Le Pain Flashcards
Pain
=> Déf
Sans qualificatif = T55
Obtenu par pétrissage, fermentation et cuisson :
- farine de blé tendre
- eau potable
- sel
- agents de fermentation :
• levure boulangère (seche ou fraiche)
• levain (liquide ou solide) => vivant - additifs + améliorants : règlementé
Matières premières pain
100 kg farine
=> T55 + utilisée
=> Bonne qualité boulangère = apportant nut. nécessaires à la bonne panification : gluten, sucres, enzymes
60 L eau
=> hydratation + liaison nut. entre eux
=> Minéraux
1,5 kg sel => 3 intérêts : • organo = exhausteur de goût • techno = améliore fermentation • microbio = bactériostatique => 1 baguette 240g = 4g sel => PNNS 6,5g femme / 8g homme/j => OMS 5g/j => Pas indispensable, pain sans sel existe => 1g sel = 400 mg Na+
Levure boulangère
Courte durée fermentation : 2/3h
Fermentation alcoolique (anaérobie)
Composée champi microscopiques
Action : consomme sucre pr prod CO2 => levée
+ prod éthanol
+ Vit gp B
Organo : goût neutre
Bien hydrater pr optimiser fermentation
Eau 30/40•C
Froid inhibe
Chaud tue
Levain
Longue durée fermentation : 8/10h
Fermentation alcoolique (anaérobie) + lactique
Composée levures sauvages + bact lactiques + acidifiants
Action : consomme sucre pr prod CO2 => levée
+ prod éthanol
+ Vit gp B
Organo : goût aigrelet
Bien hydrater pr optimiser fermentation
Eau 30/40•C
Froid inhibe
Chaud tue
Pain
=> Intérêts des produits d’addition
= Pdts correcteurs permettant
- Corriger défauts pâtes
- Faciliter fabrication
- Renforcer qualité (ex conservation, volume,…)
Pain
=> Acide ascorbique
- Autres noms
- Effets
Vit C = E300
Augmente vol => attractivité consommateur
Diminue tps de pointage
Pain
=> La lécothine de soja
- Autres noms
- Effets
E322
Emulsifiant = agent qui lie les elmt entre eux = homogénise préparation
Augmente vol
Améliore souplesse pâte
Pain
=> Mono et di-glycérides d’acides gras
- Autres noms
- Effets
E471
Augmente vol pain
Retarde rassissement
Pain
=> Auxiliaires technilogiques
Entièrement détruits à la cuisson => pas dans liste d’ingrédients
• Amylase fongique = enzyme, moisissure cultivée sur amidon
Améliore fermentation
Augmente coloration croûte
Pain
=> Citer les différents types de produits d’addition
=> Additifs
- Acide ascorbique = Vit C = E300
- Lécithine de soja = E332
- Mono et di-glycérides d’AG = E471
=> Auxiliaires technologiques
• Amylase fongique
=> Améliorants de la fermentation
- Farine de fève, de soja
- Farine de malt de blé
- Gluten de blé
Pain
=> Améliorants de la fermentation
• Citer
Farine de fève, de soja
Farine de malt de blé
Gluten de blé
Pain
=> Améliorants de la fermentation
• farine de fèvre, de soja => Intérêt
Favorisent blanchiment mie
Pain
=> Améliorants de la fermentation
• farine malt de blé => Intérêt
Améliore coloration croûte
Pain
=> Améliorants de la fermentation
• Gluten de blé => Intérêts
=> Donne le caractère d’élasticité + extensibilité pâte
Pâte + élastique => favorise la levée
Augmente vol pain
Pain
=> Citer les étapes de la panification (cmb ?)
Pétrissage
Pointage (1ère fermentation)
Façonnage
Apprêt (2ème fermentation)
Incision / dégazage / signature du boulanger
Cuisson
Ressuage
Pain
=> Pétrissage
Etapes
- Mélange levure ou levain + eau tiède (env 37•) => hydratation
- Farine + sel => puits => verse peu à peu levure ou levain dillué
- Pétrissage mélange dans pétrin => mélange homogène => grosse boule
- Souple
- Elastique
- Ne doit pas coller aux doigts
Air incorporé => nécessaire à l’action des levures
Formation réseau gluten
3 types pétrissage :
- Normal
- Amélioré
- Intensifié
Pain
=> Le pointage
Etapes
- Repos pâte sous torchon env 1h (Boulanger choisi bon mmt) à 25•
- Levure consomme sucres + prod CO2 + alcools => CO2 retenu par réseau de gluten et essaye de s’en échapper. Grâce propriétés extensibles gluten, pâte commence à lever
Diminution sucres - 3 types fementation :
- Panaire : 2-3h / levure / goût neutre
- Au levain : 8-10h / levain / goût aigrelet
- Intermédiaire : 5-6h / levain / goût un peu aigrelet
Pain
=> Etape cuisson
- Four : humide / 230• / 10-20’ (baguette)
- Montée en T• progressive des patons => fermentation sous action chaleur :
• 60• : destruction levures = arrêt fermentation
Mie => amidon se transforme en empois => se gélatinise (+ digeste)
• 100• : Dénaturation P. => aug CUD
Dextrinisation G. de croûte (+ sèche / friable)
• 130• : Réaction de Maillard = entre G. et AA (lysine)
=> Teneur lysine diminue, baisse IC
=> Couleur + flaveur pain
Pain
=> Rassissement
= Rétrogradation de l’amidon => reprend sa structure primaire
=> Débute 24h après sortie four
=> Influencé par 4 paramètres :
- Humidité diminue rassissement
- T• faible diminue rassissement
- Forme du pain (ex baquette rassit + vite)
- Taille pain : petit rassit + vite
=> Qualités organo modifiées : eau de la mie migre dans croûte + évaporation :
- Croûte molle, - élastique
- Mie sèche et dure
- Arômes perdus
=> Réversible :
• Recuir ac eau
