LF2&4 Flashcards
Was steht in den Leitsätzen für deine Backwaren?
Aus Teigen oder Massen durch Backen, Rösten, Trocknen, Kochextrusion o. a. Verfahren hergestellt.
Unter Verwendung von Getreide und/oder Getreideerzeugnissen, Stärken, Fetten, Zuckerarten bereitet.
Ihr Gehalt an Fett und/oder Zuckerarten beträgt mehr als 10 Teile auf 90 Teile Getreide und/oder Getreideerzeugnisse und/oder Stärken.
Es gibt keine Gewichtsvorschriften der Gebäcke. Größtenteils sind Mindestmengen für wertgebende Zutaten wie Eier, Fette, Zucker, Früchte, Füllungen etc. vorgeschrieben
Was sind die Rohstoffe von feinen Backwaren?
- Getreide/Getreideerzeugnisse
- Fette
- Zuckertarten
- Vollei
- Füllungen
- Kakaohaltige Fettglasur
- Persipan
- Zitronat/Orangeat
Wie Teilt man feine Backwaren ein?
Teige - Mit Hefe
-> leichte
mittelschwere
schwere
Oder sonstige (Plunder,Laugen.)
- Ohne Hefe
-> Mürbeteig
Lebkuchenteig
Blätterteig
Massen - Mit Aufschlag
-> Biskuit
Wiener
Rührkuchen
Sandkuchen
Baumkuchen
Schaum
Baiser
- Ohne Aufschlag
-> mit Ölsamen (Makronen)
Waffel
Brand
Wie unterscheidet man Teige und Massen?
Rezepturgrundlage:
T: Mehl, Wasser/Milch
M: Zucker, Eier/Milch
Herstellungsart:
T: kneten, wirken
M: schlagen, rühren, mischen, abrösten
Lockerungsart:
T: chemisch, physikalisch, biologisch
M: chemisch, physikalisch
Strukturbildung durch:
T: Weizenkleber, Pentosane
M: Eier, Fett, Zucker, Stärke, Weizeneiweiß
Beschaffenheit:
T: elastisch, dehnbar bis plastisch
M: schaumig, weich bis fließend , salbenartig
Wie teilt man Kohlenhydrate ein?
Monosaccharide
- Fruktose
- Glukose
- Galaktose
Disccharide
- Saccharose (Fruk-&Glukose)
- Maltose (2xGlukose)
- Laktose (Glu-& Galaktose)
+ Abspaltung von Wasser
Polysaccharide
Unterschiedlich viele Glukosemoleküle bilden unter Wasser Abspaltung
- Stärke (Amylose+Amylopektin)
- Dextrin
-Zellulose
Vorkommen der Kohlenhydrate in Lebensmitteln:
Fruktose: Honig, Obst
Glukose: Honig, Obst, Beeren, Gemüse
Galaktose: Hülsenfrüchte, Obst, Gemüse
Saccharose: Zuckerrohr, Zuckerrüben
Maltose: Getreide, Mehl, Malzbackmittel
Laktose: Milch, Milchprodukte
Stärke: Getreide/-Erzeugnisse, Kartoffeln
Dextrin: Entsteht beim Backen aus Stärke
Zellulose: Getreide, Obst Gemüse
Verwendung von Kohlenhydraten in der Konditorei:
Was ist der chemische Aufbau von Fetten?
Fettmolekül:
C Kohlenstoff
H Wasserstoff
O Sauerstoff
-> bilden Glycerin (Alkoholart)
+ Fettsäure
1 Glycerinmolekül verbindet sich mit 3 Fettsäuremolekülen.
Dabei werden 3 Wassermoleküle frei.
Welche Getreidearten gibt es?
- Weizen
- Roggen
- Dinkel
- Triticale (Kreuzung aus Roggen und Weizen)
nicht-Brot-Getreide:
- Hafer
- Gerste
- Hirse
- Reis
- Mais
=> Spezialbrote, Aufstreu
Was sind Brotgetreide?
Weizen, Roggen, Dinkel und Triticale haben in gemahlenem Zustand genug Eigenbackfähigkeit.
Was gibt die Typenzahl an?
Wie viel Gramm Nährstoffe annäherd in 100kg wasserfreiem Mahl enthalten sind.
Ascheschrückstand beim Verbrennen = Mineralstoffgehalt
höherer Ausmahlungsgrad -> höherer Schalenanteil -> höherer Mineralstoffgehalt -> höhere Typenzahl
Was sind die Herstellungsschritte bei Gebäcken aus Hefefeinteigen? (Schnecken)
- Vorbereitung der Zutaten
- Zutaten abwiegen
- Teigführungsart: Direkte Teigführung
- Verfahrenstechnik: Kneten
Teigherstellung:
- Alle Zutaten im Spiralkneter 2 min. mischen, damit das Mehl die Zugflüssigkeit aufnehmen kann. Dann im Schnellgang 7 min. intensiv zu einem glatten Teig kneten. - Teigruhe
- ca. 15 min. abgedeckt (um Austrockung und damit Hautbildung zu vermeiden) - Aufarbeitung/Formbildung:
- zu Arbeitsportionen abwiegen, rundwirken, vorformen, abgedeckt entspannen lassen
- Arbeitsportionen ausrollen, Füllungen aufstreichen (z.B.: Konfitüre, Mohn-/ Nussfüllungen) oder mit Butter bestreichen und mit Früchten bestreuen
- Einrollen und in Scheiben schneiden
- auf gefettete oder mit Backpapier belegte Bleche legen
oder:
- Arbeitsportionen (1500g-2000g) flack drücken, in der Teigteil-und-Wirkmaschnine (Presse) teilen und zu Teiglingen rundschleifen
- Teiglinge leicht angaren lassen, flachdrücke, bestreichen und bestreuen - Stückgare:
- bei 2/3 Gare bis 3/4 Gare d.h. wenn der Teig beim Abtasten locker ist, aber noch Widerstand zeigt, in den Ofen schieben - Backen:
- 190-210°C
- 15-20min. - Herrichtung vom Verkauf:
- Sofort nach dem Backen aprikotieren und mit Fondant glasieren - Lagerung
- Da sie fettarm sind, halten sie sich nur 1 Tag frisch
- in Folie eingeschweißt können sie 2-3 Tage gelagert werden, verlieren aber an Frische
Was sind die 3 Phasen der Teigbildung was was geschieht während ihnen?
- Mischphase:
- alle Zutaten werden zerkleinert und sorgfältig miteinander vermischt
- das Wasser benetzt die Zutaten und dringt zwischen und in die Mehlpartikel ein
- die noch zusammengepressten Eiweißspiralen und die Stärken werden ebenfalls benetzt. - Teigbildungsphase:
- die löslichen Mehlinhaltsstoffe (Mono- und Disaccharide, einfache Dextrine, die Eiweißstoffe Gliadin und Glutenin) werden gelöst
- Gliadin und Glutenin sind nicht wasserlöslich, aber quellfähig
- durch Benetzung mit dem Teigwasser und das intensive Kneten lockern sich die Eiweißspiralen. Sie Beginnen Wasser einzulagern, quellen unter Volumenvergrößerung und binden danach ca. das Doppelte ihres Eigengewichts an Wasser.
- Die Stärke ist in kaltem Wasser unlöslich. Sie lagert ca. 1/3 ihres Eigengewichts an Wasser an der Oberfläche an.
- Die Phase ist beendet, wenn sich der Teig zu bilden beginnt. - Teigausbildungsphase:
- Durch das intensive Kneten des Teiges werden sie gequollenen Eiweißspiralen gedeht, gestreckt, gleiten übereinander, werden aneinandergepresst und vernetzen miteinander.
- Es bildet sich ein neuer Eiweißstoff -> Kleber
- Je länger und intensiver der Teig geknetet wird, desto mehr Fäden entstehen
- Die Fäden veknüpfen sich zu einem dichten, stabilen, dreidimensionalen Netz, das den gesamten Teig durchzieht. Die festen Teigbestandteile (Stärkekörner und Fett) sind darin eingelagert.
- Zwischen dem Netzt befinden sich das noch freie Teigwasser mit den darin gelösten Stoffen und kleine, mit Luft gefüllt Poren
Was sin die Eigenschaften von Kleber?
- Zäh -> Kleberstränge sind durch Bindekräfte miteinander verbunden
- Dehnbar -> Kleberstränge sind gegeneinander verschoben, die Bindekräfte wirken zum Teil noch weiter
- Elastisch -> Kleberstränge ziehen sich nach der Dehnung zum teil wieder zusammen. Es entstehen neue Binden zwischen den zusammengerückten Strängen
-> Diese Eigenschaften bewirken, dass Teige ausrollbar und formbar sind und die Gärgase bei der Lockerung im Teig festgehalten werden können. (Gashaltefähigkeit)
Was sind die Ziele der Lockerung?
- Porenbildung
-> Durch die Gase bilden sich gleichmäßig verteilte Poren - Volumenvergrößerung
-> Die Gase in den Poren dehnen sich aus (Durch die Backhitze) - Durchbacken des Gebäckinneren
-> Die Backhitze kann in aufgelockerte Teige und Masse leichter und schneller eindringen. Das Gebäck kann durchbacken, ohne, dass die Kruste zu dunkel wird. - Geschmacksverbesserung
-> Durch das Eindringen der Backhitze kommt es zur intensiven Bildung von Geschmacksstoffen - Verbesserte Verdaulichkeit
-> Durch zunehmende Auflockerung wird ein Gebäck verdaulich
Welche Arten der Lockerung gibt es?
- chemisch: Backpulver, Natron, ABC-Trieb = Lebkuchen, Amerikaner, Sandkuchen
- Physikalisch: Luft, Wasser = Biskuitboden, Blätterteig, Baiser, Windbeutel
- Biologisch: Hefe, Sauerteig = Brötchen, Weißbrot, Plunder, Roggenbrot, Schnecken
Was sind die Lebensbedingungen von Hefe?
Nahrung -> Glukose (Monosaccharide)
Wasser -> nur in gelöster Form können Monosaccharide aufgenommen werden
Sauerstoff -> bei der Vermehrung werden Monosaccharide verbrannt (Gärung erfolgt ohne Sauerstoff)
Temperatur -> 20°C-27°C Hefe vermehrt sich gut
32°C-37°C Hefe gärt optimal
über 60°C Hefe stirbt
=> Die Garraumtemperatur sollte deshalb ca. 35°C betragen. Relative Liftfeuchte 70%.
Was geschieht bei der alkoholischen Gärung?
- ein Teil der Stärke des Mehles wird durch Amylasen (mehleigene Enzymen) zu Maltose abgebaut.
- Die Hefezelle gibt bestimmte Enzyme z.B.: Maltase an ihre wässrige Umgebung ab, um dort für die eigene Energiegewinnung Verbindungen wie z.B.: Maltose abzubauen
- Die Abbauprodukte z.B.: Glukose sind so klein, dass sie in gelöster Form durch die halbdurchlässige Zellhaut ins Zellinnere transportiert werden können
- Der Enzymkomplex “Zymase” spaltet in der Hefezelle die Glukose. Dabei entstehen Kohlenstoffdioxid und Alkohol.
- Kohlenstoffdioxid bewirkt die Teiglockerung, Alkohol und andere geschmacksgebende Verbindungen bilden das Aroma, die Wärme fördert die Hefegärung
Welchen Einfluss haben Zucker und Fett auf die Hefegärung?
Zucker: 5% = Nahrung-> Gärfördernd
20% = Gärhemmend (bindet Wasser)
Fett: 20% = Fördern indirekt (Kleber wird geschmeidiger und
Gasdruck wird weniger Widerstand zugesetzt ->
Volumenzunahme)
40% = Je höher der Fettanteil, desto niedriger der
Wasseranteil (Vergl. mit hohe Zuckermenge)
Was sind die 3 Phasen des Backprozesses?
- Ofentrieb:
- Stürmische Hefetätigkeit durch Bildung von viel Co2
- Starke Produktion von Lockerungsgasen -> dehnt sich aus -> starke Volumenzunahme
- Temperatur im Inneren über 60°C -> Hefe stirbt ab= Ofentreib kommt zum Stillstand - Krustenbildung:
- Klebereiweiß gerinnt und verfestigt sich -> zähe Teighaut entsteht
- Teighaut trocknet aus und bildet eine spröde Kruste
- Bräunungs- und Aromastoffe bilden sich (Melanoide, Dextrine, Karamell, Röststoffe) - Krumenbildung:
- Klebereiweißnetz gerinnt (55-70°C) -> gibt Wasser ab
- Stärke verkleistert (60-80°C) und nimmt abgegebenes Wasser ab
- Geronnenes Klebereiweißnetz und verkleisterte Stärke bilden ein schaumartiges, elastisches Gerüst (Gebäckkrume)
Was bewirkt die Schwadengabe?
- Ausgleich und Dämpfung der Backhitze
- Backhitze wird eine eine feuchte Backhitze umgewandelt
- Wasserdampf kondensiert auf der Oberfläche der noch kühlen Teiglinge, sodass ihre Oberfläche länger feucht, weich und dehnfähig bleibt
- Die Oberfläche kann dem Innendruck (Ofentrieb) länger nachgeben und das Volumen der Gebäcke wird größer
- Die Bräunung wird geschmeidiger und die Glanzbildung der Kruste wird gefördert
Was sind die Faktoren für den Backverlust
- Rezepturbestandteile = Je höher der Wassergehalt, desto höher der Backverlust (mehr kann verdampfen)
- Gebäckform, -Größe = Je mehr Oberfäche, desto größer der Backverlust
- Lockerungsgrad = Je größer die Porung, desto besser der Wärmedurchgang, desto höher der Backverlust
- Backtemperatur = Je heißer die Temperatur, desto geringer der Backverlust (verkürzte Backzeit)
- Backzeit = Je länger die Backzeit, desto höher der Backverlust
Was sind die Vorgange beim Altbackenwerden?
- trockene Kruste saugt Wasser aus der feuchten Krume (Kruste wird weich)
- Wasser verdünstet aus der Kruste -> Gewichtsverlust
- Kruste kann Krume kein Wasser mehr entziehen -> wird fest und spröde
- Verdünsten der Feuchtigkeit aus der Kruste -> geringe Geruchs- und Geschmacksstoffe
Vorgang der Stärkeverkleisterung wird umgekehrt - Amylopektin entquellt (Retrogradation) -> Wasser wird abgegeben und von der Kruste aufgesogen
-> Amylopektin wird fest und körnig - Amylose tritt aus dem Stärkegefüge aus, verliert Wasserbindungsvermögen teiweise und kristallisiert aus
-> Krume besitzt keine Elastizität mehr, zieht sich zusammen, wird fest, strohig, dann brüchig -> Volumenverlust des Gebäckes
Was sind die Faktoren des Altbackenwerdens?
- Verhinderung der Retrogradation = über 60°C/70% Luftfeuchte
-> mit sinkenden Temperaturen beschleunigt sich die Stärkealterung
schnellste Retrogradation = 0°C
Verzögertes Altbackenwerden = -7°C (Gefrorene Wassermoleküle)
-> Schockfrosten ist die beste Maßnahme um das Altbackenwerden zu unterbrechen
Was sind Bespiele für Gebäcke aus Mürbeteigen?
- Böden für Torten, Torteletts
- ausgestochenes, eingelegtes Teegebäck
- Bobbes
- Linzer Torte, Schnitten
- Spekulatius
- Nussecken
Wie kann man Mürbeteige einteilen?
- Herstellungsweise = gewirkt, gerührt
- Aufarbeitung = ausrollbar, dressierfähig
- Zusammensetzung = leicht, schwer
Was ist der Unterschied von 1:2:3 und 1:1:2 Mürbeteigen?
1:2:3
feiner Mürbeteig
1 Teil Zucker
2 Teile Fett
3 Teile Mehl
- 33,3% Fettgehalt
- 16,6% Zuckeranteil
z.B.: für Teegebäck
1:1:2
leichte Mürbeteig
1 Teil Zucker
1 Teil Fett
2 Teile Mehl
- 25% Fettgehalt ( weniger Fett = fehlende Bindigkeit-> Backpulver, Natron)
- 25% Zuckeranteil
z.B.: für Spekulatius, Mürbeteigböden
Welche Fehler können bei der Herstellung von Mürbeteigen auftreten?
- Mehr zu lange untergerührt -> wird brandig und bricht beim Ausrollen
- Fett zu weich -> flüssige Fettanteile dringen in die Mehlpartikel ein, Mehlpartikel zerfallen, Bindigkeit geht verloren
- Zucker, Fett, Salz, Gewürze zu schaumig gerührt -> Erwärmung des Fettes
! Kristallzucker muss sich lösen, damit der Teig stabil, weich wird (1 Tag vorher herstellen)
Welche Arten von Blätterteigen gibt es und welche Vor- und Nachteile haben sie?
deutscher Blätterteig:
Ziehfett im Grundteig
V: - temperaturunempfindlich
- leichte Handhabung
N: - längere Ruhrpausen
- verkrustet leicht
französicher Blätterteig:
Grundteig im Ziehfett
V: - schnelles Tourieren
- kein Verkrusten
N: - temperaturempfindlich
- schwierige Handhabung
holländischer Blätterteig
Ziehfettstückchen im Grundteig
V: - schnellste Herstellung (keine Ruhepausen)
N: - geringere Triebleistung
- ungleichmäßiges Hochziehen
Was sind Gebäckbeispiele für Blätterteige?
süß:
Schilerlocken, Schaumrollen, Sahnerollen, Schweineohren, Taschen, Prasseluchen
würzig:
Käsestangen, Schinkenhörnchen, Pastete, Taschen, Würstchen im Schlafrock, Gemüsetaschen
Halbfertigprodukte: Kapseln, Böden, Hohlpasteten, Schillerlockenhülsen
Was sind die Gebäckeigenschaften von Gebäcken aus Blätterteigen?
- besonders voluminös -> Tourieren, Lockerungsart)
- blättrig, geschichtet -> Tourieren, hoher Backverlust -> hohe Temperatur im Inneren und Verhärten der Bestandteile
- reich an Geschmacksstoffen -> hoher Fettanteil, Röststoffe
- ungefüllt lange haltbar -> geringer Wasseranteil, hoher Fettanteil
Wie wird der Grundteil für Blätterteige hergestellt?
- Mehl, Wasser, Fett, salz, intensiv kneten, zu Arbeitsportionen abwiegen, rundwirken, ziegelförmig vorformen (oder kreuzweise einschneiden), abdecken und im Kühlschrank 30 min. Teigruhe geben
TT: 22-24°C KZ: 2/7 min. - Festigkeit an die des Ziehfettes anpassen, damit beim Tourieren keine Risse auftreten
- mit kühler TT herstellen (kalter Zuguss), damit das Ziehfett nicht schmierig wird
- intensiv kneten = glatter, gut verquollener Teig, erleichtertes Tourieren
- ausreichend entspannen lassen = vermeidet das Zusammenziehen beim Tourieren
- gut abdecken = keine borkige Teighaut
Was muss man beim Tourieren von Blätterteigen beachten?
- Streumehl abfegen -> Gebäck wird nicht strohig
- Walzenabstand klein verringern -> Schichten werden nicht zusammengedrückt
- Zwischen den Touren um 90° Drehen -> Kleber wird gleichmäßig beansprucht
- Ausreichend Ruhepausen geben -> Kleber entspannt, quellt nach
- beim Tourieren rechteckig halten
Warum kann man französichen Blätterteig schneller Tourieren?
- Fett liegt außen -> geringere Oberflächenspannung
- Grundteig wird weicher gehalten -> Kleber kann besser nachquellen
Warum kann man holländischen Blätterteig ohne Ruhepausen Tourieren?
- keine durchgehenden Teig- und Fettschichten
- Kleber bildet sich nur ungenügend aus
- Mehl wird teilweise vom Ziehfett gebunden
Wie läuft die Lockerung von Blätterteigen ab?
- Lockerung durch den Backvorgang
- Ziehfett wird bei ca. 37°C flüssig -> isoliert die Teigschichten voneinander
- ab 60°C gerinnt der Kleber, bleibt aber geschmeidig, Stärke verkleistert und nimmt einen Teil des Ziehfetts auf
- bei 100°C bildet sich Wasserdampf, der die Teigschichten Hochdrückt
- durch Verhärten der Bestandteile bildet sic das Gerüst
Hitze dringt von Außen nach Innen ein = Lockerung ebenfalls von Außen nach Innen
Was muss man bei der Fertigstellung von Blätterteiggebäcken beachten?
- beim Ausrollen wenig Streumehl verwenden und überschüssiges abfegen
- nicht wirken, sondern strecken
- mit scharfem Messer abteilen
- Schnittstellen nicht zusammendrücken
- gleichmäßig ausrollen
- Randstreifen abschneiden
- Schnittkanten nicht mit Ei bestreichen, da sie sonst verkleben
- auf gefettete, mit Wasser bestrichene Bleche/Backpapier aufsetzen
- Vor dem Backen entspannen lassen
Backen: flache, hohe Stücke = 210-230°C
gefüllte Stücke = 190-210°C - süße Stücke nach dem Backen aprikotieren und mit Fondant glasieren
Warum läuft bei Blätterteiggebäcken das Fett beim Backen aus?
- zu wenig touriert
-> je weniger Touren, desto dicker die Fettschichten, Stärke kann sie nicht aufnehmen - Backtemperatur zu niedrig
-> Ziehfett wird flüssig, läuft aus, kann nicht von der Stärke gebunden werden, da der Zeitraum zu lang ist
Warum ist ein Blätterteiggebäck wild gebacken?
- zu wenig touriert
-> zu wenige und zu dicke Teigschichten, Wasserdampf auf wenigen Nahtstellen - ungleichmäßig touriert
-> verschieden dicke Schichten
Warum ist ein Blätterteiggebäck ungleichmäßig hochgezogen?
- mit stumpfem Messer geschnitten
-> Teigschichten verkleben an Schnittstellen - Eistreiche an Seiten abgelaufen
-> Teigstellen verkleben teilweise
Warum ist ein Blätterteiggebäck geschnurrt?
- Grundteig zu fest
-> Kleberschichten sind zu gespannt und streben zurück in ihre Ausgangslage - zu kurze Ruhepausen
-> zu zäher Kleber = zieht zusammen - einseitig touriert
-> starke Dehnung des Teiges und Klebers in eine Richtung
Warum hat ein Blätterteiggebäck eine mangelhafte Lockerung?
- zu heiß gebacken
-> schnelle Krustenbildung - zu geringer Ziehfettanteil
-> Fettschichten zu dünn = reißen - zu viel touriert
-> Fettschichte zu dünn = reißen - zu dünn ausgerollt
-> Fettschichten reißen, Teigschichten verkleben - zu niedrige Temperatur
-> Fett läuft aus
Warum hat ein Blätterteiggebäck eine klitschige, speckige Krume?
- Backtemperatur zu hoch
-> zu kurze Backzeit = ungenügene Stärkeverkleisterung, ungenügene Wasserdampfbildung
Warum hat ein Blätterteiggebäck eine fehlende Blätterung?
- geschnitten mit stumpfem Messer
- Teigreste wurden verknetet
- Eistreichen abgelaufen
=> Schichten verkleben am Rand teilweise
