Latte e derivati Flashcards
Cose’e’ il latte
Il latte è il secreto della ghiandola mammaria delle femmine, escludendo la secrezione 10 giorni dopo il
parto. La sola denominazione “latte” indica solo il latte di vacca, mentre il latte di altri animali deve essere
indicato con la denominazione “latte di…
Il latte è bianco opaco, tende al giallo se contiene molto grasso, cremoso e dolciastro. La composizione
varia in base a: razza, età dell’animale, tipo di alimentazione, stagione, ambiente …
Il latte fresco se riscaldato non coagula ma crea una pellicola superficiale di lattoalbumina coagulata. Se c’è
acido lattico il latte coagula con l’ebollizione, ma se l’acido è >0,6% coagula a temperatura ambiente.
Il latte è formato da una fase acquosa in cui gli altri componenti possono trovarsi sotto varie forme:
in dispersione colloidale = proteine (caseina, lattoalbumina, lattoglobulina, enzimi)
in emulsione = lipidi (gliceridi, steridi “colesterolo”, lecitine), vitamine liposolubili
in soluzione = lattosio, vitamine idrosolubili (gruppo B, C,PP), minerali (Ca, K, Na), aminoacidi, CO2
Il latte contiene
acqua 87%;
glucidi soprattutto lattosio 5% e la β-galattosidasi lo scinde in glucosio e galattosio
grasso 3,6%, si trova come emulsione, costituito da trigliceridi, fosfolipidi (lecitine), steroli (per lo
più colesterolo), acidi grassi liberi (oleico, palmitico, stearico, butirrico), mono e digliceridi, vitamine
liposolubili (A,D,E,K).
proteine 3,2%, contenenti aminoacidi essenziali (triptofano, lisina, metionina)
75% caseine
0,5% lattoalbumine
lattoglobuline
sali minerali 1%, macroelementi (17% Ca, fosforo) e microelementi (Zn, Fe, Cu, F, I);
vitamine lipo e idrosolubili (il colostro ha più vitamine del latte), enzimi, fermenti, gas disciolti
Il latte contiene microrganismi e data la sua composizione è un fertile terreno per microrganismi patogeni. A temperatura ambiente il latte inacidisce per l’azione dei lattobacilli e può subire alterazioni putrefattive. La legislazione non ammette additivi chimici conservanti, quindi subito dopo la mungitura si deve trattare
nelle 4 ore dopo il suo arrivo o si deve mantenere a <6°C fino alla pastorizzazione e sterilizzazione.
Latte crudo
Requisiti:
i. punto di congelamento < -0,52° C.;
ii. proteine 28 g/l;
iii. materia secca sgrassata non <8,5%;
iv. lipidi >3,3% latte intero, 1-1,8% semiscremato e >0,5% magro;
v. acidità totale >0,18% (gr %) in acido lattico corrispondente a pH 6,5 minimo
vi. niente sostanze estranee
vii. microrganismi a 30°C. (per ml) 100000;
viii. cellule somatiche (per ml) 400000
vietato il consumo di latte crudo salvo
che esso sia venduto direttamente dal produttore al
consumatore nella stessa azienda di produzione …
DPR 54/97 latte crudo = il latte prodotto
mediante secrezione dalla ghiandola mammaria di
vacche, pecore, capre o bufale indenni da tubercolosi
e da brucellosi, non sottoposto a più di 40°C
LATTE PASTORIZZATO (high temperature short time)
= +72°C per 15 secondi o diverse combinazioni di
tempo e temperatura. Immediatamente dopo raffreddato per arrivare a <+6°C e confezionato in
contenitori opachi per evitare alterazioni della luce. Scopo: uccide i patogeni (es. il micobatterio della
tubercolosi) non le spore
In Italia, il latte fresco pastorizzato ottenuto da latte crudo con i requisiti visti prima, contenente
sieroproteine solubili non denaturate >14% delle proteine totali.
Latte fresco pastorizzato di alta qualità = ha tutte le caratteristiche del latte fresco pastorizzato, deve
essere appena munto, immediatamente filtrato e refrigerato a <6°C, non si devono addizionare né sottrarre
componenti naturali. La data di scadenza del ‘latte fresco pastorizzato’ e del ‘latte fresco pastorizzato di alta qualità’ è il 6° giorno
successivo a quello del trattamento termico: 6 + 1, tranne se il produttore non indichi un termine inferiore.
Latte microfiltrato
è latte pastorizzato e microfiltrato. La data di scadenza è il 10° giorno dopo a quello
del trattamento termico: 10 + 1
Latte UHT (ultra high temperature)
o a media/lunga conservazione = 135°C per almeno 1 secondo e
confezionato in recipienti opachi e asettici. Scopo: uccide microrganismi e spore. Sterilizzato in flusso
continuo e confezionato, sul contenitore si scrive ‘da consumarsi preferibilmente entro …’ e data di
riferimento di 90 gg dal confezionamento
LATTE STERILE
a lunga conservazione = omogeneizzato, presterilizzato a 140°C per qualche secondo, subito
raffreddato a 80°C, imbottigliato, sterilizzato a 120°C per 15 min. Scopo: uccide microrganismi e spore. Sterilizzato in contenitore sigillato, sul quale si scrive ‘da consumarsi preferibilmente entro …’ e data di
riferimento di 180 gg dal confezionamento
LATTE PARZIALMENTE DISIDRATATO
prodotto liquido con o senza aggiunta di zuccheri e parziale
eliminazione d’acqua da latte totalmente/parzialmente scremato, eventuale aggiunta di crema di
latte o latte totalmente disidratato
LATTE TOTALMENTE DISIDRATATO
prodotto solido, eliminando acqua da latte totalmente/
parzialmente scremato, da crema di latte o da una miscela di tali prodotti con acqua
LATTI IN POLVERE
Essiccazione su cilindri rotanti, scrematura; concentrazione; essiccazione su
cilindri controrotanti (130-150°C per 6-30 sec). Prodotto poco solubile, colore scuro, sapore di cotto.
Essiccazione spray: scrematura; concentrazione; essiccazione per nebulizzazione in camere (140- 150°C); istantaneizzazione (umidificare le polveri al 20- 45% e riessiccare a 70°C). Prodotto molto
solubile, colore chiaro e poche alterazioni sensoriali
Adulterazioni e frodi
annacquamento e scrematura non dichiarata.
aggiunta di conservanti o sostanze per rallentare l’inacidimento (bicarbonato.
Per stabilire la qualità del latte si fanno: controllo igiene, controllo freschezza, controllo composizione.
yogurt
Ottenuto mantenendo a 40-45°C il latte intero o scremato, addizionato di colture pure (Lactobacillus bulgaricus e
Streptococcus thermophilus) e contiene l’1% di acido lattico. Durante la fermentazione si modificano le caratteristiche del latte.
I batteri si moltiplicano grazie al lattosio, la cui concentrazione si
riduce man mano che si produce acido lattico il quale riduce il pH
del latte, facendo precipitare le caseine e formando il coagulo
(motivo dell’aspetto denso dello yogurt).
Burro
La separazione della crema (materia prima per fare il burro) avviene o per affioramento spontaneo o per centrifugazione. Come creme in commercio ci sono
panna da caffetteria, da cucina, da montare, montata.
Il burro è una emulsione di acqua in grasso, con minimo 82% grasso; non si possono aggiungere coloranti
sintetici, ma solo naturali (carotenoidi) e acido sorbico o sale. Ottenuto da crema o siero del latte di vacca o dalla loro miscela. I globuli di grasso emulsionati, dopo lungo
sbattimento si aggregano e si separa il grasso dal latticello (allontanato a fine sbattimento).
Burrificazione:
latte
separazione della crema
pastorizzazione della crema
inoculo batteri selezionati
maturazione della crema
zangolatura
lavaggio
formatura
confezionamento
Metodo discontinuo crema messa in recipienti di acciaio inox ruotanti, riempiti per metà e
fatti roteare per 40-50 min a 6- 15°C. Il lavaggio con acqua allontana il latticello i cui
costituenti (in specie proteine e lattosio) indesiderati nel burro perché fermentano. Servono 25-30 L di latte per 1 kg di burro.
Metodi continui 2 tipi:
1) agitazione violenta della crema = un cilindro inclinato
2) inversione delle fasi operata su creme portate con doppia centrifugazione allo stesso contenuto di
grasso del burro (82-83%).
Formaggio
Ottenuto dalla coagulazione acida o presamica del latte
intero o parzialmente/totalmente scremato o dalla crema, si
possono anche usare fermenti o sale.
Il nome “formaggio” è solo per i derivati del latte vaccino, per gli altri latti il termine “formaggio” deve essere
accompagnato dalla specie da cui proviene. Da latte intero si ottengono formaggi grassi, invece da latte
scremato formaggi magri. Fasi preparazione formaggio:
COAGULAZIONE :
A. coagulazione acida o lattica (per formaggi freschi e molli)= gli starter microbici fermentano
il lattosio ad acido lattico ed il pH diminuisce, le micelle caseiniche si disgregano e formando un coagulo.
B. coagulazione presamica (usata per molti formaggi italiani) con caglio e acidificazione. Al
latte a 35-40°C si aggiunge caglio/presame, contenente la chinasi, enzima che coagula la
caseina e forma la cagliata. Gradualmente si contrae il coagulo (sineresi) e si espelle il siero.
Enzimi coagulanti → di origine:
ANIMALE detti cagli (i più usati), estratti dall’abomaso di lattanti ruminanti. Considerato il
miglior agente coagulante del latte, sia per le ottime caratteristiche sensoriali che
conferisce sia per l’alta resa casearia.
VEGETALE estratti da fiori e lattici di alcune piante (cardo, carciofo, fico) per formaggi locali
FUNGINA per formaggi freschi
BATTERICA, da OGM, poco diffusi in Italia.
2) SEPARAZIONE DEL COAGULO = la cagliata è separata e raccolta. Se si devono fare formaggi duri si
cuoce la cagliata a 45-60°C per allontanare il siero dal coagulo il quale è raccolto su tele per
eliminare ancora siero, poi si comprime il prodotto in apposite forme.
3) SALATURA
A. a secco = per formaggi a pasta molle, spargendo sale marino grossolano sulla superficie
della forma.
B. per immersione = forme immerse in una soluzione con NaCl (22-24%) da poche ore
(formaggi piccoli e di rapida maturazione) a 3 settimane (formaggi grossi).
4) MATURAZIONE = in locali con umidità 75-95% e 4-8°C (formaggi a pasta molle) o 12-16°C (formaggi
a pasta dura). Le modificazioni della cagliata sono:
A. perdita di acqua e formazione di crosta
B. evoluzione acidità
C. trasformazione grassi = graduale demoliti dalle lipasi del caglio o degli starter microbici
D. degradazione proteine
TIPI DI FORMAGGI:
a) A pasta molle (Taleggio, Robiola, Gorgonzola, Italico, Crescenza) maturazione da pochi giorni a
diversi mesi, coagulazione lenta, acidità elevata, spurgo spontaneo
b) A pasta semidura e dura (Grana, Pecorini, Asiago, Montasio, Emmental, Sbrinz) maturazione
media o lunga,cagliata cotta
c) A pasta filata tenera (Mozzarella di bufala, Fior di latte, Provola, Scamorza)
d) A pasta filata dura (Caciocavallo, Provolone)
e) Freschi (Robiola, Tomino, Cacioricotta) di consumo immediato, elevato contenuto in
acqua,coagulazione lenta,acidità elevata
f) Fusi
DIFETTI DEI FORMAGGI:
Stracchinaggio (quando durante la maturazione, la crosta si rompe ed esce la pasta interna molle)
dovuto a: spurgo insufficiente, acidificazione troppo rapida, salatura insufficiente, latte mastitico, caglio con troppa pepsina, temperatura di stagionatura troppo bassa
Screpolature dovute a: spurgo eccessivo, troppa acidità, salatura eccessiva, eccesso di caglio, sbalzi
di temperatura
Sapore amaro dovuto a: spurgo insufficiente, troppa acidità, salatura eccessiva, eccesso di caglio
con troppa pepsina, presenza di psicrotrofi e coliformi
Occhiatura dovuta a: spurgo insufficiente, latte scadente, caglio inquinato e cagliata tenera, lungo
contatto con il siero
Muffe dovute a: cagliata troppo asciutta e rottura eccessiva, umidità di stagionatura troppo alta, assi di stagionatura contaminati
Gonfiore precoce → in pochi giorni dalla lavorazione, . Causata da batteri Escherichia coli e Aerobacter aerogenes.
Gonfiore tardivo → entro 2 mesi di stagionatura ed oltre Causato da Clostridi sporigeni.
Presenza di parassiti:
mosca del formaggio
acari del formaggio
Mascarpone
Ottenuto per coagulazione acidotermica delle proteine della crema
di latte e per questo da molti non è considerato un formaggio, ma la
legislazione italiana lo considera un formaggio poiché deriva dalla
coagulazione delle caseine
Ricotta (non considerata formaggio)
Ottenuta per riscaldamento del siero residuo dalla lavorazione dei formaggi. Ha ottime caratteristiche
nutrizionali, facile da digerire e ricco di proteine ad alto v.b.
Il nome deriva dal fatto che il siero è prima riscaldato durante la
lavorazione del formaggio e cotto per la 2° volta, denaturando le
sieroproteine facendole flocculare.
I sieri usati per fare ricotta vaccina provengono da prodotti a coagulazione
prevalentemente presamica. Spesso si aggiunge latte puro o panna per
aumentare la resa e rendere il prodotto più cremoso, in base alle quantità
aggiunte il grasso varia da 5% a 15-20%
