Enologia Flashcards
Produzione mondiale e italiana
L’UE (Spagna, Germania, Grecia, Portogallo, Austria, inoltre Francia e Italia insieme producono +44% di vino
mondiale) con il 65-70% di produzione mondiale.
L’ITALIA (in ordine: Sicilia, Puglia, Veneto, Toscana, Emilia-Romagna e Piemonte) è il 1° paese esportatore.
La SICILIA produceva vino da taglio, ma oggi con i suoi vitigni autoctoni ed
internazionali sono migliorate le qualità di tali vini. In Sicilia il 77% di ettari di vigneti sono coltivati a uva
bianca, ed il 23% a uva rossa. I vitigni piu pregiati sono: cataratto, Chardonay, Moscato, Nero d’avola, Frappato, Zibibbo. La sicilia ha 22 D.O.C.
composizione del vino
ACQUA = 80% vini molto alcolici e 90% poco alcolici. Aggiungere acqua al vino è una sofisticazione
difficile da rilevare
ALCOL ETILICO = 9-18%.
Alcol metilico, alcoli superiori ( butanolo ), polialcoli come glicerina, aldeidi come l’etanale, glucidi monosaccaridi ( glucosio e fruttosio ) e disaccaridi ( saccarosio, maltosio, lattosio ), Acidi organici come a.tartarico, malico e citrico, Acidi grassi superiori, Sostanze azotate, Enzimi, Sostanze pectiche, Vitamine, Minerali, Sostanze polifenoliche ( antociani, tannini, flavonoidi, acidi fenolici ).
uva
È una infruttescenza della Vitis vinifera, il grappolo è costituito da:
raspo, racimoli (diramazioni) terminanti con pedicelli portanti l’acino. ACINO: gli acini delle uve da vino più piccoli di quelli delle uve da tavola. 1) Buccia = vario spessore. Contiene zuccheri, sostanze pectiche
insolubili, antociani (influenzati dalle condizioni pedoclimatiche)
e tannini, 2) Polpa = acqua; zuccheri; acidi organici, 3) Vinaccioli (4 per acino), gli acini apireni tipici di alcune varietà usate per uva passa e uva da tavola.
Fasi della maturazione dell’uva
- Fase erbacea = aumentano clorofille e acidi organici e l’acino ingrossa
- F. invaiatura: cambia colore, si accumulano zuccheri, diminuisce l’acidità; 3. F. maturazione = aumentano zuccheri, sostanze azotate e minerali; 4. F. sovramaturazione = il raspo lignifica; diminuiscono acqua, consistenza, zuccheri, acidi e resa.
INDICE DI MATURAZIONE (maturazione industriale)
quando la polpa raggiunge il max di zuccheri,
il grappolo il max peso e l’acidità diminuisce. L’indice Garino-Canina per capire il momento di raccolta:
R = zuccheri per 100 ml/ac. totale per 1 L
Si determina prelevando ogni 3-4 gg durante la maturazione un campione omogeneo di uva da 10-12
grappoli, spremuta, filtrata su cui si determinano zuccheri e acidità totale, stabilendo la data di vendemmia, effettuata se la concentrazione di zuccheri è costante e R = 3- 5.
per i vini rossi = uve raccolte al giusto grado di maturazione o qualche giorno dopo;
per i vini bianchi = uve raccolte qualche giorno prima della maturazione, in quanto in questi vini
l’acidità è importante.
Fermentazione
lieviti = svolgono fermentazione alcolica, lieviti selezionati addizionati al mosto per sviluppare solo lieviti ”BUONI”. I lieviti selezionati sono i Saccaromyces cerevisiae. batteri lattici = svolgono fermentazione malolattica
batteri acetici = causano malattie del vino.
Vinificazione
il vino è il prodotto ottenuto solo dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve
fresche pigiate o non, o di mosti di uve. VINIFICAZIONE IN ROSSO (esame) presenza di vinacce. Il vino rosso si ottiene solo da uve rosse.
✿ VINIFICAZIONE IN BIANCO (esame) senza vinacce. Il vino bianco si ottiene sia da uve rosse che
bianche
VINIFICAZIONE IN ROSSO
RACCOLTA 1° FASE
È manuale perché meccanica rovina l’uva, in contenitori poco profondi in
plastica così gli acini non si schiacciano e non innescano ossidazione e fermentazione. Regioni calde vendemmia prime ore del mattino o la notte, evita uve troppo calde
Regioni temperate vendemmia tarda mattinata, evita uve bagnate riducendo zuccheri e
favorendo attacchi fungini e marciumi.
Il trasporto è in autocarri, coperti con teli per riparare l’uva da pioggia e polvere, fa un solfitaggio e determiniamo gli zuccheri.
PIGIATURA/AMMOSTATURA E DIRASPATURA 2° FASE
Si rompono gli acini ed esce il succo, senza lacerare bucce, vinaccioli e raspi. La pigiatura può essere: lenta, rapida, leggera (vini poco colorati, tannici), energica (vini
aspri, ruvidi, molto colorati). Le pigiatrici (con o senza diraspatore) in acciaio inox. Le pigiatrici sono:
A RULLI SCANALATI = 2 o più rulli, ricoperti in gomma o plastica ruotano in senso
inverso e stessa velocità. A FORZA CENTRIFUGA:
1) Pigiadiraspatrice elicoidale centrifuga ad asse
orizzontale.
SOLFITAZIONE CON SO2 3° FASE
Protegge dall’O2 e blocca lieviti naturali, batteri acetici e muffe che rovinerebbero il vino. PROPRIETA’ SO2 :
Antiossidante
Defecante
Solubilizzante (aumenta l’intensità di colore del vino rosso)
Acidificante
Antisettica.
5-10 g di SO2 /hl
MACERAZIONE E FERMENTAZIONE ALCOLICA 4° FASE
Lasciare vuoto 1/5 del tino perché il pigiato aumenta di volume e con la fermentazione può traboccare, dopo il riempimento del tino si solfita con rimontaggio e si aggiunge lievito d’avviamento.
Le uve dopo pigiadiraspatura, fermentano con macerazione:
1. a vinaccia galleggiante ed il tino è coperto con un coperchio per limitare il contatto con l’esterno e
appena si forma il cappello (vinaccia emersa) si fa la follatura (rottura della vinaccia), Se il tino è troppo grande, si fanno rimontaggi, prelevando con pompe il
mosto dal basso e fatto ricadere sulla vinaccia galleggiante.
Per la fermentazione alcolica si aggiungono lieviti selezionati e sali attivanti, La fermentazione alcolica è un processo anaerobico in cui si demoliscono gli zuccheri per ottenere:
a) Alcool etilico, CO2, e prodotti secondari.
MACERAZIONE per i vini:
rossi (ricchi in antociani) va da poche ore a 20-25 gg o 30 per vini da invecchiare (ricchi in tannini)
rosati (poveri in antociani) va da qualche ora a 24 ore
La macerazione si divide in 3 momenti:
1) Macerazione pre-fermentativa (estrazione di antociani e tannini della buccia) da qualche ora a
qualche giorno
2) Macerazione durante la fermentazione alcolica.
3) Macerazione post-fermentativa per vini da invecchiare (estrazione tannini dei semi). La temperatura ottimale per la macerazione è 25°C.
SGRONDATURA/SVINATURA (è il 1° TRAVASO) E PRESSATURA/TORCHIATURA 5° FASE
Si fa il 1° travaso subito dopo la fermentazione tumultuosa, Svinatura a cappello alto: con una pompa si preleva il mosto dal basso e separato dalle vinacce con uno
svinatore a coclea, ottenendo vino-fiore da unire a vino-torchiato.
Si pressano le vinacce si estrae vino-torchiato. La torchiatura si fa con torchi:
discontinui (torchi a vite), o continui o presse continue (con coclea).
FERMENTAZIONE MALOLATTICA 6° FASE
in primavera con il rialzo delle temperature si fa la fermentazione lenta o secondaria.
I batteri lattici (presenti in cantina)
trasformano l’acido malico in lattico e
CO2 diminuendo l’acidità del vino. Usata per vini troppo acidi, ma evitata
nei vini bianchi e vini a bassa acidità.
TRAVASI 7° FASE
Con le basse temperature il materiale in sospensione precipita favorendo illimpidimento naturale. A fine
fermentazione lenta, si fa il 1° travaso che allontana il vino dalla feccia.
Il 1° anno di conservazione il vino deve essere sottoposto a 3 travasi:
1°= a fine dicembre, 2° = prima dell’inizio della primavera, 3° = in estate inoltrata per i vini da invecchiare.
I travasi possono essere condotti :
a contatto con l’aria per vini giovani che hanno residui di zuccheri fermentescibili e odori sgradevoli,
senza contatto con l’aria per i vini invecchiati, aromatici, bianchi e rosati di qualità.
CHIARIFICAZIONE, FILTRAZIONE E STABILIZZAZIONE 8° FASE
Chiarificazione illimpidisce il vino
Stabilizzazione mantiene la limpidezza e colore
La CHIARIFICAZIONE può essere:
Spontanea (descritta dalla legge di Stokes) = sedimentazione per gravità di particelle in
sospensione.
Provocata o collaggio = si aggiungono sostanze che coagulano i colloidi con: Sintetici PVP, Organici Caseina e albumina di sangue (per vini bianchi), Inorganici o minerali, Bentonite e Silice.
STABILIZZAZIONE : i principali trattamenti stabilizzanti: Pastorizzazione, Refrigerazione, filtrazione, centrifugazione, SO2, Gomma arabica, ferrocianuro di k, o con enzimi.
AFFINAMENTO/INVECCHIAMENTO 9° FASE
È il periodo tra fine fermentazione lenta e imbottigliamento, di durata variabile. Per i rossi si ha l’affinamento:
OSSIDATIVO in botti = diffusione di O2 nel vino attraverso il legno; RIDUTTIVO in bottiglie ben tappate, senza O2.
IMBOTTIGLIAMENTO 10° FASE
Si usano bottiglie di 75 cl in vetro verde o ambrato. bottiglie bordolesi, con spalla e collo corto per vini rossi
bottiglie renane senza spalla e con collo lungo per vini bianchi
I tappi possono essere in sughero, plastica, a vite, a corona. L’imbottigliamento effettuato a freddo
VINIFICAZIONE IN BIANCO
RACCOLTA 1° FASE (come per i rossi)
PIGIADIRASPATURA 2° FASE (come per i rossi) EVENTUALE CRIOMACERAZIONE
SVINATURA/SGRONDATURA/SMOSTATURA E PRESSATURA/TORCHIATURA 3° FASE
Si separa il 40-60% di mosto-fiore dalle vinacce ed il resto recuperato con le presse. Sgrondatrice inclinata a coclea: la coclea porta la vinaccia verso l’alto
ed il liquido sgronda. A fine coclea c’è un portello con contrappeso
che pressa le vinacce.
SOLFITAZIONE 4° FASE (come per i rossi)
RIPOSO, CHIARIFICAZIONE, DEFECAZIONE E SFECCIATURA 5° FASE
si chiarifica (come per i rossi).Per evitare che si inneschi la
fermentazione il mosto è refrigerato (0-5°C) e prima della fermentazione, si deve fare la sfecciatura condotta con: decantazione a freddo, separazione centrifuga (decanter) , filtrazione mediante filtri.
FERMENTAZIONE ALCOLICA 6° FASE (come per i rossi)
2° SFECCIATURA, TRAVASI7° FASE
Separa il vino-fiore dalle fecce. Corrisponde alla svinatura dei vini rossi, svolta senza aria (al contrario della
1° svinatura) tranne se ci sono composti maleodoranti.
AFFINAMENTO 8° FASE
Il bianco non si invecchia deve essere fresco, acido, gradazione alcolica contenuta (11-12°), aromatico, secco, dolce, frizzante…
Durante l’invecchiamento i sali dell’acido tartarico precipitano, abbassando l’acidità e per questo i bianchi
non sono adatti all’affinamento
IMBOTTIGLIAMENTO 9° FASE (come per i rossi)
Altre tecniche di vinificazione
✿ VINIFICAZIONE CON MACERAZIONE CONTINUA, ✿ VINIFICAZIONE CON MACERAZIONE CARBONICA ( l’uva intera è messa in vasche ermetiche (tini), saturata con gas inerte (CO2 o N), L’uva in basso schiacciata dall’uva sovrastante libera mosto e grazie agli enzimi naturali inizia l’autofermentazione, cedendo colore (1° fermenta.)
e dopo 2-3 gg di macerazione l’uva ha molti meno acidi ed un odore fruttato, poi
pigiata e posta nel tino per finire la fermentazione in 2-3 giorni (2° fermentazione, alcolica), infine il
pigiato è torchiato. Si ha un vino con + colore, - alcol, - polifenoli, per vini “Novelli”.)
✿ VINIFICAZIONE CON MACERAZIONE A CALDO (TERMOVINIFICAZIONE)
✿ VINIFICAZIONE CON MACERAZIONE A FREDDO (CRIOMACERAZIONE)
vino novello
vino “Novello” deve essere imbottigliato entro il 31/12 dell’annata
di vendemmia. Posto in commercio in bottiglie di 1,5 l e deve contenere:
almeno il 30% di vino ottenuto dalla macerazione carbonica dell’uva intera;
almeno 11% di alcol in volume e zuccheri riduttori residui non >10g/l
DETERMINARE GLI ZUCCHERI NEL MOSTO
Metodo sensitometrico = si usa il mostimetro di Babo, dalla densità
risaliamo al contenuto zuccherino.
Metodo rifrattometrico, usando un raggio di luce che passa da un mezzo all’altro, calcolandosi cosi’ l’indice di rifrazione.
DETERMINARE L’ACIDITÀ TOTALE NEL MOSTO
misurato con pHmetro.
Ac. Titolabile (espressa in g/l di acido tartarico) = a x N x Pe/c
a = ml di NaOH impiegati che permettono di risalire all’acidità del mosto, N = normalità della NaOH,
Pe = peso equivalente dell’acido tartarico (75),
c = ml di mosto
per correggere
mosti di bassa qualità
Filtrati dolci (vietato zuccherare) = usati per preparare vini spumanti e aromatizzati e favorire la
rifermentazione di alcuni vini per creare il frizzantino. Ottenuti da uve bianche e rosse poco
alcoliche.
Mosti muti = in essi la fermentazione è impedita con forti dosi SO2 poi allontanata con
riscaldamento e arieggiamento della massa.
Mosti concentrati = si ottiene da mosto fresco o muto. Si elimina acqua, concentrando sostanze
minerali e azotate, polifenoli, zuccheri con concentratori a caldo sottovuoto a doppio o triplo
effetto fino a 40°C, senza contatto diretto con il fuoco poiché il prodotto non deve caramellizzare.
Mosti concentrati rettificati (MCR) = usati per correggere mosti poco zuccherini e di pregio.
DETERMINARE IL GRADO ALCOLICO VOLUMETRICO
Espresso in “% vol” è uguale ai litri di etanolo contenuti in 100 ml di vino a 20°C. Non si ottiene mai il vero
valore dell’alcol etilico presente, ma un valore superiore.
Trovo subito ma in modo
approssimato il grado alcolico con l’ebulliometro di Malligand.
Come usare l’ebulliometro di Malligand:
A. versare l’acqua nella caldaietta e accendere la lampada piena di spirito; quando dalla parte alta del refrigerante esce vapore e la colonna
del mercurio si arresta, portare lo zero della scala in
corrispondenza dell’estremità della colonna di mercurio; stabilito lo zero, si leva l’acqua dal serbatoio, lo si sciacqua con vino da analizzare e verso il vino da analizzare nel serbatoio; riempire d’acqua il refrigerante e riaccendere la lampada di spirito; quando la colonna di mercurio si ferma ed il refrigerante assume il calore della mano,
leggiamo il grado alcolico.
Correzione dei mosti/vini
A fine fermentazione sia se il vino è consumato subito o invecchiato può servire fare correzioni.
CORREZIONI DEL MOSTO:
1) Correzione zuccheri = aggiungere saccarosio non è consentito
e si aggiunge mosto concentrato (MCR o mosto muto)
2) Correzione acidità, se e’ bassa allora bisogna aggiungere acido tartarico e citrico.
3) Correzione colore = per aumentare l’intensità del colore del vino rosso si aggiunge enocianina
(colorante estratto da bucce di uva nera.
4) Correzione tannini = si gestisce il tempo di contatto del mosto con le vinacce.
CORREZIONI DEL VINO:
1) Taglio = si miscelano vari vini.
2) Correzione acidità:
a) Crioncentrazione riduce l’acidita’,
b) Disacidificazione chimica = è la più usata, riduce l’acidità,
c) Aggiunta di acido citrico o tartarico (come quella per il mosto) = aumenta l’acidità.
3) Rifermentazione, si aggiungono vinacce fresche non torchiate.
4) Correzione grado alcolico = per aumentare la gradazione alcolica si può: aggiungere mosto muto, crioconcentrazione, aggiungere alcol, tagliare con vino piu’ alcolico.
5) Correzione colore:
a) Decolorare un vino bianco = si miscelano al vino carboni decoloranti, Decolorare un vino rosso = si miscela a vini bianchi
b) Colorare un vino rosso = si aggiunge enocianina (come per il mosto) o si taglia con un vino
più colorato.
6) Correzione tannini :
a) Detannizzazione (rara) = uso di chiarificanti organici (sangue di bue, gelatina, colle)
b) Aumento tanninico = si taglia con vino molto tannico o si aggiunge gallotannino.
Alterazioni del vino
Composti solforosi, danno odore e sapore di uova marce e aglio.
Odore di marcio e di muffa dovuti a botti ammuffite o non perfettamente disinfettate. Talvolta
sono i tappi di sughero.
Odore di feccia = dovuto al contatto prolungato tra fecce e vino.
Maderizzazione dei vini bianchi ossidati, colore scuro e sapore sgradevole.
ALTERAZIONI MICROBICHE
FIORETTA = molto comune, sulla superficie del vino a contatto con l’aria compare un velo, Causata da lieviti (Candida).
ACESCENZA = nei vini poco alcolici. All’inizio si parla di spunto acetico, mentre nelle forme più gravi
di acescenza causata da batteri acetici (Acetobacter).
AMARO (rara) = nei vini poco alcolici. Causata da un batterio lattico.
FILANTE = nei vini poco alcolici, diventano torbidi, viscosi, sapore sgradevole, tendono a filare come
l’olio.
GIRATO = nei vini poco acidi, causata da batteri lattici.
AGRO-DOLCE O SPUNTO LATTICO
nei vini non completamente
fermentati e mosti con temperature alte. Causata da alcuni batteri lattici ed altri microrganismi, il vino diviene torbido e sapore agrodolce.
Alterazioni chimico-fisiche
Casse ferrica in vini ricchi in Fe
Casse rameosa in vini bianchi e rosati ricchi in Cu
Casse proteica in vini bianchi poveri in tannini e le proteine flocculano
Casse ossidasica in vini bianchi e rossi con polifenolossidasi se prodotti da uve ammuffite o
vinificate senza o poca SO2, I vini bianchi si imbruniscono e intorbidiscono, i rossi diventano color cioccolato.
Vini speciali
VINI SPUMANTI producono spuma ed hanno una sovrappressione >3,5 atm.
VINI LIQUOROSI E PASSITI, addizionato alcool o mosto
concentrato, portando la gradazione alcolica totale a
17,5-22% e quella effettiva >15%
VINI AROMATIZZATI da vino/mosto fermo addizionato di
alcool, saccarosio o mosto e spezie ed erbe e gradazione
alcolica <21%
Vini spumanti
L’Italia al primo posto al mondo come produttore ed esportatore.
I territori più idonei per la loro produzione sono quelli in cui:
a) il clima va da temperato a freddo = l’escursione termica arricchisce gli aromi
b) il suolo è magro e poco profondo, calcareo o argilloso, a fertilità moderata, sciolto e ghiaioso.
I tipi NATURALI ottenuti solo per rifermentazione naturale in bottiglia (metodo Champenois o tradizionale
o classico) oppure autoclave/recipiente chiuso (metodo Charmat o Italiano).
Per spumanti (e alcune birre) si usa una
tappatura a “fungo”, la forma del tappo conserva la pressione dentro la bottiglia. Il più usato sui vini di pregio è l’agglomerato + 2 rondelle di sughero naturale.
Spumanti naturali, metodo champenois o tradizionale o classico
si usano vitigni sia a bacca rossa che bianca come
Pinot (nero, bianco, grigio) e Chardonnay. Fasi:
1) ASSEMBLAGE = vino base sottoposto al “coupage” (colmatura, travaso e taglio), miscelazione dei
vari tipi di vini per ottenere la cuvèe.
2) ADDITION LIQUEUR DE TIRAGE (vino base + lieviti + sciroppo di zucchero), imbottigliare in
bottiglie con tappi a corona.
3) PRESA DI SPUMA = comincia a rifermentazione
4) MATURAZIONE SULLE FECCE può durare anche molti anni. Bottiglie accatastate orizzontalmente. 5) REMUAGE (rotazione) delle bottiglie periodica.
6) SBOCCATURA, (collo della bottiglia immerso in una soluzione a -20°C
congelando le fecce poi si stappa la bottiglia per eliminarle)
7) ADDITION DE “LIQUER D’EXPÈDITION” (sciroppo di vino
invecchiato + mosto fresco + distillato di vino + zucchero di
canna) per colmare il liquido perso con la sboccatura
8) TAPPATURA con tappo di sughero e gabbiettatura con
filo di ferro
METODO CHARMAT O MARTINOTTI
E’ un sistema più rapido del classico, con una 2°
fermentazione in autoclave. 1) Vino base miscelato con vari tipi di vini per ottenere la cuvèe
2) ADDITION LIQUEUR DE TIRAGE in autoclave per la rifermentazione, Tale periodo va da
30 a 80 gg (Charmat corto) fino a 12 mesi (Charmat lungo).
3) FILTRAZIONE = la 1° volta grossolanamente e poi una 2° filtrazione sterile, Tramite
centrifugazioni/filtrazioni in sovrapressione (per
non perdere CO2) il vino è separato dalle fecce e
travasato in una 2° autoclave
4) IMBOTTIGLIAMENTO
5) TAPPATURA con tappi di sughero per gli
spumanti secchi e tappi di sughero o plastica
per quelli dolci. Le bottiglie sono tenute per
pochi mesi in cantina prima di
commercializzarle
CHAMPENOISE vs CHARMAT il metodo Charmat è più adatto per produrre maggiori volumi di vino, ma
di qualità più scadente
SPUMANTI ARTIFICIALI
Questa tecnica è una semplificazione del sistema CHARMAT
, GASATURA
Saturazione insufflando CO2 al vino e lasciandolo riposare in autoclave
per 4-5 ore. C’è l’obbligo di inserire la dicitura “addizionato di CO2 “.
