La rédaction de recettes Flashcards
Quelles sont les Règles d’or pour des recettes pour le grand public
*Bien connaître votre clientèle
*Être clair et concis (pas de superflu)
*Éviter des termes culinaires trop techniques
*Réviser la recette au moins deux fois lorsquecomplétée
*Faire lire la recette par une tierce personne qui n’a jamais cuisiné la recette
* On présume que vous avez testé la recette au moins deux fois
Qu’est ce qui faut de poser par rapport à la clientèle cible
-Qui (S’adresse à qui)
-Pourquoi (ils veulent la faire pk?)
-Quand
-Où
-Quoi
-Comment (elle va être préparée/mangée)
Quelles sont les principales composantes d’une recette
*Titre
*Source
*Introduction (au besoin)
*Temps de préparation / cuisson / total
*Liste des ingrédients (chronologique)
*Mode de préparation
*Rendement
*Notes et variations possibles
* Informations nutritionnelles
Quels sont les différents types de titres
-Direct
-Méthode
-Régional/Culturel
- Promotionnel
- Rapide
- Santé
Comment on écrit le temps de préparation / cuisson / total
Temps de préparation / cuisson / total :
* Si > 1heure, on écrit le temps en heures (ex. 1 ½ h)
* Si < 1heure, on écrit le temps en minutes (ex. 35 min)
Arrondir :
* temps de préparation au 5 min
* Temps de cuisson à la minute
Préparation xx minutes ou heures
Cuisson xx minutes ou heure
Total xx minutes ou heures
Vrai ou faux il faut favoriser les volumes que le poids
Vrai
Comment on écrit les mesures
Écrire le volume métrique en premier, suivi de l’équivalent impérial entre parenthèses
*Ex. 250 ml (1 tasse) de lait 2% mg
*Ex. 200°C (400°F)
Utiliser ces abréviations:
*Cuillère à thé =c. à thé (pas c. à café = européen)
*Cuillère à soupe =c. à soupe (pas c. à table = anglicisme)
*Millilitre, litre =ml, L
*Onces, livres =oz, lb
*Grammes, kilogrammes =g, kg
*Heures =h
*Degrés Celcius, degrés Farenheit =°C, °F
Poids vs volume (fromages)
Volume et poids si râpé: 250 ml (1 tasse) fromage Suisse râpé (115 g)
Poids vs volume (viandes)
*Toujours exprimer en poids : 500 g boeuf haché(pas 375 ml)
*Utiliser l’unité s’il y a 1 morceau par portion: 6 côtelettes de porc
Poids vs volume (fruits et légumes)
*Unité et/ou volume et/ou poids selon le besoin
*Favoriser l’unité lorsque possible pour simplifier la préparation de la recette
*750 g de pommes de terre pelées en cubes (6moyennes)
*8 carottes moyennes râpées
*5 ml de gingembre frais râpé
*1 oignon haché ( ou 125 ml d’oignon haché–favoriser l’unité)
Poids vs volume (Pâtes alimentaires)
*Poids sec si on utilise l’emballage au complet (ou la moitié) :1 boîte de 450 g (1 lb) de linguine
*Poids sec ou volume pour les petites pâtes, car elles peuvent être mesurées facilement : 125 ml (1/2 tasse) d’orzo
*Volume si les pâtes sont déjà cuites : 500 ml (2 tasses) de macaroni cuit
Poids vs volume (boîtes en conserve)
- Exprimer comme suit
*1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates en dés
*1 boîte de 540 ml (19 oz) de pois chiches, égouttées
*Redondant : 1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates en dés en conserve
*N.B. on dit «boîte» et non «canne»!
Syntaxe des ingrédients
*Harmoniser l’utilisation de la préposition « de » avant chaque ingrédient (partout, ou pas du tout)
*Exemple sans« de » :
1 oignon haché
30 ml (2 c. à soupe) huile d’olive
500 g (1 lb) courge musquée, en dés
80 ml (1/3 tasse) crème 15%m.g.
375 ml (1 ½ tasses) bouillon de poulet
*Exemple avec« de » :
1 oignon haché
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
450 g (1 lb) de courge musquée en dés
80 ml (1/3 tasse) de crème 15%m.g.
375 ml (1 1/2 tasses) de bouillon de poulet
Ingrédients, regroupements
- Regrouper avec sous-titres si désiré
- Utile lorsque les mêmes ingrédients se
répètent ou lorsqu’on a recours à un assemblage - Gâteaux
- Lasagne
- Pâté chinois
- Moussaka
- Salade
- Etc.
Spécifications pour les ingrédients
- Farine : tout usage, à gâteau, blé entier…
- Sucre :(blanc par défaut), en poudre, cassonade pâle, cassonade foncée…
- Viande :désossée, sans peau…
- Conserves :égouttées, rincées…
- Fruits, légumes : pelés ou non-pelés, en cubes ou dés ou brunoise ou émincé ou haché…
- Épices :en grains vs moulu
- Cannelle moulue, cumin moulu
- Assaisonnement au chili (≠ même chose que chili moulu)
- Fines herbes : préciser si séchées ou fraîches
- Si hachée, le terme frais devient redondant, donc ne pas préciser
- Produits laitiers :préciser% de mg
- Bouillons : préciser si réduit en sel
*Préciser T°, si important :froid, chaud, tiède, pièce - Ex. beurre tempéré
*Donner les majuscules aux noms propres : - Ex. sauce Worcestershire, choux de Bruxelles, noix de Grenoble
*Décrire de préférence la préparation de l’ingrédient dans la liste des ingrédients
et ne pas répéter dans la méthode, ou mettre la préparation dans la méthode si celle-ci est longue ou compliquée. - Exemple dans la liste d’ingrédients:
*1 orange en suprêmes vs
*1 orange ET «À l’aide d’un couteau d’office, peler l’orange à vif. Prélever les segments d’orange en incisant de chaque côté de la membrane séparant les
quartiers.» (dans la méthode)
Utilisation de la virgule
*La virgule implique que l’ingrédient est mesuré avant d’être transformé
*60 ml de graines de lin moulues (moulues, puis mesurées)
*60 ml de graines de lin, moulues (mesurées, puis moulues)
*125 ml fromage râpé(et non 125 ml fromage, râpé)vs 125 gfromage, râpé (environ 250 ml)
*125 ml céleri haché(et non 125 ml de céleri, haché)
*250 ml farine à gâteau tamisée vs 250 ml farine à gâteau,tamisée
*250 ml crème à fouetter vs 250 ml crème fouettée
*1 boîte de 540 ml haricots rouges, égouttés et rincés
*1 oignon jaune haché vs 1 oignon jaune, haché
S’il n’y a pas de virgule dans vos ingrédients, cela implique que la transformation doit être faite avant
avoir mesurer l’ingrédient.
*60 ml de Graines de lin (moulues ensuite mesurées)
* 125 ml de céleri haché(haché ensuite mesuré)
Qu’est ce qu’il faut préciser dans la préparation
*Utiliser l’infinitif (Préchauffer le four…) et non l’impératif (Préchauffez le four…)
*Préciser, dès le début, la préparation pour cuisson :Préchauffer le four, graisser le moule, placer la grille au centre du four, tapisser une plaque de papier parchemin, etc
*Spécifier la température de cuisson (en C° et en F°) lors du préchauffage du four
*Préciser la grandeur et le type de moule à utiliser ainsi que sa préparation
*Ex.« Graisser et fariner un moule à gâteau rond de 20 cm (8 po). »
*On écrit «four à micro-ondes» et non « micro-ondes»
*Préciser comment mélanger (à la main, au malaxeur, au robot, en pliant, en brassant, graduellement…), la vitesse et la durée
*Ex.« À l’aide d’un malaxeur, battre à vitesse moyenne pendant 2 minutes.»
*OK de dire «Ajouter les épices» sans les énumérer
*(sauf si elles ne sont pas toutes ajoutées en même temps).
*Donner les durées de cuisson(avec écart attendu) ainsi que le test de cuisson requis
*Ex.« Cuire au four pendant 25 à 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au
milieu du pain en ressorte propre.
*Spécifier les soins à apporter après la cuisson au besoin
*Ex.« Laisser refroidir au moins 30 minutes avant le service. »
Qu’est ce qu’il ne faut pas dire lors de la préparation ?
Ne pas répéter la description de l’ingrédient dans la méthode :
*Ne pas écrire : «Mélanger le lait 2% mg, l’œuf légèrement battu, l’oignon rouge émincé et le céleri haché. »
*Écrire:« Mélanger le lait, l’œuf, l’oignon et le céleri. »
*Ne pas dire « Mélanger les 5 premiers ingrédients.»
Capacité et nature des ustensiles/casseroles/outils
*Dans un grand bol…
*Dans un plat allant au four…
*Dans une moyenne casserole à fond épais…
Technique de mélange
- Incorporer graduellement…
- Incorporer en pliant…
*Battre à vitesse minimale / moyenne / maximale…
*À l’aide d’un fouet, mélanger…
*À l’aide de deux couteaux ou d’un coupe-pâte…
*Sur une surface enfarinée, abaisser au rouleau…
*Au robot culinaire, mélanger/hacher/réduire en
purée…
Service
- Servirchaudoufroid
- Garnir de…
- Servir aussitôt
- Au moment de servir, napper de…
- Démouler et transférer sur une
grille - Laisser refroidir
Rendement
*Si soupes et sauces :en volume et en portions
*Si biscuits et muffins :en unités ou en douzaines
*Si recette dans un plat (lasagne, pâté chinois) :nombre de portions
*Si plats principaux : nombre de portions
Rendement X portions de x ml (x tasse) ou unités
Rendements, facteurs de conversion
facteur de conversion=
Rendement désiré (# de portions nécéssaires )/Rendement original (# de portions de la recette de départ)
Arrondissement pour les kcals
Au plus proche multiple de 5 si < 100 kcal
Au plus proche multiple de 10 si ≥ 100 kcal
Arrondissements pour Protéines,
glucides lipides, Fibres-> tous en g
Au plus proche multiple de 0,5 g si < 20 g
Au plus proche multiple de 1 g si ≥ 20 g
Arrondissement pour sodium-> en mg
Au plus proche multiple de 5 mg si < 100 mg
Au plus proche multiple de 10 mg si ≥ 100 mg
Quelles sont les trois formes de présentation de recettes
- Forme narrative
* Souvent utilisée dans les journaux, les magazines, etc. - Forme active
* Souvent utilisée dans des services alimentaires - Forme standard
* Format suggéré, utilisée le plus souvent à travers différents médias
* Ex.: Magazine Coup de Pouce, Livre de recette Trois fois par jour, Site web Ricardo, etc.
Différence entre les trois modes de préparation
Narrative : Narration des
ingrédients et du mode de
préparation
Active : On intercale les
ingrédients et la méthode
Standard : Séparation des ingrédients et du mode de préparation
Comment ajuster une recette
-Ajuster la portion, ou les proportions des ingrédients
-Modifier les ingrédients
-Modifier les techniques de cuissons
