LI3

Question 1

……. o conjunto cabeça-língua, em que tiver sido verificada a lesão e comunicar imediatamente às linhas de inspeção de vísceras o número da peça marcada e a natureza da lesão verificada, para que providenciem a marcação da respectiva carcaça e dos órgãos e vísceras que se fizerem necessários, de acordo com o caso (com as chapinhas identificadoras numeradas, Tipo 1); todo o conjunto de peças deve ser, a seguir, encaminhado ao Departamento de Inspeção Final”.

Answer 1

separar…

Question 2

Proteínas: Encontram-se na carne proteínas de três formas:

Answer 2

sarcoplasmáticas (enzimas e mioglobina), miofibrilares (actina, miosina, actomiosina) e insolúveis (colágeno, elastina e reticulina).

Question 3

“Os nodos-linfáticos (iniciados por A) incisados na rotina da inspeção “post mortem” são, para efeito de anotação nos mapas de rejeições e de trabalhos oficiais, representados pelos seguintes símbolos:

Answer 3

Apical…………………………A

Atloidiano…………………..At

Question 4

“Os nodos-linfáticos (C) incisados na rotina da inspeção “post mortem” são, para efeito de anotação nos mapas de rejeições e de trabalhos oficiais, representados pelos seguintes símbolos:

Answer 4

Costo-Cervical……………..C

Question 5

Os nodos-linfáticos (E e H) incisados na rotina da inspeção “post mortem” são, para efeito de anotação nos mapas de rejeições e de trabalhos oficiais, representados pelos seguintes símbolos:

Answer 5

Esofagiano…………………..E

Hepáticos……………………H

Question 6

Os nodos-linfáticos (I) incisados na rotina da inspeção “post mortem” são, para efeito de anotação nos mapas de rejeições e de trabalhos oficiais, representados pelos seguintes símbolos:

Answer 6

Ilíacos…………………………I

Inguinais…………………….In

Isquiático……………………Is

Question 7

Os nodos-linfáticos (M) incisados na rotina da inspeção “post mortem” são, para efeito de anotação nos mapas de rejeições e de trabalhos oficiais, representados pelos seguintes símbolos:

Answer 7

Mediastinais……………….M

Mesentéricos………………Me

Question 8

Os nodos-linfáticos (P) incisados na rotina da inspeção “post mortem” são, para efeito de anotação nos mapas de rejeições e de trabalhos oficiais, representados pelos seguintes símbolos:

Answer 8

Parotidiano…………………P

Poplíteos…………………….Pp

Pré-Crural……………………Pc

Pré-Escapulares……………Pe

Pré-Peitorais………………..Pt

Question 9

“Os nodos-linfáticos (R) incisados na rotina da inspeção “post mortem” são, para efeito de anotação nos mapas de rejeições e de trabalhos oficiais, representados pelos seguintes símbolos:

Answer 9

Retrofaringeanos………….R

Retromamário………………Rm

Question 10

Os nodos-linfáticos (S) incisados na rotina da inspeção “post mortem” são, para efeito de anotação nos mapas de rejeições e de trabalhos oficiais, representados pelos seguintes símbolos:

Answer 10

Subescapulares…………….S

Sublinguais…………………..Sl

Supra-esternal………………Se

Question 11

Os nodos-linfáticos (T) incisados na rotina da inspeção “post mortem” são, para efeito de anotação nos mapas de rejeições e de trabalhos oficiais, representados pelos seguintes símbolos:

Answer 11

Traqueo-brônquicos………Tb”

Question 12

As peças de carne fresca mantêm sua cor atrativa aproximadamente por

Answer 12

72 horas, dependendo dos invólucros utilizados e do emprego de baixas temperaturas”.

Question 13

Nos músculos…….. , há liberação mais rápida e em maiores quantidades de íons cálcio pelo retículo sarcoplasmático estimulado pelo frio excessivo.

Answer 13

vermelhos

Question 14

Os lotes dos animais abatidos são identificados na primeira meia-carcaça da sua rês inicial com a chapa numerada Tipo

Answer 14

5

Question 15

chapa numerada Tipo 5, que é presa à

Answer 15

paleta logo após a retirada do couro

Question 16

Afora a primeira carcaça, as demais, de cada lote, são individualmente marcadas (as duas metades), na

Answer 16

pleura ou no peito

Question 17

Afora a primeira carcaça, as demais, de cada lote, são individualmente marcadas (as duas metades), na pleura ou no peito, a

Answer 17

lápis-tinta ou com etiqueta de papel, em numeração crescente, seguida do número do lote e data de matança.

Question 18

A numeração sempre se renova em cada

Answer 18

lote

Question 19

O músculo é constituído por uma unidade estrutural, ……., e por uma unidade funcional, …….

Answer 19

a fibra….. o sarcômero

Question 20

• Carcaças Condenadas: Desfigurar as massas musculares, cortando-as ….. Carimbar as carcaças com o carimbo …., do RIISPOA, destinando-as à Graxaria”

Answer 20

em X….. modelo 5

Question 21

A carne de …….. quando armazenada a uma temperatura inferior a …. graus celsius durante os primeiros processos post mortem, quando o pH ainda é superior a ….., apresenta uma forte predisposição à contração muscular intensa. Este fenômeno é chamado de encurtamento pelo frio ou cold shortening.

Answer 21

bovinos e ovinos….. 14…… 6,8

Question 22

Carcaças Destinadas à Sala (Charque): São assinaladas, com um corte, ……………………, nos músculos da face posterior do antebraço e anterior da perna e também no “filet-mignon” (músculos psoas), sendo que neste com corte duplo em ……….

Answer 22

transversal…………………..X

Question 23

São carimbadas com o carimbo ………, do RIISPOA, nos mesmos locais acima especificados, relativamente ao Modelo 1”

Answer 23

retangular modelo 11

Question 24

Em suínos, o rigor começa a ocorrer em ……. horas pós-abate.

Answer 24

3-4 hrs

Question 25

“O rigor mortis começa a aparecer em torno de …….. após a morte (sangria), atingindo um máximo em ………… , para, então, sofrer um progressivo declínio

Answer 25

9 a 12 horas………… 20 a 24 horas

Question 26

Carcaças Destinadas à Conserva (Esterilização): Têm cortadas suas grandes massas musculares, com duas incisões profundas em forma de C, praticadas, respectivamente, no

Answer 26

coxão duro (quarto traseiro) e na região braço-paleta (quarto dianteiro); são ainda cortados o “patinho”, coxão mole, lombo e “filet-mignon”, obedecendo à ilustração do Desenho Nº 45 - B - pág. 166.

Question 27

3.14.3 -Carcaças Destinadas à Conserva (Esterilização):São, ainda, carimbadas com o carimbo retangular Modelo

Answer 27

, do RIISPOA, nos mesmos locais especificados no item 3.14.1

Question 28

Quando o estabelecimento se dispuser a fazer o aproveitamento dessas carnes, a I.F. (funcionário de plantão) deve estar …. a liberá-las, acompanhandoas, da câmara-fria à Seção de Desossa. E somente depois de desossadas as carcaças e satisfeitos os destinos dados pela I.F. cessará a responsabilidade do plantão, no caso. A papeleta de controle, Modelo …, destina-se a receber, em uma parte, as anotações referentes a cada carcaça rejeitada

Answer 28

pronta….. 6

Question 29

“Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: LINHA B – Exame do conjunto cabeça-língua: 1.2.2 – Exame: 2º) Da Língua:
…… as tonsilas palatinas;

Answer 29

EXTIRPAR

Question 30

Incisar a língua, com um corte longitudinal profundo, após cumpridas as fases expressas nas alíneas a, b e c, na hipótese de a carcaça respectiva apresentar-se com ………………………; se livre de qualquer causa que determine o seu envio ao DIF, a língua incisada será destinada à Seção ………..; é obvio que tal hipótese só pode ocorrer nos estabelecimentos exportadores, incluídos na relação dos que fazem restrições às carnes “in natura” por causa de febre aftosa;

Answer 30

a chapinha tipo 3 (febre aftosa)………………de Conservas ou de Salsicharia, para industrialização

Question 31

Linha E – Exame do Fígado: a) examinar visualmente as faces da peça;

b) fazer a palpação;

c) ……. e comprimir os ductos bilíferos;

Answer 31

cortar transversalmente

Question 32

) examinar, visualmente e pela palpação, a vesícula biliar, ………, se necessário;

Answer 32

incisando-a

Question 33

……… conforme apresentem, respectivamente, formas difusas ou circunscritas, previstas no RIISPOA, das afecções que não têm implicações com a carcaça e com os demais órgãos, tais como: teleangectasia, cirrose, congestão, hidatidose, fasciolose, esteatose e peri-hepatite.

Answer 33

condenar totalmente o fígado ou eliminar suas porções lesadas

Question 34

Nesses casos, assinalar as condenações no quadro-marcador, transferindo depois, no final dos trabalhos, tais anotações para a papeleta Modelo …… /………. os fígados eventualmente contaminados com o conteúdo gastrintestinal;

Answer 34

4…….Condenar

Question 35

examinar o ligamento cervical, tendo em mira eventuais lesões secundárias de

Answer 35

oncocercose ou de brucelose;

Question 36

“Ao cortarmos a carne proveniente de um bovino recém-abatido observamos a cor vermelho púrpura, devido principalmente à ……. Quando a carne fica exposta em contato com o ar, os pigmentos reagem com o oxigênio muscular e formam um pigmento relativamente estável denominado ………. Este pigmento é responsável pela cor vermelho brilhante que proporciona um aspecto atraente para o consumidor. A ……….. se forma em 30-40 minutos de exposição ao ar e esta reação é denominada …….., que ocorre rapidamente porque a mioglobina tem grande afinidade pelo oxigênio. A reação é reversível e denomina-se …… causada pela dissociação do oxigênio devido ao baixo pH, aumento da luz ultravioleta e baixa tensão de oxigênio”.

Answer 36

mioglobina…..oximioglobina……oximioglobina…….oxigenação…….desoxigenação

Question 37

Carne com pH acima de ……. apresentam-se escura, pois o consumo mitocondrial de oxigênio é alto e permanece assim por um período mais prolongado que nas carnes com pH mais baixo. Quando ocorre a diminuição gradual do pH pós-abate até o nível de …… , a carne apresenta cor normal, vermelha, tolerando bem a exposição ao ar. Já quando o pH apresenta-se abaixo de ……. a mioglobina desnatura, formando metamioglobina e o ânions superóxido O2”.

Answer 37

6,0…..5,6……5,0

Question 38

Na carne fresca, substâncias redutoras evitam o acúmulo de metamioglobina. A formação da metamioglobina é favorecida por baixas pressões de oxigênio, altas temperaturas (ativa enzimas que utilizam o oxigênio), sal (oxidante) e bactérias ……. (reduzem a tensão do oxigênio)”.

Answer 38

aeróbicas

Question 39

Chapa Tipo 5 – Chapa de Identificação ou Separação de Lotes: São numeradas, destinadas à discriminação dos lotes. Numeradas, aplicadas na ……… da 1ª meia carcaça da Rês inicial de cada lote”.

Answer 39

paleta esquerda

Question 40

Carnes …….: São carnes de aspecto escuro, firme e seco (dark, firm, dry), também denominadas carnes de corte escura (dark cutting beef). Em carne bovina, apresenta superfície de corte pegajosa. Em suínos, a carne pode parecer muito escura dando um aspecto vitrificado. Assim como nas carnes PSE, parece haver uma ligação hereditária. Aparece em animais sensíveis ao estresse, associado à alta temperatura ambiental, esforço e forte excitação”.

Answer 40

DFD

Question 41

Chapa Tipo 2: Chapa indicadora de causas de apreensão – São vermelhas e não numeradas, indicadoras do motivo de sequestro. De cor vermelha e sem número, são distribuídas em quantidade suficiente em todas as linhas de inspeção, exceto na ……, de exame de cascos”

Answer 41

linha A

Question 42

“Linha F – Exame do Coração: 1.6.3 - Exame do Coração:

f) incisar ……., sob chuveiro morno, o coração esquerdo, da base ao ápice, expondo, para exame visual e palpação, a cavidade átrio-ventricular; fazer idêntica operação no coração direito”.

Answer 42

longitudinalmente

Question 43

Valores finais de pH superiores (superior a …..) podem comprometer a conservação da carne e diminuir sua capacidade de retenção de água.

Answer 43

5,8

Question 44

Uma acidificação adequada da carne corresponde a valores de pH entre ……….. Neste intervalo, muitos micro-organismos são inibidos, principalmente os proteolíticos.

Answer 44

5,4 e 5,8

Question 45

O maior defeito da carne PSE é

Answer 45

a exsudação

Question 46

Durante ……….., ocorre a produção de ácido lático, com a diminuição do pH inativando as enzimas da glicólise e cessando a refosforilação do ADP.

Answer 46

a glicólise

Question 47

O músculo é constituído por uma unidade estrutural,……………., e por uma unidade funcional, ……….

Answer 47

a fibra……..o sarcômero

Question 48

Assim como nas carnes PSE, a carne DFD parece haver uma ligação

Answer 48

hereditária.

Question 49

A combinação do baixo pH e da elevada temperatura destas carnes causa uma maior desnaturalização das proteínas miofibrilares nas carnes PSE. Estas carnes apresentam um pH em torno de …….., muito próximo do ponto isoelétrico das proteínas miofibrilares.

Answer 49

5,5

Question 50

A carne apresenta uma parcela pequena e quase não possui carboidratos, podendo ser constituída de…….. Isso se deve a transformação quase total do glicogênio em ácido lático durante o rigor mortis.

Answer 50

polissacarídeos (glicogênio) e monossacarídeos (glicose e frutose)

Question 51

A quantidade de glicogênio varia em função do tipo de músculo e a atividade. No animal vivo, está em torno de …., e após as alterações post mortem próximo de …… As vísceras comestíveis são mais ricas em carboidratos do que a carne muscular.

Answer 51

1,5%…..0,1%

Question 52

Quando a carne é assada, os carboidratos se combinam com ………, formando melanoidinas que dão sabor e odor característicos”.

Answer 52

aminoácidos livres

Question 53

As carnes PSE apresentam um pH em torno de ……, muito próximo do ponto isoelétrico das proteínas miofibrilares.

Answer 53

5,5

Question 54

(Carnes PSE) Neste pH, as proteínas, por terem cargas positivas e negativas………, apresentam uma………. máxima dos filamentos, grossos e finos, fazendo com que o espaço entre eles ……, impossibilitando a ligação destas moléculas com a água, reduzindo sua estabilidade e capacidade de retenção de água (CRA)

Answer 54

em igual quantidade…… aproximação…..diminua ou mesmo desapareça

Question 55

…….. provocam reflexão da luz incidente fazendo com que as carnes PSE sejam extremamente pálidas.

Answer 55

A água fora das células e a estrutura proteica extremamente fechada

Question 56

O maior defeito da carne PSE é

Answer 56

a exsudação.

Question 57

A exsudação também pode ser explicada pela

Answer 57

desnaturação das proteínas”.

Question 58

Os nodos-linfáticos Esofagiano (E), Hepáticos (H) e Ilíacos (I)…… na rotina de inspeção “post mortem” de bovinos.

Answer 58

são incisados

Question 59

“Chapa Tipo 1 – ………: Numeradas, destinadas a assegurar a ……… Em quatro séries numeradas de….. para distribuição separadamente nas linhas de vísceras.

Answer 59

Chapa Identificadora de Vísceras-Carcaça……. intercorrespondência vísceras/carcaças…….. 1 a, no máximo, 30

Question 60

Chapa Tipo 1:São metálicas, circulares, de ………. de diâmetro, articuladas com um gancho, para prenderem-se às carcaças ou aos órgãos”.

Answer 60

0,04m (quatro centímetros)

Question 61

“Na carne fresca, substâncias redutoras ….. o acúmulo de metamioglobina

Answer 61

evitam

Question 62

A formação da metamioglobina é favorecida por

Answer 62

baixas pressões de oxigênio, altas temperaturas (ativa enzimas que utilizam o oxigênio), sal (oxidante) e bactérias aeróbicas (reduzem a tensão do oxigênio).

Question 63

A formação da metamioglobina é favorecida por

Answer 63

baixas pressões de oxigênio, altas temperaturas (ativa enzimas que utilizam o oxigênio), sal (oxidante) e bactérias aeróbicas (reduzem a tensão do oxigênio).

Question 64

Na Linha C, pelo menos ….. dos bovinos abatidos devem ter a sua idade calculada.

Answer 64

60%

Question 65

No exame do conjunto cabeça-língua (Linha B) deve-se incisar, no sentido longitudinal, os

Answer 65

nodos-linfáticos parotidianos e as glândulas parótidas.

Question 66

A cor da carne indica a concentração de …… e seu estado de oxigenação ou oxidação na superfície do músculo.

Answer 66

mioglobina

Question 67

Carcaças Condenadas: Desfigurar as massas musculares, cortando-as em X. Carimbar as carcaças com o carimbo Modelo …, do RIISPOA, destinando-as à Graxaria”

Answer 67

5

Question 68

Diminuição do ATP: dificuldade de estiramento do músculo (bomba de cálcio…… as concentrações adequadas do músculo em repouso).

Answer 68

não mantém

Question 69

A reação de oximioglobina é reversível e denomina-se desoxigenação causada pela dissociação do oxigênio devido ao

Answer 69

baixo pH, aumento da luz ultravioleta e baixa tensão de oxigênio.

Question 70

As proteínas insolúveis presentes na carne são

Answer 70

o colágeno, a elastina e a reticulina.

Question 71

Valores finais de pH superiores (superior a 5,8) podem comprometer a conservação da carne e …… sua capacidade de retenção de água.

Answer 71

diminuir

Question 72

As principais proteínas dos miofilamentos são a actina (filamentos ………) e a miosina (filamentos ……), que respondem por cerca de 75% a 80% do total das proteínas dos miofilamentos e encontram-se sobrepostas de maneira a tornar possível o deslizamento de uma sobre a outra no momento da contração muscular.

Answer 72

finos….grossos

Question 73

O cálcio e o …… possuem importante função na contração muscular.

Answer 73

Magnésio

Question 74

Potencial de Ação: Libera acetilcolina na fenda entre membrana do axônio e célula muscular -> entrada de íons sódio através do sarcolema no local da junção ->

Answer 74

despolarização (propaga-se ao longo da membrana)”.

Question 75

Com relação às vitaminas lipossolúveis, destaca-se a importância da carne como fonte de vitamina ….., pois os alimentos de origem animal são as únicas fontes de vitamina …. biologicamente ativa.

Answer 75

A

Question 76

O grande mérito da carne como fonte de vitaminas é pela disponibilidade em vitaminas do complexo …., que exercem funções indispensáveis ao crescimento e à manutenção do corpo humano”.

Answer 76

B

Question 77

A carne possui quase todos os minerais de importância para a nutrição humana: o cálcio, o fósforo, o potássio, o enxofre, o sódio, o ferro e o magnésio. O …… estão presentes em maior quantidade.

Answer 77

fósforo e o potássio

Question 78

O ….. possuem importante função na contração muscular. Já os compostos orgânicos do fósforo, com diversos ésteres do ácido fosfórico, estão relacionados às

Answer 78

cálcio e o magnésio…..modificações post mortem, no processo de maturação e hidratação da carne.

Question 79

A carne é fonte de micronutrientes como zinco e ferro, sendo que o ferro proveniente da carne possui uma melhor …… que o proveniente dos alimentos vegetais”.

Answer 79

biodisponibilidade

Question 80

A musculatura……. é mais suscetível a este processo que a musculatura ……. Nestes músculos há liberação mais rápida e em maiores quantidades de íons cálcio pelo retículo sarcoplasmático estimulado pelo frio excessivo”.

Answer 80

vermelha…..branca

Question 81

As carcaças destinadas à salsicharia têm suas grandes massas musculares, com duas incisões profundas em forma de “S”, praticadas, respectivamente, no

Answer 81

coxão duro (traseiro) e no braço-paleta (dianteiro). Ainda, são cortados o “patinho”, coxão mole, lombo e filet-mignon.

Question 82

São numeradas, destinadas à discriminação dos lotes. Numeradas, aplicadas na paleta

Answer 82

esquerda da 1ª meia carcaça da Rês inicial de cada lote”.

Question 83

O sarcolema da célula muscular forma invaginações que aumentam a superfície da região e contém receptores nicotínicos que se abrem quando reconhecem…..

Answer 83

a acetilcolina

Question 84

As peças de carne fresca mantêm sua cor atrativa aproximadamente por ….., dependendo dos invólucros utilizados e do emprego de baixas temperaturas”.

Answer 84

72 horas

Question 85

Chapa indicadora de causas de apreensão – São vermelhas e não numeradas, indicadoras do motivo de sequestro. De cor vermelha e sem número, são distribuídas em quantidade suficiente em todas as linhas de inspeção, exceto na linha

Answer 85

A, de exame de cascos”.

Question 86

Para fins de produção de dados estratégicos de mapeamento espacial e temporal da qualidade do leite, em relação aos resultados dos mensurandos de gordura, proteína total, lactose anidra, sólidos não gordurosos e sólidos totais, os estabelecimentos em seu autocontrole e os laboratórios da RBQL devem proceder ao cálculo das médias …. respectivas aos produtores de leite, quando houver no período mais de um resultado analítico para o mesmo mensurando.

Answer 86

aritméticas mensais

Question 87

Carcaças Destinadas à Sala (Charque): São assinaladas, com um corte, transversal, nos músculos da face posterior do antebraço e anterior da perna e também no “filet-mignon” (músculos psoas), sendo que neste com corte …..

Answer 87

duplo em X

Question 88

O sistema T são invaginações tubulares da membrana plasmática da fibra muscular, que se dirigem ao interior da célula, atravessam o citosol e circundam as miofibrilas nas reações entre as bandas ….de cada sarcômero, conduzindo a despolarização rapidamente.

Answer 88

A e I