Les poissons et les fruits de mer Flashcards
Quelles sont les trois grandes catégories des produits de la pêche?
- Poissons à nageoires
- Mollusques
- Crustacés
Quelles sont les deux grandes catégories des poissons à nageoires?
Poissons de l’Atlantique
Poissons du Pacifique
En quelle catégorie sont divisés les poissons de Atlantique et du Pacifique?
- Poissons de fond
- Poissons pélagiques (de surface)
- Poissons anadromes
- Poissons catadromes
Quels sont les deux types de poissons de fond?
Les poissons plats et les poissons ronds
Quels sont les poissons plats de l’Atlantique? Quels sont les types de poissons de fonds du pacifique?
-Flets ou plies appelés à tort sole
-Flétan (turbot)
Pacifique: les mêmes espèces. (morues, flétan, merlu,sole et sébastes)
D’où vient la vraie sole? Comment est-elle appelée?
- Angleterre
- Dover sole
Quelles sont les caractéristiques physiques des poissons plats?
- Un corps plat
- Les deux yeux du même côté
- Leur côté aveugle est blanc
- Leur face supérieure est pigmentée
- Poisson maigre sauf le turbot qui est mi-maigre.
De quel type de poisson sont les poisson ronds? (maigre, mi-maigre, gras) Donner des exemples.
Maigres et mi-maigres.
• maigres: Morue, Aiglefin, Goberge, Sébaste, Merlu argenté, Baudroie (appelée à tort “lotte”)
• mi-maigres: Loup Atlantique, Aiguillat
Qu’est-ce que la baudroie a de spéciale?
Elle n’a pas d’arrête.
Chair très ferme. Assez pour faire des brochettes sur le BBQ.
Qu’est-ce qu’un poisson pélagiques?
un poisson de surface des océans.
Est-ce que les poissons pélagiques sont des poissons à chair maigre, mi-maigre ou grasse?
La plupart sont à chair grasse.
Donnez des exemples de poisson pélagique de l’Atlantique? du Pacifique?
Atlantique: Thons, hareng, sardines, maquereau, capelan, capucette, espadon
Pacificque: Hareng (gras varie selon la saison)
Qu’est-ce qu’un poisson anadrome?
Naissent en eaux douces, vivent en eau salée, retournent frayer et mourir en eaux douces.
Donnez des exemples de poissons anadromes de l’Atlantique? du pacifique? Dites s’ils sont maigre,mi-maigre ou gras?
Atlantique: Saumon de l’atlantique(gras), éperlan d’amérique(maigre), poulamon de l’atlantique alose savoureuse
Pacifique: Saumon quinnat/king/chinnook (gras le plus), saumon rouge ou sockeye (gras), saumon coho/silver (gras), saumon rose (gras), saumon kéta/chum/chien (gras, mais - que les autres)
Quel est l’autre nom du poulamon de l’atlantique?
poisson des chenaux
Pouvons nous avoir du saumon de Atlantique sauvage?
Non, il y a un moratoire. Ce poisson est donc du poisson d’élevage (ce que l’on retrouve à l’épicerie)
Dans quels pays l’élevage du saumon de Atlantique est-il fait?
– Canada (Terre-Neuve, Nouveau Brunswick, Labrador)
– +++ Chili
– Norvège
Quel est le plus grand des saumons du pacifique? Comment est sa chair?
–Saumon quinnat, royal, ou chinook
-le plus gras; chair à larges feuillets, riche en huile
Qu’est-ce qu’un poisson catadrome? Donnez des exemples.
- Naissent en eaux salées et vivent en eaux douces
- Anguille
Que faisons-nous avec le saumon rouge/sockeye? Comment est sa chair?
recherché pour saumon fumé.
-Chair ferme à petits feuillets, couleur orange foncé ou rouge.
Que faisons-nous avec le saumon coho? Comment est sa chair?
utilisé frais, congelé, fumé et en conserve.
Poisson gras à chair rouge de fine texture
Que faisons-nous avec le saumon rose? Comment est sa chair?
Utilisé surtout en conserve. Poisson gras à chair plutôt rose à texture fine et à petits feuillets.
Quel est le plus petit saumon du pacifique?
Saumon rose
Que faisons-nous avec le saumon kéta/chum/chien? Comment est sa chair?
oeufs donnent un caviar apprécié.
Poisson gras; chair ferme, claire ou rose pâle
Est-ce que l’anguille est un poisson maigre, mi-maigre ou gras?
Poisson gras.
Quelles sont les principales espèces de poissons d’eaux douces d’élevage au Québec?
–Omble chevalier –Truite brune –Truite grise/touladi –Truite mouchetée/omble fontaine –Truite arc en ciel (truite saumonée) –Dorée jaune
Quelles sont les principales espèces de poisson de pêche sportive au Québec?
– Omble chevalier – Touladi (truite grise) – Grand Corégone (poisson blanc commun) – Brochet – Doré – Éperlan – Omble de fontaine (truite mouchetée) – Truite arc-en-ciel – Perchaude
Par quoi les poissons de pêche sportive sont-ils sujet à être contaminés?
Mercure, BPC, DDT, dioxine, furane.
À quoi faut-il se fier pour les recommandations de consommation de poisson de pêche sportive?
Guide de consommation du poisson de pêche sportive en eau douce sur le site du Ministère du Développement Durable, Environnement et Parcs du Québec.
Quelles sont les recommandations de consommation du poisson de pêche sportive?
-entre 8, 4 ou 2 repas par mois selon le degré de contamination qui varie selon l’espèce et l’endroit de pêche.
Quelle est la recommandation pour les femmes enceintes ou allaitantes et les jeunes enfants pour la consommation de poisson de pêche sportive?
Ils devraient choisir uniquement des poissons dont la fréquence de consommation recommandée est de 8 fois par mois.
Par quoi sont réglementés les produits de l’aquaculture?
Par la loi des aliments et drogues et par le MAPAQ et doivent rencontrer les limites maximales de contaminants.
Comment appelle-t-on aussi la pétoncle?
Coquille St-Jacques
Qu’est-ce qu’une pétoncles?
Un muscle qui contrôle les mouvement de la coquille
Quelle est la taille des pétoncles?
de moins de 1 cm à plus de 5 cm
Comment s’appelle l’élevage des pétoncles?
Pectiniculture
Qu’est-ce qu’une moule bleue?
Une bivalve de la famille des palourdes
Quelle est la longueur des moule bleues?
- 5 à 6 cm
Quelle est la couleur de la coquille des moules?
Noir bleuté
Quel est le principal coquillage cultivé au Canada?
La moule bleue
Comment est cultivée la moule bleue?
Élevées par aquaculture.
De quelle couleur est la chair des moules bleues?
La chair des moules femelles matures est de couleur orangée alors que celle des mâles et des femelles immatures est blanc pâles.
Est-ce que la saveur des moules change selon la couleur de la chair?
Non.
Quelle province produit le plus de palourde?
La Colombie Britannique
Comment est élevé la palourde? Comment cela se nomme-t-il?
Élevage en parc sur le plancher océanique
Vénériculture
Comment est la coquille d’une huître?
coquille plate, creuse ou arrondie
Quelle est la couleur de la chair d’une huître?
chair nacrée, beige ou gris pâle selon habitat
Comment s’appelle l’élevage de l’huître?
Comment cela est-il fait?
Ostréiculture
sur le plancher océanique ou en suspension dans des sacs, des cages, des plateaux ou des cordages.
Où est fait l’ostréiculture au Canada?
- Colombie Britannique
- Ile du Prince Édouard
- Nouveau Brunswick
Quel est l’huître la plus renommée et d’où vient-elle? Pourquoi est-ce les meilleures huîtres?
Huître de Malpèque de l’IPE.
Car l’eau est très froide
Quelles sont les trois types de crevettes et d’où viennent-elles? Comment sont-elles obtenues?
- Crevettes blanches et crevettes tigrées viennent de Thaïlande, Bangladesh, Chine et Inde (aquaculture)
- Crevette nordique du Canada. (pêche en chalutier)
Qu’est-ce qu’un calmar?
Un mollusque avec tentacules et corps mou tubulaire.
Quelle est la couleur d’un calmar?
Elle varie, mais habituellement blanc couvert de tâches rougeâtres.
Où le calmar est-il capturé?
Dans les eaux côtières à partir du sud des côtes de Terre-Neuve.
Quels sont les deux espèces de crabe que l’on mange? Quel partie du crabe mange-t-on?
- Crabe dormeur du pacifique
- crabe des neige de l’atlantique
- On mange les pattes.
De quelle couleur est la carapace du Homard?
généralement vert foncé ou brun-rouge
Comment grossit le homard?
grossit en muant sa carapace plusieurs fois durant sa première saison et une fois toutes les deux ou trois saisons chez les adultes
Quand est la saison de la pêche du homard?
Mai à décembre
Qu’est-ce que le tomali?
Un crème verdâtre que le retrouve à l’intérieur des homard. C’est leur foie.
Qu’est-ce que sécrètent les glandes de la peau des poissons? Pourquoi?
–Mucopolysaccharides sécrétées en surface
-Rôle de protection en les rendant gluants et glissants
Qu’est-ce qui est responsable pour la couleur argentée des poissons?
Les cristaux de guanine (pigments)
Est-ce que le poisson a des microorganismes sur sa peau?
Oui +++
Quel est le principal muscle du poisson?
Muscle latéral
Pourquoi le muscle latéral est-il blanchâtre?
Car il n’y a pas de myoglobine.
Quel est l’autre muscle du poisson? (autre que le muscle latéral)
muscle secondaire superficiel
De quelle couleur est le muscle secondaire superficiel? Pourquoi?
Brunâtre, car il y a présence de myoglobine
Que contient en plus grande quantité le muscle secondaire supercifiel?
Une proportion plus élevé de lipides gras dont des insaturés.