hygiène Flashcards
Quels % des TIA sont d’origine microbiologique ?
95%
Quel proportion vient des restaurants VS à la maison ?
60 - 30
Quels sont les 3 formes de danger ?
Chimique
Biologique
Physique
Quels sortes de dangers sont les allergènes ?
chimique naturel
quel est le danger chimique des composées cyanogènes dans les pépins ?
Peut se transformer en acide cyanidrique
Quel composé toxique retrouve t’on dans la feuille de rhubarbe ?
antraquinines
Qu’est ce que la solanine ?
Partie verte des patates
Comment sont produites les scrombotoxines ?
Par la décomposition bactérienne de l’histidine dans des boisson scromboïques
Pourquoi ne doit t’on pas manger des palourde de bord de mer ?
Possibilité d’accumulation de biotoxine produite pat les algues unicellulaires à proximité
Nommes 2 mycotoxines connus ?
Aflatoxine : Aspergillus flavus
Fumonisines : Fasarium
Quel est la cause d’une intoxication VS une infection alimentaire ?
L’absorption de toxines microbiennes formées dans l’aliment avant sa consommation
L’ingestion d’agents pathogènes en grand nombre qui se fixent aux cellules épithéliales de l’intestin
Quels sont les signes cliniques d’une intoxication VS infection alimentaire ?
Temps de latence courte :
Nausées et vomissement
Temps de latence plus long:
Diarrhée ou fièvre
Exemple de bactéries provoquant une intoxication ?
Staph
Bacillus cereus
Quels sont les 2 mécanismes des agents pathogènes lors d’une infection alimentaires ?
- Infection non invasive
2. Infection invasive
Différence entre une infection non invasive et une infection invasive ?
L’agent se multiplie à la surface de l’épithélium : l’action de l’agent pathogène est par la production d’entérotoxines qui perturbent la fonction épithéliale
Le microorganisme pénètre la muqueuse provoquant d’importants dommages. Certaines espèces peuvent aller dans l’ensemble de l’organisme par la circulation lymphatique ou sangine
Exemple de microorganisme provoquant des infection non invasive / entérotoxines?
Clostridium perfingens
Choléra
E.coli
Exemple de microorganisme provoquant une infection alimentaire invasive ?
Shigella Salmonella Campylobacter E.coli Listeria monocytogenes
Que signifie FAT TOM ?
F : Food composition
A : Acidity pH > 4,6
T: Température entre 4-60C
T: Temps
O: Présence ou absence d’O2
M : Moisture : activité de l’eau > 0,85
Quel est l’utilité de l’eau libre pour les microorganismes ?
c”est par son intermédiaire que les nutriments deviennent accessibles
Nécessaire à l’activité enzymatique
aw limite des bactérie ?
0,91
aw limite des levures ?
0,88
aw limite des moisissures ?
0,80
Pourquoi la règle est à 0,85 ?
Car la bactérie S. aureus tolère un aw = 0,86 et S. aureus est dangereux !!
Comment peut être réduite l’aw ?
Surgélation
Addition de sel ou sucre
Comment peut on réduire la quantité d’eau ?
séchage, lyophilisation ou déshydratation
Quel est le pH optimal des bactéries ?
6,5 à 7,5
pH de croissance des levures et moisissures ?
4 - 6,5 et peuvent tolérer entre 1.5 - 3,5
Pourquoi le pH critique est de 4,6 ?
Car Clostridium ne se multiplie pas en milieu plus bas de 4,6 et c’est une bactérie dangereuuse
Un aliment riche en protéine favorise t’il la croissance bactérienne ?
oui, car Aw élevé et acidité faible !!
Un aliment riche en lipides favorise t’il la croissance microbienne ?
Non, car faible aw
Nomme 3 composés chimique déjà présent dans certains aliment qui joue un rôle antimicrobien ?
Lysosymes dans les blancs d’oeufs
Lactoferrine du lait
Antioxydants dans certaines épices
quel est le facteur le plus important du TOM FAT ?
Température
quel est l’effet d’une température plus grande que 60C ?
Réduction eou destruction du nombre de microorganisme
Quel est l’effet d’une température sous 4c ?
Ralentissement de la croissance bactérienne
Quel est l’effet d’une température prêt de -18C ?
Arrêt de la multiplication bactérienne et dans certains cas, destruction des espèces
** Les parasites sont détruits par congélation
Une température entre 4 et 60 permet la croissance de quel type de bactérie ?
Mésophile
Thermophile
Psychotrophe
Quel bactérie croït à 4C dans les charcuteries ?
Listeria Monocytogenes
Nommes 3 bactéries produisant des spores ?
C. Botulinum
C. perfringens
B. cereus
Nomme 2 bactérie qui font des toxines thermostables qui ne sont pas désactivées par la chaleur ?
S. aureus
B. cereus
Qu’on besoin les moisissures pour croitre ?
O2
Quel bactérie dangereuse croit en absence d’O2 ?
Clostridium Botilinum
** faire attention sous vide et conserve !
Que ce passe t’il à tous les 15 minutes au niveau du nombre de microorganisme ?
Il double lorsqu’ils sont dans la zone de Danger
quels sont les critères pour être un ADP ?
permettre soit :
La croissance de microorganismes infectieux ou toxinogènes
La croissance de C. Botulinum et la production de sa toxine
La croissance de Salmonella
exemples d’ADP ?
Plat à base d’oeuf
Lait et fromage à pâte molle
Viande, volaille, poissons, viande de salaison
Soupe, potage, ragouts
Légume et légumineuse CUIT !
Germe cru
Mélange d’ail et d’huile non réfrigéré, non acidifié ou non traités
Jus de fruits non pasteurisé
ANDP car aw trop faible ?
Confiture, miel
Beurre, margarine, hule
Biscuit, céréale, farine, riz, pâte
Fruits séchés
Noix, beurre d’arachide
ANDP car trop acide ?
Cornichons, ketshup, olives, aliments marinés
Yogourt
Mayo non réfrigéré
Quels sont les 5 M ?
Méthode Matière Main d'oeuvre Matériel Milieu
Quels sont les 3 facteurs que nous voulons contrôler lors de la manipulation d’aliment ?
- Temps
- Température
- L’hygiène et la propreté
