Levures Flashcards
Que contient la paroi cell des champignons?
chitine
Quels sont les levures utilisées en alimentaire et quels sont leurs utilités?
Pain: Saccharomyces cerevisiae
bière, vin, alcool distillé: Saccharomyces spp.
Kefyr, koumiss: Kluyveromyces sp.
Quelles sont les applications industrielles des levures?
Alimentaire et fermentation
Biomasse et spécialités alimentaires
Prod d’éthanol comme source d’énergie
Prod de protéines et de peptides hétérologues
Quels sont les 2 modes de reproduction asexuée?
Fission et bourgeonnement
Comment se fait la division par fission?
Formation de cloison sans constriction de la paroi cell
De quel genre la fission est-elle caractéristique?
Schizosaccharomyces
Quels sont les 3 types de bourgeonnement et les décrire brièvement.
Multilatéral: un seul bourgeon former à partir d’un site
bipolaire: les bourgeons se forment uniquement aux 2 extrémités
Unipolaire: bourgeonnement toujours à partir de la même extrémité
Quel genre utilise le bourgeonnement multilatéral?
Saccharomyces
Quels genres utilisent le bourgeonnements bipolaires?
Hansensporia
Saccharomyces
Quel genre utilise le bourgeonnement unitilatéral?
Malassezia
Qu’est-ce qu’un ascospore?
spore formée dans un asque suite à la méiose
Qu’est-ce qu’un basidospore?
spore formée sur un baside
qu’est-ce qu’un téliospore?
cellule à paroi épaisse dans laquelle se passe la caryogamie
Germe = basidiospore
Qu’est-ce qu’une levure homothallique?
les cellules d’une même colonie peuvent s’autofertiliser
Qu’est-ce qu’une levure hétérothallique?
Reproduction sexuée demande deux souches compatibles sexuellement
Quel genre est caractéristique des ballistoconidies?
Sporobolomyces
Que donne la paroi cell des levures et de quoi elle est faite?
la forme
80-90% de polysacc, le reste prot
Quelles sont les trois couches de la paroi cell de Saccharomyces cerivisiae?
Couche externe: phosphomannoprotéines
Couche intermédiaire: bêta-1-3-glucanes
Couche interne: chitine, bêta-1-3-glucanes et bêta-1-6-glucanes
Quels sont les rôles de la capsule pour la levure?
Virulence/adhérence
Éviter les proétines du système immunitaire
Que se passe-t-il avec les mitochondries quand la levure fermente?
Deviennent des promitochondries
à quoi servent les liposomes?
Réservoir de lipides qui sert lorsque le milieu est carencé en azote
Chez quelle espèce les lyposomes représentent 50% du poids sec?
Lipomyces starkeyi
Quelle est la relation entre nombre de vacuoles et âge?
jeune et active = plusieurs
vieille ou stressée = une grosse
Que contient une vacuole?
Enzymes (ribonucléase, estérase, protéase)
Acides aminés libres
Que contient le RE et dans quoi est-il impliqué?
Contient des polyribosomes
Impliqué dans l’initiation du processus de bourgeonnement
Que contient le cytoplasme?
Protéines
Enzyme
Ribosomes
Sucre en réserve (glycogène et tréhalose)
Plasmide db ARN (Saccharomyces spp.) ou d’ADN (Kluyveromyces) pour effet Killer
Comment savoir si la levure utilise un sucre?
Milieu de base (YNB) + le sucre
On regarde si croissance/turbidité
Quels sont les sucres fermentables?
Glucose, fructose, mannose, galactose, sucrose, maltose, raffinose, mélibiose, lactose et tréhalose
Quelles sont les lois de Kluyver?
-Une ne levure qui ne fermente pas le glucose ne fermente aucun autre sucre.
-Une levure qui fermente le glucose peut aussi fermenter le fructose et le mannose.
-Une levure qui fermente le lactose ne peut pas fermenter le maltose et vice-versa
Comment tester la fermentation d’un sucre?
Tube de Durham inversé dans milieu minimal + sucre à tester
Si fermentation = Gaz CO2
Comment savoir si uréase?
Gélose Christensen devient rose pcq métabolites alcalins (ammoniac et carbamate)
Qu’est-ce que le cycloheximide?
antifongique
Comment déterminer la sensibilité aux cycloheximides?
habileté de la levure à croître sur milieu 0.01% à 0.1%
Quelle différence de %G-C permet de conclure que les espèces de levures sont différentes?
1 à 2%
Comment entre les sucres 6C chez Saccharomyces?
Par diffusion facilitée: Transporteur membranaire sans utiliser ATP
Transport actif pour le maltose (perméase)
Où sont situés les enzymes responsables de l’hydrolyse des sucres?
À l’extérieur de la membrane plasmique pour sucose, raffinose, mélibiose
À l’intérieur de la cellule pour maltose, lactose, cellobiose
Comment se passe la fermentation? Nombre d’ATP?
Glycolyse = 2 ATP
NADH2 oxydé en pyruvate pour fermentation (alcoolique ou lactique)
Comment se passe la respiration? Nombre d’ATP?
Glycolyse = 8 ATP parce que NADH2 oxydé dans la chaîne respiratoire
Glucose complètement dégradé en H2O et CO2 = 38 ATP
Outre la glycolyse, quelle autre voie peut être empruntée en aérobie?
Cycle des pentoses
Qu’est-ce que l’effet Crabtree?
En présence d’une concentration élevée de glucose (+ de 100 gL), la fermentation sera automatiquement favorisé, peu importe l’oxygène.
Inhibition de la respiration
Qu’est-ce que l’effet Pasteur?
Pour qu’il est respiration et inhibition de la fermentation, la concentration en sucres doit être faible et on doit avoir beaucoup d’O2.
Lorsqu’on veut produire de la biomasse, on favorise la fermentation ou la respiration?
Respiration
Sources d’azote?
acides aminés, purines, pyrimidines, amines, urée, NO2, NO3, NH2
Vitamine?
Biotine
Qu’est-ce qui est toxique pour les levures?
argent, plomb, cadmium, mercure
Température de croissance?
20-30 degrés
pH?
4.5 à 6.5
Qu’est-ce que l’effet Killer?
Production de toxine par une espèce au détriment des autres
Chez quels genres on retrouve l’effet Killer?
Saccharomyces
Hansenula
Pichia
Debaryomyces
Kluyveromyces
Candida
Cryptococcus
Trichosporon
Quelles sont les caractéristiques d’une toxine Killer?
-Codé pas ADN ou ARN db cytoplasmique
-glycoprot de 10-20 kDa
-thermosensible (limite à 20 en aqueux, 28-30 en gélose0
-Activité maximale à pH 4.5
Nommer et expliquer brièvement les méthodes de conservation des levures.
-Repiquage successif
-Dessication: déshydrater
-lyophilisation: vise à conserver les souches. On déshydrate par sublimation sous pression réduite une suspension congelée
-Congélation: glycérol 10-20%
Quelle méthode de conservation est la meilleure? Pourquoi?
La lyophilisation:
Conserve les propriétés biochimiques
Facilité de procédure
Faible coût
Quelles sont les 4 grandes étapes de la production de la bière?
Malatge
Brassage
Houblonnage
Fermentation
Quelle est la source majeure de sucres pour la bière?
orge
Quelles sont les 4 étapes du maltage?
trempage
germination
touraillage
concassage
À quoi sert le trempage? Température et durée?
Enlever les impuretés.
Dans l’eau.
10-20 degrés pendant 3 jours
à quel pourcentage d’humidité se fait la germination de l’orge?
42-46%
Quelle est la durée et la température de la germination de l’orge?
12-18 degrés pendant 5-12 jours
Qu’est-ce qui est relâché pendant la germination de l’orge?
hormone de germination et enzymes qui dégradent partiellement les grains
Qu’est-ce que le touraillage?
séchage à l’aide d’air ou de gaz chaud pour stopper la germination
Quelle température le touraillage pour une bière blonde? Pour une brune?
blonde: 50-75
brune: 75-100
Qu’obtient-on lors du concassage?
les grains sont concassés pour former le malt
à quelle étape du maltage pouvons-nous ajouter du riz, du sorgho, du blé, etc..
concassage pour bière plus légère
Quelles sont les 2 étapes du brassage de la bière?
Empâtage
Filtration
Qu’est-ce que l’empâtage?
humidification du malt avec de l’eau chaude
Deux types d’empâtage existent: infusion et décoction. Lequel des 2 pour la bière ALE? Quelle température?
Infusion
chauffé progressivement de 45 à 75
Deux types d’empâtage existent: infusion et décoction. Lequel des 2 pour la bière LAGER? Quelle température?
Une partie du mélange est chauffé à 70 puis à 100 (2x). Puis remis avec le reste du mélange à 55.
Que relâchent les enzymes de dégradation du malt pendant l’empâtage?
composants solubles: sucres, acides aminés, petits peptides
Que permet d’obtenir la filtration?
Le moût qui contient les sucres fermentable (maltose)
Quelles sont les 2 étapes du houblonnage?
cuisson
transfert du moût
À quelle température se fait la cuisson?
100
Pourquoi le houblon est ajouté?
Arômes et saveurs
quelle est la durée de cuisson?
1-3h
Qu’est-ce que le brassage à haute gravité?
augmentation de la densité du moût en ajoutant des sucres
Quels sont les avantages au brassage à haute gravité?
Plus la densité est élevée, plus il y aura d’alcool (jusqu’à 11%) dans le produit final
On peut donc diluer la bière et en produire plus pour un même volume de biorécteur
Quels sont les désavantages au brassage à haute gravité?
Un moût trop dense a un impact négatif sur la performance des levures (éthanol trop concentré)
Plus difficile de cibler la saveur finale précise
À quoi sert l’étape de cuisson?
stérilisation
inactivation des enzyme de dégradation
production d’arôme et de saveurs
précipitation des prot, polyphénols et lipides, séparation des graisses
Transfert du moût =
refroidissement avec un .changeur de chaleur
Ajout d’O2
Précipitation prot et phénols
Quelles sont les étapes de fermentation et de finition de la bière?
inoculation des levures
fermentation
maturation
filtration/carbonation/pasteurisation
Quel est le m.o. pour faire de la bière ALE?
S. cerevisiae
Quel est le m.o. pour faire de la LAGER?
S. carlsbergensis
Quelles sont les 2 genres de fermentation?
Haute
Basse
voir tableau p.23
Quel genre de fermentation pour ALE? Température et temps?
Haute, 2-3 jours, 15-20 deg
Quel genre de fermentation pour LAGER? Température et temps?
Basse, 2 semaines, 5-10 deg
Qu’est-ce qui s’accumule lors de la fermentation qui doit être dégradé parce que ça goûte pas bon?
diacétyl dégradé en 2,3-butanediol
Pourquoi la maturation de la bière se fait à basse température (0 deg)?
-pour éviter l’autolyse des levures qui altère le goût
-pour faire précipiter les levures, prot et phénol (clarification de la bière
Par quel type de m.o. la bière peut être contaminée?
bactérie lactique
acétique
coliforme
levure sauvage
Qu’est-ce qu’un mutant 2-DOG?
mutant incapable de métaboliser ne molécule de 2-DOG (analogue au glucose)
Pourquoi les mutants 2-DOG sont utiles?
Ils ne sont pas touchés par la répression catabolique et peuvent métaboliser d’autres sucre comme le maltose même en présence de glucose.
La fermentation se fait plus rapidement
Qu’est-ce qu’un sphéroplase/protoplaste?
une cellule libérée de sa paroi par sa digestion au lysozyme
Comment est produit la levure de fusion de Labatt 1400 et quelles sont ses propriétés?
2 protoplastes fusionnés dont la paroi cell a été regénérée (S. cerevisiae ou carlsbergensis fusionné à S. diastaticus)
-tolère des pression osmotique élevée
-fermente à des températures plus élevées
produit plus d’éthanol
Comment construire une souche KILLER par fusion?
Donneuse: souche haploïde KILLER
Receveuse: souche de brasserie lager
les 2 sont gènes Kar muté
Croisement/fusion = hétérocaryon
On veut garder le génome de LAGER, mais avoir un hétéroplasmon
Pourquoi les gènes Kar doivent être mutés?
Pour empêcher la fusion des noyaux
Pourquoi utiliser une levure Killer?
pour tuer toutes les autres espèces de levures présentes dans le moût d en 24h
Quel paramètre doit-on contrôler pour une bonne levé du pain?
Oxygène limité, mais quand même un peu pour ne pas avoir de grosses bulles
Quel paramètre doit-on contrôler pour une bonne levé du pain?
Oxygène limité, mais quand même un peu pour ne pas avoir de grosses bulles
Pourquoi fusionner S. diasticus pour la levure Labatt 1400?
Parce que cpabable de métaboliser les polysacc
