Conservazione Flashcards
cosa sono gli alimenti conservabili?
sono alimenti che per effetto di un trattamento o per l’aggiunta di sostanze si
conservano per tempi più o meno lunghi
conserve
alimenti conservabili a lungo (qualche anno), la cui conservabilità non è influenzata
dall’ambiente esterno. Ottenute con l’uso combinato di:
1) Packaging
2) Trattamento
SEMICONSERVE
la cui
conservabilità dipende dall’ambiente esterno (temperature, atmosfere modificate …). In base al
trattamento si distinguono in:
1. Semiconserve a pH ≥ 4,5 pastorizzate = chiusi in contenitori ermetici, Trattamento termico o altro trattamento.
2. Semiconserve a qualsiasi pH aggiungendo sostanze che inibiscono lo sviluppo microbico.
Sub strato alterato
Un substrato (alimento) è alterato se contiene 10
7 batteri per g, ma diversi batteri rendono un alimento
non commestibile anche a basse concentrazioni (10
5/g).
Mezzi fisici
Mezzi fisici (esame)
Freddo = refrigerazione, congelamento, surgelazione. Calore = pastorizzazione, sterilizzazione, scottatura, termizzazione
Radiazioni = onde elettriche, ultrasuoni, raggi UV, X, , microonde
Alte pressioni
Azione meccanica = filtrazione, centrifugazione, supercentrifugazione, omogeneizzazione
Riduzione contenuto H2O = concentrazione, essiccazione, liofilizzazione, disidratazione osmotica
Mezzi chimico-fisici
Affumicamento
Mezzi chimici
Additivi naturali (sale, olio, aceto, zucchero, miele, alcool etilico …)
Additivi artificiali (antimicrobici, antiossidanti, emulsionanti, addensanti, aromatizzanti, coloranti, SO2 , acido sorbico, acido benzoico …)
Mezzi biologici
Fermentazioni:
alcolica (vino, birra …)
acetica = gli acetobacter producono acido acetico (aceto)
lattica = i lactobacilli producono acido lattico (ortaggi in salamoia - yogurt)
citrica = il fungo aspergillus niger produce acido citrico (burro per affioramento, panna acida)
propionica (Emmenthal)
aceton butilica = i bacillus weizman producono acetone
Freddo
REFRIGERAZIONE, per brevi periodi a 0-5°C, con azione batteriostatica.
CONGELAMENTO, abbassando la temperatura e convertendo l’acqua in
ghiaccio. Per ottenere tempi di congelamento rapidi si usano temperature dei fluidi refrigeranti, Lento ( –5 /–20°C) macrocristalli,
Rapido e ultrarapido (–30 e –50°C) = microcristalli.
La fase di cristallizzazione si deve superare il prima possibile perche’ i macrocristalli modificano colore, odore, sapore e ledono l’alimento.
SURGELAZIONE fasi: preparazione, confezionamento, congelamento ultrarapido. T° molto basse (-45°C), congelamento completo entro 4 ore; T° al cuore o alla spina inferiore dell’eutettico (-21,2°C); T° di conservazione sempre inferiore alla temperatura dell’eutettico (la più usata -30°C).
Scongelamento, naturalmente (temperatura ambiente),
in frigorifero, in stufe o forni. doppio del tempo usato
per congelare, tranne per i pesci, si usa un tempo pari a quello di congelamento.
Calore
PASTORIZZAZIONE a <100°C elimina i microrganismi patogeni, ma non le spore ed
inattiva gli enzimi, 1) pastorizzazione bassa 60-65°C x 30’ (vino, birra, latte per fare formaggio)
2) pastorizzazione rapida HTST (high temperature short time) 72-85°C x 15-20” (per liquidi).
STERILIZZAZIONE a >100°C uccide microrganismi, spore ed enzimi, effettuata tramite: calore diretto (fiamma); calore secco (stufa 160-180°C); sterilizzazione UHT
(Ultra Hight Temperature) 140 – 150°C x 1 – 5”; calore umido (appertizzazione in autoclave sotto
pressione 1 atm a 120°C x 20’ “alimenti in scatola” o vapore fluente a pressione atmosferica);
tindalizzazione/sterilizzazione frazionata alimento sottoposto a flusso di vapore per 30’ (pastorizzazione) poi incubato a temperatura per far germinare le spore e pastorizzato di nuovo, ripeto il procedimento per 3 volte. Radiazioni
Chimica (ossido di etilene)
Filtrazione.
SCOTTATURA a 100°C (acqua, vapore, aria, microonde) per tempi molto brevi, fatta prima di
confezionamento o congelamento o essiccamento per disattivare enzimi e eliminare i gas.
TERMIZZAZIONE riscaldare il latte da caseificare a 57 -68°C x 15”: riduce i batteri (Clostridi); ripristina le
proprietà reologiche del latte (attitudine alla coagulabilità, tempo di coagulazione, consistenza del coagulo, velocità di formazione della cagliata, facilità di sineresi).
Radiazioni
raggi UV “ultravioletti” (sterilizzanti) ma dannosi ,raggi IR “infrarossi” poco penetranti, uccidono i microrganismi per il calore che ne deriva.
Raggi x per prove mutagene, Raggi Y radiazioni ionizzanti. Microonde ( onde elettromagnetiche ) usate per cottura, essiccamento, sterilizzazione, pastorizzazione, scongelamento.
In Italia le radiazioni ionizzanti si possono usare solo a scopo antigermogliativo per patate, agli e cipolle.
Alte pressioni
> 500-600 atm sono barofili. Ad alte
pressioni struttura e permeabilità della membrana cellulare sono danneggiate e la cellula muore. Le spore batteriche sono più resistenti alle alte pressioni, ma temperatura e pressione possono inattivarle
Azione meccanica (per conservare alimenti liquidi)
FILTRAZIONE = ha lo scopo di separare eventuali sporcizie riducendo la carica microbica.
FILTRAZIONE STERILIZZANTE = piccoli pori (Ø 0.45 μm).
CENTRIFUGAZIONE (3000 – 3500 giri/min) = dissolve gli ammassi microbici.
SUPERCENTRIFUGAZIONE (6000 giri/min) = elimina il 95% di microrganismi per separazione fisica.
OMOGENEIZZAZIONE (per il latte) = uniforma le dimensioni dei globuli di grasso e permette di usare
temperature più elevate senza che il latte acquisti il sapore di cotto.
Riduzione del contenuto in acqua
Riduzione del contenuto in acqua
CONCENTRAZIONE (per latte, succhi di frutta, pomodoro, mosto) = elimina l’acqua,
L’evaporazione puo’ essere per ebollizione o sottovuoto.
ESSICCAMENTO = elimina quasi tutta l’acqua e può essere naturale (al sole) o artificiale (essiccatoi).
Istantaneizzazione (per latte e polveri istantanee) = parziale riumidificazione della polvere essiccata e poi di
nuovo essiccata con umidità finale 3 - 4%, appena ricostituite sono solubili all’istante e non formano grumi
Foam-drying = essiccamento attraverso formazione di schiuma.
DISIDRATAZIONE OSMOTICA = allontanare per osmosi inversa.
CRIOCONCENTRAZIONE o concentrazione a freddo = si porta l’alimento a temperature di congelamento, si
formano cristalli di ghiaccio che si eliminano per filtrazione o centrifugazione.
LIOFILIZZAZIONE O CRIOESSICCAMENTO = il prodotto liofilizzato è completamente disidratato, 1) Preparazione prodotto = lavaggio, pezzatura, scottatura … se liquido concentrazione, 2) Congelamento ultrarapido, 3) Essiccazione primaria, 4) Essiccazione secondaria, 5) Confezionamento. ( costi elevati, conservazione per qualche anno e il peso si riduce del 80-92%.
Affumicatura
solo con il fumo di legna o vegetali, effetto antisettico = sostanze depositate con il fumo (aldeide formica, acido acetico e acido nitroso con azione germicida. effetto disidratante. effetto coagulante delle sostanze albuminoidi.
I composti del fumo sono: composti fenolici (agiscono su gusto, conservazione, azione antiossidante), aldeidi e chetoni (agiscono sul colore, azione aromatizzante), acidi organici (agiscono sul gusto, coagulazione di proteine), catrami (agiscono sul colore superficiale).
Fumo liquido = ottenuto raffreddando il fumo a 0°C e immesso in acqua, Il fumo liquido è condensato e purificato, fumo liquido puro è corrosivo.
Additivi naturali
SALE Salagione uccide i microrganismi per disidratazione (abbassa i valori di aw), . A secco = sfrego la superficie dell’alimento o stratifico sale e alimento, Per via umida = immergere l’alimento in soluzioni di NaCl a varie concentrazioni (salamoie ).
ZUCCHERO 70% di zucchero inibisce la crescita di tutti i microrganismi.
OLIO coprire l’alimento impedisce il contatto con l’aria evitando la contaminazione (microrganismi
aerobi), di solito associato ad altri mezzi di conservazione (pH, pastorizzazione …) per il rischio di
microrganismi anaerobi (es. Clostridium boutulinum).
ETANOLO antibatterico usato per conservare frutta e prodotti da forno confezionati. In soluzione debole
(vino).
ACETO (acido acetico) antisettico, abbassa il pH.
Additivi artificiali
Codici E: E100 → E200 (coloranti), E200 → E300 (conservanti), E300 → E321 (antiossidanti)
I composti aggiunti in un mezzo sono definiti:
a) Antisettici (batteriostatici e fungistatici, altamente selettivi) = arrestano o rallentano lo sviluppo dei
microrganismi senza ucciderli
b) Disinfettanti (battericidi e fungicidi, selettivi) = uccidono le cellule microbiche
c) Sterilizzanti = uccidono microrganismi e spore
I composti possono appartenere a tutte e 3 le categorie in base alla concentrazione.
I più usati sono:
SO2 (E220), abbassa il pH, antiossidante, usata in enologia e
per conservare prodotti alimentari .
Acido benzoico (E210) i, usato per conservare succhi di frutta, Acido sorbico (E200) , usato per conserve, formaggi ed enologia.
Acido salicilico, per la conservazione domestica del concentrato di pomodoro.
Acido acetico (E260) e propionico (E280) abbassano il pH, usati nei prodotti da forno a lunga
conservazione
Aldeide formica per ridurre l’azione dei batteri butirrici responsabili dei gonfiori.
Conservazione dei prodotti ortofrutticoli
I gamma: prodotti interi, commercializzati allo stato fresco
II gamma: prodotti trasformati e possono essere conservati a lungo a condizioni ambientali normali
III gamma: prodotti surgelati
IV gamma: prodotti freschi, lavati, preparati e confezionati in contenitori, pronti per il consumo
V gamma: prodotti che hanno subito cottura più o meno completa (pastorizzazione, sterilizzazione)
e possono essere conservati per un periodo relativamente lungo (almeno 6 settimane).
Attivita’ respiratoria
L’attività respiratoria dei prodotti ortofrutticoli demolisce lo zucchero in presenza di O2 , ottenendo H2O, CO2 ed energia. Subito dopo la raccolta hanno un’attività respiratoria elevatissima, infatti i frutti si dividono in: A. CLIMATERICI (mela, pera, banana, pesca, albicocca, …) = l’attività respiratoria all’inizio diminuisce, poi impenna e poi diminuisce di nuovo. La raccolta dei frutti avviene di solito all’inizio dell’incremento respiratorio. Essi continuano a maturare anche dopo la raccolta B. ACLIMATERICI (ciliegia, fico, uva, arancia, melone, fragola …) = dopo la raccolta la loro attività respiratoria diminuisce linearmente con il
tempo. Dopo la raccolta la loro maturazione si blocca Molti fattori influenzano la respirazione, ma in particolare: Temperatura
Etilene è un ormone di maturazione che aumenta la respirazione producendo altro etilene U.R. 90-95% umidità in cella frigorifera sennò si ha appassimento e perdite di peso.
T in cella si deve abbassare la temperatura del prodotto più velocemente possibile per limitare l’elevata traspirazione iniziale.
Confezionamento Packaging
Atmosfera modificata (MAP) = si confeziona in atmosfera diversa da quella naturale costituita da miscele
di gas in proporzioni diverse: O2, N e CO2.
Atmosfera controllata (CAP) = la proporzione e il tipo di gas si controllano durante tutto il periodo di
conservazione.
Active packaging interagiscono con l’atmosfera della confezione (variandone la composizione) o con il
prodotto e rilascia o allontana sostanze per migliorarne la qualità. Essi si classificano in: assorbitori di ossigeno, emettitori/assorbitori di CO2; assorbitori di umidità, acqua liquida e vapori; assorbitori di etilene.
Intelligent packaging = si usa un indicatore (es. indicatore cromatico), interno o esterno alla confezione che
rappresenta la storia del prodotto e il suo livello di qualità.
Trasporto pasti
Superiore a +65° per i cibi da servire caldi (primi piatti e secondi piatti)
Inferiore a +4°C per i cibi freddi (insalate, contorni, dessert)
Temperatura ambiente (pane, frutta)
Per trasportare a temperatura costante si devono usare contenitori
termici, I contenitori devono essere certificati.
