Les oeufs Flashcards
À quoi sert la coquille de l’œuf?
C’est la première défense contre l’entrée des bactéries
Où se trouve la chambre à air? Et que se passe-t-il avec celle-ci lorsque l’œuf pondu vieilli?
La chambre à air se trouve au bout large de l’œuf.
Elle augmente graduellement.
Pourquoi la chambre à air augmente graduellement avec le vieillissement de l’œuf?
Parce qu’il y a une perte d’humidité par les pores de la coquille.
Quelle est la structure qui se retrouve directement sous la coquille?
La membrane de coquille.
une membrane colle à la coquille et l’autre entoure le blanc
Qu’est-ce que les chalazes
Des structures qui maintiennent le jaune au centre du l’albumen épais
Quelles sont les couleurs possibles de la coquille? Qu’est-ce qui influence la couleur de la coquille?
Blanche
Brune
bleu-vert (bleue)
La couleur change selon la race de la poule.
Quels sont les pigments qui sont responsables des couleurs des coquilles?
Brun: proporphyrine
Bleu-vert: biliverdine
Est-ce que la couleur de la coquille a un influence sur la valeur nutritive de l’oeuf?
NON
Par quoi est sécrétée la proporphyrine qui donne la couleur brune à la coquille?
Par la glande de coquille située dans l’utérus de la poule.
De quoi dépend l’épaisseur, la résistance et la texture de la coquille?
Cela dépend de:
- L’hérédité
- L’alimentation
- L’âge de la poule (qualité diminue avec âge)
- Les conditions du poulailler comme la température ambiante ( si trop chaud, basse qualité)
Quelle est la cause la plus fréquentes de fêlure des oeufs?
l’âge de la poule.
Pourquoi les oeufs fêlés ne doivent pas être utilisé dans des préparations avec peu ou pas de cuisson?
À cause du risque (faible) que l’oeuf soit contaminé par la salmonelle ou d’autres bactéries pathogènes.
Donnez des exemples d’aliments nécessitant des oeufs avec peu ou pas de cuisson?
- Crème glacée
- Salade césar
- mousses aux fruits
- meringues
- lait de poule
Quel est l’autre nom pour blanc d’oeuf?
Albumen
Quels sont les deux types d’albumen?
Albumen épais
Albumen liquide
La consistance du blanc d’oeuf affecte…?
l’aspect de l’oeuf décoquillé et certains résultats de cuisson.
L’épaisseur et la quantité de blanc épais sert de…?
critère de classement
Quelles sont les différences entre un oeuf de qualité inférieur et un oeuf de catégorie A?
Les oeufs décoquillés de qualité inférieure sont plus aplatis et contiennent plus de blanc liquide que les oeufs de catégorie A.
Qu’arrive-t-il à la quantité de blanc liquide avec le temps?
Elle augmente graduellement
Qu’est-ce qui influence la proportion de blanc épais avant la ponte? et après la ponte?
Avant la ponte: -hérédité -alimentation -âge de la poule -état de santé du troupeau et mue forcée Après la ponte: -T d'entreposage trop élevée -changement de pH
Que se passe-t-il avec le blanc et le jaune lorsque l’oeuf vieillit?
Il y a une liquéfaction graduelle du blanc accompagnée d’un aplatissement du jaune.
Pourquoi l’oeuf doit-il être garder au frais en tout temps?
Car il est une denrée périssable
Que cause l’entreposage à la température de la pièce?
-Accélération de la liquéfaction du blanc
Un oeuf entreposé au réfrégérateur durant 14 jours équivant à un oeuf entreposé combien de jours à la température ambiante?
à un oeuf entreposé 3 jours à la température ambiante
Qu’est-ce que mesure l’unité de Haugh?
mesure la qualité et l’épaisseur du blanc
Au moement de la ponte combien de CO2 contient l’oeuf?
0,5%
Qu’arrive-t-il avec le CO2 après la ponte?
L’entreposage cause une perte graduelle du CO2 par les pores de la coquille
Qu’entraîne la perte de CO2 dans l’oeuf?
- Changement de la concentration en ions hydrogène.
- Le pH augmente graduellement 7,6 jusqu’à 9,6
Qu’est-ce que cause le changement de pH de l’oeuf?
Cela agit sur les forces électrostatiques entre les protéines, conduisant à des bris de liens et à la liquéfaction
-Hydrolyse des pont S-S dans la protéine ovomucine
On peut dire que l’oeuf est un aliment alcalin ou acide?
Alcalin
Quelles sont les techniques pour ralentir les réactions de liquéfaction du blanc et aplatissement du jaune?
- Refroidissement rapide après la ponte
- Vaporisation de la coquille avec une fine couche d’huile minérale
- Conservation au froid
Que fait l’huile minérale sur la coquille?
Elle scelle partiellement les pores
Quel est l’autre nom pour jaune d’oeuf?
vitellus
De quoi dépend la couleur du jaune d’oeuf?
Elle dépend entièrement de l’alimentation de la poule.
Quels aliments donnent un couleur plus orangée au jaune? et pourquoi?
Le maïs et les fourrages verts, paprika, extraits de fleurs de souci puisqu’ils contiennent des caroténoïdes, de la lutéine et de la zéaxanthine
Qu’est-ce qui cause l’aplatissement du jaune?
Le vieillissement de l’oeuf puisque:
- le blanc se liquéfie, un petite quantité d’eau traverse la membrane semi-perméable du jaune.
- Augmentation du pH affect la membrane vitelline
Ces deux phénomènes entraînent une membrane vitelline tendu et faible = jaune aplati et se rompt facilement
Quelle est la position du jaune d’un oeuf frais? et pourquoi?
Le jaune est au centre, retenu par les chalazes et par la viscosité du blanc
Quelle est la position du jaune d’un oeuf vieux ? et pourquoi?
Le jaune se déplace vers le haut de l’oeuf puisqu’
- il est moins dense que le blanc et blanc est plus liquide (modifications chimiques du blanc)
- Chalazes se relâchent
Par quoi sont causées les tâches de sang dans l’oeuf?
Par la rupture de petits vaisseaux sanguins dans le follicule où se développe le jaune alors qu’il est encore attaché à l’ovaire.
Est-ce que les tâches de sang peut être le début d’un embryon?
NON, les oeufs ne sont pas fécondés.
Est-ce que les tâches de sont dangereuses?
Non, elle sont seulement désagréables à voir.
Qu’est-ce qui stimule(force) la poule à pondre des oeufs toute l’année?
Éclairage artificiel de 14-17 jours
Quelles sont les étapes de la production après la ponte?
- Entreposage des oeufs chez le producteurs à 11-12 C.
- Expédition vers un poste de classement et d’emballage ( moins de 4 jours après la ponte)
La salmonelle est testé combien de fois par année et sur quoi?
- Elle est testé de 5 à 6 fois par année
- Elle est testée sur tous les aspects du poulailler et dans les postes de classements
L’alimentation de la poule a-t-il un impact sur la valeur nutritive de l’oeuf?
Oui
Quest-ce qui augmente dans l’oeuf si la poule mange du maïs et de la luzerne?
La teneur en lutéine
Qu’ajoute-t-on à la moulée de la poule pour ajouter des oméga-3 dans les oeufs?
du lin ou de l’huile de poisson.
Peut-on utiliser des antibiotiques ou des facteurs de croissance?
NON, c’est interdit
Quelles sont les deux races de poules utilisées au Qc et quelle est la couleur de leurs oeufs respectifs?
- Leghorn, oeufs blancs
- Rhode Island Red, oeufs bruns
Quelles sont les étapes du classement et calibrage?
- Nettoyage ; Lavage, désinfection, ajout d’une couche d’huile minérale
- Mirage pour vérifier état de la coquille, chambre à air, propreté, position du jaune, etc
- Classement selon les règles d’Agriculture Canada
- Calibrage pour oeufs de la catégorie A seulement
Quels sont les critères d’un oeuf de catégorie A?
- Blanc épais (ferme)
- Une jaune bien centré et rond (indique que le blanc est épais)
- Chambre à air petite (indice de fraîcheur)
- Coquille propre et intacte
- Forme normale
Quelles sont les utilisations des oeufs de la catégorie A?
En coquille, pour le consommateur
Quels sont les critères pour la catégorie B?
- Blanc liquide
- Jaune légèrement aplati
- Coquille rugueuse, mais intacte
Quelles sont les utilisations pour les oeufs de la catégorie B?
En coquille pour l’industrie alimentaire.
Quels sont les critères pour la catégorie C?
- Blanc très liquide
- Jaune très aplati (lâche)
- Coquille fissurée ou possiblement fissurée
Quelles sont les utilisations pour les oeufs de la catégorie C?
-Transformation en oeufs liquides, en poudre, surgelé,…
Quels sont les oeufs qui sont calibrés?
Seulement les oeufs de catégorie A
Quelles sont les grosseurs possibles d’oeufs et le poids associé à celle-ci?
- Peewee: - de 42g
- Petit: 42 à 48g
- Moyen: 49 à 55g
- Gros: 56 à 63g
- Extra gros: 64g à 69g
- Jumbo: + de 69g
Qu’est-ce que l’on retrouve d’écrit sur l’oeuf?
- C’est la traçabilité et c’est obligatoire.
- On y retrouve la province, le poste de classement, le producteur et le meilleur avant
Comment établit-on la date de meilleur avant?
-Max 42 jours après le classement
Cela prend combien de temps à l’oeuf avant d’arriver en magasin?
environ 7 jours après la ponte
Quelle est la grosse d’oeuf généralement utilisé dans les recettes?
Gros
Combien de ml est:
- oeuf en coquille extra-gros?
- 1 oeuf en coquille gros?
- 1 blanc d’oeuf, calibre gros?
- 1 jaune d’oeuf, calibre gros?
- 60ml
- 45ml
- 30ml
- 15ml
Comment doit-on entreposé les oeufs?
- au réfrigérateur
- Dans la boîte d’origine
- Loin des aliments à odeur prononcée
- Gros bout vers le haut
Doit-on laver les oeufs avant de le utiliser?
Non
Combien de temps peut-on conserver…
- les restes de blancs ou de jaunes crus?
- oeufs cuits durs non écalés?
- oeufs cuits durs, écalés ou plat à base d’oeuf?
- Oeufs cuits curs, écalés et marinés?
- 2-4 jours
- 1 semaine
- 3-4 jours
- jusqu’à 1 mois