Le Pain Flashcards

1
Q

Pain

=> Déf

A

Sans qualificatif = T55

Obtenu par pétrissage, fermentation et cuisson :

  • farine de blé tendre
  • eau potable
  • sel
  • agents de fermentation :
    • levure boulangère (seche ou fraiche)
    • levain (liquide ou solide) => vivant
  • additifs + améliorants : règlementé
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2
Q

Matières premières pain

A

100 kg farine
=> T55 + utilisée
=> Bonne qualité boulangère = apportant nut. nécessaires à la bonne panification : gluten, sucres, enzymes

60 L eau
=> hydratation + liaison nut. entre eux
=> Minéraux

1,5 kg sel
=> 3 intérêts :
• organo = exhausteur de goût
• techno = améliore fermentation
• microbio = bactériostatique
=> 1 baguette 240g = 4g sel
=> PNNS 6,5g femme / 8g homme/j
=> OMS 5g/j
=> Pas indispensable, pain sans sel existe
=> 1g sel = 400 mg Na+
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3
Q

Levure boulangère

A

Courte durée fermentation : 2/3h

Fermentation alcoolique (anaérobie)

Composée champi microscopiques

Action : consomme sucre pr prod CO2 => levée
+ prod éthanol
+ Vit gp B

Organo : goût neutre

Bien hydrater pr optimiser fermentation
Eau 30/40•C
Froid inhibe
Chaud tue

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4
Q

Levain

A

Longue durée fermentation : 8/10h

Fermentation alcoolique (anaérobie) + lactique

Composée levures sauvages + bact lactiques + acidifiants

Action : consomme sucre pr prod CO2 => levée
+ prod éthanol
+ Vit gp B

Organo : goût aigrelet

Bien hydrater pr optimiser fermentation
Eau 30/40•C
Froid inhibe
Chaud tue

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5
Q

Pain

=> Intérêts des produits d’addition

A

= Pdts correcteurs permettant

  • Corriger défauts pâtes
  • Faciliter fabrication
  • Renforcer qualité (ex conservation, volume,…)
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6
Q

Pain

=> Acide ascorbique

  • Autres noms
  • Effets
A

Vit C = E300

Augmente vol => attractivité consommateur

Diminue tps de pointage

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7
Q

Pain

=> La lécothine de soja

  • Autres noms
  • Effets
A

E322

Emulsifiant = agent qui lie les elmt entre eux = homogénise préparation

Augmente vol

Améliore souplesse pâte

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8
Q

Pain

=> Mono et di-glycérides d’acides gras

  • Autres noms
  • Effets
A

E471

Augmente vol pain

Retarde rassissement

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9
Q

Pain

=> Auxiliaires technilogiques

A

Entièrement détruits à la cuisson => pas dans liste d’ingrédients

• Amylase fongique = enzyme, moisissure cultivée sur amidon

Améliore fermentation

Augmente coloration croûte

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10
Q

Pain

=> Citer les différents types de produits d’addition

A

=> Additifs

  • Acide ascorbique = Vit C = E300
  • Lécithine de soja = E332
  • Mono et di-glycérides d’AG = E471

=> Auxiliaires technologiques

• Amylase fongique

=> Améliorants de la fermentation

  • Farine de fève, de soja
  • Farine de malt de blé
  • Gluten de blé
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11
Q

Pain

=> Améliorants de la fermentation

• Citer

A

Farine de fève, de soja

Farine de malt de blé

Gluten de blé

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12
Q

Pain

=> Améliorants de la fermentation

• farine de fèvre, de soja => Intérêt

A

Favorisent blanchiment mie

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13
Q

Pain

=> Améliorants de la fermentation

• farine malt de blé => Intérêt

A

Améliore coloration croûte

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14
Q

Pain

=> Améliorants de la fermentation

• Gluten de blé => Intérêts

A

=> Donne le caractère d’élasticité + extensibilité pâte

Pâte + élastique => favorise la levée

Augmente vol pain

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15
Q

Pain

=> Citer les étapes de la panification (cmb ?)

A

Pétrissage

Pointage (1ère fermentation)

Façonnage

Apprêt (2ème fermentation)

Incision / dégazage / signature du boulanger

Cuisson

Ressuage

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16
Q

Pain

=> Pétrissage

Etapes

A
  • Mélange levure ou levain + eau tiède (env 37•) => hydratation
  • Farine + sel => puits => verse peu à peu levure ou levain dillué
  • Pétrissage mélange dans pétrin => mélange homogène => grosse boule
  • Souple
  • Elastique
  • Ne doit pas coller aux doigts

Air incorporé => nécessaire à l’action des levures

Formation réseau gluten

3 types pétrissage :

  • Normal
  • Amélioré
  • Intensifié
17
Q

Pain

=> Le pointage

Etapes

A
  • Repos pâte sous torchon env 1h (Boulanger choisi bon mmt) à 25•
  • Levure consomme sucres + prod CO2 + alcools => CO2 retenu par réseau de gluten et essaye de s’en échapper. Grâce propriétés extensibles gluten, pâte commence à lever
    Diminution sucres
  • 3 types fementation :
  • Panaire : 2-3h / levure / goût neutre
  • Au levain : 8-10h / levain / goût aigrelet
  • Intermédiaire : 5-6h / levain / goût un peu aigrelet
18
Q

Pain

=> Etape cuisson

A
  • Four : humide / 230• / 10-20’ (baguette)
  • Montée en T• progressive des patons => fermentation sous action chaleur :

• 60• : destruction levures = arrêt fermentation
Mie => amidon se transforme en empois => se gélatinise (+ digeste)

• 100• : Dénaturation P. => aug CUD
Dextrinisation G. de croûte (+ sèche / friable)

• 130• : Réaction de Maillard = entre G. et AA (lysine)
=> Teneur lysine diminue, baisse IC
=> Couleur + flaveur pain

19
Q

Pain

=> Rassissement

A

= Rétrogradation de l’amidon => reprend sa structure primaire

=> Débute 24h après sortie four

=> Influencé par 4 paramètres :

  • Humidité diminue rassissement
  • T• faible diminue rassissement
  • Forme du pain (ex baquette rassit + vite)
  • Taille pain : petit rassit + vite

=> Qualités organo modifiées : eau de la mie migre dans croûte + évaporation :

  • Croûte molle, - élastique
  • Mie sèche et dure
  • Arômes perdus

=> Réversible :
• Recuir ac eau