Lezione 4 continuo etichettatura Flashcards
1 ALLERGENI E OBBLIGHI DI DICHIARAZIONE DI QUESTI SUI PRODOTTI
Informazioni obbligatorie per i prodotti preimballati:
* Qualsiasi prodotto o coadiuvante tecnologico che provochi allergie o intolleranze ancora presente nel prodotto finito, anche in forma alterata.
L’obbligo è anche ai prodotti non preimballati. l’ allergene deve essere evidenziato mediante carattere, sfondo o stile differente, di solito si usa il grassetto. L’obbligo si estende ai prodotti alimentari venduti nel circuito della ristorazione.
L’allegato II riguarda le sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze, e sono:
* Cereali contenenti glutine: grano, segale, orzo, avena (non contiene glutine ma ne è contaminata durante la raccolta), farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati;
* Crostacei e prodotti a base di crostacei;
* Uova e prodotti a base di uova;
* Arachidi e prodotti a base di arachidi;
* Soia e prodotti a base di soia, tranne: olio e grasso di soia raffinato, tocoferoli, oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli a base di soia, estere di sterolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.
* Latte e prodotti a base di latte (inclusi il lattosio anche se generalmente, nel caso del lattosio, si parla di intolleranza, mentre per le proteine del latte si parla di allergie);
* Frutta a guscio: mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci di pecan, noci del brasile, pistacchi, noci di macadamia e i loro prodotti (per le arachidi, siccome derivano da una leguminosa, i bacelli sono l’equivalente del fagiolino, piselli ecc. ed è quindi un po’ diverso da quello che intendiamo per frutta a guscio)
* Sedano e prodotti a base di sedano;
* Senape e prodotti a base di senape;
* Semi di sesamo e prodotti a base di sesamo;
* Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o litro;
* Lupini e prodotti a base di lupini
* Molluschi e prodotti a base di molluschi
2 Cross contamination
Il problema è molto importante, perciò è necessario scrivere anche gli allergeni che sono potenzialmente presenti tramite frasi quali “potrebbe contenere tracce di frutta a guscio”.
Un modo per evitare la cross contamination è quello di compartimentare in base agli alimenti (magazzini o zone separati) per tutti gli ingredienti allergizzanti, distinti da quelli non allergizzanti, per non rischiare la contaminazione dei prodotti vicini.
Altro modo: mettere il prodotto che contiene la sostanza allergizzante a fine lavorazione di modo da lavare gli impianti e togliere tracce e residui della sostanza allergizzante es.aggiungere le noci nei ravioli a fine preparazione.
Alternativa è scrivere in etichetta tutti i prodotti potenzialmente allergenizzanti che si utilizzano anche nelle diverse lavorazioni, ma oggi questo è stato quasi del tutto superato.
3 Altre informazioni da scrivere in etichetta: La quantità netta o quantità nominale
È espressa utilizzando, a seconda dei casi, il litro, il centilitro, il millilitro, il chilogrammo o il grammo: L: liquidi G=altri prodotti.
Sono vietate le espressioni:
- Circa
- Peso netto all’origine
- Peso netto meccanicamente determinato
La quantità di un prodotto preimballato è un’informazione obbligatoria e deve sempre essere in etichetta. Sono esentati dall’obbligo di indicare il valore della quantità:
* i prodotti singoli venduti sfusi o preincartati;
* i prodotti venduti a collo (es. la singola bottiglia d’acqua inserita nella confezione da 6; in questo caso l’indicazione della quantità è obbligatoria sulla singola confezione ma non sull’imballaggio globale);
* i prodotti la cui quantità è inferiore a 5 g o 5 ml, salvo le spezie e le piante aromatiche;
* i prodotti dolciari la cui quantità è inferiore a 31 g;
* i prodotti soggetti a notevole calo di peso o di volume (ad esempio farine, legumi) perché devono essere pesati davanti al consumatore.
4 Altre informazioni da scrivere in etichetta: Presenza del liquido di governo o di copertura
Quando un alimento solido è presentato in un liquido di copertura, viene indicato anche il peso netto sgocciolato di questo alimento.
Per «liquido di copertura» si intendono i seguenti prodotti, eventualmente mescolati e anche quando si presentano congelati o surgelati, purché il liquido sia soltanto accessorio rispetto agli elementi essenziali della preparazione in questione e non sia pertanto decisivo per l’acquisto: acqua, soluzioni acquose di sali, salamoia, soluzioni acquose di acidi alimentari, aceto, soluzioni acquose di zuccheri, soluzioni acquose di sostanze edulcoranti, succhi di frutta o ortaggi o ortaggi. Es.fagioli in scatola, cetrioli sott’ aceto.
5 altre info in etichetta Presenza del liquido di glassatura
Quando l’alimento è stato glassato, il peso netto indicato dell’alimento non include la glassa. La glassatura è lo strato di ghiaccio protettivo che viene applicato alla superficie dei prodotti della pesca congelati o surgelati, ottenuto mediante aspersione, nebulizzazione e spruzzatura.
In alcuni casi, come per il pesce, si può giungere fino al 15-20% del peso. In questo caso in etichetta o sul cartellino dei prodotti surgelati o congelati, deve comparire il peso al netto della glassatura. A differenza della regolamentazione precedente che, invece, prevedeva che venissero riportati in etichetta sia il peso lordo con glassatura sia il peso netto privato della glassatura.
gli oli non vengono considerati liquidi di governo o di copertura perché vengono considerati parte integrante del prodotto. Per esempio il tonno in olio: non è un liquido di governo ma parte integrante del prodotto (infatti l’olio viene indicato come ingrediente) anche se il consumatore tende a toglierlo prima del consumo.
peso complessivo 80g e
peso sgocciolato 50g
Questa “e” definisce il peso determinato in accordo con le regole dell’unione europea. Esistono regole ai quali i produttori si uniformano per essere corretti nel dire tot grammi. Se riempiessero troppo poco rispetto al dichiarato potrebbero essere denunciati, perciò è più facile riempiano leggermente di più rispetto al dichiarato.
6 altre info in etichetta: Termine minimo di conservazione, data di scadenza e data di congelamento
Articolo 24 - Termine minimo di conservazione, data di scadenza e data di congelamento
- Nel caso di alimenti molto deperibili dal punto di vista microbiologico che potrebbero costituire, dopo poco, un pericolo immediato per la salute, il termine minimo di conservazione è sostituito dalla data di scadenza. Successivamente alla data di scadenza un alimento è considerato a rischio a norma dell’articolo 14, paragrafi da 2 a 5, del regolamento (CE) n. 178/2002.
- La data da menzionare è indicata conformemente all’allegato X.
- Per assicurare un’applicazione uniforme del modo d’indicare il termine minimo di conservazione di cui all’allegato X, punto 1, lettera c), la Commissione può adottare atti di esecuzione che definiscono le norme al riguardo.
7 differenza fra le varie diciture: data di scadenza e termine minimo di conservazione
La dicitura “Da consumarsi preferibilmente entro il…” è il termine entro il quale il prodotto alimentare conserva le sue specifiche proprietà in adeguate condizioni di conservazione. è un consiglio per il consumo ottimale del prodotto: oltre il termine indicato il prodotto può ancora essere consumato in sicurezza, ma il produttore non garantisce più le caratteristiche organolettiche originarie. es. un cracker: dopo molto tempo diventa meno croccante ma non fa venire mal di pancia al consumatore.
La dicitura “Da consumarsi entro il …” è il termine perentorio entro il quale il prodotto deve essere consumato. Il termine è obbligatorio per i prodotti altamente deperibili dal punto di vista microbiologico, per tale motivo l’alimento non può assolutamente essere posto in vendita dopo tale data di scadenza.
La data di scadenza: “Da consumarsi entro il …” deve essere riportata su ogni porzione preconfezionata e non più solo sulla confezione esterna che contiene più imballi singoli.
Es particolare: Lo yogurt dopo un mese dalla produzione la quantità di batteri vivi e vitali è di molto abbassata ma è sempre commestibile, la data di scadenza è messa per garantire una certa quantità di batteri vivi e vitali (per legge si definisce yogurt un alimento che presenta batteri vivi e vitali).
Il termine minimo di conservazione e la data di scadenza restano validi se il prodotto è adeguatamente conservato (in ambienti adatti, alle temperature previste, lontano da fonti di calore, in luoghi asciutti): in caso contrario i processi di alterazione possono essere accelerati e l’alimento potrà risultare “avariato” anche prima di quanto previsto. Es. un prodotto che deve stare in frigo se sta fuori
Per i prodotti “da consumarsi preferibilmente entro” la data deve riportare:
* Giorno e mese per prodotti conservabili per meno di 3 mesi;
* Mese ed anno per prodotti conservabili per periodi compresi tra 3 e 18 mesi;
* Anno per prodotti per più di 18 mesi. Si scrive “entro la fine di”
8 data di primo congelamento
art. 24 introduce anche la data di primo congelamento.
C’è l’obbligo di indicarla per le carni e le preparazioni a base di carne e per i prodotti ittici non trasformati, perché sono prodotti sensibili all’ossidazione dei grassi.
Viene scritto: “Congelato il…”, seguita dalla data o dall’indicazione del punto della confezione in cui essa si trova. La data comprende giorno, mese e anno. Per i prodotti congelati prima della vendita e che sono venduti decongelati sarà obbligatorio riportare, accanto alla denominazione del prodotto, l’indicazione “decongelato”.
Questo viene fatto perché molti prodotti stagionali (vengono principalmente prodotti nei mesi estivi).
9 alimenti dove non è obbligatoria la data di scadenza + art.25
Non c’è l’obbligo di indicare la scadenza per:
* Gli ortofrutticoli freschi, comprese le patate;
* I vini;
* Le bevande con contenuto di alcool pari o superiore al 10% in volume;
* Le bevande analcoliche, i succhi ed i nettari di frutta, le bevande alcolizzate contenute in recipienti individuali di capacità superiore a 5 litri destinati alle collettività;
* I prodotti di panetteria e pasticceria che vengono consumati entro le 24 ore dal momento della fabbricazione;
* Gli aceti;
* Il sale da cucina;
* Gli zuccheri allo stato solido;
* I prodotti di confetteria, caramelle e pastiglie;
* Le gomme da masticare e prodotti analoghi;
* I gelati monodose (perché viene indicata nella confezione).
Articolo 25 - Condizioni di conservazione o d’uso
1. Per gli alimenti che richiedono condizioni particolari di conservazione e/o d’uso, tali condizioni devono essere indicate. Soprattutto per i prodotti congelati.
2. Per consentire una conservazione o un uso adeguato degli alimenti dopo l’apertura della confezione, devono essere indicate le condizioni di conservazione e/o il periodo di consumo, se del caso.
10 ulteriori info da aggiungere in etichetta vicino alla denominazione
- “confezionato in atmosfera protettiva” :alimenti la cui conservazione è stata prolungata mediante gas di imballaggio autorizzati.
- “con zucchero/i ed edulcorante/i” : uno o più zuccheri aggiunti o edulcoranti autorizzati
- “contiene aspartame” o “contiene una fonte di fenilalanina” se un alimento contiene aspartame/sali di aspartame-acesulfame questo per le persone con la fenilchetonuria.
- “un consumo eccessivo può avere effetti lassativi”: alimenti coni più del 10 % di polioli aggiunti.
- “contiene liquirizia”: dolciumi o bevande con una concentrazione pari o superiore a 100 mg/kg o 10 mg/litro.
- “contiene liquirizia — evitare il consumo eccessivo in caso di ipertensione” per i dolciumi con una concentrazione pari o superiore a 4 g/kg e bevande contenenti più di 1,2 % in volume di alcool con una concentrazione pari o superiore a 50 mg/l o 300 mg/l
- “elevato tenore di caffeina. Non raccomandato per i bambini e durante la gravidanza e l’allattamento” per le bevande, ad eccezione di quelle a base di caffè, di tè o di estratto di caffè o di tè la cui denominazione comprende il termine «caffè» o «tè » che contengono caffeina superiore a 150 mg/l e per gli alimenti diversi dalle bevande per i quali la caffeina è aggiunta a fini fisiologici.
- “Alimenti con aggiunta di fitosteroli, esteri di fitosterolo, fitostanoli o esteri di ” La dicitura deve figurare nello stesso campo visivo della denominazione dell’alimento;
- il tenore di questi elementi aggiunti va dichiarato nell’elenco degli ingredienti;
- va segnalato che l’alimento è destinato esclusivamente alle persone che intendono ridurre il livello di colesterolo nel sangue;
- i pazienti che seguono un trattamento ipocolesterolemizzante devono consumare il prodotto solo sotto controllo medico;
- va segnalato, in modo visibile, che il prodotto potrebbe risultare inadeguato dal punto di vista nutrizionale per le donne in gravidanza, le donne che allattano e i bambini di età inferiore a cinque anni;
- va indicata la porzione dell’alimento o dell’ingrediente alimentare interessato va definita (in g o ml), con un’indicazione del tenore di steroli/stanoli vegetali di ogni porzione.
11 Il reg 1169/2011 tratta anche la Responsabilità dei vari operatori lungo la catena di approvvigionamento
Responsabilità per produzione nella UE: è l’operatore con il cui nome o ragione sociale o marchio è commercializzato il prodotto. Si può quindi risalire al responsabile.
Responsabilità per provenienza extra UE: è l’importatore (se non viene stabilito l’operatore in UE) che deve assicurarsi che il prodotto sia adeguato.
12 pratiche leali d’informazione
Pratiche leali d’informazione
Le informazioni riportate sul prodotto o sull’imballaggio o trasmesse in pubblicità:
* non devono indurre in errore i destinatari;
* devono essere precise, chiare e facilmente comprensibili;
* non devono attribuire proprietà di guarigione o prevenzione di malattie
Il regolamento estende l’obbligo a tutti i prodotti destinati al consumatore finale, anche i prodotti che vengono commercializzati tra operatori, preparati da ristoranti, mense e catering e venduti a distanza. Sono anche compresi servizi di ristorazione forniti da imprese di trasporto con luogo di partenza in un paese membro.
Gli operatori del settore alimentare devono trasferire le informazioni obbligatorie (sulla confezione, o in etichetta, o sui documenti commerciali) sia che si tratti di alimenti preconfezionati destinati al consumatore finale (commercializzati in una fase anteriore alla vendita al consumatore finale), sia per gli alimenti preconfezionati destinati alle collettività in vista della loro successiva preparazione, trasformazione, frazionamento o taglio (art. 8.7).
Sono ancora da definire le modalità con cui i ristoratori, titolari di mense e catering, dovranno offrire le informazioni ai consumatori finali.
Resta fermo il principio per cui “per tutti gli alimenti sono rese disponibili e facilmente accessibili le relative informazioni obbligatorie, conformemente al presente regolamento” (art. 12.1).
13 art. 14 vendita a distanza
Per gli alimenti preimballati messi in vendita mediante tecniche di comunicazione a distanza, le informazioni obbligatorie devono essere disponibili prima della conclusione dell’acquisto e appaiono sul supporto della vendita a distanza o sono fornite mediante qualunque altro mezzo adeguato. Inoltre, tutte le indicazioni obbligatorie devono essere disponibili al momento della consegna.
14 Sede dello stabilimento di produzione
Indicazione non prescritta dalle norme UE ma consentita dalla UE. È Diventata obbligatoria in Italia per i prodotti confezionati in Italia e destinati al mercato nazionale, salvo i casi di esenzione.
L’indirizzo dello stabilimento potrà venire omesso:
* quando la citazione della località, o della frazione, è sufficiente a identificare l’impianto.
* quando la sede dello stabilimento è compresa nel marchio, ovvero quando coincide con quella dell’operatore responsabile. Quindi quando c’è solo una sede.
* quando la confezione riporta un marchio di identificazione o un bollo sanitario. I controlli saranno affidati all’ICQRF presso il Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali.
15 leggibilità
Le informazioni obbligatorie sugli alimenti preimballati devono apparire direttamente sull’imballaggio o su un’etichetta, sono obbligatorie sugli alimenti e sono apposte in un punto evidente in modo da essere facilmente visibili, chiaramente leggibili ed eventualmente indelebili. Esse non devono essere in alcun modo nascoste, oscurate, limitate o separate da altre indicazioni scritte o grafiche o altri elementi suscettibili di interferire.
Nello stesso campo visivo bisogna poter vedere:
- denominazione di vendita
- quantità
- titolo alcolometrico volumico
- termine minimo i conservazione/data di scadenza (a volte c’è scritto “vedere sul lato della confezione” perché sono delle date prestampate).
I caratteri devono essere facilmente visibili, chiaramente leggibili, indelebili, non dissimulati o deformati. Il posizionamento dev’essere in un punto evidente e nel campo visibile principale.
Le informazioni devono apparire in una lingua facilmente comprensibile da parte dei consumatori degli Stati membri nei quali l’alimento è commercializzato (la lingua ufficiale del Paese dove il prodotto è venduto). Sul loro territorio, gli Stati membri possono imporre che le indicazioni siano fornite in una o più lingue ufficiali dell’Unione. Si possono inserire volontariamente le informazioni in più lingue. Vengono tollerate anche diciture intraducibili o facilmente capite, in quanto universalmente accettate.
