IHA 2 Flashcards
Que es el deterioro?
ALteración negativa en un alimento que afecta su apariencia, valor nutricional, estado higienico y sus características organolépticas
Causas del deterioro?
Fisícas: golpes, oxidación
Quimicas: pérdida o alteración de nutrientes
Biológica: pérdida por microrganismos
Contaminantes Bióticos, Características
Agudo (aparece rápido)
fáciles de detectar
prevenibles
características abióticas
crónicos (años entre la exposición al contaminante hasta sus efectos (a menos que se ingiera una cantidad insólita))
Puede pasar desapercibida. Su detección necesita tecnicas sofisticadas
no son eliminables
Cómo el oxigeno causa deterioro?
deterioro de grasas, viaminas y colores
Porqué la carne con cantacto al oxigenino causa pardiamiento enzimático
la mioglonia + o2 = oximoglobina oximoglobina+o2=betamioglobina
betamioglobina+polifenol oxidasa= Café
Temperatura ideal para comida caliente
sobre los 65 grados ojala 75
temperatura de refrigeracion
0 a 5
Contaminacion quimica
toxicos naturales, residuos, toxicos ambientales, alergenos, toxicos
contaminacion primaria
durante el proceso de produccion
contaminacion secundaria
por contaminacion del trabajador
contaminacion cruzada
Es la transferencia de contaminantes biológicos o químicos a los productos
alimenticios
