Industria olearia Flashcards
maturazione drupa
L’olivo (Olea europaea della famiglia delle Oleaceae) sempreverde, longevo, alto 3-18 metri.
. Predilige terreni sciolti o medio impasto, neutri o sub-alcalini, climi temperati e asciutti. Varietà di cultivar: da olio, da mensa, a duplice attitudine. Maturazione : autunno-inverno con invaiatura (da agosto a ottobre). Con una buona maturazione l’olio è
giallo oro con bassa acidità, a maturazione eccessiva l’acidità aumenta. ( invaiatura cambio di colore )
Raccolta e trasporto
Da ottobre ad aprile in base a: cultivar, località e andamento stagionale. Ma per un prodotto di qualità si
raccoglie tra ottobre-novembre poiché le olive di ottobre sono di più di quelle di gennaio. Fino a febbraio- marzo in Turchia e Tunisia raccolgono perché pensano dia più resa, ma è un olio pericoloso con più acido
linolenico che oleico (causa calcoli renali). La raccolta influenza la qualità dell’olio e può avvenire tramite:
Brucatura = raccolta manuale, consente di fare una selezione accurata senza danneggiare l’albero
Raccattatura per: caduta naturale, cascola artificiale, scrollatura, pettinatura, bacchiatura (si
percuotono i rami degli alberi con pertiche)
Per il trasporto si usano cassette di plastica (20-30 kg) a pareti basse e devono essere lavorate il prima
possibile, quindi lo stoccaggio non deve protrarsi oltre 1- 2 giorni a < 10°C poiché temperatura e umidità
elevate sviluppano muffe che danno cattivo odore ed aumentano l’acidità libera (azione delle lipasi).
Produzione dell’olio
Si possono seguire 2 metodi:
discontinuo: minor perdita di
polifenoli; più difetti di lavorazione
che si trasferiscono all’olio
continuo: meno difetti e perdita di
polifenoli (aggiunta di acqua)
1) MONDATURA elimina foglie, rametti, terra, pietre
2) LAVAGGIO elimina polveri,
incrostazioni e residui di fitofarmaci.
3) FRANGITURA O MOLAZZATURA = si ottiene una pasta, frantumando polpa e nocciolo attraverso:
molazze = ruote in pietra (granito) che girano
su una lastra (piano) di granito, schiacciando le
olive. Ma hanno bassa capacità lavorativa. frangitori a martelli o a dischi rotanti = hanno
alta capacità lavorativa e rendono più uniforme
la pasta dato che lacerano troppo velocemente
aumentano la temperatura della pasta e alterano le caratteristiche sensoriali (amaro e piccante più pronunciati).
4) GRAMOLATURA (indispensabile per il metodo “continuo”) = rimescolamento della pasta che rompe
l’emulsione tra acqua e olio così le micelle d’olio si uniscono in gocce più grandi che si separano
spontaneamente dall’acqua. La gramolatrice ha 1 vasca d’acciaio e grandi lame ruotanti, rimescolamento per 30-60 minuti a temperatura non >30°C.
SPREMITURA O ESTRAZIONE = ci sono 2 metodi:
DISCONTINUO si conclude con la pressatura meccanica in cui la pasta è posta su dischi di
fibra vegetale (fiscoli), impilati su carrelli e intervallati da dischi di acciaio per uniformare la
pressione.
nei fiscoli resta la parte solida (sansa) è un combustibile che contiene il 5-8% di olio
recuperato solo con solventi (es. esano). I fiscoli devono essere periodicamente lavati e
sostituiti perché se contaminati da oli di pessima
qualità o fermentazioni dell’acqua di vegetazione
trasferiscono tale inquinamento all’olio dopo
Vantaggi: con la 1° spremitura si ottiene un olio di
qualità e con la 2° il verdone.
Svantaggi: metodo oneroso (troppa manodopera);
rallenta il lavoro; aumenta l’acidità.
–CONTINUO che si conclude con:
-Centrifugazione a 2 o 3 fasi (decanter) o sfrutta il diverso peso specifico dei
componenti. La pasta immessa in centrifughe è prima fluidificata aggiungendo
acqua a 30°C facendo perdere composti fenolici. Le centrifughe tradizionali sono
sostituite da centrifughe a 2 vie che non diluiscono la pasta e l’olio estratto è di
qualità migliore e le acque di vegetazione sono ridotte. Vantaggi: velocizza il lavoro; minore acidità. Svantaggi: più consumo di acqua ed energia; rese di
estrazione <4%; causa emulsionamento e perdita di olio
nell’acqua di vegetazione, degrada l’aroma.
-Percolazione o sistema Sinolea o sistema a doppia lavorazione = si ha un’estrazione
per percolamento e poi per
centrifugazione. Sfrutta la diversa tensione
superficiale tra olio e acqua di vegetazione
e con l’immersione ritmica di lamine di
acciaio inox nella pasta di olive si raccoglie
l’olio che aderisce alla loro superficie. Così
si estrae solo una piccola percentuale
dell’olio contenuto nelle olive. Vantaggi: ottengo un olio di ottima qualità.
Svantaggi: resa di estrazione <70%, si fa sempre una 2° estrazione per centrifugazione preceduta da ulteriore
gramolatura.
6) SEPARAZIONE tra sansa e acqua di vegetazione:
a) Sansa (40%)
b) Mosto oleoso cioè acqua di vegetazione + olio (60% di cui 1/3 olio e 2/3 acqua) = si usa il
diverso peso specifico (olio più leggero dell’acqua). L’olio ottenuto non è trasparente, ma
leggermente torbido, commestibile, ma è preferibile lasciarlo a riposo qualche mese così le
sostanze estranee si depositano sul fondo.
7) DECANTAZIONE/FILTRAZIONE = la decantazione (affioramento naturale) sostituita dalla filtrazione
(filtri: cellulosa o cotone, a cartuccia, a farina fossile) perché più rapida. La centrifugazione con centrifughe verticali a piatti, riduce il tempo di contatto con l’acqua che potrebbe causare l’idrolisi
dei trigliceridi, inacidendo l’olio.
8) CONSERVAZIONE: minimizzare il contatto dell’olio con aria (l’O2 degrada gli acidi grassi), luce, acqua o sedimenti solidi, metalli, ossidasi (enzima); mantenere bassa la temperatura dell’olio
(<15°C), senza farlo solidificare. Si usano bottiglie di vetro scuro o recipienti di acciaio inox colmi, per limitare il contatto con O2 o sotto gas inerte (azoto) e mai in vasche in pietra o cemento. Il contenitore deve essere:
inerte, facile da lavare, con fondo conico, con un dispositivo per scaricare morchie e sedimenti, chiuso ermeticamente.
La resa (esame) 1 q olive 15 kg olio, il contenuto medio di olio nelle olive è 18%. Una buona resa non
dovrebbe essere <85%, (18 X 0,85 = 15,3 kg di olio per quintale di olive).
Trattamento dei reflui
Per 1 Kg di olio 2-5 L di acqua di vegetazione, inquinante e composta da: 80-95% acqua, 3-15% sostanze
organiche (zuccheri, composti azotati, pectine, sostanze grasse) e minerali (0-2%).
Interventi per ridurre il volume dei reflui:
Essiccare le acque di vegetazione insieme alla sansa ed estrazione con solvente (alti costi d’energia)
Concentrare e distillare le acque di vegetazione per ottenere acqua pura da usare.
Composizione olio di oliva
SAPONIFICABILE 97% = monogliceridi, digliceridi e soprattutto trigliceridi (esteri del glicerolo con
acidi grassi). Gli acidi grassi sono: saturi (10-20%) = a. palmitico (7-15%); a. stearico (1-3%), tracce di a. arachico
insaturi (70-90%): monoinsaturi = a. oleico (60-80%), poco a. palmitoleico polinsaturi = a. linoleico (5-20%), tracce di a. linolenico (0-1,5%)
INSAPONIFICABILE 3%, pigmenti, sostanze fenoliche, polifenoli, vitamine liposolubili, Antiossidanti: il loro contenuto varia, aiutano stabilità e conservabilità dell’olio; detossificanti verso
agenti DNA mutanti; evitano proliferazione e mitosi cellulare; danno sapidità (fruttato, amaro, piccante).
ACIDI GRASSI in genere monocarbossilici pari, saturi o insaturi (mono o
polinsaturi), a catena aperta (corta, lunga) ed in configurazione cis.
1) Oli d’oliva vergini ottenuti per spremitura meccanica (solo
per pressione o centrifugazione):
Olio EVO (acidità ≤ 0,8%), gusto senza difetti
Olio d’oliva vergine (acidità ≤ 2%) gusto con
qualche difetto
Olio d’oliva vergine lampante (acidità >2%), gusto
con difetti e si deve raffinare, ottenendo olio
d’oliva raffinato (acidità ≤ 0,3%, incolore, inodore,
insapore) incommercializzabile, ma miscelato con
olio d’oliva vergine per fare olio d’oliva (acidità ≤
1%).
Quindi l’olio EVO deriva dalla spremitura diretta delle olive, invece l’olio d’oliva è creato industrialmente. 2) Oli di sansa tra cui l’olio di sansa di oliva greggio estratto da sanse con solventi (esano), si deve rettificare/raffinare, ottenendo l’olio di sansa
di oliva raffinato (acidità ≤ 0,3%, non commercializzabile) se tagliamo l’olio di sansa di oliva
raffinato con olio di oliva vergine otteniamo l’olio di sansa di oliva (acidità ≤ 1%.
Olio exv oliva acidita’ < 0.8 Perossidi <20 (K232 <2.50) K270 0.22 Delta K <0.01
Olio di oliva vergine <2.0 <20 <2.60 <0.25 < 0.01
Olio di oliva lampante >2.0
Olio di oliva raffinato <0.3 <5 <1.10 <0.16
Olio di oliva composto <1.0 <15 <0.90 <0.15
Olio di sansa di oliva raffinato <0.3 <5 <2.00 < 0.20
Olio di sansa di oliva <1.0 <15 <1.70 <0.18
qualita’ dell’olio
E’ impossibile ottenere un buon olio partendo da materia prima scadente. Fattori influenzanti la qualità:
1. Fattori permanenti o non modificabili: clima, microclima, terreno, varietà (20%)
2. Fattori modificabili: tecniche colturali (10%), maturazione (30%), modalità di raccolta
Estrazione della sansa di olive
La sansa ha il 5-10% di olio (verde intenso, alto contenuto di insaponificabile ed alta acidità libera) estratto
con solvente (esano) e rettificato. Il solvente:
a. Deve essere selettivo (sciogliere facilmente il grasso) e puro (non lasciare residui tossici)
b. Deve avere un punto di ebollizione molto basso per poterlo recuperare per distillazione ad una
temperatura tale che non resti danneggiato l’olio estratto;
c. Non deve essere corrosivo per gli impianti, né pericoloso per il personale. Le sanse sono molto umide e cariche di enzimi.
Le sanse esauste sono impiegate:
mangimi, combustibile, fertilizzante organico o compost, laterizi isolanti.
Raffinazione o rettifica
per oli vergini lampanti (es. colore marcato, odori e sapori sgradevoli, alta
acidità libera) o oli derivati dalla sansa, rendendoli idonei all’alimentazione dopo averli miscelati con oli
vergini, ottenendo rispettivamente oli di oliva e oli di sansa di oliva dopo vari trattamenti quali:
I. Demucillaginazione = elimina le sostanze insolubili
II. Neutralizzazione con alcali = elimina parzialmente o totalmente gli acidi grassi liberi
III. Decolorazione = elimina i pigmenti
IV. Deodorazione = mediante distillazione sottovuoto spinto in corrente di vapore.
V. Demargarinazione (winterizzazione) = elimina trigliceridi ad alto grado di saturazione e alto punto
di fusione che intorbidiscono l’olio a basse temperature. L’olio è raffreddato a 5°C per diverse ore, così cristallizzano i trigliceridi e separati per filtrazione. Negli oli di sansa elimina anche le cere.
VI. Olio raffinato
L’olivo in Italia e in Sicilia
ITALIA: 42 DOP E 4 IGP. Essa ha 538 varietà (42% mondiale)
SICILIA: 6 DOP e 1 IGP.
Nocellara del Belice (Trapani
Nocellara dell’Etna
Biancolilla (Palermo, Agrigento
Olive da mensa
La scelta della varietà dipende da caratteristiche carpologiche delle drupe (peso, rapporto polpa/nocciolo)
e compositive della polpa (es. poca sostanza grassa, buona consistenza della polpa, contenuto in zuccheri
per la crescita dei batteri lattici). Il colore dovrà essere:
Verde o verde paglierino per le verdi
Rosa o rosa vinoso per le cangianti
Nero uniforme per la pellicola e rosso vinoso o nero nella polpa per le nere.
Difetti
Verme
Fieno-legno = in oli di drupe che hanno patito siccità e sono secche , senza aroma di fruttato
Olive gelate – legno umido
Avvinato/inacidito
Muffa-umidità
Cotto o stracotto
Fiscolo = olive pressate in fiscoli sporchi di residui fermentati.
ecc.
Pregi
Fruttato
Amaro
COLORE pigmenti liposolubili clorofilla (verde), xantofille (giallo) e
caroteni (arancione -rosso), ma con la maturazione si perdono e si
sviluppano pigmenti idrosolubili “antociani” (rossi).
OLFATTO esteri, aldeidi, chetoni
GUSTO la percezione del gusto avviene a macchia di leopardo, dovuto ad acidi
grassi costitutivi ed ai polifenoli
Fasi dell’assaggio:
1. Versare l’olio in un bicchiere e ruotarlo tra le mani per sprigionare odori
2. Annusare con ispirazioni brevi e profonde
3. Assumere una piccola quantità di olio, trattenendola tra il labbro inferiore e i denti serrati
4. Aspirare aria con suzioni delicate e vigorose per vaporizzare l’olio per portarlo a contatto con le
papille gustative
5. Espirare l’aria dal naso così le particelle di olio colpiscono la membrana dell’olfatto
Oli di semi
Per oli di seme si intendono quelli provenienti da: seme vero e proprio
(colza, soia, arachide …), germe (mais e frumento), frutto (palma e
cocco)
oli monoseme con denominazione “olio di semi di…” seguita
dal nome della specie vegetale di appartenenza
miscele con denominazione “oli di semi vari”
E’ obbligatoria la raffinazione, in quanto non si commercializzano oli
di semi vergini, poiché la raffinazione fa perdere antiossidanti ed è consentito aggiungere antiossidanti.
Olio di arachide tra i più pregiati, di gradevole sapore è commercializzato come olio monoseme. Contiene
più acido oleico e meno linoleico simile alla composizione dell’oliva .
Olio di mais contiene molto acido linoleico
Olio di girasole con caratteristiche vicine all’oliva.
Olio di soia non si usa per friggere, contiene molto acido linolenico.
