Les oeufs Flashcards
1
Q
À quoi sert la coquille de l’œuf?
A
C’est la première défense contre l’entrée des bactéries
2
Q
Où se trouve la chambre à air? Et que se passe-t-il avec celle-ci lorsque l’œuf pondu vieilli?
A
La chambre à air se trouve au bout large de l’œuf.
Elle augmente graduellement.
3
Q
Pourquoi la chambre à air augmente graduellement avec le vieillissement de l’œuf?
A
Parce qu’il y a une perte d’humidité par les pores de la coquille.
4
Q
Quelle est la structure qui se retrouve directement sous la coquille?
A
La membrane de coquille.
une membrane colle à la coquille et l’autre entoure le blanc
5
Q
Qu’est-ce que les chalazes
A
Des structures qui maintiennent le jaune au centre du l’albumen épais
6
Q
Quelles sont les couleurs possibles de la coquille? Qu’est-ce qui influence la couleur de la coquille?
A
Blanche
Brune
bleu-vert (bleue)
La couleur change selon la race de la poule.
7
Q
Quels sont les pigments qui sont responsables des couleurs des coquilles?
A
Brun: proporphyrine
Bleu-vert: biliverdine
8
Q
Est-ce que la couleur de la coquille a un influence sur la valeur nutritive de l’oeuf?
A
NON
9
Q
Par quoi est sécrétée la proporphyrine qui donne la couleur brune à la coquille?
A
Par la glande de coquille située dans l’utérus de la poule.
10
Q
De quoi dépend l’épaisseur, la résistance et la texture de la coquille?
A
Cela dépend de:
- L’hérédité
- L’alimentation
- L’âge de la poule (qualité diminue avec âge)
- Les conditions du poulailler comme la température ambiante ( si trop chaud, basse qualité)
11
Q
Quelle est la cause la plus fréquentes de fêlure des oeufs?
A
l’âge de la poule.
12
Q
Pourquoi les oeufs fêlés ne doivent pas être utilisé dans des préparations avec peu ou pas de cuisson?
A
À cause du risque (faible) que l’oeuf soit contaminé par la salmonelle ou d’autres bactéries pathogènes.
13
Q
Donnez des exemples d’aliments nécessitant des oeufs avec peu ou pas de cuisson?
A
- Crème glacée
- Salade césar
- mousses aux fruits
- meringues
- lait de poule
14
Q
Quel est l’autre nom pour blanc d’oeuf?
A
Albumen
15
Q
Quels sont les deux types d’albumen?
A
Albumen épais
Albumen liquide
16
Q
La consistance du blanc d’oeuf affecte…?
A
l’aspect de l’oeuf décoquillé et certains résultats de cuisson.
17
Q
L’épaisseur et la quantité de blanc épais sert de…?
A
critère de classement
18
Q
Quelles sont les différences entre un oeuf de qualité inférieur et un oeuf de catégorie A?
A
Les oeufs décoquillés de qualité inférieure sont plus aplatis et contiennent plus de blanc liquide que les oeufs de catégorie A.
19
Q
Qu’arrive-t-il à la quantité de blanc liquide avec le temps?
A
Elle augmente graduellement
20
Q
Qu’est-ce qui influence la proportion de blanc épais avant la ponte? et après la ponte?
A
Avant la ponte: -hérédité -alimentation -âge de la poule -état de santé du troupeau et mue forcée Après la ponte: -T d'entreposage trop élevée -changement de pH
21
Q
Que se passe-t-il avec le blanc et le jaune lorsque l’oeuf vieillit?
A
Il y a une liquéfaction graduelle du blanc accompagnée d’un aplatissement du jaune.
22
Q
Pourquoi l’oeuf doit-il être garder au frais en tout temps?
A
Car il est une denrée périssable
23
Q
Que cause l’entreposage à la température de la pièce?
A
-Accélération de la liquéfaction du blanc
24
Q
Un oeuf entreposé au réfrégérateur durant 14 jours équivant à un oeuf entreposé combien de jours à la température ambiante?
A
à un oeuf entreposé 3 jours à la température ambiante
25
Qu'est-ce que mesure l'unité de Haugh?
mesure la qualité et l'épaisseur du blanc
26
Au moement de la ponte combien de CO2 contient l'oeuf?
0,5%
27
Qu'arrive-t-il avec le CO2 après la ponte?
L'entreposage cause une perte graduelle du CO2 par les pores de la coquille
28
Qu'entraîne la perte de CO2 dans l'oeuf?
- Changement de la concentration en ions hydrogène.
| - Le pH augmente graduellement 7,6 jusqu'à 9,6
29
Qu'est-ce que cause le changement de pH de l'oeuf?
Cela agit sur les forces électrostatiques entre les protéines, conduisant à des bris de liens et à la liquéfaction
-Hydrolyse des pont S-S dans la protéine ovomucine
30
On peut dire que l'oeuf est un aliment alcalin ou acide?
Alcalin
31
Quelles sont les techniques pour ralentir les réactions de liquéfaction du blanc et aplatissement du jaune?
- Refroidissement rapide après la ponte
- Vaporisation de la coquille avec une fine couche d'huile minérale
- Conservation au froid
32
Que fait l'huile minérale sur la coquille?
Elle scelle partiellement les pores
33
Quel est l'autre nom pour jaune d'oeuf?
vitellus
34
De quoi dépend la couleur du jaune d'oeuf?
Elle dépend entièrement de l'alimentation de la poule.
35
Quels aliments donnent un couleur plus orangée au jaune? et pourquoi?
Le maïs et les fourrages verts, paprika, extraits de fleurs de souci puisqu'ils contiennent des caroténoïdes, de la lutéine et de la zéaxanthine
36
Qu'est-ce qui cause l'aplatissement du jaune?
Le vieillissement de l'oeuf puisque:
- le blanc se liquéfie, un petite quantité d'eau traverse la membrane semi-perméable du jaune.
- Augmentation du pH affect la membrane vitelline
Ces deux phénomènes entraînent une membrane vitelline tendu et faible = jaune aplati et se rompt facilement
37
Quelle est la position du jaune d'un oeuf frais? et pourquoi?
Le jaune est au centre, retenu par les chalazes et par la viscosité du blanc
38
Quelle est la position du jaune d'un oeuf vieux ? et pourquoi?
Le jaune se déplace vers le haut de l'oeuf puisqu'
- il est moins dense que le blanc et blanc est plus liquide (modifications chimiques du blanc)
- Chalazes se relâchent
39
Par quoi sont causées les tâches de sang dans l'oeuf?
Par la rupture de petits vaisseaux sanguins dans le follicule où se développe le jaune alors qu'il est encore attaché à l'ovaire.
40
Est-ce que les tâches de sang peut être le début d'un embryon?
NON, les oeufs ne sont pas fécondés.
41
Est-ce que les tâches de sont dangereuses?
Non, elle sont seulement désagréables à voir.
42
Qu'est-ce qui stimule(force) la poule à pondre des oeufs toute l'année?
Éclairage artificiel de 14-17 jours
43
Quelles sont les étapes de la production après la ponte?
- Entreposage des oeufs chez le producteurs à 11-12 C.
| - Expédition vers un poste de classement et d'emballage ( moins de 4 jours après la ponte)
44
La salmonelle est testé combien de fois par année et sur quoi?
- Elle est testé de 5 à 6 fois par année
| - Elle est testée sur tous les aspects du poulailler et dans les postes de classements
45
L'alimentation de la poule a-t-il un impact sur la valeur nutritive de l'oeuf?
Oui
46
Quest-ce qui augmente dans l'oeuf si la poule mange du maïs et de la luzerne?
La teneur en lutéine
47
Qu'ajoute-t-on à la moulée de la poule pour ajouter des oméga-3 dans les oeufs?
du lin ou de l'huile de poisson.
48
Peut-on utiliser des antibiotiques ou des facteurs de croissance?
NON, c'est interdit
49
Quelles sont les deux races de poules utilisées au Qc et quelle est la couleur de leurs oeufs respectifs?
- Leghorn, oeufs blancs
| - Rhode Island Red, oeufs bruns
50
Quelles sont les étapes du classement et calibrage?
1. Nettoyage ; Lavage, désinfection, ajout d'une couche d'huile minérale
2. Mirage pour vérifier état de la coquille, chambre à air, propreté, position du jaune, etc
3. Classement selon les règles d'Agriculture Canada
4. Calibrage pour oeufs de la catégorie A seulement
51
Quels sont les critères d'un oeuf de catégorie A?
- Blanc épais (ferme)
- Une jaune bien centré et rond (indique que le blanc est épais)
- Chambre à air petite (indice de fraîcheur)
- Coquille propre et intacte
- Forme normale
52
Quelles sont les utilisations des oeufs de la catégorie A?
En coquille, pour le consommateur
53
Quels sont les critères pour la catégorie B?
- Blanc liquide
- Jaune légèrement aplati
- Coquille rugueuse, mais intacte
54
Quelles sont les utilisations pour les oeufs de la catégorie B?
En coquille pour l'industrie alimentaire.
55
Quels sont les critères pour la catégorie C?
- Blanc très liquide
- Jaune très aplati (lâche)
- Coquille fissurée ou possiblement fissurée
56
Quelles sont les utilisations pour les oeufs de la catégorie C?
-Transformation en oeufs liquides, en poudre, surgelé,...
57
Quels sont les oeufs qui sont calibrés?
Seulement les oeufs de catégorie A
58
Quelles sont les grosseurs possibles d'oeufs et le poids associé à celle-ci?
- Peewee: - de 42g
- Petit: 42 à 48g
- Moyen: 49 à 55g
- Gros: 56 à 63g
- Extra gros: 64g à 69g
- Jumbo: + de 69g
59
Qu'est-ce que l'on retrouve d'écrit sur l'oeuf?
- C'est la traçabilité et c'est obligatoire.
| - On y retrouve la province, le poste de classement, le producteur et le meilleur avant
60
Comment établit-on la date de meilleur avant?
-Max 42 jours après le classement
61
Cela prend combien de temps à l'oeuf avant d'arriver en magasin?
environ 7 jours après la ponte
62
Quelle est la grosse d'oeuf généralement utilisé dans les recettes?
Gros
63
Combien de ml est:
1. oeuf en coquille extra-gros?
2. 1 oeuf en coquille gros?
3. 1 blanc d'oeuf, calibre gros?
4. 1 jaune d'oeuf, calibre gros?
1. 60ml
2. 45ml
3. 30ml
4. 15ml
64
Comment doit-on entreposé les oeufs?
- au réfrigérateur
- Dans la boîte d'origine
- Loin des aliments à odeur prononcée
- Gros bout vers le haut
65
Doit-on laver les oeufs avant de le utiliser?
Non
66
Combien de temps peut-on conserver...
1. les restes de blancs ou de jaunes crus?
2. oeufs cuits durs non écalés?
3. oeufs cuits durs, écalés ou plat à base d'oeuf?
4. Oeufs cuits curs, écalés et marinés?
1. 2-4 jours
2. 1 semaine
3. 3-4 jours
4. jusqu'à 1 mois
67
Comment doit-on congeler les oeufs entiers?
-Il faut les décoquiller, les mélanger puis les congeler dans un contenant hermétique
68
Comment doit-on congeler les blancs?
Mélanger et congeler dans un contenant hermétique
69
Comment doit-on congeler les jaunes?
- Il faut ajouter 0,5ml (1/8 c. à thé) de sel ou 7ml ( 1 1/2 c. à thé) de sucre ou de sirop de maïs pour chaque 50ml (1/4 tasse) de jaunes battus (4 jaunes).
- Sinon les jaunes forment un gel à la congélation et se mélange ensuite difficilement à une recette (grumeaux)
70
De quoi est composé le blanc?
- Eau à 88%
| - Protéines à 10%
71
Quelles sont les propriétés des blancs?
- Mousser (meringue)
- Épaissir ( pouding, crème anglaise)
- Gels ( crème caramel)
- Émulsions (mayo)
72
Comment peut-on décrire le groupe de protéines qui compose le blanc?
-C'est un groupe hétérogène de protéines avec des propriétés et fonctions différentes.
73
Quelles sont les protéines du blanc?
- Ovalbumine
- Ovotransferrine
- Ovomucoïde
- Ovomucine
- Lysozyme
- Avidine
74
Quelles sont les principales caractéristiques de l'ovalbumine?
- Principale protéine de l'oeuf
- Est dénaturée par la chaleur et l'agitation
- Protéine structurante
75
Quelles sont les principales caractéristiques de l'ovotransferrine?
- Chélate le fer (crue)
- Antimicrobien, car le fer est nécessaire à la croissance des bactéries
- Pont S-S
76
Quelles sont les principales caractéristiques de l'ovomucoïde?
- Résiste à la dénaturation par la chaleur
77
Quelles sont les principales caractéristiques de l'ovomucine?
- Très visqueuse (++ dans le blanc épais)
- beaucoup de liaison S-S
- Stabilise les mousses de blancs d'oeufs
- Résiste à la dénaturation par la chaleur
78
Quelles sont les principales caractéristiques du lysozyme?
Antimicrobien donc protège contre certaines bactéries
79
Quelles sont les principales caractéristiques de l'avidine?
- Lie la biotone
| - Dénaturée par la chaleur t libère la biotine par la suite
80
De quoi est composé le jaune?
- Protéines 17% ( donc environ 3g pour un jaune oeuf calibre gros)
- Lipides 33%
- eau 50%
81
Quels sont les lipides présents dans le jaune d'oeuf?
- Triglycérides
- Phospholipides
- Cholestérol
- Mono et diglycérides
82
Quels lipides du jaune ont des propriétés émulsifiantes?
Ce sont les phospholides ( céphalines et lécithine)
83
Quelle est la différence entre des oeufs oméga-3 et des oeufs oméga-3 pro?
Les poules qui donnent les oeuf oméga-3 mange du lin ( oméga-3 végétal) et les poules qui donnent les oeuf oméga-3 pro mange du lin et de l'huile de poisson donc oméga-3 végétal et animal
84
Vrai ou faux? il y a des oeufs avec de la vitamuine D
Vrai
85
Que veut dire poules en liberté?
Oeufs pondus en nid par des poules en liberté dans des couvoirs à aire ouverte équipés de nids et de perchoirs
86
Que veut dire oeufs de jeunes pondeuses?
-Produits par des poules âgées de 19 à 35 semaines.
| Coquille est plus solide
87
Que signifie oeufs biologiques?
Ce sont des oeufs pondus par des poules élevé en liberté dans des poullaillers à aires ouvertes équipés de nids et de perchoirs. Les poules reçoivent une alimentation biologique préparée selon des spécifications strictes.
88
Comment obtient-on des oeufs liquides faibles en gras?
On y met plus de blancs que de jaunes
89
Qu'ajoute-t-on aux oeufs liquides oméga-3?
- huile de poisson
| - Vitamine E
90
Quelles sont les 7 propriétés fonctionnelles des oeufs? Donnez un exemple pour chaque propriété.
- Épaississant : Sauce, crème anglaise, crème caramel
- Agent levain: mousse de blancs d'oeufs
- Émulsifiant : mayo, sauce béarnaise
- Liant: pain de viande, croquettes
- Enrobant: panure
- Clarifiant: vin
- Retardateur de cristallisation : confiserie, bonbons
91
Expliquez le principe de la propriété clarifiante des oeufs?
Les blancs d'oeufs ont la prioriété d'absorber les minuscules particules en suspension ce les rend utiles pour clarifier les bouillons et les consommés.
92
Qu'est-ce qui permet les fonctions d'épaississement, de liaison?
C'est l'action des protéines qui ont le pouvoir d'attirer et de lier une grande quantité d'eau au moment de la coagulation
93
Qu'est-ce qui permet aux protéines de garder leur structure tertiaire globulaire?
C'est grâce aux liens et interactions intramoléculaires qui sont les ponts disulfures, pont hydrogène, interactions hydrophobes.
94
Décrire le processus de dénaturation des protéines?
La chaleur provoque le bris de la structure, les protéines se déroule (dénaturation). Début d"épaississement.
Cela expose les groupements réactifs et les régions hydrophiles et hydrophobes.
Les chaînes se lient les unes aux autres (coagulation).
Il en résulte une formation d'un réseau tridimensionnel de chaînes de protéines unies. C'est ce réseau qui lie de l'eau dans ses interstices et l'empêche de circuler librement.
La préparation devient plus épaisse, voir solide et plus opaque
95
Quels sont les températures de coagluation des oeufs natures?
1. Blancs: 62-65°C
| 2. Jaunes: 65-70°C
96
Qu'est-ce que provoque un excès de cuisson ou des températures de cuisson trop élevées?
Cela provoque un resserrement des protéines excessif (grumeaux), apparition d'un coagulat dur et expulsion de l'eau (synérèse) ainsi qu'un changement de goût ( odeur + goût de soufre)
-Cela se produit à >85°C
97
La quantité de blancs versus la quantité de jaunes affecte la coagulation des œufs de quelle façon?
1 .+ de blancs= réduit T° de coagulation. Temps de cuisson + court
2. + de jaunes = augment la T° de coagulation. temps de cuisson + long
98
La vitesse de cuisson affecte la coagulation des œufs de quelle façon?
1. Cuisson lente = plus sécuritaire que rapide,car coagulation se fait sur une plage de température plus étendue. Il est donc plus facile de stopper la cuisson au bon moment.
Il faut chauffer lentement.
99
Quels sont les meilleurs moyens de cuire lentement les œufs?
- feux doux
- bain marie
- pocher
100
Lorsque la cuisson des œufs est terminée que devons nous faire pour stopper celle-ci?
```
Prompt retrait du feu
refroidissement rapide( bain d'eau glacée)
```
101
Quelle est la méthode d'incorporation des œufs dans une préparation chaude?
- Si on ajoute directement les oeufs dans une préparation très chaude, il y aura des grumeaux, car leur température de coagulation est plus basse que la température d'ébullition
DONC: Tempérer et diluer les oeufs en leur ajoutant peu à peu du liquide chaud avant de les ajouter au complet à la préparation chaude
Ne pas porter à ébullition sauf si amidon dans la préparation.
102
Quel est l'effet du sucre sur la coagulation des protéines de l’œuf?
Ils augmente la T° du coagulation et attendrissent le gel formé.
Une préparation riche en sucre prend donc plus de chaleur et de temps avant de coaguler.
103
Quel est l'effet su sel sur la coagulation des protéines des œufs?
Il abaissent la T° du coagulation, mais cela est non-significatif, car concentration utilisée est faible.
104
Quel est l'effet de l'amidon sur la coagulation des œufs?
1. Protège contre la formation de grumeaux, car les longues molécules d'amylose et d'amylopectine s'interposent entre les protéines.
105
Quelle précaution faut-il prendre lorsque l'on épaissit une préparation avec de l'amidon à laquelle on ajoute de œufs?
- il est important de désactiver l'alpha-amylase présent dans les jaunes via la chaleur (>80°C) sinon elle s'attaquera à l'amidon durant l'entreposage.
106
Quel est l'effet du lait sur la coagulation des œufs?
- Les sels minéraux du lait participent à la formation du gel de protéines.
- Dilution des protéines des oeufs par lait cause augmentation de la T° de coagulation.
107
Quels sont les ingrédients qui se retrouvent tous dans les crèmes au four, crème anglaises et flans?
- Lait (entier ou écrémé)
- Oeufs (entiers, blancs ou jaunes)
- Sucre
- Sel
- Vanille
- Amidon ( certaines préparation)
108
Qu'est-ce qui différencie les crèmes au four, des crèmes anglaises et des flans?
C'est la proportion d’œufs et la technique de cuisson qui déterminent la consistance qui sera + ou - liquide (crème anglaise/crème dessert), à solide (fan, crème caramel ou crème au four).
109
La structure des crèmes au four, flans ou crèmes anglaises est attribuée à?
des interactions hydrophobes
formation de ponts disulfures
Échanges sulfhydryl-disulfide intermoléculaires
110
À quoi est attribué la structure de gel des crèmes au four de type crème caramel?
Elle est attribuée à l'ovalbumine et aux globulines qui forment un gel en emprisonnant le lait durant la cuisson.
111
Quelle est la méthode de cuisson des crèmes au four?
Elles doivent être pochées au four dans un bain-marie.
112
Quel est le défaut de cuisson des crèmes au four?
Excès de cuisson amène excès de coagulation des protéines et formation de synérèse. Cela se manifeste par petites bulles d'eau désagréables dans le flan.
113
Comment obtient-on une consistance crémeuse lorsque l'on fait de la crème anglaise?
La préparation doit être brassée continuellement au dessus d'un bain-marie jusqu'à une température d'environ 80-82°C. L'ovalbumine forme un sol.
Il faut bien brassé pour ne pas avoir un brassage inefficace et il faut éviter un excès de cuisson sinon grumeaux.
114
Comment savoir si on a la bonne consistance de crème anglaise?
La préparation nappe le dos de la cuillère.
115
Qu'est-ce qui différencie la crème brûlée des crèmes au four ou anglaises?
- On met de la crème au lieu du lait.
- Que des jaunes d'oeufs
- On met du sucre sur le dessus juste avant de servir. On chauffe ce sucre à la torche ou au four avec le broil.
116
Quelle est la méthode de cuisson d'une crème brûlée?
Au four au bain-marie.
| Doit refroidir au frigo avant de servir avec sucre.
117
Combien de quantité de liquide un oeuf peut-il épaissir?
250 ml.
118
Quelle est la température d'épaississement des crèmes ?
78-82°C selon la quantité de sucre.
119
POurquoi se forme-t-il un cerne verdâtre autour du jaune dans un oeuf à la coque?
Cela est causé par la réaction du fer du jaune et de H2S dans le blanc.
Le FeS formé à une couleur gris verdâtre.
120
Qu'est-ce qui favorise la formation du FeS dans un oeuf à la coque?
- Excès de cuisson
- Refroidissement lent
- Oeufs sont vieux.
121
Pourquoi un refroidissement rapide empêche la formation du FeS dans un oeuf à la coque?
- En refroidissant rapidement, on crée une pression négative à la surface de la coquille ce qui attire le H2S vers la surface de l'oeuf plutôt que vers le jaune où il peut réagir avec le Fe.
122
Pourquoi il y a plus de formation de FeS dans un oeuf vieux que l'on cuit à la coque?
Car il y a plus de soufre libre pour réagir avec le fer, car bris de pont disulfures.
123
Pourquoi les oeufs à la coque peuvent être difficiles à peler?
Si les oeufs sont trop jeunes, la membrane intérieur adhère plus fortement à la coquille.
124
Quel est le phénomène qui facilite le pelage des œufs à la coque chez les œufs plus vieux?
L'augmentation du pH supérieur à 8,9.
125
Comment peut-on facilité le retrait de la coquille d'un œuf cuit à la coque?
Refroidir rapidement sous l'eau froide ensuite passer à l'eau bouillante 10 secondes.
126
Quelle est la technique de cuisson recommandée pour les œufs à la coque?
- Oeufs + eau tempérée dans la casserole
- Amener à ébullition, couvrir et retirer du feu
- Temps d'attente:
- œufs durs : 18-23 minutes
- œufs mollets (3-4 minutes)
- Passer les œufs sous l'eau froide
- Décoquiller à partir du gros bout
127
Quels sont les avantages de la technique de cuisson des œufs cuits à la coque vue en classe?
- Moins de bris de coquilles
- Évite excès de cuisson
- Jaune et blanc plus tendres
128
Qu'est-ce qui permet la formation de mousses de blancs d'oeuf?
C'est que les protéines dans le blanc ont la propriété de diminuer la tension superficielle de l'eau.
129
Expliquer le processus de formation de mousse de blancs d'eoufs?
- Lorsqu'on bat des blancs en neige, les chaÎnes de protéines globulaires se déroulent (dénaturation)
- Cela expose les groupements réactifs (polaires et les régions hydrophobes.
- Les régions hydrophobes s'orientent vers l'intérieur des bulles.
- Les régions hydrophiles s'orientent vers le liquide (eau des blancs) autour et entre les bulles. Elles se lient par interactions diverses (pont disulfure/ pont H,...)
- Formation de minces pellicules de protéines autour des bulles d'air.
130
Qu'est--ce qui causse la dénaturation et la coagulation des protéines dans les mousses?
C'est le battage.
131
Qu'est-ce qui confère la stabilité aux mousses de blancs?
Albumen coagulé est devenu rigide = stabilité.
| Elle est aussi due à l'ovomucine.
132
Qu'est- ce qui cause l'augmentation du volume dans les mousses de blancs?
C'est la grande quantité de bulles d'air incorporée.
133
La formation de la mousse de blanc d'oeuf est due à?
C'est grâce aux globulines et à la lysozyme.
Les liaisons intra et intermoléculaires de type disulfure
134
Quels sont les étapes lorsqu'on monte des blancs en neiges? Nommez ces étapes et les décrire.
1. Mousse légère: grosses bulles d'air, pas encore d'augmentation de volume, mousse translucide, jaune vert
2. Pics mous: bulles d'air plus petites, la mousse prend du volume, mais ne garde pas sa forme, (n'est pas plastique), couleur blanchâtre
3. Pics recourbés: les bulles d'airs sont très fines, le volume a augmenté considérablement(3 à 5 X), la mousse est plastique et forme des pics recourbés lorsqu'on retire les batteurs. la couleur est très blanche
4. Pics droits: La mousse est plus rigide et forme des pics droits.
5. Mousse sèche et floculante: Le volume a diminué, les bulles d'air sont grosses(coalescence), la mousse est moins reluisante, elle n'est plus plastique et a une apparence grumuleuse (floculante). Il y a sortie d'eau (synérèse) qui s'accumule au fond du bol.
135
Qu'est-ce qui cause à la mousse de blancs à devenir sèche et floculante?
Si elle est trop battue ou laissée en attente, car il y aura une trop forte association des protéines entre-elles et moins avec les bulles d'air.
Donc les bulles d'air coalescent et deviennent plus grosses. Le liquide dispersé et retenu dans le réseau s'échappe de la mousse. Perte de volume.
136
Est-ce qu'une mousse de blancs sèche et floculante peut être utilisée?
Oui, mais le résultat ne sera pas optimal.
137
Comment appelle-t-on une mousse de blancs avec des petites bulles d'air?
une mousse serrée.
138
Si on ne bat pas assez la mousse de blancs que se passe-t-il? (stade de pics mous)
-Elle va s'affaisser.
139
POurquoi une mousse battue jusqu'aux pics fermes mise en attente devient-elle sèche?
Les réactions de dénaturation se poursuivent même après l'arrêt du battage. Il faut donc utiliser les mousses immédiatement.
140
L'ajout d'un acide affecte la stabilité des mousses de blancs de quelle façon?
-Modifie les charges des protéines ce qui empêche certains types de liaisons de se former tels que les ponts disulfures.
Cela retarde la formation de la mousse et permet de fouetter plus longtemps et de former des bulles d'air plus petites et plus stables.
141
Quels sont les acides utilisés dans les mousses de blancs? et quelle est la quantité que l'on doit ajoutée?
- Jus de citron
- Vinaigre
- Crème de tartare
- 1/8 c. à thé par blanc.
142
Qu'arrive-t-il si on met trop d'un acide dans la mousse de blancs?
La mousse devient instable.
143
Le type de fouet affecte la stabilité des mousses de blancs de quelle façon?
- Le fouet doit incorporer de l'air!
- Le malexeur est idéal
- Fouet si 1 blanc
- Robot culinaire et mélangeur ne fonctionnent pas.
144
L'ajout de sel affecte la stabilité des mousses de blancs de quelle façon?
Le sel n'est pas nécessaire et n'aide pas à stabiliser la mousse.
145
L'ajout de sucre affecte la stabilité des mousses de blancs de quelle façon?
- Le sucre ralentit la dénaturation et les interactions des protéines à la surface des bulles d'air.
- Permet de battre plus longtemps: bulles + petites +stables
- Mousse très stable
- Hygroscopique et augmente la viscosité du liquide: retient l'eau dans les blancs donc plus humides.
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Quand faut-il ajouter le sucre aux mousses de blancs?
Au stade de pics mous sinon retarde trop la formation de la mousse
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L'ajout de graisse ou de jaunes affecte la stabilité des mousses de blancs de quelle façon?
- Interfère avec la formation de la mousse, car nuit aux interactions des protéines avec bulles d'air et protéines/protéines.. Les régions hydrophobes vont réagir avec gras au lieu des bulles.
- Mousse prend moins de volume et ne forme jamais de pics droits.
- Mousse déstabilisée
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Est-il possible de faire une mousse d'oeufs entiers?
Oui, mais n'augmentera pas autant de volume (3-4X max) et ne forme pas de pics droits. Elle forme un ruban.
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Dans quelles préparations utilise-t-on une mousse d'oeufs entiers?
Dans des génoises, gâteau 4 quarts, crèmes au beurre.
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La température affecte la stabilité des mousses de blancs de quelle façon?
Les blancs à T° pièce montent plus facilement. Vrai à la main.
Si les blancs sont froids, ils sont plus visqueux alors ça prend plus d'efforts. Tension superficielle plus basse.
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Quels sont les deux types de meringues?
- Molles à garniture
| - Dures à pâtisserie
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Quels sont les ingrédients des meringues?
Blancs d'oeufs + sucre
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Quelle est la proportion de chaque ingrédient dans une meringue molle?
30ml de sucre par blanc
| 3 blancs assez pour une tarte.
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Quelle est la proportion de chaque ingrédient dans une meringue dure?
-50-60 ml de sucre par blanc
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Quels sont les défauts possibles d'une meringue molle et leurs solutions?
-La meringue peut glisser sur a surface et ou présenter gouttelettes dorées à sa surface,
Glissement: étendre la garniture encore chaude et faire toucher les bords de la croûte.
Gouttelettes: excès de coagulation.
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Quels sont les défauts possibles d'une meringue dure et leurs solutions?
- Couleur dorée et intérieur gommeux.
- Cuire dans un four très lentement à basse température afin de conserver une couleur blanche. Laisser refroidir dans le four éteint avec la porte entre-ouverte après cuisson.
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Quels conseils peut-on donner pour l'utilisation des oeufs dans des préparations sans cuisson?
- Ne pas servir ces préparations à des populations à risque
- Utiliser des oeufs liquides pasteurisés
- Pour desserts sans cuisson : utiliser une meringue italienne, les blancs sont montés avec un sirop de sucre qui cuit les blancs
- Jaunes d'oeufs: on peut les pasteuriser en les mélangeant avec de l'eau ou le liquide de la recette et en faisant cuire ce mélange à feu très doux jusqu'à épaississement (68°C). Ajouter ensuite à la préparation.
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Comment doit-on choisir nos substituts d'oeufs?
Il doit être choisi en fonction de la propriété fonctionnelle que l'on cherche à remplacer.
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Qu'est-ce que l'aquafaba? Comment l'utilise-t-on? Limites et utilisations?
-C'est le liquide de cuisson de pois chiches ( frais ou en conserve)
Ce liquide contient un mélange de protéines et de glucides qui, lorsque fouetté, produit une mousse aussi dense que celle des blancs.
-Cela peut remplacer les mousses de blancs dans meringues, macarons, pavlovas, gaufres, mousse au chocolat, mayo, mais pas dans les gâteaux
-25 à 30 ml pour 1 oeuf.
-Ne peut pas remplacer la mousse de blancs dans des recettes où a coagulation des proétines jouent un rôle important dans la structure.
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Comment utiliser les graines de lin et de chia pour remplacer les oeufs?
- Faire tremper les graines entières ou broyées dans de l'eau ou amener à ébullition.
- Polysaccharides mucilagineux solubles à la surface de l'enveloppe migrent dans l'eau de trempage ce qui lui procure la même texture qu'un blanc.
- Le mélange peut-être filtré ou utilisé tel quel.
- 1 oeuf = 25 à 30 ml de liquide.
- ce liquide s'utilisent comme agent liant
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Quels sont les polysaccharides à la surface des graines de lin et de chia?
- Xylose
- Arabinose
- Glucose
- Galactose
- Acide galacturonique
- Rhamnose
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Quels sont les applications et les limites du liquide mucilagineux obtenu avec les graines de lin et de chia?
- Applications: Agent liant dans les pâtes à biscuits, barres, muffins, et gâteaux, pains de viandes, croquettes, galettes végé pour donner de la consistance.
- Limites: Ne mousse pas et ne renforce pas la structure via coagulation.
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Comment remplace-t-on les oeufs par du bicarbonate de sodium ou de la poudre à pâte? Dans quoi cela fonctionne-t-il?
1 oeuf= 15ml de poudre à pâte + 30 ml d'eau
ou
5ml de bicarbonate de sodium + 5 ml de vinaigre (ou jus de citron) + 25 ml d'eau.
-Cela fonctionne pour donner du volume à des gâteaux de type au beurre ou des muffins.
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Par quoi peut-on remplacer la fonction gélifiante de l'oeuf?
Par la gélatine ou par l'agar
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Comment remplace-t-on l'oeuf par la gélatine ou l'agar?
1 oeuf= 15ml de gélatine en poudre + 30 ml d'eau ( faire gonfler et ensuite fondre quelques secondes au four à micro-ondes)
ou
5ml d'agar en poudre + 30 ml d'eau (amener à ébullition au micro-ondes).
