LEZIONE 8: CONTINUO LATTE

Question 1

1 PRINCIPALI TIPOLOGIE DI LATTE VACCINO

Answer 1

In commercio in Italia si trovano i latti pastorizzati, latte crudo, latte pastorizzato microfiltrato e latte UHT a lunga conservazione (ultra high temperature):
- crudo non subisce nessun trattamento termico, ma non è sempre così indicato il suo consumo;
- pastorizzato è suddiviso in alta qualità, fresco (intero, parzialmente scremato o scremato) e senza l’aggettivo fresco (dura un po’ di più ed ha untrattamento termico più elevato);
- pastorizzato microfiltrato dura più a lungo;
-UHT.
Tutti i latti hanno la possibilità di essere ottenuti a diverso livello di contenuto in grasso, tranne per il latte pastorizzato alta qualità che deve essere per forza intero e abbastanza ricco sia della costituente grassa che proteica.

Question 2

2 LATTE CRUDO intro

Answer 2

Il latte crudo dal punto di vista tecnologico impatta meno, ma impatta anche come viene gestito altrimenti diventa pericoloso. Non ha subito trattamenti termici (mai andato oltre i 40° C, temperatura a cui il latte viene munto). L’unico intervento tecnologico è raffreddarlo (portarlo a 4° C).
Normalmente viene venduto direttamente in azienda dal produttore al consumatore, attraverso delle macchine erogatrici da cui spesso è possibile prelevare una bottiglia sterile.
In termini di sostenibilità può sembrare contraddittorio prelevare una bottiglia in materiale plastico esattamente come si farebbe qualora si decidesse di acquistare un latte che è passato da un’azienda produttrice, ma ciò ha delle ragioni igieniche importanti perché il consumatore non sempre sa che deve
recarsi a prendere il latte crudo con contenitori in perfette condizioni igieniche. Il latte è un ottimo terreno
di coltura ed un microrganismo può facilmente crescere all’interno di un contenitore non ben lavato e sanitizzato.

Question 3

3 COSA DEV’ESSERE RIPORTATO SUL LATTE CRUDO IN ETICHETTA

Answer 3

• Denominazione di vendita del latte: di solito è di vacca (per cui si scrive “latte vaccino”);
• Produttore: il nome dell’azienda agricola che sta vendendo il prodotto;
• Modalità di conservazione: da conservare in frigorifero e consumare entro 3 giorni;
• Precauzioni d’uso: Il latte crudo non è sottoposto a pastorizzazione e si raccomanda di utilizzare per la raccolta contenitori monouso o perfettamente igienizzati;
• “Prodotto da consumarsi previa bollitura”: questa indicazione è stata apposta dopo un periodo di grande successo del latte crudo (precedentemente non poteva essere venduto) in cui si è anche
  evidenziato qualche problema e per questa ragione si è poi intervenuti indicando come procedura obbligatoria, a carico del consumatore, la bollitura del latte. Questa operazione veniva già effettuata a livello casalingo dove in alcuni periodi il latte si recuperava direttamente dalla stalla con la raccomandazione di far bollire il latte per azzerare i microrganismi presenti. A livello sanitario, infatti, l’igiene degli animali durante la mungitura e nella stalla era minore di quella attuale.
  Un trattamento di bollitura del latte casalingo può essere paragonabile ad un UHT, come intensità di trattamento termico. Diversamente avviene per un latte pastorizzato o fresco pastorizzato, trattato a 72° C ( 30 gradi in meno rispetto alla temperatura di ebollizione) per 15 secondi: un latte che
  viene bollito in un pentolino deve arrivare tutto alla temperatura di ebollizione e ci vuole un certo
  tempo perché tutto il latte sia riscaldato; mentre a livello industriale il latte viene trattato in strato molto sottile per cui è quasi istantanea la sua salita di temperatura. Questo problema ha dunque un po’ cambiato il quadro di utilizzo del latte crudo.

Question 4

4 BENEFICI NON COMPROVATI DEL LATTE CRUDO

Answer 4

• presenta un maggior contenuto di enzimi e vitamine del gruppo B e C: non è rilevante dopo bollitura perché il danno su questi composti termolabili diventa più rilevante di quello che si trova nel fresco;
• è associato a un minor rischio di fenomeni allergici in età pediatrica;
• favorisce un rapporto diretto e di fiducia tra produttore e consumatore: vero perché chi fa questa scelta spesso lo fa per una ragione ideale perché si vedono le vacche e se queste sono in salute, sono felici, si beve più volentieri il latte di questi animali.
• Il rapporto diretto crea un’opportunità economica per il produttore: è vero che il produttore ha qualche spesa in più erogando il latte crudo (rispetto a quando lo si inserisce in un bidone e lo si
  manda in latteria) però queste non sono molto rilevanti come incidenza per litro di latte nel tempo perché facilmente ammortizzabili. Inoltre, il produttore può guadagnare un po’ di più
  dalla vendita al consumatore finale (costo di 1€ o superiore) rispetto alla latteria (costo di circa 0.80€);
• è un prodotto a km zero: più sostenibile;
• promuove i prodotti del territorio

Question 5

5 rischi provati del latte crudo

Answer 5

Il latte crudo può veicolare qualche microrganismo patogeno
perché non c’è la sicurezza assoluta di averli distrutti. Anche la vendita è normata e controllata, ma la flora microbica del latte è sempre influenzata dallo stato di salute degli animali e dalle
contaminazioni, queste occasionalmente possono capitare nonostante il sistema sia sotto controllo. ES si rischia di veicolare qualche malattia all’uomo quando un animale, appena ammalatosi, continua a fornire ancora il suo latte, fino a quando non ci si accorge del suo malessere.
Al supermercato si trova tutta una serie di prodotti. Si può scegliere il latte in base alla sua durabilità
(si ha esigenza di fare la spesa una volta al mese, ogni 15 giorni o una volta a settimana), al quantitativo in
grasso (idee del consumatore o esigenze nutrizionali) o alla provenienza e le caratteristiche correlate ad essa. In quest’ultimo caso spesso si tende ad enfatizzare i propri prodotti come se fossero i migliori: ad esempio il latte fieno prodotto in alto Adige viene maggiormente enfatizzato da chi vende, rispetto alla pianura padana.

Question 6

6 LATTE FRESCO PASTORIZZATO ALTA QUALITÀ INTERO

Answer 6

Latte italiano, gli allevamenti sono selezionati, c’è una certificazione di filiera controllata (tutte le fasi della filiera produttiva sono state controllate e hanno degli standard ai quali devono corrispondere
come la mungitura, la raccolta, le fasi di distribuzione). Avere una filiera controllata è una cosa scientificamente solida, significa che l’azienda si preoccupa di controllare tutti i prodotti della filiera.
Poi sono riportate delle informazioni un po’ “raccontate”, che non vengono insegnate ma che vanno
comprese per essere filtrate criticamente perché alcune sono supportate da evidenze mentre altre sono più
attinenti alla fantasia del produttore (marketing).
ES. si scrive che il latte Granarolo alta qualità è un
prodotto che garantisce freschezza, bontà e sicurezza. È dedicato a chi ama il buon sapore del latte fresco (spetta a dirlo più al consumatore) e vuole godere appieno delle sue proprietà nutritive (ciò può essere vero perché è minimamente trattato). È il primo latte fresco (dicitura che si usa in Italia) al mondo ad avere una
Dichiarazione Ambientale di Prodotto (significa che loro sono andati a vedere l’impatto ambientale in tutte
le fasi di produzione del latte) → è stata confrontata questa cosa con gli altri produttori italiani. È un latte fresco pastorizzato intero.
Per quanto riguarda l’etichettaggio nutrizionale:
il grasso è 3,8 g (il minimo è 3,5 g), le proteine 3,4 g (il minimo è 3,2
g), il calcio è dichiarato perché è presente in quantità abbastanza
significative e corrispondenti al 15% del fabbisogno (i
micronutrienti possono essere dichiarati solo se soddisfano
almeno il 15% su 100 ml dei valori nutrizionali raccomandati). Il
fabbisogno è dichiarato nella legge sull’etichettatura, è un
fabbisogno standard a cui si fa riferimento.

Question 7

7 LATTE FRESCO PASTORIZZATO PARZIALMENTE SCREMATO

Answer 7

(Soligo è un’azienda con allevamenti nel veneto e nel Friuli, quindi vicini)
La raccolta del latte avviene giornalmente e ciò permette di effettuare un solo trattamento termico: il latte è dunque un fresco
pastorizzato e per esserlo deve essere pastorizzato entro 24 ore dalla mungitura. etichette:
i grassi sono 1,6 g; proteine 3,2% carbo 5%.
le calorie ovviamente diminuiscono e le proteine sono ancora buone.

Question 8

8 LATTE GRANAROLO PIÙ GIORNI PARZIALMENTE SCREMATO

Answer 8

Sono prodotti pastorizzati, ma durano di più rispetto ai 6 giorni più uno. Sono una via di mezzo tra il latte UHT e il fresco.
In etichetta viene scritto che ha subito una tecnologia sicura e naturale, cioè la pastorizzazione a temperatura
elevata, generando così un ridotto stress termico (rispetto al latte UHT, ma dura anche meno). In altri termini
hanno ottimizzato il trattamento termico per poter utilizzare il latte per più giorni senza danneggiarlo troppo.
La denominazione legale è latte parzialmente scremato pastorizzato a temperatura elevata. Se vengono fatti trattamenti particolari, devono rientrare nelladenominazione:
ES per un latte fresco pastorizzato la denominazione legale è latte fresco pastorizzato, mentre in questo caso è un latte pastorizzato che però dura più giorni perché è pastorizzato a
temperatura elevata e nella dicitura legale c’è anche scritto che è parzialmente scremato, perciò è descrittiva di cosa si è fatto per ottenere il prodotto.

(quasi tutti i latti freschi presentati a lezione appartengono alla Granarolo perché questo è il più
grosso produttore ed ha anche la possibilità di lanciare prodotti per consumatori un po’ di nicchia)

Question 9

9 LATTE INTERO PASTORIZZATO A TEMPERATURA ELEVATA DA LATTE CRUDO PER L’ALTA QUALITÀ

Answer 9

Parte da un latte che ha i requisiti dell’alta qualità (parametri compositivi dell’alta qualità: massimo 300 mila cellule somatiche, ha grasso e proteine elevate), ma vuole essere fatto durare più a lungo e quindi pastorizzare a temperatura elevata. Tuttavia, la dicitura legale per l’alta qualità è latte fresco pastorizzato alta qualità ma questa tipologia di prodotto non si può chiamare fresco perché è stato pastorizzato ad alta temperatura!
Perciò fanno un pastorizzato ad alta temperatura ma partendo da un latte che ha le caratteristiche nutrizionali ed igienico-sanitarie dell’alta qualità. La denominazione legale per cui sarà latte intero pastorizzato a temperatura elevata. Sull’etichetta è inoltre riportato che il metodo è rispettoso delle caratteristiche nutrizionali e del buon gusto del latte…

Question 10

10 TECNOLOGIA DI PRODUZIONE

Answer 10

La tecnologia di produzione riguarda anche le operazioni che devono essere fatte perpassare dal latte così come viene conferito all’azienda produttrice al cartoccio o bottiglia che si ha in frigorifero.

L’impianto usato è suddivisibile in:
- serbatoio polmone: serbatoio d’ingresso che deve essere sempre
mantenuto con un certo livello di prodotto all’impianto per non
fare andare avanti l’impianto a secco;
- quadro di controllo
- pastorizzatore a piastre: viene più comunemente usato per la
pastorizzazione dei prodotti fluidi (latte, succo di frutta…).

Oggi il latte viene raccolto con una mungitura meccanica. Viene mandato immediatamente ad uno
scambiatore di calore per essere raffreddato e poi viene mandato in un serbatoio che può essere isolato dall’ambiente → questa è la ragione per cui oggi il latte è più pulito di una volta.
Le mammelle degli animali vengono lavate prima di attaccare i mungitori automatici (sempre sanitizzati) e
da lì il latte non esce più e rimane compartimentato.
Viene fatta una mungitura automatica, un raffreddamento immediato e il latte viene stoccato a 4-6°.
Il latte arriva con l’autocisterna → si controlla il pH, l’acidità, il punto crioscopico (per vedere se il latte non sia annacquato), la presenza di inibenti (soprattutto quando deve essere utilizzato a livello caseario).
Normalmente vengono fatte delle valutazioni sui fornitori (aziende agricole che conferiscono il latte)
per valutare qual è il livello delle proteine e di grasso ed il livello igienico del latte consegnato.
Il trasformatore del latte è interessato ad un alto contenuto in proteine non per l’aspetto nutrizionale bensì
perché quando trasforma il latte in formaggio ha una resa maggiore e ha meno problemi.

Question 11

11 TIPOLOGIA O NATURA FISICA DELLE OPERAZIONI

Answer 11

La correzione del titolo di grasso e la depurazione fisica sono operazioni in cui si fraziona il latte, cioè si
tolgono le parti solide che sono impurità e nella parte latte togliamo il grasso. Poi si fa un’operazione di omogeneizzazione (effettuata in genere solo sulla parte grassa per risparmio di macchinari, energia)
durante la quale avviene una riduzione delle dimensioni dei globuli di grasso, i quali vengono ridotti così fini da non affiorare più (in un latte industriale non capita mai di vedere uno strato di crema appunto perché c’è stata l’omogeneizzazione). Infine, c’è un trattamento termico ad alta temperatura che è la pastorizzazione.

Question 12

12 DEPURAZIONE FISICA E CORREZIONE DEL TITOLO DI GRASSO 1

Answer 12

Il latte appena munto è un sistema stabile ma non del tutto perché se lasciato a sé affiora la crema. Il grasso e il plasma latteo sono due liquidi immiscibili e li voglio separare in due fasi omogenee: da una parte il latte scremato (plasma latteo) e dall’altra la crema. Si riesce tanto più facilmente a separare due fasi, tanto più le particelle che devo separare sono di dimensioni elevate. Si separa bene se:
- si ha una forza di gravità o accelerazione di gravità adeguata;
- se c’è una certa differenza di intensità tra i due composti;
- il mezzo dove devo attuare la separazione non è troppo viscoso: perché se troppo viscoso la fase più leggera e quella meno leggera fanno fatica a muoversi.

Question 13

13 DEPURAZIONE FISICA E CORREZIONE DEL TITOLO DI GRASSO: equazione di stokes (scritta sul foglio lezione 8 2)

Answer 13

L’equazione di Stoke descrive l’affioramento naturale perché la forza di gravità (g) è quella normale.
Se invece di lasciare il latte in sosta questo viene messo in una centrifuga, l’accelerazione di gravità diventa
ω4 (omega quadro-velocità angolare della centrifuga) per r (il raggio della centrifuga). Se si utilizza una centrifuga, la forza che guida il processo è molto più intensa, dipende dalla dimensione della centrifuga. Una centrifuga più grande permette di separare meglio, ma c’è un limite alla dimensione della centrifuga che è
dato dalla potenza (più è grande e più ci vuole potenza per farla muovere).
Quando le goccioline della fase discontinua sono piccole (la dispersione è stabile) la separazione è più difficile. Si arriva ad un latte scremato che contiene ancora un po’ di grasso (tra 0,3 e 0,5
di solito), che è dato da particelle molto piccole che si farebbe molta fatica a separare: bisognerebbe
aumentare le dimensioni della centrifuga o aumentare la velocità della centrifuga ma tutto ciò, dal punto di vista energetico e costruttivo, sarebbe molto costoso.

Question 14

14 DEPURAZIONE FISICA E CORREZIONE DEL TITOLO DI GRASSO: perchè si fa la scrematura (correzione grasso) prima dell’omogenizzazione

Answer 14

Si fa la separazione della crema (scrematura), prima dell’omogenizzazione perché se si facesse prima
l’omogeneizzazione poi sarebbe molto difficile scremare. Mentre si fa quest’operazione vengono rimosse anche sostanze solide indesiderate. Sostanzialmente il latte entra in questa macchina e si distribuisce in una serie di calotte (coni posti uno sopra
l’altro), che hanno ad un certo punto un
foro che permette il passaggio del prodotto.
Il prodotto più leggero si raccoglie vicino all’asse della centrifuga,
sale verso l’alto e verrà scaricato separatamente dal prodotto più pesante, che si raccoglie alla periferia e viene scaricato separatamente. Alla periferia più estrema vengono raccolti i sedimenti (le impurezze solide che ci sono) e poi queste centrifughe sono automatiche e a tempo scaricano questi solidi: si aprono leggermente, la parte superiore da quella inferiore.

Il latte viene immesso dal basso, si distribuisce in queste calotte forate per permettere il passaggio del latte, la raccolta della fase più leggera (grasso) verso il centro e ottenere così la scrematura del
latte. La centrifuga viene fatta con tante calotte per aumentare la capacità produttiva.

Question 15

15 ESEMPIO D’UTILIZZO DI CENTRIFUGA

Answer 15

si hanno 100 Kg di latte con il 4% di grasso. Si va in una
centrifuga che separa una quota di prodotto che è ricca in grasso (e non solo perché non ce la si fa ad avere solo grasso).
Con il latte alimentare nella centrifuga normalmente si separa un prodotto che contiene circa il 40% di grasso e un prodotto che contiene lo 0,05% di grasso. Il prodotto che contiene circa il 40% di grasso in volume è circa un decimo di quello iniziale, viene distribuito tra il latte che verrà venduto al 3% e una crema che verrà usata
per altri scopi.
Nella pratica si parte da un tenore di grasso un po’ più alto presente nella confezione, lo si separa quasi tutto e si riaggiunge la quantità che si vuole avere: è riportato un 3% finale del latte standardizzato ma se volessi
un latte intero si potrebbe fare al 4% (prodotto facilmente dalle vacche oggigiorno) ma nessuno lo vende a
così tanto, nei casi estremi lo si vende a 3,6 o 3,8%; se si vende un parzialmente scremato potrebbe essere
anche ad 1,5% o a 0,3% se si vende un latte scremato. Da tenere presente che il tenore in grasso è piuttosto

basso ma mai a 0% per una certa difficoltà a separare e poi perché togliendolo tutto il latte non avrebbe più
neanche il suo colore tipico ma ricorderebbe un po’ quello del siero (il grasso omogeneizzato contribuisce a
dare bianco latte). Dunque un po’ di grasso nel prodotto finito (minimo 0,3) è sempre presente per l’aspetto,
la struttura, la sensazione di stare consumando il latte. Infatti, un latte scremato ha un po’ meno corpo,
struttura rispetto ad un latte parzialmente scremato o intero.
Questo lavoro viene effettuato nella centrifuga dai sistemi automatici di controllo che stabiliscono quale deve
essere il tenore di grasso che deve essere rimandato nel latte e quale deve invece andare alla crema.

Question 16

16 omogeneizzazione

Answer 16

L’omogeneizzazione è il passaggio successivo. Prima di rimettere la crema dentro il latte, sulla crema viene
effettuata l’omogenizzazione, che è un processo fisico di riduzione delle dimensioni dei globuli di grasso. Il diametro medio dei globuli di grasso è tra i 3 e i 6 μ, così facendo si arriva ad un diametro medio di 0,5 μ.
Viene fatta perché se si ha il grasso più finemente disperso il trattamento termico è più uniforme. Il grasso
ha anche un effetto protettivo nei confronti dei microrganismi, per cui avendo il grasso disperso in maniera
uniforme in piccolissime goccioline il trattamento termico è più efficace.
A seguito dell’omogenizzazione il grasso non si separa più, il colore del latte diventa più bianco ed il latte risulta più digeribile, come tempo di digestione (i globuli più piccoli vengono meglio attaccati dagli enzimi digestivi).

Question 17

17 SVANTAGGI OMOGENEIZZAZIONE
Perché in alcuni casi non è opportuno omogenizzare?

Answer 17

Lo è quando si sta facendo il latte es. fresco
pastorizzato o UHT,
- si vuole coagulare (ottenere un formaggio), questo coagulo del formaggio risulterà meno consistente e dal coagulo sfuggirà maggiormente grasso, cioè sarà trattenuto meno facilmente.
- Ogni volta che si vuole caseificare non si deve omogenizzare.
Se si vuole separare il grasso, una volta che si è effettuata l’omogenizzazione si trova maggiore difficoltà.
Risulta più suscettibile alla membrana enzimatica perché la membrana protettiva dei globuli di grasso viene
distrutta durante l’omogenizzazione e quindi il globulo di grasso è più facilmente accessibile da parte delle lipasi.

una curiosita sul dosaggio del latte non omogeneizzato (che è lo standard) è che se si fa una conta dei globuli di grasso subito prima o subito dopo l’omogenizzazione, si trovano valori un po’ più alti
perché la conta della carica totale (conta microbiologica) si fa andando a vedere quante colonie si sono
sviluppate. Una colonia si può sviluppare anche da un aggregato di più microrganismi. Se si fa l’omogenizzazione, gli aggregati di microrganismi si disperdono e originano una carica microbica più alta.

Question 17

18 grafico lez 8 1

Question 17

19 Dunque, si vuole rompere i globuli di grasso in modo tale che la dispersione diventi stabile. come?

Answer 17

Per farlo si fa passare ad alta pressione. Si ha il latte caldo, lo si manda ad alta pressione spinto da una pompa verso una strozzatura.
In questo passaggio i globuli di grasso si
riducono, si rompono

Per capire se l’omogenizzazione è stata
efficacie, si osserva il latte e se non si
separa dopo 48 ore si decide che
l’omogenizzazione è efficacie.

Di solito viene fatta un’omogenizzazione a doppio stadio:
Il latte vien fatto passare in rapida successione prima da un pistone e poi dal pistone successivo.
(1) Nel primo passaggio il latte passa in una prima strettoia, si rompe il globulo, ma le nuove particelle sono ancora vicine le une alle altre quindi l’effetto è ancora quello del globulo se questo dovesse
risalire in superficie (ha ancora una dimensione abbastanza grande);
(2) con il secondo passaggio il latte passa in una seconda strettoia e si ha una disgregazione maggiore delle particelle.

Omogeneizzando a due stadi quindi si riesce ad ottenere una dispersione omogenea.
Non è chiaro il fenomeno attraverso il quale si rompono i globuli, ma è correlato a fenomeni di turbolenze, di cavitazione e produzione di onde d’urto.

Question 18

20 ORGANIZZAZIONE DI UN SISTEMA DI PRODUZIONE DEL LATTE PASTORIZZATO su foglio lez 8 2

Answer 18

Il latte freddo entra in uno scambiatore di calore/impianto a piastre (1) ed arriva es a 50° C: questa è una temperatura interessante perché la viscosità è inferiore, non si sviluppano microrganismi (anche i patogeni a 40° non ce la fanno ad essere attivi e moltiplicarsi) e non causa danno termico perché il latte è ancora tiepido. Successivamente il latte va nella centrifuga (2), che separa la crema/grasso e il latte scremato . La crema viene dosata per andare a costituire il latte con il tenore in grasso che desideriamo. Quindi una certa quantità di crema (che deve andare nel latte) va all’omogeneizzatore (4). Una volta omogeneizzata, viene rimiscelata al latte scremato/magro uscito dalla centrifuga (divenendo
così il latte con il tenore d’interesse e cioè parzialmente scremato o intero) ed insieme, la miscela di crema e latte scremato, fanno una breve sosta riscaldandosi alla temperatura di pastorizzazione 72° per 15 secondi (tempo che serve per attraversare questo spazio)
nell’ultima parte nell’impianto di riscaldamento. Infine, tornano nello scambiatore a raffreddarsi. Da notare che dove si riscalda (da 50° bisogna arrivare a circa 75°) il liquido che riscalda il latte (penna azzurra) è un liquido di riscaldamento/acqua calda. dopo ciò si passa al trattamento termico

Question 19

21 trattamento termico: PASTORIZZAZIONE

Answer 19

Il trattamento termico è di pastorizzazione. è un’operazione di trasporto di calore. Tutti i trattamenti termici hanno lo scopo di aumentare la durabilità del prodotto. La pastorizzazione distrugge le forme vegetative (NON le spore), in particolare i patogeni e inattiva enzimi termolabili quindi Riduce la causa di alterazione

Di riflesso aumenta la durabilità dell’alimento, ma avendo distrutto i patogeni si aumenta anche la sicurezza. Un prodotto pastorizzato deve essere confezionato se no poi si contamina, deve essere mantenuto a temperatura di refrigerazione e si conserva per un certo tempo, che è limitato.

Question 20

22 Da cosa dipende il tempo di conservazione/durabilità di un prodotto?

Answer 20

• quantità iniziale dei microrganismi presenti
• intensità del trattamento termico➔ se si fa un UHT o una pastorizzazione alta, dura di più rispetto ad un fresco pastorizzato;
• natura del prodotto➔ alcuni prodotti sono più facilmente deperibili di altri es ottimi terreni di cultura per microorganismi
• condizioni di conservazione➔ fondamentali per garantire la salubrità al prodotto, in maniera che questo non vada a male. bisogna eseguire sempre le istruzioni di conservazione e di utilizzare le basse temperature, regolandole adeguatamente. Le temperature riportate sulle confezioni solitamente sono a +4°C (temperature di refrigerazione): in realtà se si andasse a fare un’indagine, il frigorifero
  domestico ed anche quello dei supermercati oscilla tra + o – 2 gradi dalla temperatura media (sono cioè più alti). Motivi sono la sensazione di eccessivo raffreddamento, mancanza di lettura della
  temperatura dei frigoriferi, la regolazione dei frigoriferi domestici non è molto puntuale perché costerebbe troppo un sistema che manterrebbe costante la temperatura e l’oscillazione è di più o
  meno 2°.

Question 21

23 cosa distrugge la pastorizzazione?

Answer 21

garantisce di distruggere il Mycobacterium tuberculosis bovis e molte
Pseudomonadaceae ed Enterobacteriaceae. Denatura il 10-25% delle siero proteine, in particolare immunoglobuline, BSA, β- lattoglobulina, ed alcuni enzimi nativi. Distrugge fino al 10% di acido ascorbico e
deidroascorbico (latte non ne ha tanto) . Alla fine dopo
pastorizzazione nel latte sono assenti coliformi e patogeni.

Question 22

24 Requisiti di pastorizzazione

Answer 22

Solitamente 72°C ma talvolta 71,7°C.
Si possono utilizzare altre combinazioni che abbiano lo stesso
effetto, cioè la pastorizzazione deve avvenire in
condizioni tali per cui la retta della perossidasi e
quella di distruzione dei micrococchi resistenti al
calore stanno oltre le condizioni di pastorizzazione,
ma la fosfatasi, il bacillo della tubercolosi, il batterio
del tifo e i batteri coliformi stanno sotto.
Quindi le condizioni di pastorizzazione (combinazioni
equivalenti) sono es:
- a temperature di 72°C bisogna arrivare a 15 secondi
- a 70°C bisogna arrivare al minuto per essere sicuri di lasciare le 2 curve (sopracitate) a destra; a 70
non si può però arrivare ad 1 ora perché si distruggerebbe anche la perossidasi facendo un danno
termico che non è più quello del pastorizzato fresco o del pastorizzato non ad alta temperatura.
- Si può usare anche la temperatura di 75° e allora saranno sufficienti 7-8-10 secondi; a 75°C per 5
minuti sono oltre le condizioni di pastorizzazione e ciò significa che comunque si è pastorizzato ma si
è causato un certo danno termico maggiore di quello necessario a garantirne la sicurezza.

Il riferimento è dunque la fosfatasi, se viene distrutta tutti i batteri pericolosi presenti sono distrutti. Viene fatto il dosaggio della fosfatasi (reazione colorimetrica immediata) perché è più facile che coltivare i microrganismi, soprattutto i patogeni.

Question 23

25 Come si fa a fare un trattamento termico in modo efficacie e rapido?

Answer 23

Attraverso degli scambiatori di calore, che sono delle macchine ottimizzate per rendere lo scambio termico (trasferimento di calore al latte) migliore possibile, per danneggiare minimamente il prodotto e per avere i minimi consumi energetici, ed essere così anche più ecosostenibili. Ci sono dei fori nelle piastre che
mantengono separati i flussi di riscaldamento e raffreddamento. In un impianto a piastra si alternano scorrendo un mezzo riscaldante ed il latte (liquido da riscaldare in questo caso) e questi non si incontrano mai (le guarnizioni, i sistemi a tenuta fanno in modo che i 2 sistemi non si mischino). Il latte entra e va in serie in 2 piastre, esce dal basso e va in serie in altre 4 piastre, riesce e va in serie in altre 2 piastre; al contrario si muove il liquido riscaldante.
ES: scaldare un latte da 6°C a 70°C. Avendo un fluido
riscaldante a 90°C, scambiando calore con il latte quando questo
è a 6°C si ha una grande differenza di temperatura ed il calore si
scambia molto bene ma arrivati in fondo (dove il latte deve arrivare a 70°C) il liquido riscaldante è poco più caldo del latte e rallenta molto il suo riscaldamento. Invertendo i flussi, avendo cioè un liquido a 90°C
(entrante) contro un latte a quasi 70°C, si ha una certa differenza di calore che viene mantenuta per tutto il tempo.

Question 24

26 IN CHE DIREZIONE POSSONO SCORRERE I FLUSSI DI LIQUIDO E LATTE?

Answer 24

uno in controcorrente (INCROCIATO) e l’altro nella stessa direzione.
Nel caso del flusso incrociato la differenza di temperatura tra
i 2 fluidi si mantiene abbastanza costante nel tempo; nel caso
invece in cui i 2 fluidi andassero nella stessa direzione si
avrebbero 2 curve che partono molto larghe e tendono ad
avvicinarsi moltissimo (sistema non efficiente), il calore si
scambierebbe molto bene perché la differenza di
temperatura sarebbe molto alta ma alla fine del processo
avrebbero quasi la stessa temperatura ed il liquido non
riuscirebbe più/farebbe molta fatica a cedere calore.

La differenza di temperatura tra due liquidi dunque si sfrutta bene nei sistemi in controcorrente, dove un
liquido fluisce in una direzione e l’altro fluisce al contrario. Questa è adeguata, consente di avere un buono scambio termico e questo viene fatto in tutti i processi della tecnologia alimentare. Il prodotto freddo (latte a 6°C) incontra il mezzo riscaldante (90°C)
e durante il riscaldamento il prodotto incontra il mezzo riscaldante via via più caldo. Si mantiene sempre in
maniera abbastanza costante la differenza di calore del liquido riscaldato e del liquido che riscalda.

Normalmente si hanno dei pacchi di piastre, separate da piastre più grosse. si utilizzano questi impianti a piastre, fatti in diverse sezioni e che hanno il vantaggio di essere compatti, perchè sono
flessibili ed hanno un buon rendimento termico ed un’ottima portata.

Question 25

27 controlli dentro il sistema di produzione del latte pastorizzato

Answer 25

• controllo del flusso che sta entrando nella centrifuga,
• c’è un sistema che controlla la densità (sto controllando il tenore in
  grasso di quello che ho separato con la centrifuga),
• c’è un sistema di misurazione del flusso per poter entrare con la quantità giusta nell’omogeneizzatore,
• dei sistemi per miscelare nella maniera corretta,
• holding tube (un sistema obbligato che deve fare il fluido per essere sicuri che c’è stato tempo e temperatura voluti-punto 14).

Se si parte dall’inizio si ha un serbatoio ed una pompa la quale entra nello scambiatore di calore e serve per arrivare a circa 50° in centrifuga. Il latte si sta riscaldando e il liquido riscaldante è il latte già pastorizzato. Essendo che il latte pastorizzato lo devo raffreddare, qual è il modo migliore? Utilizzarlo come fluido
riscaldante di un liquido molto freddo, risparmiando cosi energia. Perciò si fa un primo riscaldamento del latte scambiando calore col
latte che si sta raffreddando. Si entra nella centrifuga, si separa il grasso e il latte scremato. Il grasso va
all’omogeneizzatore. Una quota del grasso omogeneizzato va al latte per ottenere il tenore del grasso del
latte desiderato. A questo punto si riscalda nuovamente il latte (la temperatura è un po’ calata da 50°C a
circa 40°C). Quindi si può ancora riscaldare il latte che si sta raffreddando perché sta a 72°C e si ha invece un
prodotto che sta intorno ai 40°C. Poi però per l’ultima fase di riscaldamento ho bisogno di un mezzo
riscaldante vero per riuscire ad arrivare a 72°, ho cioè dell’acqua calda. Si arriva a 72°, ho un tempo di sosta di 72 secondi. I
n questo punto si controlla se il prodotto è effettivamente stato alla temperatura corretta per il tempo corretto. Se non fosse così non lo posso vendere come latte pastorizzato perché la pastorizzazione
non è avvenuta. Se ci fosse questo problema, il latte lo si manda di nuovo al serbatoio di ingresso e non lo
mando a raffreddarsi e al confezionamento. È un controllo che c’è, ma non si verifica praticamente mai in un
sistema automatizzato. Serve a far capire che i sistemi sono sempre/costantemente tutti sotto controllo.

Question 26

28 latte uht

Answer 26

Il latte viene portato a temperatura elevata per pochi secondi, si inattivano tutti i batteri, il latte è
igienicamente sicuro, il confezionamento è asettico.
Nel latte pastorizzato il confezionamento NON è asettico perché non è necessario, perché la durabilità è limitata e non ho un latte sterile, ma si ha un latte senza patogeni.
La confezione di cartone e del latte pastorizzato è fatta dagli stessi strati? NO perché non serve nel latte pastorizzato lo strato di alluminio che protegge dalla luce e dal danno meccanico, sta in giro
per un tempo un po’ più breve.