LI3 Flashcards
Diferentemente das carnes PSE, a carne DFD não parece haver uma ligação hereditária.
ERRADO
Carnes DFD: São carnes de aspecto escuro, firme e seco (dark, firm, dry), também denominadas carnes de corte escura (dark cutting beef). Em carne bovina, apresenta superfície de corte pegajosa. Em suínos, a carne pode parecer muito escura dando um aspecto vitrificado. Assim como nas carnes PSE, parece haver uma ligação hereditária. Aparece em animais sensíveis ao estresse, associado à alta temperatura ambiental, esforço e forte excitação”.
No intervalo de uma acidificação correta (pH 5,4 a 5,8), muitos micro-organismos são inibidos, principalmente os lactolíticos
ERRADO
PROTEOLÍTICOS!
Uma acidificação adequada da carne corresponde a valores de pH entre 5,4 e 5,8. Neste intervalo, muitos micro-organismos são inibidos, principalmente os proteolíticos. Valores finais de pH superiores podem comprometer a conservação da carne e diminuir sua capacidade de retenção de água”.
