Les fruits et les légumes Flashcards
Quelle est la définition botanique d’un fruit?
= fleur (organe reproductif) ou portion de la plante renfermant les graines
Quelle est la définition botanique d’un légume?
autres parties comestibles (feuilles, tiges, racines)
Quelle est la définition culinaire d’un légume?
plutôt recettes salées
Quelle est la définition culinaire d’un fruit?
sucré
Donnez un exemple de légume utilisé comme un fruit?
Rhubarbe
Donnez un exemple d’un fruit utilisé comme un légume?
Tomate
concombre
Courge
Quels sont les différents types de tissus des végétaux?
- Tissus dermique ou de protection
- Tissus vasculaire
- Tissus de soutien
- Tissus parenchymateux
À quoi sert le tissu dermique? Donnez des exemple de structure le contenant?
- Barrière
- Pelure, peau, cutine
Qu’est-ce que la cutine?
Cire naturelle à base de lipides
Quelles sont les deux types de cellule du tissu vasculaire? Donnez aussi leur rôle?
⦁Cellules du xylème (transport de l’eau du sol vers la plante)
⦁Cellules du phloème (transport de la sève/nutriments)
Quelles sont les deux partie du tissu de soutien? Quelles cellules se retrouvent dans ces parties?
⦁Collenchyme: cellules allongées riches en cellulose
⦁Sclérenchyme: Cellules allongées (fibres) ou sclérides (cellules + courtes) à membranes + ou - lignifiées
Quelles sont les cellules du tissu parenchymateux? Que contiennnent ces cellules? Quelle partie du végétaux est le tissu parenchymateux?
⦁Cellules fonctionnelles et de réserves
⦁Ces cellules contiennent les vacuoles, chloroplastes, plastides, granules d’amidon, pigments, eau(+++)
⦁Partie pulpeuse composant la majeure partie comestible des fruits et légumes
Quelles sont les parois que les cellules du tissu parenchymateux ont?
⦁Cellules parenchymateuses peuvent avoir une paroi primaire et une paroi secondaire
Quelles cellules végétales ont une paroi primaire?
⦁Toutes les cellules végétales ont une paroi primaire.
Quel est le rôle de la paroi primaire?
⦁Supporte le contenu des cellules
⦁permet la croissance des cellules
Que contient la paroi primaire? (structure)
⦁fibrilles de cellulose contenu dans un gel de pectine + hemicellulose;
⦁¼ de cellulose
⦁¼ d’hémicellulose
⦁1/6 de protéine
Que contient la paroi secondaire?
⦁Cellulose + hemicellulose + lignine(↑ avec vieillissement)
Est-ce que la paroi secondaire est toujours présente?
⦁Peu développée sauf quand plante devient très mature
Comment s’appelle l’espace entre les cellules des végétaux?
Lamelle moyenne
Que contient la lamelle moyenne?
substances pectiques
Quel est le rôle de la lamelle moyenne?
⦁ciment entre les cellules
⦁Sert à retenir les cellules avoisinantes ensemble
Comment peut-on décrire la perméabilité des membranes cellulaires des végétaux?
⦁Sont semi-perméables, donc elles laissent passer l’eau d’un compartiment à un autre, mais limitent le passage des molécules plus grosses comme le sucrose
Qu’arrive-t-il à la perméabilité sélective lors de la cuisson?
Elle est perdue
Qu’est-ce que la cellulose?
Polymère homogène insoluble de glucose (8000 à 12000 unités)
Combien de chaîne de cellulose y a-t-il dans une fibrilles? Comment sont-elles retenues ensemble? Quel est leur arrangement?
- 40-60 chaînes de cellulose
- liées par ponts H
- Fibrilles assemblées comme un feutre, formant des régions + ou – cristallines entourées de matière amorphe
Est-ce que la cellulose est digestible?
Non pas pour les humains puisque liaison beta
Dans quelle paroi des végétaux les fibrilles de cellulose sont-elles associées de façon plus dense?
Paroi secondaire
Qu’est-ce que la substance amorphe?
Hémicellulose+ substances pectiques qui se retrouvent dans les interstices des fibrilles de cellulose
Quels tissus contiennent le plus de cellulose?
Tissu dermique et vasculaire + que parenchyme
Qu’est-ce que l’hémicellulose?
⦁Polymères d’arabinose(penntose) ou de xylose + ac. Glucoronique
⦁Liés aux fibrilles de cellulose
Est-ce que les cellules des végétaux contiennent plus de cellulose ou d’hémicellulose?
De cellulose
Qu’arrive-t-il à hémicellulose lors de la cuisson?
⦁Dégradée par la cuisson, surtout en milieu basique
Qu’est-ce que les substances pectiques?
⦁Polymère d’acide galacturonique avec groupements COO libres ou méthylés (COOCH3).
Quelle est la liaison dans les substances pectiques?
⦁Liaison alpha 1-4 glycosidique
Quels sucres peuvent contenir les substances pectiques?
⦁Rhamnose, arabinose, galactose ou xylose selon le fruit
Où se trouvent les substances pectiques?
⦁Présentes dans la paroi primaire mais surtout dans la lamelle moyenne entre les fibrilles de cellulose
À quoi compare-t-on les substances pectiques?
à du ciment
Pourquoi les parois cellulaires des végétaux deviennent plus molles durant le mûrissement?
⦁Structure et solubilité des substances pectiques changent pendant mûrissement (hydrolyse, déméthylation): parois cellulaires deviennent plus molles, fruit s’attendrit.
D’où sont extraites les substances pectiques?
⦁Extraite de l’albedo (partie blanche) des écorces de fruits citrins, de la pelure de pomme et des résidus de la betterave à sucre
Qu’est-ce que la protopectine? Est-il soluble ou insoluble? Où le retrouve-t-on?
⦁long polymère d’acide galacturonique
⦁Insoluble
⦁Présent dans les fruits immatures
Qu’est-ce que l’acide pectinique? Comment l’obtient-on?
⦁Polymère d’acide galacturonique plus court que la protopectine
⦁% variable des COO sont méthylés
⦁Obtenu par hydrolyse de la protopectine par des polygalacturonases
Qu’est-ce que la pectine?
⦁Forme d’acide pectinique capable de former des gels (gelées et confitures)
⦁Appellation réservée pour décrire les acides pectiniques fortement méthylées capable de former des gels en présence de sucre et d’acide
Comment la pectine fortement méthylée forme un gel? quel est sont pourcentage de méthylation?
- forme gel en présence de sucre + acide (i.e. confitures).
- plus de 50%
Comment la pectine faiblement méthylée forme un gel? quel est sont pourcentage de méthylation?
⦁forme gel en présence d’ions Ca++
- 50% et moins
Qu’est-ce que l’acide pectique? Comment l’obtient-on? Comment forme-t-il un gel et pourquoi?
⦁Très peu méthylé; ne gélifie pas.
⦁Polymère plus court, non estérifé
⦁Obtenu pas enlèvement de tous les groupements méthyls par enzyme méthylestérase
Qu’est-ce que la lignine?
⦁Polymère insoluble, de type phénolique
⦁Fibres longues (fils dans le céléri)
Où se retrouve la lignine? Donnez des exemples.
⦁Présente dans tissu de soutien et vasculaire
⦁Se développe dans les parois secondaires au fur et à mesure que la plante vieillie
⦁Surtout présente dans les légumes
⦁Ex.: tiges de brocoli, asperges, cœur des carottes
Qu’est-ce que les sclérites? Où la retrouve-t-on?
-forme de lignine sphérique = granules dures dans les poires.
⦁Cellules «pierreuses»
Combien d’eau contiennent les fruits et les légumes?
⦁75-92 % du poids. (en moyenne: 80-85%)
Où se trouve l’eau dans les fruits et les légumes?
⦁Contenue surtout dans les vacuoles.
De quoi est responsable l’eau dans les fruits et les légumes?
⦁Responsable pour la turgescence.
⦁Pression de eau sur paroi de la vacuole et parois cellulaire= fruit/légume croustillant
Qu’arrive-t-il aux fruits ou aux légumes s’ils subissent une perte de 4 à 8 % d’eau?
→devient flétrie.
Comment circule l’eau dans les végétaux?
⦁Eau migrent de part et d’autre des membranes par osmose
Pour quelle raison sont importantes les techniques d’entreposage des fruits et légumes? (par rapport à l’eau?
pour minimiser pertes d’eau par évaporation
Que permet le sel ou le sucre par rapport à l’eau dans les fruits et légumes?
De les dégorger d’eau
Quel est le constituant le plus présent dans les fruits et les légumes?
Eau
Quel est le constituant en deuxième position d’importance dans les fruits et les légumes?
Les glucides
Quels sont les glucides présents dans les fruits et les légumes?
⦁Glucose, amidon, sucrose, fructose, galactose, ribose, arabinose, xylose, sorbitol, inuline
Qu’est-ce que l’inuline? Où la retrouve-t-on?
- Polymère de fructose
- artichauts, topinambours, patates douces, chicorée et salsifis
Combien de % de monosaccharides contiennent les fruits?
⦁Varie de 1 (limes) à 60% (dattes). Moyenne 5 à 10%
Avec quoi augmente la quantité de monosaccharides dans les fruits?
Avec le mûrissement
Est-ce que les fruits contiennent de l’amidon?
⦁Pas d’amidon ou presque sauf fruits immatures et bananes
Quels types de glucides contiennent les légumes?
⦁contiennent principalement polysaccharides (amidon, inuline)
Est-ce que les glucides jouent un rôle important dans la saveur des légumes?
⦁Rôle mineur au niveau du goût, qui est peu sucré
⦁Sauf maïs sucré, patate douce et courge
Quels sont les vitamines et minéraux contenus dans les fruits et légumes?
⦁Plusieurs autres vitamines et minéraux à [ ] variable dans tous les fruits et légumes
⦁Vitamine C, folate, fer, riboflavine, potassium, magnésium, calcium…
⦁Beta-carotène dans les fruits et légumes orangés et verts foncés
Par quoi est affecté la quantité de vitamines dans les fruits et les légumes?
par facteurs agronomiques et physiologiques.
Comment l’endroit sur la plante influence la quantité de vitamines des végétaux? (facteur physiologique)
⦁Précurseur de la vitamine C est produit par photosynthèse dans les chloroplastes. Parties les plus exposées au soleil = plus de chloroplastes donc plus riches en vitamine C (pelure, feuilles extérieures…) Mais la vit C est aussi transportée ailleurs dans la plante (i.e. racines, pomme de terre).
⦁Parties extérieures sont souvent plus riches en d’autres vitamines (Beta-carotène, niacine, riboflavine, thiamine, vitamine K) que la pulpe ou les feuilles internes
Comment les différences génétiques influencent la quantité de vitamines dans les végétaux?
⦁Teneur en vitamine C +/-selon cultivar
⦁Teneur en carotène +/-selon cultivar
⦁Cultivars + pigmentés = plus riches en C et carotène
⦁Asperges blanches vs vertes (vitamine C)
⦁Tomates orangées vs rouges (Beta-carotène)
⦁Raisins rouges vs vertes (B1, B2, B3, Folate)
⦁Carottes orangées vs jaunes (Beta-carotène)
Comment les différences dues au climat influencent la quantité de vitamines dans les végétaux?
⦁Nb d’heures d’ensoleillement: ↑ vitamine C, thiamine et niacine
⦁Chaleur:
⦁climat chaud :↑carotène, mais ↓ vitamine C
⦁climat froid mais ensoleillé: ↑vitamine C
⦁Exemple: laitues et choux à Boston vs Montréal: ≈ 2 x plus de vit K à Mtl
⦁Différences dues à ensoleillement (intensité et durée), température, précipiration et le sol
Quel est l’effet de la fertilisation des végétaux sur leurs quantités de vitamines?
⦁Ajout de NPK inorganique:
⦁effet sur la vitamine C (↓)
⦁peu d’effets sur les autres vitamines
⦁Engrais organiques (i.e. compost) vs inorganiques:
⦁Différences parfois ↓ ou ↑
⦁Études: en moyenne, peu de différences
Quelles sont les différences entre les végétaux biologiques et non?
⦁Cependant: fruits et légumes biologiques tjrs ↑ en vitamine C et ↓ en nitrates.
⦁Étude contrôlée: pas de différence de goût ou de qualité
⦁Recherches en cours sur composés phytochimiques
⦁Tomates, pêches, pacchoy: ↑ en culture biologique
⦁Raisins: ↓
⦁Laitues: pas concluant
Quel est l’effet des conditions de croissance sur la quantité des vitamines dans les végétaux?
- Serre vs champs
- Mûris sur vigne/plant ou artificiellement
- Infestations d’insecte
- vit C ↓mais carotène ↑ (serre)
- vit C et carotène ↑ (mûris sur vigne/plant)
- vitamines peuvent diminuer, mais composées phytochimiques augmentent (car arme de défense naturelle contre insectes)
Est-ce que les végétaux contiennent des lipides?
teneur négligeable sauf avocat et olive
Est-ce que les fruits et légumes contiennent des protéines?
teneur négligeable sauf légumineuses. (protéines incomplètes)
De quoi sont responsables les acides organiques? Donnez des exemples d’acides organiques et dans quel végétaux se trouvent-ils?
⦁Responsables pour arôme et saveur acide
⦁Acide citrique dans agrumes, tomates et framboises
⦁Acide malique dans pommes, poires, pêche, abricot et fraise
⦁Acide fumarique et tartrique (raisins)
⦁Acide oxalique (rhubarbe, oseille, épinard) (lie le calcium et ↓biodisponibilité)
⦁Acide succinique (raisin)…
Quel est le pH des fruits? des légumes?
⦁pH fruits 2,0 à 4,6;
⦁pH légumes: 4 à 6
Les composés aromatiques et sulfurés augmentent avec quel phénomène naturel?
Le mûrissement (concentration et variété)
Les composés aromatiques et sulfurés sont-ils volatils ou non? Donnez des exemples de molécules.
- Oui
- Aldéhydes aliphatiques et cycliques, alcools, hydrocarbonés et composés phénoliques
Pourquoi la cuisson ou les bris cellulaires changent les composés aromatiques et sulfurés?
⦁Cuisson et/ou bris cellulaire changent structures et donc arômes pcq contact enzymes + substrats.
Qu’est-ce qu’un sulfoxide?
Composés aromatique sulfurés
De quoi sont responsables les sulfoxides?
⦁Responsable pour odeur sulfurée ou soufrée
Quand est-ce que l’odeur des sulfoxides augmente?
⦁Odeur devient très apparente au moment du rapage et/ou de la cuisson
⦁La découpe endommage les parois cellulaires mettant en contact enzymes et substrats ce qui occasionne des réactions créant des substances particulièrement odorante.
Quel genre de sulfoxides se trouve dans l’ail? De quelle molécule spécifique s’agiot-il?
- Allium
- Alliine
En quoi est transformé l’alliine lorsque l’on coupe ail? Comment?
- En allicine + ammoniac + pyruvate
- Par alliinase (alliine mise en contact avec alliinase lorsque l’on coupe l’ail)
Comment peut-on augmenter la formation de allicine?
⦁Plus l’ail est coupé finement ou écrasé, plus l’arôme est forte
Comment peut-on adoucir la saveur de l’ail?
⦁Décomposé par la chaleur (saveur plus douce), car on dénature les enzymes qui forment allicine
Quelle est l’effet de la cuisson sur le genre allium?
⦁Cuisson a effet sur l’intensité du goût.
⦁+ la cuisson est longue, + la saveur sera douce
Quels autre légumes contiennent des allium?
⦁Oignon, ciboulette et le poireau
Comment peut-on réduire le goût piquant des oignons?
⦁On peut réduire le goût piquant des oignons en les faisant tremper dans de l’eau froide après les avoir hachés.
Quel genre de sulfoxides se trouvent-il dans le brocoli? Quelles sont les molécules spécifiques? Dans quels autres légumes la trouve-ton?
- Brassica
- Méthyl-L-cystéine sulfoxide: légumes de la famille de la moutarde :brocoli, chou, rutabaga, chou-fleur, navet…
- Glucosinolates: ⦁ Légumes crus de la famille des crucifères (même que moutarde + cresson, radis et raifort)
Que fait la cuisson prolongée au Méthyl-L-cystéine sulfoxide?
⦁Très odorant; cuisson prolongée accentue
Le transforme en hydrogène sulfuré et diméthyltrisulfide
Nommez deux légumes qui sont particulièrement riches en Méthyl-L-cystéine sulfoxide?
Brocoli et chou-fleur
Comment peut-on minimiser l’odeur du Méthyl-L-cystéine sulfoxide?
Cuire le moins longtemps possible
De quoi sont resposables les glucosinolates?
⦁Responsables pour saveur piquante du légume cru
Quelle enzyme attaque les glucosinolates lorsque les cellules des végétaux sont abîmées?
⦁Enzyme thioglucosidase
Nommez un glucosinolates et sa réaction qui se produit lorsque celui-ci est mis en contact avec l’enzyme?
- Sinigrine
- Mis en contact avec enzyme myrosinase donne du glucose + sulfate acide de K+ allyl isothiocyanate (piquant)
Les glucosinolates ont un effet bénéfiques pour la santé, quel est-il?
Anti-cancérigène
composé phytochimique
Pourquoi les oignons nous font pleurer lorsqu’on les coupe?
-Sulfoxide lacrymogène
1-propenyl-L-cystéine sulfoxide avec allinase = acide 1-propenylsulphenic + LF synthéase= propanthial S-oxyde (gaz lacrymigène) + eau(yeux) = acide sulfurique
Que provoquent les enzymes dans les végétaux? (général)
⦁Changements importants (désirables et indésirables) sont provoqués par la présence d’un grand nombre d’enzymes
Comment limite les activités des enzymes?
Le moments précis de la cueillette,
les conditions d’entreposage
ainsi que les traitements thermiques
Quelles sont les sortes d’enzymes dans les végétaux?
- Enzyme pectiques
- Peroxydase
- Polyphénols oxydases (PPO)
- Enzymes protéolytiques
Quelles sont les sortes d’enzymes pectiques? Que font-elles?
⦁Pectérinases ou méthylestérases :
⦁dé-méthylation des acides pectiniques
⦁Polygalacturonases:
⦁hydrolyse protopectine et acide pectinique (important pour le mûrissement)
Que font les peroxydases?
⦁Synthèse de la lignine;
⦁production d’éthylène et accélérateur de la maturation
Que font les PPO?
⦁Responsable du brunissement enzymatique (volontaire ou involontaire) lorsque végétaux abimés ou coupés
⦁Causent hydroxylation suivi de l’oxydation des composés phénoliques (flavanols, acide cafféique, tyrosine, acide chlorogénique…)
Que causent les PPO avec les phénols et O2?
⦁Composés phénoliques avec O2 + PPO = Quinone = Mélanine qui est un pigment brun
Quels sont les 2 types de brunissement enzymtiques? Donnez des exemples.
⦁Involontaire:
⦁Lorsque l’on coupe ou mange un fruit/légumes celui-ci deviendra brun
⦁Patates = noires
⦁Volontaire:
⦁Thé vert brunit pour donner du thé noir. (on roule les feuilles pour briser les structures et mettre les enzymes en contact avec substrats)
Pourquoi le thévert reste-t-il vert?
⦁Thé vert subit un traitement de vapeur pour inhiber PPO.
Quelle est la différence entre les raisins secs dorés et les foncés?
Ce sont les mêmes raisins, mais un subit un traitement de vapeur pour inhiber enzymes et pas l’autre.
Comment peut-on prévenir le brunissement enzymatique?
⦁agir sur PPO et/ou O2
⦁Empêcher contact PPO + substrat
⦁Manipuler avec soins
⦁Dénaturer la PPO via chaleur (>65°C)
⦁Blanchiment, mise en conserve
⦁Inhiber PPO en ↓ pH < 4
⦁Mais fruits déjà à ce pH et brunissent tout de même
⦁Inhiber PPO par ↓ température
⦁Réfrigération (inefficace), surgélation (ralentie)
⦁Diminuer contact avec O2
⦁Emballages sous vide; enrobages
⦁Sirop de sucre, mayonnaise et vinaigrettes
⦁Sirop de sucre diminue aussi l’activité des PPO
⦁Antioxydants (très efficaces)
⦁Acide ascorbique (vitamine C)
⦁Dioxyde de soufre, bisulfite
⦁Nouveaux cultivars OGM qui ne brunissement pas (↓PPO)
Pourquoi l’acide citrique prévient le brunissement?
Acide citrique: ↓pH et chélateur de Cu (catalyseur de la Rx)
Est-ce que la vitamine C a un effet permanent sur la prévention du brunissement?
Effet temporaire jusqu’à ce que toute la vit C soit consommée
Comment le dioxyde de soufre aide à prévenir le brunissement? Sous quelle forme est-il utlisé? Sur quel produit?
⦁Dioxyde de soufre réagit avec les quinones pour empêcher la suite des Rx
⦁Forme acide sulfurique qui diminue activité de PPO
-vapeur de dioxyde de soufre
-Fruits séchés
Que fait les sulfites au abricots?
Ils les gardent orange sinon ils deviendraient bruns foncés
Pour quelle utilisation les sulfites sont permis ou interdit par rapport aux fruits et légumes?
⦁Utilisation de sulfites est interdite pour la conservation de fruits et légumes frais sauf raisins et pommes de terre pelées et coupées
-solution de bisulfite pour empêcher le brunissement des fruits secs
Quels sont les nouveaux cultivars qui ne brunissent pas? (OGM)
⦁Pommes «Artic» (de C.B.)
⦁Pommes de terre «Innate», approuvées aux É-U. mais pas au Canada
Dans quels fruits trouve-ton des enzymes protéolytiques?
⦁Ananas, papaye, figues, kiwi, gingembre, goyave , autres?
Que font les enzymes protéolytiques?
⦁ Actives entre 55-75°C donc en début de cuisson = dégradation des fibres musculaires et du collagène en surface de la viande. Viande pourrait devenir pâteuse si action trop longue
Peut-on faire un Jello avec de la gélatine et du kiwi à l’intérieur?
Non vaut mieux prendre de l’agar-agar
Quelles sont les classes de pigments?
⦁Caroténoïdes
⦁Chlorophylle
⦁Bétalaines:
⦁Flavonoïdes
Nommez les différents caroténoïdes et leur couleur?
⦁Carotènes α et β(jaune orange, rouge orange)
- lycopène (rouge),
- Xanthophylles (cryptoxanthine, lutéine) (jaune et orange)
Nommez les différentes chorophylles et leur couleur?
⦁A (vert)
-b (bleu vert et jaune vert)
Nommez les différentes bétalaines et leur couleur?
⦁Betacyanes(rouge-violet),
-betaxanthines (jaune)
Nommez les différents flavonoïdes et leur couleur?
Anthocyanes (rouge, mauve, bleu)
⦁Cyanidines, pelargonidines, delphinidine
⦁Anthoxanthines (blancs/incolore, jaunâtre)
⦁Flavones, flavonoles, flavanones
Que cause un milieu acide à la chlorophylle? D’où peut provenir cet acide?
⦁Chlorophylle → phéophytine → vert olive
⦁Acides ajoutés ou provenant des cellules végétales endommagées par la cuisson
Que cause la cuisson prolongée aux chlorophylles?
⦁Chaleur prolongée: enlèvement du COOCH3 → pyrophéophytines → vert olive.
⦁Ex.: légumes verts en conserve.
Combien de temps de cuisson suffit pour changer de couleur les chlorophylles? Quel est le mécanisme qui cause le changement de couleur?
⦁Cuisson de 5 à 7 minutes suffit pour changer couleur, car libération des acides organiques
⦁Ion Mg au centre de la cholorophylle est remplacé par 2 H+ = changement de conformation et de couleur
Pourquoi les petits pois conservent mieux leur couleur que les haricots verts suite à une cuisson?
⦁Légumes naturellement + alcalin (petits pois) conservent mieux leur couleur que légumes + acides (haricots verts)
Que cause un milieu alcalin aux chlorophylles?
⦁Vert clair (ajout de bicabonate = légume très mou et perte de thiamine)
⦁Chlorophylle devient chlorophylline (perte du groupement phytyl) = hydrosoluble/ vert clair
Que cause la présence de métaux aux chlorophylles? POurquoi ne sont-ils pas utilisés? Quels sont ces métaux?
⦁se complexent avec chlorophylle.
⦁Donne couleur vert clair, mais ≠ utilisés car toxicité
-Zn et Cu
Qu’est-ce que la chorophyllase? Que fait-elle?
⦁Enzyme présente dans certains légumes
⦁Enlèvement du groupement phytyl = chlorophyllide = vert clair
Comment conserver la couleur vertes des chorophylles?
⦁Débuter cuisson en eau bouillante (désactive enzymes)
⦁Cuire sans couvercle pour permettre aux acides de s’échapper ???
⦁Cuire le moins longtemps possible (< 5 min) pour conserver chlorophylles
⦁Retarder ajout d’ingrédients acides (i.e. vinaigrettes)
⦁Plonger les légumes dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson
Que cause un milieu alcalin au anthoxanthines? (flavanoïdes incolore)
⦁Ils deviennent jaunâtres
Pourquoi le chou rouge devient-il vert en milieu alcalin?
⦁Chou rouge qui contient des anthoxanthines et anthocyanes devient vert (jaune + bleu = vert)
Que cause un milieu acide au anthoxanthines? (flavanoïdes incolore)
demeure incolore
Que cause les métaux au anthoxanthines? (flavanoïdes incolore)
⦁ Al ou étain: deviennent jaune vif
⦁Fe ou Cu: deviennent bleu, vert, rougeou brun (+ foncé)
Que cause la cuisson au anthoxanthines? (flavanoïdes incolore)
⦁Chou-fleur et oignon deviennent parfois roses causé par conversion d’anthoxanthines en anthocyanes
Comment conservé la couleur blanche des anthoxanthines? (flavanoïdes incolore)
⦁Si apparition de couleur jaunâtre, ajouter un acide en fin de cuisson.
Que cause un changement de pH aux anthocyanes?(Flavonoïdes) (rouge/mauves)
⦁pH acide: rouge, rose, mauve ou pourpre
⦁pH alcalin: bleu-vert
Que cause les métaux aux anthocyanes?(Flavonoïdes) (rouge/mauves)
⦁Fe ou Cu: couleur bleu
⦁Étain: couleur mauve
Que cause la chaleur aux anthocyanes?(Flavonoïdes) (rouge/mauves)
⦁peuvent devenir brunâtres (confiture de fraises)
Comment conserver la couleur des anthocyanes?(Flavonoïdes) (rouge/mauves)
⦁S’assurer que le milieu de cuisson (ou de préparation) est légèrement acide.
Combien de caroténoïdes sont connus?
300 pigments de jaune à rouge orangé
Où se trouve les caroténoïdes dans les légumes verts? Pourquoi ne voit-on pas leur couleur?
⦁Présents dans les chloroplastes… couleur orange peut être masquée par couleur verte de la chlorophylle (ex.: feuilles à l’automne)
En quelle vitamine peuvent être transformé certains caroténoïdes? Lesquels peuvent et lesquels ne peuvent pas?
⦁Plusieurs (α et βcarotène, cryptoxanthine) peuvent être transformés en vitamine A.
⦁Lutéine ≠d’activité vitaminique
Quels sont les deux types de caroténoïdes? Sont-ils similaires? Si oui comment? si non pourquoi?
⦁Carotènes
⦁Xanthophylles (i.e. lutéine)
⦁Ont une structure similaire = chaîne de carbone polyinsaturée qui confère aux molécules une solubilité dans les lipides
Que cause une isomérisation de trans à cis des caroténoïdes? Quel autre phénomène peut faire cela?
perte d’activité vitaminique
Leur oxydation
Comment est changée la couleur des caroténoïdes?
⦁Cuisson normale, pH et métaux affectent très peu la couleur
⦁Cuisson prolongée en milieu acide peut causer perte d’intensité et isomérisation
De quel types de pigments les bétalaines sont-elles?
⦁Famille de pigments hydrosolubles
Dans quoi retrouve-t-on les bétalaines?
Betteraves jaunes ou rouges
Comment la couleur des bétalaines est-elle modifiée?
⦁Sensibles à la chaleur: Si prolongée = + foncée
⦁Milieu acide: Rouge (peu d’effet)
⦁Milieu alcalin: Jaune
⦁Métaux ⦁Al: Jaune ⦁Fe: +foncé
Pourquoi les pommes de terre subissent du brunissement enzymatique avant la cuisson?
⦁Brunissement enzymatique normale puisqu’elles contiennent des composés phénoliques, enzyme PPO, assez de Cu et le pH est favorable à activité enzymatique
Que peut-il se produire autre que le brunissement enzymatique avec les pommes de terre avant la cuisson? Comment cela peut-il être empêché?
⦁Aussi: formation de pigments roses, bruns ou gris foncés.
⦁Peut être empêché par ajout d’un acide, antioxydant (citrique, ascorbique, tartrique) ou en gardant sous l’eau.
Pourqoi les pommes de terre peuvent-elles devenir noir-gris après la cuisson? Comment cela peut-il être atténué?
⦁Noircissement attribué à Rx entre Fe et acide chlorogénique. (Fe2+ → Fe3+) = composé noir-gris
⦁Peut être atténué par ajout d’un acide (jus de citron, crème de tartre) à la mi-cuisson ou à la purée.
⦁Purée de pomme de terre restera plus blanche
Comment sont classé les fruits et légumes frais?
⦁Légumes: Canada no 1, no 2
⦁Fruits: Canada no 1 ou Canada domestique
⦁Exception: Pommes et poires: Extra de fantaisie, de fantaisie, C
Comment sont classé les fruits et légumes transformés?
⦁Conserves: fantaisie, choix, régulier
⦁Congelés: Canada A, B
Pourquoi les végétaux subissent des changements post-récolte?
⦁Respiration /photosynthèse se poursuivent même après récolte
Qu’est-ce que la respiration des végétaux entraînent?
⦁Consommation d’O2
⦁Dégagement de CO2
⦁Production de chaleur par des Rx métaboliques exothermiques
Est-ce que les racines, tubercules et bulbes font de la respiration cellulaire post-récolte?
Pas vraiment, ils sont dormant
Qu’arrive-t-il aux racines, tubercules et bulbes s’ils se retrouvent en présence de lumière et humidité?
Germination
Que subissent les fleurs, tiges, fruits non-climactériques et les feuilles après la récolte?
vieillissent après la récolte → «sénescence»
Qu’est-ce qu’un fruit climactérique?
continuent à mûrir même après récolte
Comment est déterminé la mise en marché des fruits et légumes?
selon l’activité respiratoire
Quels fruits et légumes seront mis rapidement en vente?
s’entreposent mal:
⦁Asperges, persil, radis, champignons, épinards, maïs sucré, laitues, petits fruits…
Quels fruits et légumes seront mis en vente non mûrs ou après mûrissement artificiel?
⦁Tomates, bananes, mangues, papayes…
Quels fruits et légumes tolèrent entreposage de courte durée?
⦁Agrumes
Quels fruits et légumes tolèrent entreposage de longue durée?
⦁Pommes, poires, pommes de terre, oignons, rutabaga…
Quels sont les principaux changements post-récoltes?
⦁Perte d’humidité par transpiration
⦁Accumulation de lignine
⦁Dégradation (hydrolyse) des substances pectiques et ramollissement des fruits climactériques
⦁Synthèse d’amidon (maïs sucré, petits pois, carottes…) donc perte de saveur sucrée
⦁Pertes de vitamines (C surtout)
Comment se produit le mûrissement des fruits?
⦁Déclenchement spontané lorsque fruit atteint certaine maturité physique, en réponse à l’éthylène de source endogène ou exogène
Si une tomate est cueillie avant sa maturité physique pourra-t-elle mûrir après la récolte?
Non
À quoi compare-t-on l’éthylène?
Hormone de maturation
Quels sont les actions de l’étylène?
⦁Hydrolyse de l’amidon en glucose
⦁Conversion du sucrose en fructose + glucose→ + sucré
⦁Hydrolyse de la protopectine en acide pectinique (+tendre)
⦁Perte de chlorophylle, perte de la couleur verte
⦁Synthèse de carotène, lycopène, anthocyanes
⦁Diminution des comp. phénoliques (↓tannins, astringence)
⦁Diminution de l’acidité
⦁Développement des arômes
⦁Formation d’une cire naturelle sur peau
Qu’est-ce que la phase de respiration accélérée des fruits climactériques?
⦁Très forte production d’éthylène suivi d’une nette augmentation du taux respiratoire au moment du mûrissement. C’est une phase de respiration accélérée
Comment doit-on conserver les fruits climactériques à la maison?
entreposer à la T° pièce jusqu’à maturité, ensuite réfrigérer
Comment favoriser le mûrissement des fruits?
⦁Mettre à proximité: pomme, banane, poire (car ces fruits dégagent de l’éthylène)
⦁Utiliser sac de papier (pas plastique)
⦁Lumière ≠essentielle
Nommez des fruits producteurs d’éthylène?
⦁Abricot, avocat, banane, kiwi, mangue, papaye, poire, pomme, pêche, prune. Tomate
Pourquoi la température des entrepots des fruits climactériques est critique?
⦁Si trop froid=apparition de défauts («chilling injury»), surtout chez fruits exotiques
⦁Si trop chaud, déclenche le mûrissement
Comment déclenche-t-on le mûrissement des fruits climactériques dans les entrepots?
⦁↑Température ambiante et/ou
⦁Ajout d’éthylène dans l’entrepôt
Comment doit-on faire mûrir les fruits non climactériques?
⦁Mûrissement seulement sur le plant
Que doit-on faire à l’épicerie lorsque l’on choisit un fruit non climactérique?
⦁S’assurer d’acheter un fruit déjà mûr
Que doit-on faire avec un fruit non climactérique rendu à la maison?
⦁On doit les mettre au froid tout de suite
⦁Attention à la combinaison fruits producteurs d’éthylène + légumes → apparition de défauts
⦁brocoli jaunissement des fleurs
⦁Concombre: jaunit
⦁carottes: saveur amère
⦁laitues: tâches roussâtre
Donnez des exemples de fruits non climactériques?
⦁Agrumes, Ananas, bleuets, cerises, fraise, framboise, melon d’eau, raisin
Qu’est-ce que les melons peuvent faire post-récolte?
peuvent ramollir post-récolte, mais ne deviennent pas + sucrés
Qu’est-ce que la sénescence?Quelles en sont ses conséquences?
Changements progressifs durant l’entreposage qui conduisent à l’affaiblissement des fonctions vitales des cellules et à la réorientation du métabolisme»
⦁Conséquences:
⦁perte de résistance aux microorganismes,
⦁accélération de la transpiration,
⦁production de substances indésirables à la qualité sensorielle
Quels sont les défauts causés par la sénescence pour les fruits? pour les légumes?
⦁Fruits: ⦁Perte de poids (tous) ⦁Flétrissement (tous) ⦁Moisissures (tous) ⦁Texture granuleuse (poires) ⦁Brunissement chair (pêches, bananes) ⦁Tâches brunes sur pelure (bananes, pommes, fraises) ⦁Perte de saveur et arômes ⦁Légumes: ⦁Décoloration (tous) ⦁Flétrissement (tous) ⦁Tâches brunes (haricots, concombres) ⦁Jaunissement (légumes verts) ⦁Brunissement (choux-fleurs)
Comment doit-on entreposé nos fruits et légumes pour ralentir la sénescence?
⦁Pour ralentir senecence, il faut réduire la respiration cellulaire via:
⦁↓température ↓oxygène ↓éthylène ↑dioxyde de carbone
⦁Contrôle de température et d’humidité
Que cause une augmentation de la température sur la respiration cellulaire? Que se passe-t-il entre 4 et 15C?
⦁↑ température →↑taux de respiration et production de chaleur
⦁Chaque ↑de T°de 10°C ↑le taux de production de chaleur de 2 à 3 fois
⦁Entre 4 et 15°C = ↓ respiration, évaporation, oxydation et croissance des microorganismes
Que cause l’entreposage à trop basse température? à la température ambiante?
⦁T° d’entreposage trop ↓ amène perte de qualité (texture, couleur) selon produit
⦁Entreposage à T pièce →perte en vitamine C
Comment les pommes de terre doivent-elle être entreposées? les pommes de terre nouvelles?
⦁T° idéale: 7 à 10 °C sans lumière
-Nouvelles = réfrigérateur
Que cause une température plus petite que 4°C aux pommes de terre? une haute T°? si lumière? (entreposage)
⦁Si T°<4°C →conversion d’amidon en glucose → problème de brunissement excessif en friture
⦁Si T° trop ↑, perte d’humidité, germination
⦁Si lumière: verdissement, synthèse de solanine (un alcaloïde amer, toxique à forte dose)
Que fait-on dans les entrepots à atmosphère contrôlée? quel fruit est entreposé ainsi au Qc?
⦁Ajustement des % en O2 (↓)et CO2 (↑) en fonction du produit pour ↓respiration.
⦁Température et humidité aussi contrôlées
⦁Ex.: pommes du Québec
Que permettent les emballage à atmosphère contrôlée?
⦁↓ pertes d’humidité par transpiration
⦁Membranes spécialisées pour modifier/maintenir concentrations désirables de O2 et CO2
⦁Ajout d’azote (i.e. laitues prélavées/coupées)
⦁Astuce: conserver dans l’emballage d’origine
⦁Sachets /films plastiques pour absorber l’éthylène
Quels sont les enrobages utilisés? pourquoi? sur quels végétaux?
⦁Cire carnauba, paraffine, laques…
⦁Ex.: pommes, agrumes, courges, poivrons…
⦁Réduisent pertes d’humidité
⦁Certains enrobages donnent aussi du lustre
Pourquoi pulvérise-t-on les légumes avec de l’eau en épiceries
⦁Car humidité doit être élevée (85-95%) pour réduire les pertes d’eau par évaporation surtout pour les légumes
Pour quelles utilisations est l’irradiation?
⦁Désinfestation (mouche à fruit)
⦁Inactivation d’enzymes pour inhiber germination (pommes de terre, oignons)
⦁Réduire charge microbienne (fines herbes et épices sèches)
⦁Permis au Canada pour: pommes de terre, oignons, épices mais peu utilisé
Est-ce que l’irradiation a un effet sur la valeur nutritive?
⦁Peu d’effet sur la valeur nutritive (à faible dose)
Que faut-il éviter de réfrigérer?
⦁Pomme de terre (accumulation de glucose)(donnerai frites brunes +++) ⦁Oignons (germination) ⦁Fruits climactériques non-mûrs ⦁Banane (brunissement) ⦁Tomate (perte de saveur)(controverser)
Faut-il mettre les oignons et les pommes de terre côte à côte?
⦁Pomme de terre et oignon pas l’un à côté de l’autre. Oignon dégage de l’éthylène qui fera germé les patates
Comment sont affectées les pectines et les celluloses par un milieu acide? par présence de sucre ++? par un milieu alcalin? par la présence de minéraux (eaux dures)?
⦁Milieu acide: précipitation des pectines, ↓ solubilité →texture + ferme (attention présence de tomates)
⦁Sucre: si ++: ralentit solubilisation des pectines → texture + ferme
⦁Milieu alcalin: ↑ solubilité des hemicelluloses → ramollissement (ajout de bicarbonate), Détruit thiamine (bic)
⦁Minéraux, surtout calcium(eaux dures ou ajout d’ingrédients riches en minéraux): formation de sels de pectine insolubles →texture plus ferme
Que met-on dans les tomates en conserve pour s’assurer quelle ne deviennent pas trop molles?
tomates en conserve + chlorure de calcium →texture plus ferme
À quelle température débute la gélatinisation des pommes de terre? À quelle température est-elle complétée?
⦁Débute vers 65 °C
⦁Gélatinisation complète requise pour digestibilité (>95C)
⦁ Variété cireuse: Gélatinise à partir de 70°C
Quels sont les pourcentages d’amidon des pommes de terre farineuses? des cireuses?
Farineuses: 20-22% amidon (≈75% amylopectine)
Cireuses:16-18% amidon (≈ 100% amylopectine)
Comment est l’amidon des pommes de terres farineuses? cireuses?
Farineuses: Grosses granules d’amidon, absorbent ++ d’eau, se séparent à la cuisson
Cireuses :Petites granules d’amidon; absorbent moins d’eau,
Quelles pommes de terres contiennent beaucoup de sucres simples?
Cireuses: riches en sucres simples
Farineuses: pauvres en mono et disaccharides
Comment sont les pommes de terre farineuses après la cuisson? les cireuses?
Farineuses: Chair sèche (si cuite au four) et floconnsuese après la cuisson, se séparent
Cireuses: collantes après la cuisson; conservent leur formes
De quelles formes sont les pommes de terre farineuses? cireuses?
Farineuses: Forme longue, peau rugueuse
cireuses: Forme rondes, peau lisse, blanches ou rouges
Quelles sont le utilisation des pommes de terre farineuses? cireuses?
Farineuses: Préférables pour frites, au four, purée
Cireuses: Préférables pour salades, casseroles, gratins
Qu’est-ce que les pommes de terre intermédiares?
⦁Pomme de terre tout-usage
⦁Se met bien en purée,
⦁N’est pas aussi ferme que les cireuse lorsque bouillie
⦁Ex: Yukon Gold, Kennebec, Purple peruvian, Yellow Finn
Qu’est-ce que les pommes de terre nouvelles?
⦁Pas une variété en particulier
⦁Simplement de petites pommes de terre fraîchement récoltées
⦁Chair reste assez ferme après la cuisson et se compare aux cireuses
Pourquoi les végétaux subissent une perte de turgescence?
⦁Perte de la perméabilité sélective = passage eau + solutés se fait librement (pas osmose)
⦁Légumes perdent du poids durant la cuisson dans eau sauf tubercules riches en amidon
⦁Légumes cuits par ébullition au four à micro-ondes perdent plus d’eau que ceux cuits par ébullition au four conventionnelle
Pourquoi y a-t-il une perte de valeur nutritive des végétaux à la cuisson? Quelles sont les vitamines les moins sensibles? les plus sensibles? qu’arrive-t-il aux minéraux?
⦁Dissolution (tous, sauf liposolubles)
⦁Destruction par la chaleur (i.e. thiamine, folate; pas les minéraux)
⦁Destruction par oxydation (i.e. A, C)
⦁Vitamines les moins sensibles: B6, niacine, pantothénate, biotine, E
⦁Vitamines les plus sensibles: Thiamine, riboflavine, folate, C
⦁Minéraux ≠ détruits, mais perdus par dissolution
Quel est l’effet de la quantité d’eau pour la cuisson sur la valeur nutritive?
⦁Moins on utilise d’eau, moins on a de pertes
Mettre en ordre croissant les méthodes de cuisson qui font perdre le plus de valeur nutritives aux végétaux?
⦁Ordre croissant de pertes: ⦁«Stir-fry» à la chinoise (très peu d’eau, rapide) ⦁micro-ondes, à la vapeur ⦁micro-ondes, dans peu d’eau ⦁vapeur conventionnelle (marguerite) ⦁ébullition dans l’eau ⦁Pertes additionnelles causées par: ⦁Mises en attente à la chaleur (tables-chaudes) ⦁Réchauffage (restes)
Comment doit-on préparer non végétaux?
⦁Choisir produits de qualité
⦁Bien laver : E. coli, cyclospora, L. monocytogenes, T, gondii, spores…
⦁Brosser si la pelure est consommée :Cires, herbicides, pesticides…
Que fait la cuisson avec des gros morceaux ou avec la pelure?
⦁Pertes sont proportionnelles à la surface exposée
⦁Limite le contact avec O2
⦁Avec pelure = minimise les pertes
⦁Gros morceaux + long à cuire = compromis entre taille et durée de cuisson
Pourquoi faut-il amener eau à ébullition avant d’y mettre les végétaux? lequel est une exception?
⦁Détruit plus rapidement enzymes
⦁Chasse O2 de l’eau
⦁Diminue temps de cuisson
⦁Il est préférable de débuter la cuisson des racines à l’eau froide
Pourquoi doit-on couvrir pour cuire les végétaux? pourquoi doit-on limiter le temps de cuisson? Doit-on récupérer les eaux de cuisson?
⦁Limiter contact avec O2 (couvrir)
⦁Limiter temps de cuisson à l’eau bouillante(5-7 minutes) : Limite destruction des vitamines et Limite formation de composés malodorants
- Oui, pour récupérer vit et minéraux perdus
On doit servir la nourriture sans?
délai
