Produit aquatique Flashcards
Qu’est-ce que le fugu?
*« Pufferfish »
*Célèbre aliment de la cuisine
japonaise
*Sa préparation dans les restaurants
est strictement contrôlée par la loi
*Chefs doivent prendre un cours de
trois ans + examen pour pouvoir légalement préparer le fugu
Nomme toutes les catégories de poissons
- Poisson d’eau douce et d’eau salée
- Poisson gras et poisson maigres
- Poisson à deux filets et à quatre filets
- Poisson plats et poisson ronds
- Poissons classés selon leur famille
Salmonidés
Gades (morue, merluche, aiglefin, gober, etc.)
Percedea (perche, perchaude, etc.) - Poisson d’eau chaude et poisson d’eau froide
Quels catégories de poisson sont utilisé en cuisine
- Poisson d’eau douce et d’eau salée
- Poisson gras et poisson maigres
- Poisson à deux filets et à quatre filets
- Poisson plats et poisson ronds
Nomme les catégories de produits aquatiques
- Mollusques
Univalves (Gastéropodes)
Bivalve (Lamellibranches)
Céphalopodes - Crustacés
De mer
D’eau douce
*Mammifères marins - Espèces végétales
Algues
plantes de bord de mer - Autres
Bactracien (grenouille)
Oursin
Oeuf de poisson
Autres types de classification
- Poisson benthiques (de fond) = Habitent le fond des eaux
(eau douce ou eau salée)
Poissons plats; flétan, plie, turbot
Poissons ronds; morue, aiglefin, goberge, merlu argenté, loup Atlantique
Poissons pélagiques (de surface) - Exemples : sardines, maquereau, espadon, thon rouge
- Poissons anadromes
Naissent en eau douce, vivent leur vie adulte en eau salée, retournent frayer et mourir en eau douce
▪ Exemples : Saumon sauvage de l’Atlantique (poisson gras), Éperlan d’Amérique (poisson maigre), Esturgeon - Poissons catadromes
Naissent en eaux salées et vivent en eaux douces, retournent en eau salée pour frayer et mourir
Exemple : anguille (poisson gras)
Pourquoi certains poissons migrent-ils ?
- Recherche de la nourriture
- Variations saisonnières
- Conditions de température
- Catastrophes
- Reproduction
- …ou inconnu !
Élevage commercial et pays d’élevage du saumon
Saumon sauvage de l’Atlantique est rare
*Élevage commercial =saumon Atlantique en épicerie
*Pays d’élevage: Canada (Terre-Neuve, Nouveau Brunswick, Labrador), Chili, Norvège
5 variété de saumon
1-Saumon quinnat, royal ou chinnook :
* Le plus grand
* Le plus gras
* Chair à larges feuillets
2-Saumon rouge ou sockeye:
* Recherché pour saumon fumé
* Chair à petits feuillets
* Orange foncé ou rouge
3-Saumon coho:
* Frais, congelé, fumé ou conserve
* Gras, à chair rouge de fine texture
4- Saumon rose
* Le plus petit
* Surtout mis en conserve
* Gras, à chair rose de fine texture et petits feuillets
5-Saumonkéta (chum ou saumon-chien)
* Oeufs donnent un caviar apprécié
* Gras, à chair ferme claire ou rose pâle
Quels sont les deux types de poissons d’eau douce ?
2 types: poissons d’élevage et poissons de pêche sportive
Poisson d’élevage
Poissons d’élevage (aquaculture)
* Réglementé par la LAD et par le MAPAQ
* Doivent respecter les limites maximales de contaminants
Exemples: *
Truite grise / touladi
* Truite mouchetée / omble fontaine
* Truite arc-en-ciel (truite saumonée)
* Doré jaune
* Omblechevalier
* Truite brune
Poisson de pêche sportive :
*Poissons de pêche sportive
Sujets à être contaminés par des polluants environnement aux mais non-réglementé
*Degré de contamination varie (type de contaminant, espèce de poisson, lieu de pêche)
*Exemples:
*Brochet
*Doré
*Omble de fontaine (truite mouchetée)
*Truite arc-en-ciel
*Perchaude
*Omble chevalier
*Touladi(truite grise)
*Grand Corégone
Surimi (kamoboko)
-Chair de goberge broyée, lavée avec solutions de bicarbonate de sodium et sel, ensuite pressée
* Réduit la teneur en eau
* Élimine le muscle brun,
-Protéines solubles, saveur
Protéines sont dénaturées et cuites (= formation d’un gel) selon la forme désirée
-Prêt à manger (sans cuisson)
3 catégories de mollusques
-Bivalves (lamellibranches)
-Univales (gastréropodes)
-Céphalopodes
Mollusques bivalves (Pétoncles)
-Muscle qui contrôle les mouvements de la coquille
-Pêche ou pectiniculture (élevage)
-Taille de <1 cm à >5 cm
-Chiffre sur l’emballage = nombre de pétoncles par livre
Mollusques bivalves (Moules)
- Canada =moule bleue
- À l ’année longue (aquaculture)
- Coquille noire bleutée facile à reconnaître
- 5 à 6 cm de longeur
- Se fixent sur un support par le byssus
- Chair des moules femelles est orangée tandis que mâle est grisâtre
Mollusques bivalves (Palourdes)
- Élevage (usage commercial) ou récolte (usage
personnel) - Élevage ++ en Colombie-Britannique
- Récolte au Qc: myes (coques),mactre de Stimpson,
mactre de l’Atlantique, couteau de mer
Mollusques bivalves (Huîtres)
- Chair nacrée/beige/gris selon habitat
- «Huître Malpèque de l’Île-du-Prince
Édouard»est la plus renommée - Élevage (IPE, NB, CB) sur le plancher océanique ou
en suspension (sacs, cages, plateaux ou cordages) - Saison : automne et hiver surtout
- Coquille plate/creuse/arrondie
Univales (Buccins)
- Coquillage non articulé
- Aussi connu sous: bourgot, bigorneau
- Pêche par casiers (Côte-Nord, golfe du Saint-Laurent)
- De + en + disponible en conserve (saumuré) ou mariné
(vinaigre) - Du mois d’avril jusqu’au mois de septembre
Céphalopodes (Calmar)
- Possède 10 tentacules
- Corps moutubulaire
- Habituellement blanc
Autres types :
Encornet
Pieuvre
Poulpe
Seiche
Quels sont les deux types de crustacés ?
1- De mer
2- D’eau douce
Crustacés de mer (crabes)
- Crabe dormeur duPacifique (Dungeness crab)
- Crabe des neiges del’Atlantique
- Crabe commun (QC : espèce émergente)
▪ Pêche (casiers) : mai à octobre
Types :
Araignée
Tourteau
Crustacés de mer (crevette)
- Blanches, tigrées : élevées par aquaculture (très
controversée re-salubrité, durabilité et sécurité pour
les travailleurs) - Crevettes nordiques : pêche par chalutier (bateau)
- Classés selon leur taille: nbre par livre
Crustacés de mer (Homard d’Amérique)
*Célèbre dans le monde entier
*Carapace fraîche généralement vert foncé ou brun
rouge: rouge à la cuisson
*Grossit en muant qq fois pendant sa première saison et une fois toutes les 2 ou 3 saisons adultes
*Saison de pêche : mai à décembre
Autres :
*Langouste
*Langoustine
Crustacés d’eau douce (écrevisse)
*plus de 333 espèces en Amérique du Nord
*12 espèces d’écrevisses sont présentes au Canada, dont 8 se trouvent au Québec.
▪écrevisse à pinces bleues
▪écrevisse à épines.
Mammifères marins (Phoque)
*Ou “loup de mer” (Îles de la Madeleine)
*Historique de surpêche: pour leur peau et leur huile
*De + en + nombreux au Qc:menace la chaîne alimentaire (se nourrissent de poissons
comme la morue). 2 espèces au Qc: phoque gris, phoque du Groenland
*Flou politique: considéré comme viande par le MPO, comme poisson par le MAPAQ
*Chasse artisanale principalement, seulement quelques boucheries au Qc sont permis de transformer le phoque.
*Chair très foncée, presque noire
*Très riche en fer
*Risque de contaminants (mercure)
Quels sont les deux types d’espèces végétales ?
Algues et Plantes du bord du fleuve
Algues
*La + connue: nori (algue à sushi)
*3 types: algues vertes, algues rouges, algues brunes
*Toutes riches en minéraux (Ca, Mg, I)
*Espècesrécoltées au Qc: wakamé, dulse (bacon de mer), laitue de mer, kombu …
*Culture d’algues au Qc: laminaire sucrée (kombu)
Bord du fleuve
Du bord du fleuve
* Salicorne
* Plantain maritime
* Sabline
* Persil de Mer
* Épinard de mer
* Caquillier
* Céleri de mer
Quels sont les 3 catégories “autres”
Bactracien, Échinodermes, Oeufs de poisson
Bactracien
- On peut utiliser un assommoir, une épuisette, un dard ou un hameçon. On peut aussi installer une barrière et creuser une fosse pour capturer ce gibier à la main.
- Les cuisses sont sectionnées en laissant une partie de l’épine dorsale.
- Chaire est délicate et s’apparente à celle du poulet
- Cuissons:
o Sautées
o Frites
o Pochées
Deux types de Échinodermes
Concombre de mer et Oursin
Échinodermes (Concombres de mer)
- Sous forme séchée
- Excellente source de protéines et de niacine (B3).
- pas de concentrations importantes de métaux toxiques
- Chair à saveur salée avec un petit goût iodé.
- Paroi est élastique, mais les bandes musculaires sont tendres
- Sont exportées et consommées surtout en Chine.
Échinodermes (Oursin)
- Excellente source de protéines
- Chair des gonades à saveur sucrée et légèrement iodée.
- pas de concentrations importantes de métaux toxiques
- Les gonades sont la partie comestible de l’oursin.
- Crue ou cuit quelques minutes
- L’oursin est récolté à la main en plongée sous-marine.
Oeufs de poisson
*Caviar :oeufs de poisson qui ont été lavés et salés
*Aliment gastronomique de luxe (prix varie selon le type)
* « Or noir » = caviar d’esturgeon beluga
*Orange =oeufs de saumon
*Tobiko = oeufs de poisson volant (sushi)
*Valeur nutritive :
* ++cholestérol
* ++sel
* Excellente source de vitamines B1 et B2
Chair de poisson (peau)
*Peau(épiderme)
*Possède glandes sécrétant des mucopolyssacharides en surface =
«glissant» et «gluant»
*Pigments :cristaux de guanine qui donnent une apparence argentée
*Présence de ++ microorganismes sur l’épiderme, responsables en partie de la détérioration du poisson après capture
Facteurs influençant la couleur du tissu musculaire
1-Teneur en gras de la chair : Plus foncé si poisson plus gras
2-Alimentation : Chair orangée : consommation de krill ou autres crustacés (caroténoïdes)
3-Quantité de myoglobine:
* Relatif aux mouvements du poisson
* Nage lente, de longue distance (endurance) = de myoglobine donc chair foncée (thon)
* Nage rapide, brève =
(sole) de myoglobine donc chair blanche
* Contribue aussi au rancissement du poisson
Vrai ou faux : e filet est constituée de plusieurs muscles (myomères)
Vrai
Par quoi les myomères sont séparés
Séparés par une cloison de tissu
conjonctif de quelques
millimètres d’épaisseur, appelée
myosepte.
Comment s’appelle cette organisation particulière,
avec alternance de feuillets
musculaires et conjonctifs
Structure métamérique
Chair de poisson (tissu conjonctif)
*Très peu (< 3%)
*Similaire au collagène, qu’on appelle myocommata
*Plus facilement transformé en gélatine, à des T° plus basses que celles requises pour les viandes *Ramollissement du myocommata à la cuisson donne une apparence de feuillets à la chair du poisson cuit
Chair de poisson : valeurs nutritives
*Protéines: 15 à 20%
*Lipides
Teneur varie selon espèce, saison, maturité, période de reproduction, partie de la carcasse,…
Plus élevé chez les adultes
Plus élevé avant la période de fraie
*Classification proposée:
*Maigre= 0à5% mg
*Mi-maigre= 5à10% mg
*Gras = > 10% mg
*Poissons mi-maigres et gras contiennent ++ acidesgrasoméga-3 (AEP et ADH)
*Très susceptibles à la péroxydation
Exemples de poisson Maigre, Mi-maigre et gars
-Maigre
* Brochet
* Aiglefin
* Morue
* Sole
* Mollusques et crustacés
-Mi-maigre
* LoupAtlantique
* Poisson chat
* Turbot
* Raie
* Thon**
-Gras
* Saumon, truite arc-en-ciel (saumonée)
* Sardine, maquereau, hareng
* Anguille
Micronutriments présents
-Vitamines
*Poissons mi-maigres et gras :
vitamines A et D
*Plupart des poissons: B1 (thiamine), B2 (riboflavine), B3 (niacine), B6 et B12
*Poisson cru : présence de thiaminase qui inactive la thiamine
(dénaturée/désactivée par la cuisson)
-Minéraux
*Poissons d’eau salée : iode
*Requin et poissons salé/fumé: sodium
*Huîtres et palourdes: zinc, fer et cuivre
*Os: Calcium et phosphore
Quantité oméga-3
Mi-maigre et gras ont plus d’oméga-3
Plus le poisson est petit plus il contient d’oméga-3
Contaminants présents
-Mercure
*Toxicité pour le système nerveux
*Concerne le thon frais/congelé (pas en conserve), espadon, requin
Recommandation pour la consommation de mercure
1-Population générale : 150g par semaine (1 repas)
2-Femmes enceintes, voulant le devenir ou allaitantes : 150g par mois
3-Enfants âgés de 5-11 ans : 125 g par mois
4- Enfants âgés de 1 à 4 ans : 75 g par mois
Comment se nomme le contaminant dans le foie de homard
Tomali (phycotoxine paralysante)
Peut pertuber le système nerveux
Enfant : Ne pas en manger
Adulte : Max 1 homard
Altération du poisson
*Habitat naturel du poisson: T° de l’eau= < 10°C à 5°C et Flore microbienne (intestinale et peau) est psychrophile(survit de
5°C jusqu’à 20°C)
*T°corporelle = T° de l’habitat
*Donc lorsqu’on place le poisson dans un réfrigérateur = T° normale de vie des microorganismes
*Croissance accrue +++ si les T° de conservation ne sont pas maintenues constamment
Quels sont les 4 mécanismes d’altération du poisson
*Prolifération bactérienne
*Rigor mortis
*Autolyse des tissus
*Peroxydation et hydrolyse enzymatique des lipides
Prolifération bactérienne
- Peau, branchies, intestins: pH de la chair est de 6-7
- Après la capture, si le poisson est exposé (même temporairement) à
T° ambiante = bactéries psychrophiles envahissent l’ensemble des tissus - Reproduction et croissance rapide
- Responsable de la plupart des altérations au poisson frais
- Effets plus importants si intestin perforé, ou si meurtrissures, déchirures
- Altération de l’OTMA via les actions des bactéries ou enzymes
Passage du rigor mortis
- Rigidité cadavérique chez les poissons (apparaît 2 à 24h après le décès)
- Durée varie selon l’espèce et conditions de capture
*Plus les réserves de glycogène sont importantes, plus la durée du
rigor est importante. - Peut nuire à l’intégrité de la chair si le poisson est manipulé pendant le rigor.
Autolyse des tissus
*Enzymes digestives endogènes passent à travers les intestins des
poissons pour s’attaquer aux tissus
*«Autodigestion» qui survient après la mort
*Enzymes s’attaquent aussi au OTMA : composés volatils et malodorants
Oxydation des lipides
*Poissons très susceptibles à la dégradation des lipides
*Rancissement lipolytique enzymatique et oxydatif: composés volatiles
et malodorants
*Dans les espèces de couleur rosée = oxydation des pigments caroténoïdes donc perte de couleur rosée
Où au Québec pèche t-on les poissons
Fleuve St-Laurent (eau salée)
Méthodes de pêches à limiter
-Aquaculture (bassins terrestres et élevages en enclos de mer)
-Poissons de fond par chalutage ou par drague (destruction fond marin, prise accessoire +++)
-Poissons pélagigues par chalutage (prise accessoire +++)
Méthode de pêche à favoriser
- À la traîne
- À la senne
- Aux casiers
- À la palangre
Critères de qualité (Poisson frais entier)
*Éviscérer et laver le plus rapidement possible
*Conservation après achat:
Sac ou contenant hermétique (prévenir transmission des odeurs)
Placer dans un endroit froid du réfrigérateur
*Durée:
*Maigre= 3 à 4jours
*Gras = 2 à 3jours
Critères de qualité poissons frais
Odeur Marée (faible)
Chair Ferme, élastique
Adhérante
Peau Brillante
Écailles Adhérentes
Yeux Convexe, brillant
Branchies Rouges
Critères de qualités poisson non frais
Odeur Forte
Chair Flasque Se détache
Peau Terne
Écailles Se détachent
Yeux Concave, terne
Branchies Grisâtres
Critères de qualités Filets
*Odeur faible de marée
*Chair ni sèche, ni décolorée
*Ne se défait pas
*Emballage : très peu d’espace
Critères de qualité filet et poisson surgelé
*Pas de plaques sèches- apparence luisante
*Pas de cristaux de givre dans l’emballage
*Signe de cycles répétés de gel et de dégel OU de perte d’eau
*Durée de conservation à -18°C ou moins:
*2 à 3 mois pour poissons gras
*6 mois pour poissons maigres
*Si décongelé, ne doit PAS être recongelé
Critères de qualité crevette
*Peuvent avoir ou pas leur carapace/queues
*Les véritables crevettes fraîches= rare
*Congelées:
*Choisir sacs sans givre
*Se conservent 3mois à -18°C
*Décongelées
*Chair ferme
*Douce odeur de mer
*Queues recourbées
*Se conservent 1 à 2 jours à 4°C
*Ne pas recongeler si décongelé
Critères de qualités Bivalves (Huîtres, moules, palourdes)
*Coquilles intactes, résistent à l’ouverture, se referment lorsque touchées
*Odeur d’algues
Jeter mollusques encore fermés après la cuisson (mythe!)
*Conservation :
*Sortir de l’emballage, étendre dans un récipient, couvrir d’un linge humide
*Huîtres: 10 jours à 4°C
*Moules/palourdes: 24 heures à 4°C
Critères de qualités pétoncles
*Acheter congelé
*Odeur sucrée
*Chair blanche, opaque ou rosée
*Choisir sacs sans givre
*Conservation :
*Contenant fermé
*1 à 2 jours à 4°C
Critères de qualités Homard et crabes vivants
*Alerte, bouge les pattes
*Homard: queue se recourbe sous le corps lorsque soulevé
*Lourds pour leur taille
*Conservation :
*Envelopper dans un linge humide
*Ne pas mettre en eau
*Se conservent moins de 24 heures à 4°C =acheter frais
Principe de cuisson
- Peu de tissu conjonctif
- Tissu conjonctif est ramolli à des T° < 60°C
- Perte de pouvoir de rétention d’eau à environ 40°C
- Temps de cuisson courts sont donc nécessaires
- Test de cuisson : chair cuite se détache en feuillets, est opaque mais encore humide
- Si trop cuit = sec et caoutchouteux
Température interne poisson recommandée par la MAPAQ
70, mais meilleurs qualités organoleptiques à 60-63
Poisson consommé cru
*Sashimi, tartare, poké bol, ceviche, tataki
*Possibilité de parasites dans certains poissons d’eau salée et d’eau douce (poissons d’élevage ok)
*Doit être congelé à -20°C pour 7 jours/ou -35°C pour 15 heures/ou mariné/ou salé
*Sont sécuritaires (exclus de parasites) :
*Thon, pétoncles, poissons marinés et salées, poissons d’élevage(dans environnements contrôlés)
*S’approvisionner chez des poissonniers de confiance
*Attention aux personnes à risque(femmes
enceintes, enfants, personnes âgées)
Température de cuisson recommandé pour les crustacés par la MAPAQ
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Rendement
*Poisson tel que capturé ou vidé
2 à 4 portions par kg
*Poisson prêt-à-cuire, entier
4 à 6 portions par kg
*Filets ou darnes
6 à 8 portions par kg
