lezione 5 continuo etichettatura Flashcards
1 codice a barre
Il codice a barre è una scrittura obbligatoria sulle etichette.
Non serve per dare informazioni al
consumatore (non viene incluso nella legislazione sull’etichettatura) è utile per la gestione dei prodotti. Viene utilizzato come scarico magazzino
È un codice univoco: identifica un singolo prodotto. Il codice cambia anche in base alle grammature con cui
viene venduto il prodotto.
Es il prosciutto Citterio da 100 g, ha un codice diverso del prosciutto Citterio da 30 g.
Ciascun prodotto, incluso il suo imballaggio, è identificato da uno specifico codice a barre.
Il codice a barre è costituito da delle barre e da una serie di numeri alla base. Le cifre corrispondono alla
barre ma i numeri non sono codificati sempre allo stesso modo. Esistono 3 codifiche per ciascuna cifra
Es lo 0 è rappresentato con una linea in grassetto, con uno spazio bianco, con una linea sottile.
* Le prime 2 cifre identificano la nazione: utile per la
tracciabilità degli alimenti (80 codice Italia).
* Le altre cifre identificano il produttore
* Le 3 cifre prima delle ultime 2 identificano il prodotto
* Le ultime 2 servono per la corretta decodifica del codice
ovvero servono per il cassiere per capire se è stato letto bene il
codice.
Viene utilizzato per le operazioni di carico, scarico, scorta e magazzino.
Il prezzo del prodotto è associato al codice quindi chi vende non deve cambiare il prezzo su tutti i singoli prodotti ma viene cambiato automaticamente dal sistema informatico.
Il codice a barre non è obbligatorio per legge, però è necessario per la corretta gestione dei prodotti.
In Europa si chiama codice EAN: european article number.
Negli stati uniti c’è un codice simile al nostro. Noi riusciamo a leggere codice statunitense, ma loro leggono
con difficoltà il nostro. Il codice cambia a seconda di dove è destinato il prodotto
2 dichiarazione nutrizionale
La dichiarazione nutrizionale è diventata obbligatoria con il
regolamento 1169/2011 che prescriveva che lo diventasse nel 2016.
Tuttavia i prodotti presentavano la dichiarazione nutrizionale anche prima del 2016, questo perchè la comunità europea aveva suggerito di utilizzarla .
Quindi quando è subentrato il regolamento 1169 la maggior parte dei produttori aveva già un’etichetta nutrizionale.
L’etichetta, tuttavia, era un po’ diversa rispetto a quelle attuali.
Infatti prima di questa data il sale era
indicato come sodio. Si è pensato però che inserire i valori del sodio in etichetta fosse poco immediato e
chiaro per il consumatore e quindi si è deciso di dare l’indicazione sul sale.
Prima del 2016 l’etichettatura nutrizionale era facoltativa, ma c’erano dei casi in cui era obbligatoria: ovvero quando in qualche messaggio/pubblicità veniva data al consumatore qualche
indicazione nutrizionale
ES se in una pubblicità si diceva “questo prodotto è ricco di proteine” allora in questo caso era obbligatoria .
Poiché quasi tutti i produttori utilizzavano l’etichetta nutrizionale, anche coloro che non la inserivano
iniziarono a riportarla sui loro prodotti in quanto si accorsero che la mancanza dell’etichetta insospettiva e
preoccupava il consumatore.
Es la mancanza dell’etichetta nutrizionale su un pacchetto di patatine poteva far pensare al consumatore che all’interno ci fosse un elevato contenuto di grassi (maggiore rispetto a quello realmente presente nelle patatine).
Il regolamento del 2011 dava la possibilità di fare ciò che si voleva in materia di etichettatura nutrizionale
fino al 2014; in seguito a questa data si doveva decidere se non fare l’etichettaggio nutrizionale o farlo
seguendo le nuove regole, ovvero quelle entrate in vigore nel 2016.
3 tabella dell’etichettatura nutrizionale
Non si applica agli integratori e alle acque minerali.
I valori nutrizionali dell’etichetta nutrizionale devono essere obbligatoriamente riferiti a 100g o 100ml. In alcuni casi può esserci il riferimento a 1 porzione (biscotto) ma non è obbligatoria.
Indicazioni obbligatorie che devono essere presenti nella dichiarazione nutrizionale :
* Valore energetico: espressi in kj e kcal (in minuscolo)
* Grassi: espressi in g
* di cui saturi: espressi in g
* Carboidrati: espressi in g
* di cui zuccheri: espressi in g
* Proteine: espressi in g
* Sale: espressi in g
Sull’etichetta nutrizionale si può aggiungere (facoltativo) anche l’AR per pezzo/100g (AR=assunzione raccomandata)
L’etichetta può essere integrata da altre indicazioni facoltative:
* Acidi grassi monoinsaturi: solitamente presente sulle etichette nutrizionali degli oli
* Acidi grassi polinsaturi: solitamente presente sulle etichette nutrizionali degli oli
* Polioli
* Amido
* Fibre: solitamente presente quando voglio valorizzare il contenuto di fibre del mio prodotto
* Sali minerali e vitamine: se presenti in quantità significativa le specifiche sono presenti nell’allegato XIII del regolamento.
Ciò significa che posso comunicare al consumatore che è presente un dato minerale/vitamina se quel prodotto (su 100g) copre almeno il 15% del mio fabbisogno per l’organismo.
In questo modo il consumatore sa che se c’è la dicitura riferita a una vitamina/minerale ciò significa che tale minerale/vitamina sono
significativi in quel prodotto.
Es se il fabbisogno di Ca è 800mg e quel prodotto contiene meno del 15% del fabbisogno di calcio, il produttore non può riportare il valore del Ca sull’etichetta nutrizionale.
Qualora invece contiene più del 15%, il produttore può scrivere quanti mg di Ca ci sono.
Non è obbligatorio scrivere la percentuale che coprono i sali minerali/vitamine.
Quasi mai è utilizzata la dicitura “contiene qualità trascurabili di…”. Solitamente si riporta 0 a fianco dalla dicitura. Ex proteine 0 g
Si pensava di rendere obbligatoria la dicitura sul quantitativo di grassi trans presente nell’alimento ma non è ancora diventato legge.
4 valori energetici e quantita di sostanze nutritive
Il valore energetico e le quantità di sostanze nutritive possono essere indicati mediante altre forme di espressione e/o presentati usando forme o simboli grafici. l’UE aveva detto che si potrà trovare qualche atro modo per presentare la indicazioni nutrizionali ad esempio il sistema a semafori/colori.
Es in Regno Unito il bollino verde indicava che il prodotto era conforme alle indicazioni nutrizionali, giallo quando si era al limite delle indicazioni nutrizionali, rosso quando il prodotto non era conforme alle indicazioni nutrizionali.
L’ Italia si è discostata da ciò perché questo impatterebbe negativamente sul nostro patrimonio culinario ES salame e grana.
L’allegato 14 riporta i coefficienti di conversione per il calcolo dell’energia. Per la dichiarazione il valore
energetico deve essere calcolato usando i seguenti coefficienti di conversione ovvero quante calorie apporta
un g di nutriente:
* Carboidrati 4 kcal/g
* Proteine 4 kcal/g
* Grassi 9 kcal/g
* Polioli 2,4 kcal/g*
* Alcol 7 kcal/g
* Acidi organici 3 kcal/g
* Fibre 2 kcal/g
* Eritritolo 0 kcal/g*
* Salatrim 6 kcal/g*
5 definizione polioli, salatrim e eritritolo
*Polioli: sono carboidrati idrogenati usati come dolcificanti in sostituzione allo zucchero. Sono noncariogenici
o acariogeni, hanno un basso indice glicemico e indice insulinico (utile nell’obesità e diabete),
hanno un basso valore energetico, vengono digeriti più lentamente e hanno proprietà osmotiche (Hanno effetto lassativo). Noti anche come polialcoli. Mannitolo, sorbitolo e xilitolo sono tra i più comuni. Utilizzati nei prodotti a basse calorie. I polioli non sono nutrienti essenziali, possono contribuire al mantenimento di
un ambiente sano per il colon e contribuiscono anche a formare acidi grassi a corta catena.
*Salatrim: acronimo di Short And Long chain Acyl TRIglyceride Molecule, è un ingrediente alimentare accettato come sostituto a ridotto apporto energetico dei grassi alimentari, in accordo con il Regolamento EU N. 258/97 sui nuovi ingredienti alimentari, emesso nel 2003 dal Parlamento Europeo. Nel 1999 l’azienda
Danisco ha chiesto l’approvazione in Gran Bretagna per l’utilizzo del salatrim come ingrediente negli alimenti. Nel 2001 il Comitato Scientifico per i Prodotti Alimentari appartenente all’EFSA ha emesso il suo parere, dichiarando il salatrim e le sue varianti sicure per il consumo umano.
*Eritritolo: è un polialcol naturalmente presente nella frutta e nei cibi fermentati. È utilizzato come dolcificante naturale in quanto ha zero calorie ma un ottimo sapore, privo di retrogusti. A livello
industriale è ottenuto da substrati zuccherini (amido, glucosio, saccarosio…) tramite fermentazione microbica
ad opera di lieviti osmofili selezionati (es. Moniliella pollinis)
6 articolo 31 e valori medi
L’articolo 31 riporta che i valori energetici e di nutrienti presenti sull’etichetta nutrizionale devono riferirsi al prodotto così come viene venduto. Tuttavia nell’etichetta nutrizionale possono essere riportate informazioni riferite all’alimento dopo la preparazione, ciò riguarda ad esempio gli alimenti venduti come semilavorati.
Il produttore può mettere in etichetta i valori nutrizionali del prodotto finito oppure quelli del prodotto così
come lo vende. Se il produttore riporta i valori nutrizionali dell’alimento dopo la preparazione, dovrà
riportare le modalità di preparazione del prodotto stesso. Solitamente si mettono in etichetta i valori del prodotto così come viene venduto.
Es sulla confezione del minestrone di verdura il produttore può riportare i valori del contenuto della
confezione (verdure) oppure può riportate in etichetta i valori nutrizionali tenendo in considerazione che il
consumatore aggiungerà dell’olio al minestrone durante la preparazione. In quest’ultimo caso, sulla
confezione dovrà esserci una sezione dedicata alla modalità di preparazione di quell’alimento.
In etichetta vengono dichiarati i valori medi del prodotto (art. 31). Questi valori medi vengono stabiliti sulla base dell’analisi analitica dell’alimento effettuata dal fabbricante oppure attraverso il calcolo dei valori medi degli ingredienti oppure attraverso il calcolo effettuato a partire da dati generalmente stabiliti (partendo da tabelle di composizione affidabili degli alimenti)
7 art. 33 + allegato 15
L’allegato XV fa riferimento a come devono essere espressi i valori nutrizionali sull’etichetta. Le unità di misura da usare nella per l’energia sono i kJ e kcal, la massa deve essere espressa
in grammi (g), milligrammi (mg) e microgrammi (μg).
L’articolo 33 fa riferimento alla possibilità di esprimere per unità per porzione di consumo ma in quel caso, accanto alla dichiarazione nutrizionale, dovrà essere quantificata la porzione o l’unità utilizzata
e deve essere indicato il numero di porzioni o unità contenute nell’imballaggio. In ogni caso dovranno essere
presenti i valori per 100 g o 100 ml. Le vitamine e i sali minerali devono essere indicati con le relative percentuali di riferimento per 100g o per 100ml.
8 consumi di riferimento
Esistono dei consumi di riferimento di elementi energetici e dei diversi elementi nutritivi per l’etichetta nutrizionale diversi a vitamine e sali minerali:
Gli elementi di riferimento sono:
* Energia 2000 kcal
* Grassi totali 70g
* Acidi grassi saturi 20g
* Carboidrati 260 g
* Zuccheri 90g
* Proteine 50g
* Sale 6g
Questi valori di riferimento non rispecchiano i LARN ma derivano da un ragionamento fatto a livello comunitario per stabilire in etichetta quale è il fabbisogno medio di ogni individuo.
Le informazioni nutrizionali possono essere scritte in formato tabella o tutte di seguito. L’importante he
appaiano nello stesso campo visivo.
