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MCB 602 > Levures > Flashcards

Levures Flashcards

1
Q

Que contient la paroi cell des champignons?

A

chitine

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Q

Quels sont les levures utilisées en alimentaire et quels sont leurs utilités?

A

Pain: Saccharomyces cerevisiae
bière, vin, alcool distillé: Saccharomyces spp.
Kefyr, koumiss: Kluyveromyces sp.

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3
Q

Quelles sont les applications industrielles des levures?

A

Alimentaire et fermentation
Biomasse et spécialités alimentaires
Prod d’éthanol comme source d’énergie
Prod de protéines et de peptides hétérologues

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4
Q

Quels sont les 2 modes de reproduction asexuée?

A

Fission et bourgeonnement

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5
Q

Comment se fait la division par fission?

A

Formation de cloison sans constriction de la paroi cell

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6
Q

De quel genre la fission est-elle caractéristique?

A

Schizosaccharomyces

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7
Q

Quels sont les 3 types de bourgeonnement et les décrire brièvement.

A

Multilatéral: un seul bourgeon former à partir d’un site
bipolaire: les bourgeons se forment uniquement aux 2 extrémités
Unipolaire: bourgeonnement toujours à partir de la même extrémité

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8
Q

Quel genre utilise le bourgeonnement multilatéral?

A

Saccharomyces

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9
Q

Quels genres utilisent le bourgeonnements bipolaires?

A

Hansensporia
Saccharomyces

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10
Q

Quel genre utilise le bourgeonnement unitilatéral?

A

Malassezia

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11
Q

Qu’est-ce qu’un ascospore?

A

spore formée dans un asque suite à la méiose

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12
Q

Qu’est-ce qu’un basidospore?

A

spore formée sur un baside

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13
Q

qu’est-ce qu’un téliospore?

A

cellule à paroi épaisse dans laquelle se passe la caryogamie
Germe = basidiospore

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14
Q

Qu’est-ce qu’une levure homothallique?

A

les cellules d’une même colonie peuvent s’autofertiliser

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15
Q

Qu’est-ce qu’une levure hétérothallique?

A

Reproduction sexuée demande deux souches compatibles sexuellement

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16
Q

Quel genre est caractéristique des ballistoconidies?

A

Sporobolomyces

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17
Q

Que donne la paroi cell des levures et de quoi elle est faite?

A

la forme
80-90% de polysacc, le reste prot

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18
Q

Quelles sont les trois couches de la paroi cell de Saccharomyces cerivisiae?

A

Couche externe: phosphomannoprotéines
Couche intermédiaire: bêta-1-3-glucanes
Couche interne: chitine, bêta-1-3-glucanes et bêta-1-6-glucanes

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19
Q

Quels sont les rôles de la capsule pour la levure?

A

Virulence/adhérence
Éviter les proétines du système immunitaire

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20
Q

Que se passe-t-il avec les mitochondries quand la levure fermente?

A

Deviennent des promitochondries

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21
Q

à quoi servent les liposomes?

A

Réservoir de lipides qui sert lorsque le milieu est carencé en azote

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22
Q

Chez quelle espèce les lyposomes représentent 50% du poids sec?

A

Lipomyces starkeyi

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23
Q

Quelle est la relation entre nombre de vacuoles et âge?

A

jeune et active = plusieurs
vieille ou stressée = une grosse

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24
Q

Que contient une vacuole?

A

Enzymes (ribonucléase, estérase, protéase)
Acides aminés libres

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25
Q

Que contient le RE et dans quoi est-il impliqué?

A

Contient des polyribosomes
Impliqué dans l’initiation du processus de bourgeonnement

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26
Q

Que contient le cytoplasme?

A

Protéines
Enzyme
Ribosomes
Sucre en réserve (glycogène et tréhalose)
Plasmide db ARN (Saccharomyces spp.) ou d’ADN (Kluyveromyces) pour effet Killer

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27
Q

Comment savoir si la levure utilise un sucre?

A

Milieu de base (YNB) + le sucre
On regarde si croissance/turbidité

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28
Q

Quels sont les sucres fermentables?

A

Glucose, fructose, mannose, galactose, sucrose, maltose, raffinose, mélibiose, lactose et tréhalose

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29
Q

Quelles sont les lois de Kluyver?

A

-Une ne levure qui ne fermente pas le glucose ne fermente aucun autre sucre.
-Une levure qui fermente le glucose peut aussi fermenter le fructose et le mannose.
-Une levure qui fermente le lactose ne peut pas fermenter le maltose et vice-versa

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30
Q

Comment tester la fermentation d’un sucre?

A

Tube de Durham inversé dans milieu minimal + sucre à tester
Si fermentation = Gaz CO2

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31
Q

Comment savoir si uréase?

A

Gélose Christensen devient rose pcq métabolites alcalins (ammoniac et carbamate)

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32
Q

Qu’est-ce que le cycloheximide?

A

antifongique

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33
Q

Comment déterminer la sensibilité aux cycloheximides?

A

habileté de la levure à croître sur milieu 0.01% à 0.1%

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34
Q

Quelle différence de %G-C permet de conclure que les espèces de levures sont différentes?

A

1 à 2%

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35
Q

Comment entre les sucres 6C chez Saccharomyces?

A

Par diffusion facilitée: Transporteur membranaire sans utiliser ATP
Transport actif pour le maltose (perméase)

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36
Q

Où sont situés les enzymes responsables de l’hydrolyse des sucres?

A

À l’extérieur de la membrane plasmique pour sucose, raffinose, mélibiose
À l’intérieur de la cellule pour maltose, lactose, cellobiose

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37
Q

Comment se passe la fermentation? Nombre d’ATP?

A

Glycolyse = 2 ATP
NADH2 oxydé en pyruvate pour fermentation (alcoolique ou lactique)

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38
Q

Comment se passe la respiration? Nombre d’ATP?

A

Glycolyse = 8 ATP parce que NADH2 oxydé dans la chaîne respiratoire
Glucose complètement dégradé en H2O et CO2 = 38 ATP

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39
Q

Outre la glycolyse, quelle autre voie peut être empruntée en aérobie?

A

Cycle des pentoses

40
Q

Qu’est-ce que l’effet Crabtree?

A

En présence d’une concentration élevée de glucose (+ de 100 gL), la fermentation sera automatiquement favorisé, peu importe l’oxygène.
Inhibition de la respiration

41
Q

Qu’est-ce que l’effet Pasteur?

A

Pour qu’il est respiration et inhibition de la fermentation, la concentration en sucres doit être faible et on doit avoir beaucoup d’O2.

42
Q

Lorsqu’on veut produire de la biomasse, on favorise la fermentation ou la respiration?

A

Respiration

43
Q

Sources d’azote?

A

acides aminés, purines, pyrimidines, amines, urée, NO2, NO3, NH2

44
Q

Vitamine?

A

Biotine

45
Q

Qu’est-ce qui est toxique pour les levures?

A

argent, plomb, cadmium, mercure

46
Q

Température de croissance?

A

20-30 degrés

47
Q

pH?

A

4.5 à 6.5

48
Q

Qu’est-ce que l’effet Killer?

A

Production de toxine par une espèce au détriment des autres

49
Q

Chez quels genres on retrouve l’effet Killer?

A

Saccharomyces
Hansenula
Pichia
Debaryomyces
Kluyveromyces
Candida
Cryptococcus
Trichosporon

50
Q

Quelles sont les caractéristiques d’une toxine Killer?

A

-Codé pas ADN ou ARN db cytoplasmique
-glycoprot de 10-20 kDa
-thermosensible (limite à 20 en aqueux, 28-30 en gélose0
-Activité maximale à pH 4.5

51
Q

Nommer et expliquer brièvement les méthodes de conservation des levures.

A

-Repiquage successif
-Dessication: déshydrater
-lyophilisation: vise à conserver les souches. On déshydrate par sublimation sous pression réduite une suspension congelée
-Congélation: glycérol 10-20%

52
Q

Quelle méthode de conservation est la meilleure? Pourquoi?

A

La lyophilisation:
Conserve les propriétés biochimiques
Facilité de procédure
Faible coût

53
Q

Quelles sont les 4 grandes étapes de la production de la bière?

A

Malatge
Brassage
Houblonnage
Fermentation

54
Q

Quelle est la source majeure de sucres pour la bière?

A

orge

55
Q

Quelles sont les 4 étapes du maltage?

A

trempage
germination
touraillage
concassage

56
Q

À quoi sert le trempage? Température et durée?

A

Enlever les impuretés.
Dans l’eau.
10-20 degrés pendant 3 jours

57
Q

à quel pourcentage d’humidité se fait la germination de l’orge?

A

42-46%

58
Q

Quelle est la durée et la température de la germination de l’orge?

A

12-18 degrés pendant 5-12 jours

59
Q

Qu’est-ce qui est relâché pendant la germination de l’orge?

A

hormone de germination et enzymes qui dégradent partiellement les grains

60
Q

Qu’est-ce que le touraillage?

A

séchage à l’aide d’air ou de gaz chaud pour stopper la germination

61
Q

Quelle température le touraillage pour une bière blonde? Pour une brune?

A

blonde: 50-75
brune: 75-100

62
Q

Qu’obtient-on lors du concassage?

A

les grains sont concassés pour former le malt

63
Q

à quelle étape du maltage pouvons-nous ajouter du riz, du sorgho, du blé, etc..

A

concassage pour bière plus légère

64
Q

Quelles sont les 2 étapes du brassage de la bière?

A

Empâtage
Filtration

65
Q

Qu’est-ce que l’empâtage?

A

humidification du malt avec de l’eau chaude

66
Q

Deux types d’empâtage existent: infusion et décoction. Lequel des 2 pour la bière ALE? Quelle température?

A

Infusion
chauffé progressivement de 45 à 75

67
Q

Deux types d’empâtage existent: infusion et décoction. Lequel des 2 pour la bière LAGER? Quelle température?

A

Une partie du mélange est chauffé à 70 puis à 100 (2x). Puis remis avec le reste du mélange à 55.

68
Q

Que relâchent les enzymes de dégradation du malt pendant l’empâtage?

A

composants solubles: sucres, acides aminés, petits peptides

69
Q

Que permet d’obtenir la filtration?

A

Le moût qui contient les sucres fermentable (maltose)

70
Q

Quelles sont les 2 étapes du houblonnage?

A

cuisson
transfert du moût

71
Q

À quelle température se fait la cuisson?

A

100

72
Q

Pourquoi le houblon est ajouté?

A

Arômes et saveurs

73
Q

quelle est la durée de cuisson?

A

1-3h

74
Q

Qu’est-ce que le brassage à haute gravité?

A

augmentation de la densité du moût en ajoutant des sucres

75
Q

Quels sont les avantages au brassage à haute gravité?

A

Plus la densité est élevée, plus il y aura d’alcool (jusqu’à 11%) dans le produit final
On peut donc diluer la bière et en produire plus pour un même volume de biorécteur

76
Q

Quels sont les désavantages au brassage à haute gravité?

A

Un moût trop dense a un impact négatif sur la performance des levures (éthanol trop concentré)
Plus difficile de cibler la saveur finale précise

77
Q

À quoi sert l’étape de cuisson?

A

stérilisation
inactivation des enzyme de dégradation
production d’arôme et de saveurs
précipitation des prot, polyphénols et lipides, séparation des graisses

78
Q

Transfert du moût =

A

refroidissement avec un .changeur de chaleur
Ajout d’O2
Précipitation prot et phénols

79
Q

Quelles sont les étapes de fermentation et de finition de la bière?

A

inoculation des levures
fermentation
maturation
filtration/carbonation/pasteurisation

80
Q

Quel est le m.o. pour faire de la bière ALE?

A

S. cerevisiae

81
Q

Quel est le m.o. pour faire de la LAGER?

A

S. carlsbergensis

82
Q

Quelles sont les 2 genres de fermentation?

A

Haute
Basse
voir tableau p.23

83
Q

Quel genre de fermentation pour ALE? Température et temps?

A

Haute, 2-3 jours, 15-20 deg

84
Q

Quel genre de fermentation pour LAGER? Température et temps?

A

Basse, 2 semaines, 5-10 deg

85
Q

Qu’est-ce qui s’accumule lors de la fermentation qui doit être dégradé parce que ça goûte pas bon?

A

diacétyl dégradé en 2,3-butanediol

86
Q

Pourquoi la maturation de la bière se fait à basse température (0 deg)?

A

-pour éviter l’autolyse des levures qui altère le goût
-pour faire précipiter les levures, prot et phénol (clarification de la bière

87
Q

Par quel type de m.o. la bière peut être contaminée?

A

bactérie lactique
acétique
coliforme
levure sauvage

88
Q

Qu’est-ce qu’un mutant 2-DOG?

A

mutant incapable de métaboliser ne molécule de 2-DOG (analogue au glucose)

89
Q

Pourquoi les mutants 2-DOG sont utiles?

A

Ils ne sont pas touchés par la répression catabolique et peuvent métaboliser d’autres sucre comme le maltose même en présence de glucose.
La fermentation se fait plus rapidement

90
Q

Qu’est-ce qu’un sphéroplase/protoplaste?

A

une cellule libérée de sa paroi par sa digestion au lysozyme

91
Q

Comment est produit la levure de fusion de Labatt 1400 et quelles sont ses propriétés?

A

2 protoplastes fusionnés dont la paroi cell a été regénérée (S. cerevisiae ou carlsbergensis fusionné à S. diastaticus)

-tolère des pression osmotique élevée
-fermente à des températures plus élevées
produit plus d’éthanol

92
Q

Comment construire une souche KILLER par fusion?

A

Donneuse: souche haploïde KILLER
Receveuse: souche de brasserie lager

les 2 sont gènes Kar muté

Croisement/fusion = hétérocaryon

On veut garder le génome de LAGER, mais avoir un hétéroplasmon

93
Q

Pourquoi les gènes Kar doivent être mutés?

A

Pour empêcher la fusion des noyaux

94
Q

Pourquoi utiliser une levure Killer?

A

pour tuer toutes les autres espèces de levures présentes dans le moût d en 24h

95
Q

Quel paramètre doit-on contrôler pour une bonne levé du pain?

A

Oxygène limité, mais quand même un peu pour ne pas avoir de grosses bulles

95
Q

Quel paramètre doit-on contrôler pour une bonne levé du pain?

A

Oxygène limité, mais quand même un peu pour ne pas avoir de grosses bulles

96
Q

Pourquoi fusionner S. diasticus pour la levure Labatt 1400?

A

Parce que cpabable de métaboliser les polysacc

MCB 602 (9 decks)

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