Protéines végétales Flashcards
Qu’est ce qu’une légumineuse ?
*Graines de légumes, poussant à l’intérieur d’une gousse, récoltées à pleine maturité, après avoir séché sur le plant
*Certaines peuvent être consommées avant d’être séchées
Quelles sont les trois classes de légumineuse ?
-Fèves et haricots
-Pois
-Lentilles
Qu’est ce qu’une fève ?
- Fève
- Recouvertes d’une fine peau qu’on enlève avant de
consommer - Forme plutôt aplatie, assez grosse
- Gourganes, lupins, fèves de Lima
Qu’est ce qu’un haricot ?
- Haricot
- Forme arrondie, plus petite
- Haricots blancs, rouges, pinto, mungo, soya, etc
Qui est le plus grand exportateur de lentilles et de pois secs au monde ?
Canada (Manitoba et Saskatchewan)
Quelle est la composition des poids secs ?
-Glucides
*Teneur moyenne : environ 60% de glucides
*Fibres alimentaires : variable, 2 à
8%
*Amidon : 24 à 40%
*Alpha-
galactosides (oligosaccharides) : 5 à 12%
-Protéines
*En moyenne 17 - 25%
*Exception : soya > 35%
*Riches en AA lysine: complémentaires aux céréales
-Lipides
*Faible teneur 1-2%
*Sauf soya (>19%) et arachide(43%)
-Minéraux
*Riches en fer, cuivre, calcium (soya)
-Vitamines
*Sources de B1, B2, B3, B5, B6, B9
Est ce que les légumineuses ont des facteurs antinutritionnels ?
oui, les légumineuses renferment plusieurs facteurs antinutritionnels
Susceptibles de provoquer des effets indésirables s’ils sont ingérés de façon prolongée
Quels traitements faire pour réduire les facteurs antinutritionnels des légumineuses ?
chauffage, fermentation, germination
Quels sont les facteurs antinutritionnels ?
Ces facteurs sont : inhibiteurs de protéases, neurotoxines, lectines, phytates, inhibiteurs de l’alpha-amylase, vicine
Explique l’inhibiteurs de protéases
*Se lient à la trypsine (enzyme pancréatique)
et retardent l’hydrolyse des protéines pendant la digestion
*Peuvent causer une hypertrophie du pancréas (mécanisme compensatoire)
*Détruits par la cuisson: ébullition (soya 15 minutes, haricots rouges 40 minutes)
*En conserve :stérilisation remplace la cuisson
*Fermentation (tempeh) : réduction de 80%
Explique les neurotoxines
Neurotoxines
*Les plus connues proviennent des pois Lathyrus sativa
*Une grande consommation peut mener au «Lathyrisme»
(paralysie des membres inférieurs)
*Surtout dans les pays sous-développés en période de famine, lorsque consommé
en grande quantité
*Partiellement détruits par la chaleur et la fermentation
Explique les lectines
-Se lient aux récepteurs glucidiques des cellules intestinales et empêchent l’absorption de nutriments
-Maux d’estomac, diarrhées, vomissements dans les
3 heures suivant l’ingestion
-Détruits très facilement par la cuisson (plus que les inhibiteurs de trypsine)
-Vise particulièrement les haricots rouges secs
Explique les phytates
*Ne sont pas toxiques, mais interfèrent avec l’absorption de Fe, Ca, Zn, Cr
* Détruits par la cuisson = meilleure biodisponibilité des minéraux
* Germination et fermentation : active la phytase, donc phytates se trouvent détruits
Explique inhibiteurs de l’alpha-amylase
- Glycoprotéines qui se lient à l’amylase salivaire et pancréatique–inhibe son activité
- Ralentissent l’augmentation de la glycémie
- Inactivés par la cuisson
Explique la vicine (et convicine)
*Présente dans les gourganes, lupins (fèves)
*Molécules oxydantes qui provoquent une anémie hémolytique chez les individus déficients en G6PDase : globules rouges sont incapables de
se protéger contre le stress oxydatif
*Symptômes : fièvre, jaunisse, maux d’estomac, vomissements
Thermostables (non détruit par la cuisson; conserves sont aussi problématiques)
Étapes de cuisson des légumineuses sèches
- Lavage et triage
*Pour enlever saletés, roches et débris - Trempage
* Pour augmenter la teneur en eau et diminuer le temps de cuisson (hydratation de la légumineuse)
* Poids↑ de 80% et humidité atteint~ 55%
*Nécessaire pour toutes les légumineuses sauf les
plus petites (pois cassés, lentilles, haricots mung et adzuki) - Cuisson
* Pour les rendre comestibles (ramollissement)
* Meilleur goût
* Réduction des facteurs antinutritionnels
Techniques de trempage
- Long trempage
- Toute la nuit ou plusieurs heures
Cuire dans une eau fraîche ou dans l’eau de trempage - Quantité d’eau: 2 à 3 x le volume des légumineuses
- Trempage rapide
- Amener à ébullition 2 minutes, éteindre le feu et tremper une heure
*Cuire dans une eau fraîche * ou dans l’eau de trempage - Quantité d’eau: 2 x le volume des légumineuses
-Aucun trempage - Pour petites légumineuses (plus grande surface)
Facteurs affectant la cuisson
-Présence de minéraux
-Acides
-Milieu alcalin
-Sel
Facteurs affectant la cuisson (Minéraux)
*Augmente le temps de cuisson : Réaction entre minéraux et pectines des membranes cellulaires= formation de sels de pectinates insolubles
*Eau dure contient Ca et/ou Mg
* Ingrédients riches en minéraux fait les mêmes effets (lait, mélasse)
Facteurs affectant la cuisson (Acides)
*Augmente le temps de cuisson: pH bas ralentit l’hydratation de l’amidon et
des protéines et ralentit la solubilisation des pectines
*Ingrédients acides devraient être ajoutés en fin de cuisson(tomates, vin,…)
Facteurs affectant la cuisson (Alcalin)
- Diminue temps de cuisson: accélère la décomposition des hemi-celluloses
- Bicarbonate de sodium
- Petite quantité acceptable si eau est très dure ou besoin de légumineuses très
molles, dans l’eau de trempage ou de cuisson - Mais augmente la perte en vitamines (surtout thiamine)
Facteurs affectant la cuisson (Sel)
Sel
* Contrairement à la croyance populaire : aucun effet
* Peut mêmeaider au ramollissement lorsqu’ajouté à l’eau de trempage
(Na remplace
le Ca qui est lié aux pectines dans les parois cellulaires = facilite le ramollissement)
* Donc il est facultatif, mais permet de donner beaucoup
de saveur aux légumineuses
Quelle est la principale cause des flatulences ?
Principalement causées par les alpha-galactosides (oligosaccharides) :
Sucres fermentescibles (à base de galactose, glucose, fructose)
Quoi faire pour diminuer les flatulences ?
*« Beano » :contient enzyme alpha-galactosidase
*Très efficace avec qq gouttes
*Techniques de cuisson pour extraire les alpha-galactosides
*Jeter l’eau de trempage (diminution~35%laquantitéd’alpha
galactosides
*Augmenter le ratio eau : haricot
*Ajouter du bicarbonate de soude
*Conserves: égoutter et rincer
Comment entreposer les légumineuses sèches ?
- T° pièce pendant quelques mois à années
- Contenant hermétique fermé
Comment entreposer les légumineuses cuites ?
- En conserve fermées: qq mois à années
- Au frigo à 4°C pendant environ 3 jours (max 7 jours)
- Au congélateur pendant 3 à 4 mois
*Cuire à l’avance, congeler sur une plaque, transférer dans un contenant hermétique
et prendre au besoin
Quels sont les 5 procédés de transformation
1.Germination
2. Fermentation
3.Coagulation
4. Rôtissage
5.Mise en conserve
Quelles sont les germinations populaires ?
Germinations populaires : lentilles, haricot mung, pois chiches, luzerne
*Autres changements physico-chimiques qui modifient la digestibilité et
la valeur nutritive durant la germination
*↑teneur en :vitC, riboflavine, niacine, biotine, vitE, acide pantothénique
*↓acide folique possible
*↑digestibilité:
*↓ des inhibiteurs trypsines et des lectines
*Hydrolyse de l’amidon(formation de glucose, fructose, maltose)
*↓ de 15 à 45% des oligosaccharides (alpha
galactosides) fermenticibles
*Ceux-ci sont hydrolysés et utilisés comme source d’énergie par
la plante pendant la germination
Germes vs pousses
*Germes : graines qu’on laisse germer pendant qq jours dans un peu d’eau
*Prend 2 à 10jours
*Luzerne, trèfle rouge, fenu grec, haricot adzuki, haricot mungo et pois chiche
*Pousses/micropousses : graines qu’on laisse se développer dans un terreau ou sur un tissu synthétique
*Prend 1-3 semaines
*Tournesol, radis, sarrasin, coriandre, betterave, moutarde
Fermentation
*Méthode très ancienne, développée en Asie
*Utilisation de micro-organismes
*Bactéries
*Levures
*Moisissures
Effet de la fermentation sur la valeur nutritive
*↑digestibilité
*↑méthionine, isoleucine, riboflavine et acide folique
*↓ facteurs antinutritionnels (inhibiteurs de protéases)
Tempeh
- Soya cuit, écrasé, ensemencé avec
champignon Rhizopus oligosporus - Fermentation à 30°C pendant 24h
- Moisissure se forme = bloc compact avec
filaments blancs - Normal si points noirs
- Rhizopus réduit considérablement les phytates
et détruit l’inhibteur de la trypine - Haricots entiers = teneur en protéines et en
fibres plus élevée que le tofu
Sauce soya
- La sauce soya véritable (Kikkoman) est un produit fermenté
- Koji: ferment à base d’Aspergillus oryzae
- Tamari = version sans blé
- Sauce soya non authentique (non-fermentée) : protéine de
soya hydrolysée + arômes
Autres produits de soya fermentés
1-Miso :
* Double fermentation
* Produit une pâte
* ++ sodium
* Arômes variables selon les combinaisons de
grains utilisés avec le soya (riz, orge): souvent
plus sucré que sauce soya
* Couleur selon la durée de fermentation
* Umami
2-Natto :
* Soya trempé, cuit à la vapeur, ajouté d’une bactérie (Bacillus subtilis)
* Texture gluante/collante car production d’acide
polyglutamique
Tofu + étapes de coagulation
*Le tofu a été inventé en Chine
*Caillé obtenu à partir du liquide laiteux tiré des haricots de soya
Étapes:
1. Faire tremper les haricots soya toute la nuit (min. 8 heures)
2. Égoutter, réduire en purée avec eau bouillante (jusqu’à texture crémeuse)
3. Égoutter dans un coton étamine pour retirer la pulpe = boisson de soya
4. Chauffer à feu doux (90oC) pendant 20 minutes
en brassant souvent pour l’empêcher de coller à la casserole
5. Retirer du feu et ajouter le coagulant; laisser reposer 10 minutes
6. Égoutter le mélange sur du coton étamine
7.Presser à l’aide de poids (15 à 25 minutes selon fermeté désirée)
Okara
*«Pulpe» résiduelle de la fabrication de boisson de soya
*Contient ++ fibres
*Pourraient nuire à la coagulation des protéines pour faire du tofu
*Sous-produit souvent vendu pour moulée animale (porcs)
*Peut être cuisiné (biscuits, pains, croquettes)
Quels sont les coagulant du tofu?
*Plusieurs coagulants peuvent être utilisés:
*Chlorure ou sulfate de calcium
*Chlorure ou sulfate de magnésium
*Jus de citron
*Vinaigre
*Glucono-delta-lactone (acide–pour le tofu soyeux seulement)
*Ceci détermine la teneur en calcium
Types de tofu et leur teneur en protéines
- Affecte la teneur en protéines
- Tofu soyeux* = 5% de protéines
- Tofu ferme = 11% de protéines
- Tofu extra-ferme = 14% de protéines
Production du tofu soyeux
*Production du tofu soyeux:
* Boisson de soya + acide (glucono-delta lactone)
* Versé directement dans le moule; formation d’un gel
* Pas d’égouttage– pas de concentration des protéines
* 1 L de breuvage = 1 L de tofu mou
Rôtissage des légumineuses
- Les légumineuses peuvent être consommées rôties
- Texture croustillante et saveur légèrement caramélisée
- 2 méthodes :
- Légumineuses trempées (cuisson sèche au four)
- Légumineuses déjà cuites (au four plus longtemps car + d’eau à faire
sortir) - Tremper 12h et égoutter (si sec)
- Généralement à basse température (250 à 325°F)
jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes (au moins 40 minutes)
Mise en conserve des légumineuses
*Haricots sont trempés, puis transférés dans la conserve
*Ajout d’eau salée ou non-salée
*Cuissonsouspression, directement dans la conserve, pour assurerstérilisation
*Grande variété disponible, peu dispendieux (mais plus cher que les légumineuses sèches)
Vrai ou faux rincer les légumineuses réduit leur teneur en sodium
vrai
PVT
*Matière première: farine de soya (haricots de
soya partiellement cuits, extraits d’environ 65% de leur huile, puis séchés)
*Cuisson sous pression pour
créer différentes formes : hachée, granules, morceaux…
*Séchée pour conserver
*Avec ou sans colorant brun pour imiter boeuf
*60 ml de PVT sèche fournit
*12 g protéines
*9 g glucides(incluant4 g fibres)
*0,4 g lipides
Quels sont les deux méthodes pour apprêter la PVT
a) Réhydrater la PVT
*Volume égal d’eau (ou tout autre liquide: saveur), chauffer 5 minutes
*Une fois réhydratée, substitue la viande dans un ratio 1:1
b) Ajouter aux recettes tel quel
*Plats liquides ou en sauce (chili, soupe, ragoût): Ajouter une quantité supplémentaire de liquide équivalant à la quantité de PVT utilisée
*À la mijoteuse : tolère bien la cuisson prolongée
*Sans réhydrater (ex. granola): plus difficile à digérer
Entreposage de la PVT
*T° pièce 9-12 mois
*Si réhydraté: 3 à 5 jours au frigo
Seitan
- Matière première: farine de gluten de blé
- 60 ml de farine de gluten de blé fournit
- 23 g protéines
- 4 g glucides (0 g fibres)
- 1 g lipides
Comment apprêter le Seitan
- S’achète en épicerie (pain de seitan, saucisses
végé) - Ou fait maison: pétrissage puis cuisson à la
vapeur ou bouilli. Laisser reposer avant de
couper et manger (texture)
Qu’est ce que du haché végétal
“Imitation de viande”, à aspect de boeuf haché cru (en
barquette ou en boulettes à hamburger)
exemple (protéines de pois)
Définition de noix
- Définition :
- Botaniquement = fruit
- Culturellement = protéine végétale
- Exception…?
- Possèdent une teneur particulièrement élevée en acides gras polyinsaturés
- Bénéfices sur la santé cardiovasculaire
- Source de protéines et fibres
- Source de manganèse, phosphore, magnésium, fer, zinc, cuivre, vit B1 et B6, folate
L’enjeux des noix
Noix de cajou: décorticage à la
main, principalement au
Vietnam, Inde et Côte d’Ivoire.
Exposition à l’acide anacardique
dans la coque du cajou =
brûlures fréquentes. En plus d’un
salaire négligeable (qq dollars
par mois)
* Utilisation élevée d’eau (pour
garder l’arbre en vie et qu’il
produise une grande qté de
noix) : amande et cajou sont les
pires
Propriétés fonctionnelles des noix
*Surtout dû aux lipides
*Arômes recherchées (noisette et chocolat, crème glacée aux pistaches, …),
molécules volatiles relâchées ++ lors du rôtissage
*Véhicule d’arômes lorsque ajoutées dans un mélange (pesto)
*Aspect croquant
Quels noix sont les plus protéinées ?
Amande, Arachide, Pistache, Noix de cajou
Comment entreposer des noix
*Teneur élevée en matières grasses = susceptible au rancissement
*Acheter dans les épiceries où il y a beaucoup de roulement
*Entreposer à la maison:
*Dans leur coquille : < 10°C
*Garder loin de la chaleur et la lumière
*Écalé: au refrigérateur ou au congélateur (hermétique pour éviter le transfert d’arômes)
Définition de graine
*Graine : ce qui contient l’embryon d’une plante (ex. les semences pour jardin)
*Le mot “graine” comprend les graines ou noyaux de fruits, les noix, les grains
céréaliers et pseudocéréales, les légumineuses…
Définition de graines oléagineuses
*Graine oléagineuse: à haute teneur en lipides
*Certaines graines oléagineuses sont cultivéesspécifiquement pour leur huile:
canola, tournesol, arachide, soya, sésame
*Ne pas confondre avec fruit oléagineux (olive, palme)
Valeurs nutritives des graines
La plupart des graines sont riches en:
*Fibres
*Championnes par 15 ml: chia (4 g), caméline (3 g), lin (2,7 g)
*Acides gras polyinsaturés (omégas-3 dans certains cas)
*Championnes des omégas-3 par 15 ml : lin (2,5 g), chia (1,9 g)
*Protéines
*Règle générale: meilleureteneur en protéines que les noix
*Championnes par 60 ml: chanvre (13 g), citrouille (11 g), sésame et lin (8 g)
Usages des graines
- Consommées telles quelles, en collation
- Les plus grosses : tournesol, citrouille
- En ajout dans des détrempes à muffins, pains, galettes
- Au déjeuner: saupoudrées sur un gruau, sur une rôtie à la confiture, dans un smoothie
- En garniture d’une salade ou d’un sauté
- En beurre (beurre de sésame = tahini, beurre de tournesol, beurre
d’amande)
Graines de tournesol
- Dans l’écale: souvent rôties et salées
(écale non-comestible) - Écalées: crues ou rôties, salées ou non
Graines de citrouille
- Pepitas
- Protégées d’une écale beige plutôt
fibreuse et peu goûteuse (mais
comestible) pour la plupart des courges /
citrouilles - Du commerce: plus délicate et couleur
verte, car provient de variétés de
citrouille produisant des graines sans écale
Graines de lin
- Couleur brune ou dorée
- Privilégier l’achat de graines entières (rancissement)
- Moudre avantl’utilisation (tégument peu digestible)
- Propriété mucilagineuse: absorption de liquide +
formation de gel. Substitut d’oeuf en pâtisserie
Graines de caméline
- Très petites, couleur rouge-brun
- Propriété mucilagineuse comme le lin et chia
- Récemment commercialisée au Qc pour ses graines
ou son huile
Graines de chia
- Origine: Amérique centrale
- Noires ou blanches
- Propriété mucilagineuse bien connue
- Pouding de chia: 1 part graines + 4 parts liquide
Graines de sésame
- Origine: Asie du sud, estimée comme la première
plante cultivée pour son huile - Blanches (rôties, non-rôties) ou noires
Graines de chanvre
- Cultivable au Canada, surveiller les étiquettes
- Plante de cannabis (absence de molécules
psychoactives) - Texture tendre
Cacao
L’arbre de cacao produit de grosses fèves (graines
oléagineuses) rassemblées dans des “cabosses”
Matière première du chocolat:
* Fermentation (5-7 jours) et séchage
* Torréfaction
* Concassage = grué de cacao (nibs)
* Broyage (à 50-70°C) = liqueur ou masse de cacao
a) Production de chocolat
b) Pressage pour séparer le beurre de cacao et le
tourteau (séché et broyé = poudre de cacao)
Chocolat: masse de cacao + beurre de cacao + sucre +
lécithine, + parfois ingrédients du lait et arômes
Poudre de cacao
Composition:
* 10-12% beurre de cacao résiduel
Poudre de cacao naturelle
* pH de 5,3-5,8 : peut réagir avec bicarbonade de soude
pour faire lever les pâtisseries
Poudre de cacao alcalisée
* Traitée avec carbonate de Na ou de K (sera présent dans
la liste d’ingrédients)
* Dutch-process
* Avantages: moins acide (ressort les arômes chocolatés et
fruités), plus foncée, meilleure mouillabilité
Chocolat non-sucré
- La masse de cacao pure
- Teneur élevée en beurre de cacao: 55%
- Vendu en carrés pour cuisson, utilisé dans des desserts déjà très sucrés
(brownies)
Chocolat noir, mi-amer ou mi-sucré
- Au moins 35% de masse de cacao, qtés variables de beurre de cacao et de sucre
- Noir: souvent classé selon son % de cacao (masse de cacao + beurre de cacao)
Chocolat au lait
- Au moins 25% de masse de cacao et au moins 12% d’ingrédients laitiers (reste = principalement du sucre)
- Goût plus doux (amertume et astringence du cacao sont dilués)
- Teneur plus faible en gras que les chocolats précédents (car plus de sucre)
Chocolat blanc
- Ne contient pas de masse de cacao
- Au moins 20% beurre de cacao, au moins 14% ingrédients laitiers
- Le reste = sucre
Brisures de chocolat
- Contiennent un peu moins de beurre de cacao que le chocolat vendu en carrés à cuisson ou en tablettes (pour qu’elles gardent leur forme à la cuisson)
- Ne pas utiliser pour faire des enrobages de chocolat: trop épais!
Brisures chocolatées
*présence de gras autres que le beurre de cacao (huile de de palme ou palmiste)
Précautions à prendre en faisant fondre le chocolat
Précaution 1 : il faut éviter d’intégrer de l’eau (ou tout
autre liquide) lorsqu’on fait fondre du chocolat, sinon il deviendra très épais et grumeleux
* Absorption d’eau par les cristaux de sucre et les particules de cacao = deviennent collantes et
s’agglomèrent
* Pour réparer: ajouter plus d’eau!
Précaution 2 : ne pas chauffer à une température trop haute
* Chocolat commence à brûler
* Bris de l’émulsion: beurre de cacao se sépare de la masse, sucre et cacao s’agglomérent
* Le beurre de cacao fond à 40°C : c’est facile de dépasser
Pourquoi tempérer le chocolat
- Pour avoir un chocolat luisant et craquant
- Le beurre de cacao a 6 polymorphismes de
cristaux de gras: la forme 5 est la plus recherchée.
