HYGIENE EN CUISINE (MAJ 24/01) Flashcards

1
Q

LES TIAC

Limiter la probabilité de survenue des TIAC, c’est :

A

-> Privilégier production industrielle
-> Attention aux produits artisanaux, issus de la chasse, familiaux
-> Contrôles à réception.

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2
Q

LES TIAC

Méthode des 5M :

A

Main d’œuvre
Mode opératoire
Matériel
Matière première
Milieu.

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3
Q

PROLIFERATION ET/OU TOXINOGENESE

Quelles sont les plages de T° a prendre en compte ?

A

Début destruction bactérie
< 63 degrés arrête de la X bactérienne et début de destructions.
-18° à -3°C arrêt de la multiplication des pathogènes

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4
Q

PROLIFERATION ET/OU TOXINOGENESE

Quels sont les 2 facteurs primordiaux en restauration collective ?

A

-Température
-Temps

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5
Q

PLAN DE MAITRISE SANITAIRE (PMS) EN RESTAURATION COLLECTIVE

Qu’est-ce que le PMS BSPP ?

A

5 procédures (documents d’organisation générale), 16 modes opératoires et 21 documents d’enregistrements

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