Légumineuses Flashcards
Quelle est la définition d’une légumineuse?
⦁Graines dicotylédones de légumes, poussant à l’intérieur d’une gousse, récoltées à pleine maturité, après avoir séchées sur les plants
Quelles sont les sortes de légumineuses?
⦁Pois, haricots, fèves et lentilles
De quelle famille proviennent les légumineuses?
la grande famille des plantes angiospermes: Léguminasea
Peut-on consommé les légumineuses qui n’ont pas séchées sur le plant?
Oui. Ce sont des légumes
⦁Ex.: edamame (haricot soya); haricot romano frais
Combien d’espèces de légumineuses consomme-t-on?
30 espèces sur 1300
Quelle est l’espèce la plus répandu?
Le haricot de soya
Comment sont appelés les fèves? De quelle forme sont-elles? De quoi sont-elles recouvertes? Donnez des exemples de fèves?
⦁Fèves= vicia faba
⦁Fève des marais (gourganes), lupins
⦁Recouvertes d’une fine peau qu’on enlève avant de consommer
⦁Forme aplatie
Comment sont appelés les haricots? De quelle forme sont-ils? Donnez des exemples de haricots?
⦁Haricots= phaseolus
⦁Forme arrondie
⦁«fèves » au lard = haricots blancs
⦁Haricot de soya
Nommez les trois structures de la légumineuse? et leurs fonctions?
⦁Embryon: Amidon, protéines, assez de nutriment pour développer la plante
⦁Cotylédon: enveloppe étanche
⦁Hilum: C’est le point d’attache du haricot à la gousse
D’où viennent les légumineuses?
⦁LE CANADA
⦁Plus grand pays exportateur de lentilles et pois secs au monde!
⦁Manitoba, Saskatchewan
Combien de glucides contiennent les légumineuses? de protéines? de lipides?
Glucides: teneur moyenne: 60% (poids sec)
Protéines: teneur moyenne 17-25%
Lipides: 1 à 2%,
Quels sont les différents types de glucides dans les légumineuses et quelles sont leur quantité?
⦁fibres alimentaires: 2 à 8%
⦁amidon: 24-40%
⦁alpha-galactosides: 5 -12%
Qu’est-ce que les alpha-galactosies? Pourquoi nous causent-ils des problèmes? Quels sont ces problèmes?
⦁sucres fermentescibles
⦁stachyose, raffinose, mannotriose, verbascose
⦁≠ hydrolysés par enzymes digestives
⦁fermentés par flore intestinale en CO2, H2 et CH4 →flatulences incommodantes
Comment peut-on diminuer les flatulences des légumineuses?
Beano”= α-galactosidase →flatulences diminuées.
techniques de cuisson peuvent aussi ↓ flatulences
-Jeter l’eau de trempage ↓ flatulences
Quelle légumineuse contient plus de protéines que les autres?
fève soya > 35%
Les légumineuses sont faibles en quels acides aminés? Riches en quel? À cause de cela avec quoi doit-on les consommer?
⦁↓en MET, CYSet TRYP;
riche en LYS
⦁soya: ↓en MET seulement (considéré comme protéine complète)
⦁Complémentarité: céréales, noix et graines
Quelles légumineuses contiennent plus de lipides que les autres?
⦁ soya (>19%) et
⦁arachide (43%) (légumineuse avec profil de noix)
Quels sont les types d’AG présents dans les légumineuses?
⦁Mono et polyinsaturés
Quels sont les vitamines et les minéraux contenus dans les légumineuses? Quelles vitamines ne s’y retrouvent pas vraiment?
⦁Minéraux: riches en fer, cuivre et certains, en calcium
⦁Vitamines: source de B1, B2, B3, B6, ac.folique, ac.pantothénique et biotine
⦁Sources négligeables de vit C et carotène
Pourquoi il ne faut pas manger des légumineuses crues?
Elles contiennent plusieurs facteurs antinutritionnels
Que causent les inhibiteurs de protéases? Quel est leur autre nom? Comment les détruire?
⦁Se lient à la trypsine (enzyme pancréatique) et retardent hydrolyse des protéines
⦁Induisent hypertrophie du pancréas (car il doit augmenter sa sécrétion d’enzymes)
-facteurs antitrypsiques
⦁Haricots secs: sont détruits par la cuisson (ébullition): soya 15 min, haricots rouges, 40 min.
⦁Légumineuses en conserves: pas de souci: procédé de stérilisation remplace la cuisson
⦁Fermentation: tempeh, réduction jusqu’à 80%
Où retrouve-t-on les neurotoxines? Que causent les neurotoxines? Quand cela se produit-il? Comment sont-elles détruites?
⦁plus connues : pois Lathyrussativus
⦁grande consommation → «Lathyrisme»:
⦁paralysie permanente des membres inférieures.
⦁Problématique dans les pays sous-développés (Inde, Bangladesh, Éthiopie) lorsque consommées en grande quantité, en période de famine (les grains réduisent la toxicité)
⦁partiellement détruites par la chaleur et la fermentation (tempeh).
Que causent les lectines? Quel est leur autre nom? Comment sont-elles détruites? Quelles légumineuses en contiennent beaucoup? Comment cela influence-t-il la cuisson de cette légumineuse?
⦁ hémagglutinines
⦁Se lient aux récepteurs glucidiques de cellules intestinales et empêchent l’absorption de nutriments
⦁Maux d’estomac, diarrhées, nausées, vomissements dans les 3h suivant ingestion + des troubles de dénutrition. Provoquent aussi agglutination des globules rouges
⦁Réduit par cuisson suffisante (ébullition) et par germination
⦁les haricots rouges contiennent davantage de phytohémagglutinines que les autres légumineuses, incluant les haricots blancs.Cuisson à la mijoteuse est déconseillée pour les haricots rouges secs
Que causent les phytates? Comment cela est-il diminué?
⦁interfèrent avec absorption de Fe, Ca, Zn, Cr,
⦁traitements de chaleur (cuisson) améliore biodisponibilité, en particulier du Zn et Fe.
⦁fermentation active la phytase et améliore aussi la biodisponibilité
⦁i.e. tempeh, pain au levain
Que cause l’ihnibiteur de l’alpha-amylase? Comment est-il détruit?
⦁glycoprotéines dont activité et concentration varient selon variété de légumineuse
⦁se lient à l’amylase et inhibe son activité (amylases salivaires et pancréatiques)
⦁ralentissent augmentation de la glycémie (Gens avec Db peuvent donc manger des légumineuses)
⦁thermo stabilité varie selon variété
⦁Inactivés par sécrétion gastrique?
Qu’est-ce que la vicine et la convicine? Où les retrouve-t-on? Que provoquent-elles? Chez quelles personnes? Comment sont-elles détruites?
⦁molécules oxydantes présentes dans Vicia faba(Fava beans, fèves des marais, gourganes, lupins)
⦁provoquent anémie hémolytique (favisme) chez individus déficients en G6PDase :
⦁globules rouges incapables de se protéger contre stress oxydatif
⦁Déficit enzymatique le plus répandu dans le monde – Seules les fèves Vicia faba sont en cause
⦁symptômes: fièvre,jaunisse, maux d’estomac, vomissements
⦁populations génétiquement à risque: Iraq, Iran, Arabie, Italie, Afrique du nord
⦁Gène récessif sur chromosome X. (3 garçons pour 1 fille chez personnes affectées)
⦁Relativement thermostables (±détruit par la cuisson) donc même les fèves en conserves sont à éviter
Quelles légumineuses fait-on surtout germées?
⦁Germinations populaires: lentilles, haricot mung, pois chiches…
Quelle est la légumineuse utilisé pour les fèves germées?
haricots mung et non germes de soya
Que se passe-t-il avec le profil nutritionnel des légumineuses que l’on fait germer?
⦁Change le profil nutritionnel:
⦁la légumineuse devient un légume:
⦁humidité: 10-12 % → 85-90 %
⦁protéines: ↓à 4-6%
⦁glucides: 60% → 6-7%
⦁↑vitamine C, ribo, niacine, biotine, vit E, ac. pantothénique
⦁↓ac. folique
–↑digestibilité: ↓inhibiteurs trypsines et lectines (↑digestibilité)
⦁Hydrolyse de l’amidon (glucose, fructose,maltose)
⦁↓de 15 à 45% des oligosaccharides fermenticibles, car hydrolyser par la plante pour énergie
À l’aide de quoi est faite la fermentation des légumineuses?
⦁Utilisation de micro-organismes (bactéries, levures, moisissures)
Que permet la fermentation des légumineuses?
⦁↑digestibilité (via pectinases, cellulases, phytases= enzymes des MO)
⦁↑coefficient d’efficacité protéique car synthèse d’AA par microorganismes
⦁↑méthionine, isoleucine, riboflavine et acide folique
⦁↓les inhibiteurs de trypsine
Donnez des exemples de produits fermentées ? (légumineuses)
⦁sauce soya fermentée (koji) (PAS LA VH) (contient du blé) (Aspergillus sojae) ⦁sauce tamari (PAS DE BLÉ) ⦁tempeh(Rhizopus oliogosporus) ⦁miso(japonais) ⦁natto(Bacillus natto) ⦁Chao do (vietnamien)
Comment fabrique-t-on du tofu maison? Quel est le rendement pour 1L de lait de soya?
⦁1 litre de boisson de soya = 300 à 400 g de tofu
⦁Faire tremper les fèves de soya toute la nuit
⦁On met dans un mélanger avec de l’eau bouillante pour inhiber les enzymes (on brise les cellules et enzymes entrent en contact avec les substrats. Cela donnerai un mauvais goût)
⦁On extrait le lait avec un cotton à fromage
⦁On doit chauffer le lait pour inactiver les facteurs antinutritionnels (20 à 60 minutes)
⦁On ajoute un coagulant puis on filtre à nouveau. On garde la partie solide
⦁On le met dans un moule à tofu pour égoutter
Quels sont les coagulants possible pour le tofu?
⦁Nigari ( Chlorure de Mg+ autres minéraux extrait de l’eau de mer)
⦁chlorure de calcium
⦁sulfate de calcium
⦁sulfate de magnésium
⦁chlorure de magnésium
⦁glucono-d-lactone (un acide pour le tofu soyeux seulement)
⦁jus de citron ou vinaigre.
Par quoi est influlencé la teneur en calcium du soya?
Par le coagulant utilisé
Quels sont les types de tofu et leur pourcentage en protéines?
⦁Mou/soyeux: 5% de protéine
⦁Ferme: 11% de protéine
⦁Extra ferme: 14% de protéines
Quel est la différence entre le ferme et le extra ferme?
cela dépend du temps d’écoulement et de pressage
Comment est fabriquer le tofu soyeux? Quel est le rendement de 1L de lait de soya?
⦁Boisson de soya + acide (glucono-delta lactone)
⦁Versé directement dans le moule; formation d’un gel (comme le yogourt)
⦁Pas d’égouttage (donc pas de concentration des protéines)
⦁ 1 litre de breuvage = 1 litre de tofu soyeux
Comment doit-on procéder au rôtissage des légumineuses? Qu’est-ce que cela fait aux légumineuses?
⦁Tremper 12 h; égoutter
⦁Cuire sur une plaque à cuisson au four, 250-325°F jusqu’à ce que dorés et croustillants (40-60 minutes).
⦁Texture croustillante et saveur légèrement caramélisée.
Comment est faite la mise en conserve des légumineuses?
⦁Haricots sont trempés, puis empaquetés dans la conserve
⦁Ajout d’eau salée ou non salée
⦁Cuisson sous pression pour assurer stérilisation
Comment fait-on pour diminuer la quantité de sodium des légumineuses en conserve?
⦁Il faut les égoutter ou
⦁Les égoutter et les rincer pour 10 secondes et les laisser s’égoutter pour 2 minutes
Comment doit-on procéder à la cuisson domestique des légumineuses? Quel est le rendement de 500g de légmineuses crues?
- Laver et trier: Pour enlever saletés, roches et débris.
- Tremper: Pour augmenter teneur en eau et diminuer le temps de cuisson
⦁toute la nuit (ou plusieurs heures)
⦁Cuire dans l’ eau de trempage ou dans une eau fraîche - Cuire:
⦁1h à 3h
⦁Autocuiseur: épargne de temps considérable
⦁500g/500ml de légumineuses sèches donne environ 1L à 1,3L de haricots/fèves cuites, soit le double du volume initiale
⦁Ce rendement varie beaucoup selon la taille et forme
Par où entre l’eau dans la légumineuse?
⦁Eau entre par hilum
Pour quelles légumineuses le trempage n’est pas nécessaire?
Nécessaire pour toutes les légumineuses sauf les plus petites (pois cassés, lentilles, haricots munget aduki)
Comment fait-on un trempage rapide des légumineuses? Que cela entraîne-t-il?
⦁trempage rapide:
⦁Amener à ébullition 2 min; éteindre feu et tremper une heure.
⦁Cuire dans l’ eau de trempage ou dans une eau fraîche
⦁Pertes plus importantes de vit et minéreaux si on change eau que autre méthode
Qu’est-ce que jeter l’eau de trempage cause?
Pertes plus importantes de galactosides fermentescibles, de minéraux (Ca, Mg) et de vitamines (surtout thiamine et niacine) si on change l’eau pour la cuisson.
Pourquoi faut-il éviter bicarbonate dans l’eau de cuisson?
⦁Éviter bicarbonate pour accélérer cuisson car ↑ pertes de nutriments (riboflavine, thiamine)
Quel est l’effet de l’eau dure sur la cuisson des légumineuses? Donnez des exemples d’ingrédients qui causent la même chose.
⦁Ca ou de Mg ↑ durée de cuisson
⦁Minéraux et pectines s’unissent pour former des sels de pectinates insolubles.
⦁Ingrédients riches en minéraux: même effets: lait, mélasse
Quel est l’effet des acides sur la cuisson des légumineuses? Donnez des exemples d’ingrédients acides
⦁↑ durée de cuisson car ↓ pH
⦁ralenti hydratation de l’amidon et des protéines
⦁ralenti solubilisation des pectines.
⦁Ingrédients acides devraient être ajoutés en fin de cuisson (tomates, vin…)
Quel est l’effet des alcalis sur la cuisson des légumineuses? Donnez des exemples d’ingrédients alcalins.
⦁Accélèrent décomposition des hemi-cellulosesdonc ramollissement
⦁Bicarbonate de sodium détruit la thiamine
⦁Petite qté de bicarbonate (1ml/L d’eau de trempage) acceptable si eau est très dure, afin d’accélérer réhydratation avant cuisson.
⦁NB: ajout de bicarbonate augmente pertes en vitamines
Quel est l’effet du sel sur la cuisson des légumineuses? Dire le mécanisme.
⦁Contrairement à la croyance populaire: aucun effet, et peut même aider au ramollissement
⦁Aide la saveur
⦁Si ajouter à l’eau de trempage, aide au ramollissement des légumineuses au moment de la cuisson.
⦁Le Na+ remplace le Ca2+ lié aux pectines dans les parois cellulaires ce qui facilite le ramolissement des parois
Quel est l’effet de la durée et des conditions d’entreposages sur la cuisson des légumineuses? Dire le mécanisme.
⦁Si entreposage prolongé: affecte temps de cuisson
⦁Phénomène «hard to cook» (dure à cuire)
⦁2 théories:
⦁Entreposage à T°> 25 °C cause ↓ des phytates via ↑activité de la phytase
⦁↓ phytates→ libération de Ca et Mg
⦁Ca et Mg se lient avec pectines qui deviennent insolubles
⦁Interactions entre protéines + amidon empêchent l’amidon de s’hydrater correctement
