LEITE Flashcards
pasteurização lenta?
I - pasteurização lenta, que consiste no aquecimento indireto do leite entre 63ºC (sessenta e três graus Celsius) e 65ºC (sessenta e cinco graus Celsius) pelo período de trinta minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria; e
pasteurização rápida?
II - pasteurização rápida, que consiste no aquecimento do leite em camada laminar entre 72ºC (setenta e dois graus Celsius) e 75ºC (setenta e cinco graus Celsius) pelo período de quinze a vinte segundos, em aparelhagem própria.
§ 4º Para o sistema de pasteurização rápida, a aparelhagem de que trata o § 3º deve incluir válvula para o desvio de fluxo do leite com acionamento automático e alarme sonoro.
verdadeiro
§ 8º É proibida a repasteurização do leite para consumo humano direto.
verdadeiro
- O leite termicamente processado para consumo humano direto só pode ser exposto à venda quando
envasado automaticamente, em circuito fechado, em embalagem inviolável e específica para as condições previstas de armazenamento
verdadeiro
PARASITAS tratamento.
PEIXES
- 20°C POR 24 HORAS
- 35°C POR 15 HORAS
leite fermentados
obtido por coagulação
diminuição de pH do leite.
leite em pó
matéria gorda = > 26%
proteína mínima de 34%
umidade máxima de 4%
acidez máxima de 18D
leite em pó deverá ser avaliado pela presença de
enterobacterias
salmonella spp
Staphylococcus coagulase positiva
microorganismos aeróbios mesofilos viáveis.
leite fermentado exemplos
coalhada
kefir
kumys
leite acidófilos
leite fermentados com adição
máximo 30%
queijo
coagulação pela ação do coalho%
QUEIJO, quanto ao teor de matéria gorda
extra gordo ou duplo creme : min 60%
gorda: 45 -59,9%
semi- gordo: 25 - 44,9%
magro: 10 - 24,5%
desnatado: menos 10%
queijo, teores de umidade:
baixa ate 35,9%
media 36 - 45,9 %
alta 46 - 54,9%
muito alta maior 55%
A inspeção de leite e derivados, além das exigências previstas neste Decreto, abrange a verificação:
I - do estado sanitário do rebanho, do processo de ordenha, do acondicionamento, da conservação e do transporte
do leite;
II - das matérias-primas, do processamento, do produto, da estocagem e da expedição; e
III - das instalações laboratoriais, dos equipamentos, dos controles e das análises laboratoriais.
O leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar médias geométricas TRIMESTRAIS de Contagem Padrão em Placas de:
o máximo 300.000 UFC/mL (trezentas mil unidades formadoras de colônia por mililitro) e de contagem de Células Somáticas de no máximo 500.000 CS/mL (quinhentas mil células por mililitro).
Considera-se leite o produto que atenda as seguintes especificações:
I - características físico-químicas:
mplementares.
a) características sensoriais (cor, odor e aspecto) normais;
b) teor mínimo de gordura de 3,0g/100g
c) teor mínimo de proteína total de 2,9g/100g
d) teor mínimo de lactose anidra de 4,3g/100g
e) teor mínimo de sólidos não gordurosos de 8,4g/100g
f) teor mínimo de sólidos totais de 11,4g/100g (onze
g) acidez titulável entre 0,14 e 0,18 expressa
em gramas de ácido lático/100 mL;
h) densidade relativa a 15°C/15°C (quinze graus Celsius por quinze graus Celsius) entre
1,028 e 1,034
i) índice crioscópico entre -0,530ºH e -0,555ºH
j) equivalentes a -0,512ºC e a -0,536ºC
II - não apresente substâncias estranhas à sua composição, tais como agentes inibidores
do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez, reconstituintes da densidade ou do índice
crioscópico; e
III - não apresente resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes acima dos
limites máximos previstos em normas complementares.
CLARIFICAÇÃO
clarificação a retirada das impurezas
do leite por processo mecânico, mediante centrifugação ou outro processo tecnológico
equivalente, aprovado pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
TERMIZAÇÃO
Art. 254. Para os fins deste Decreto, entende-se por termização ou pré-aquecimento a
aplicação de calor ao leite em aparelhagem própria com a finalidade de reduzir sua carga
microbiana, sem alteração das características do leite cru.
Quais METODOS podem contribuir para detecção de possível
fraude por adição de água?
NEUTRALIZANTES(pH)?
Crioscopia e Densidade relativa
ALIZAROL
leite pasteurizado
. Imediatamente após a pasteurização o produto assim processado deve apresentar teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumeração de coliformes a 30/35ºC (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP/mL (zero vírgula três Número Mais Provável / mililitro) da amostra.
Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – A matéria-prima a ser utilizada deve ser o leite cru refrigerado tipo A, que será avaliado laboratorialmente, para depois passar pelos processos…………………?
processos de filtração (remoção de sujidades maiores),
pré-aquecimento (para evitar a instabilidade do leite),
clarificação (redução da Contagem de Células Somáticas – CCS e contagem bacteriana total – CBT), homogeneização (redução dos glóbulos de gordura),
pasteurização (redução do risco ao consumidor decorrente da redução da microbiota contaminante),
resfriamento e envase asséptico em embalagens assépticas.
Tal produto deve ser mantido em refrigeração a 5°C”.
A_____________________ do leite é utilizada para evitar a separação de gordura e sedimentação em produtos lácteos, para melhorar a viscosidade, o sabor e a textura
A homogeneização do leite é utilizada para evitar a separação de gordura e sedimentação em produtos lácteos, para melhorar a viscosidade, o sabor e a textura
temperaturas do leite
recebimento do leite 7- até 9ºC
conservação e expedição do 5ºC
Conservação na unidade de beneficiamento:5ºC para leite crú até 7ºC
O leite beneficiado, para ser exposto ao consumo como integral, deve apresentar os mesmos requisitos do leite normal, com exceção do teor de sólidos não gordurosos e de sólidos totais, que devem atender ao RTIQ.
O leite beneficiado, para ser exposto ao consumo como integral, deve apresentar os mesmos requisitos do leite normal, com exceção do teor de sólidos não gordurosos e de sólidos totais, que devem atender ao RTIQ.
É permitido o armazenamento frigorífico do leite pasteurizado em ___________________ providos de termômetros e______automáticos à temperatura entre 2°C (dois graus Celsius) e 5°C (cinco graus Celsius).
É permitido o armazenamento frigorífico do leite pasteurizado em tanques isotérmicos providos de termômetros e agitadores automáticos à temperatura entre 2°C (dois graus Celsius) e 5°C (cinco graus Celsius).
O leite cru refrigerado deve
apresentar limite máximo para CPP
de até ________UFC/mL antes do seu
processamento no estabelecimento
industrial.
leite cru refrigerado deve
apresentar limite máximo para CPP
de até 900.000 UFC/mL antes do seu
processamento no estabelecimento
industrial.
