LF6 Flashcards
Aufbau von Eiern:
- poröse Kalkschale
- Schalenhaut
- Dotter
- Dotterhaut
- Eiklar
- Hagelschnur
- Luftkammer
Technologische Eigenschaften von Vollei
- Schaumbildungsvermögen der Eiweißstoffe
- Gerinnbarkeit der Eiweiße durch Hitze
- Emulgatorwirkung des Dotterkecithins
Alle Auswirkungen von Eiklar und Eidotter kombiniert, aber in ihrer Ausprägung teilweise verändert
Technologische Eigenschaften von Eiklar
- Schaumbildungsvermögen der Eiweißstoffe
- Gerinnbarkeit der Eiweiße durch Hitze
Volumenzunahme m, Lockerung, Ausbildung& Festigkeit des Klebergerüsts
Technologische Eigenschaften von Eidotter
- Gerinnbarkeit der Eiweiße durch Hitze
- Emulgatorwirkung des Dotterlecithins
Krumenbildung, Färbung/Bräunung, feine Fettverteilung, begünstigte Frischehaltung
Hygieneregeln beim Umgang mit Eiern
- frische (MHD)
- kühl lagern
- keine angeschlagen Eier verwenden
- nicht waschen
- getrennt von anderen LM lagern
- erst vor der Verarbeitung aufschlagen
- Geruch prüfen
- Ei-Aufschlag-Platz
- Separate Gefäße
- Schalen in leicht zu reinigenden, verschließbaren Behältern sammeln
- Schalen nicht mit Fingern entleeren
- Produkte ausreichend erhitzen
Begriffserklärung Emulsion
Dauerhafte Vermischung von 2 nicht-miteinander- mischbaren Flüssigkeiten, also die Mischung von Substanzen, die sich normalerweise abstoßen. Dazu ist ein Emulgator notwendig, der sue miteinander verbindet.
Emulsionsbildung Erklärung:
Der Emulgator besitz einen lipophen und hydrophilen Teil. Er verbindet sich mit dem Fett und Wasser. Diese treffen zusammen.
Emulsionsarten und Beispiele:
Fett-inWasser:
- Milch
- Sahne
- Eiscreme
Wasser-in-Fett
- Butter
- Margarine
- Mayonnaise
Was steht in den Leitsätzen für Biskuitmassen?
Biskuit ist unter Verwendung von Getreideerzeugnissen und/oder Stärken, Zuckerarten, Vollei hergestellt. Der Volleianteil beträgt min. 66,7% bezogen auf Getreideerzeugnissen und/oder Stärken. Der Masse wird kein Fett zugesetzt.
Was sind Beispiele für Gebäcke aus Biskuitmassen?
- Tortenboden
- Tarteletts
- Rouladen
- Kapseln
- Anis-Plätzchen
- Löffelbiskuit
- Othelloschalen
- Biskuitzwieback
Wie wird Biskuitmasse hergestellt? (2 Kessel Verfahren)
- Kessel:
Eidotter, 1/3 des Zuckers und Aromen schaumig rühren. - Kessen:
Eiklar, 2/3 des Zuckers und Salz zu Schnee schlagen.
Eidottermasse mit kleinem Teil des Eischnees angleichen, dann Eischnee unterheben.
gesiebtes Mehl-Weizenpuder-Gemisch melieren.
Warum ist das Biskuitgebäck kleinporig, fest und nicht locker?
- die Masse wurde zu warm geschlagen
-> Gerinnungserscheinung von Eiweiß-> Verlust der Gashaltefähigkeit - es wurde zu lange meliert
-> Zerstörung der Schaumbläschen-> Masse fällt zusammen
Warum ist das Biskuitgebäck in der Mitter zusammengefallen und hat eine klitschige Krume?
- ungenügene Backzeit
-> Masse nicht ausgebacken - Gebäck beim Backen erschüttert
-> Eiweiß nicht verfestigt -> fällt beim Backen zusammen
Warum lässt sich eine Biskuitroulade nicht rollen, bricht und ist trocken?
- Zu hoher Mehl-/Zuckeranteil
-> Kleberentzähende Wirkung von Eigelb reicht nicht - zu kühl gebacken
-> zu lange Backzeit -> zu sehr ausgetrocknet - zu lange auf dem heißen Blech
-> nachtrocknen - zu trocken gelagert
-> dünne Gebäcke trocknen schnell aus
Warum sind Biskuitrouladen fest?
- zu langes Aufstreichen
-> Zertstörung der Schaumbläschen
Warum befinden sich Eiweißnester in Biskuitgebäcken?
- flockiger Eischnee
-> zu wenig Zucker (Bindung herabgesetzt)
Warum haben Biskuitrouladen braune Flecken?
- ungeleichmäßiges Aufstreichen
-> dünne Stellen backen schneller durch
