HYGIENE EN CUISINE (MAJ 24/01) Flashcards
LES TIAC
Limiter la probabilité de survenue des TIAC, c’est :
-> Privilégier production industrielle
-> Attention aux produits artisanaux, issus de la chasse, familiaux
-> Contrôles à réception.
LES TIAC
Méthode des 5M :
Main d’œuvre
Mode opératoire
Matériel
Matière première
Milieu.
PROLIFERATION ET/OU TOXINOGENESE
Quelles sont les plages de T° a prendre en compte ?
Début destruction bactérie
< 63 degrés arrête de la X bactérienne et début de destructions.
-18° à -3°C arrêt de la multiplication des pathogènes
PROLIFERATION ET/OU TOXINOGENESE
Quels sont les 2 facteurs primordiaux en restauration collective ?
-Température
-Temps
PLAN DE MAITRISE SANITAIRE (PMS) EN RESTAURATION COLLECTIVE
Qu’est-ce que le PMS BSPP ?
5 procédures (documents d’organisation générale), 16 modes opératoires et 21 documents d’enregistrements