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salubrité > hygiène > Flashcards

hygiène Flashcards

1
Q

Quels % des TIA sont d’origine microbiologique ?

A

95%

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Q

Quel proportion vient des restaurants VS à la maison ?

A

60 - 30

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3
Q

Quels sont les 3 formes de danger ?

A

Chimique
Biologique
Physique

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4
Q

Quels sortes de dangers sont les allergènes ?

A

chimique naturel

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5
Q

quel est le danger chimique des composées cyanogènes dans les pépins ?

A

Peut se transformer en acide cyanidrique

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6
Q

Quel composé toxique retrouve t’on dans la feuille de rhubarbe ?

A

antraquinines

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7
Q

Qu’est ce que la solanine ?

A

Partie verte des patates

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8
Q

Comment sont produites les scrombotoxines ?

A

Par la décomposition bactérienne de l’histidine dans des boisson scromboïques

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9
Q

Pourquoi ne doit t’on pas manger des palourde de bord de mer ?

A

Possibilité d’accumulation de biotoxine produite pat les algues unicellulaires à proximité

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10
Q

Nommes 2 mycotoxines connus ?

A

Aflatoxine : Aspergillus flavus

Fumonisines : Fasarium

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11
Q

Quel est la cause d’une intoxication VS une infection alimentaire ?

A

L’absorption de toxines microbiennes formées dans l’aliment avant sa consommation

L’ingestion d’agents pathogènes en grand nombre qui se fixent aux cellules épithéliales de l’intestin

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12
Q

Quels sont les signes cliniques d’une intoxication VS infection alimentaire ?

A

Temps de latence courte :
Nausées et vomissement

Temps de latence plus long:
Diarrhée ou fièvre

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13
Q

Exemple de bactéries provoquant une intoxication ?

A

Staph

Bacillus cereus

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14
Q

Quels sont les 2 mécanismes des agents pathogènes lors d’une infection alimentaires ?

A
  1. Infection non invasive

2. Infection invasive

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15
Q

Différence entre une infection non invasive et une infection invasive ?

A

L’agent se multiplie à la surface de l’épithélium : l’action de l’agent pathogène est par la production d’entérotoxines qui perturbent la fonction épithéliale

Le microorganisme pénètre la muqueuse provoquant d’importants dommages. Certaines espèces peuvent aller dans l’ensemble de l’organisme par la circulation lymphatique ou sangine

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16
Q

Exemple de microorganisme provoquant des infection non invasive / entérotoxines?

A

Clostridium perfingens
Choléra
E.coli

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17
Q

Exemple de microorganisme provoquant une infection alimentaire invasive ?

A 
Shigella
Salmonella
Campylobacter
E.coli
Listeria monocytogenes
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18
Q

Que signifie FAT TOM ?

A

F : Food composition
A : Acidity pH > 4,6
T: Température entre 4-60C

T: Temps
O: Présence ou absence d’O2
M : Moisture : activité de l’eau > 0,85

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19
Q

Quel est l’utilité de l’eau libre pour les microorganismes ?

A

c”est par son intermédiaire que les nutriments deviennent accessibles

Nécessaire à l’activité enzymatique

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20
Q

aw limite des bactérie ?

A

0,91

21
Q

aw limite des levures ?

A

0,88

22
Q

aw limite des moisissures ?

A

0,80

23
Q

Pourquoi la règle est à 0,85 ?

A

Car la bactérie S. aureus tolère un aw = 0,86 et S. aureus est dangereux !!

24
Q

Comment peut être réduite l’aw ?

A

Surgélation

Addition de sel ou sucre

25
Q

Comment peut on réduire la quantité d’eau ?

A

séchage, lyophilisation ou déshydratation

26
Q

Quel est le pH optimal des bactéries ?

A

6,5 à 7,5

27
Q

pH de croissance des levures et moisissures ?

A

4 - 6,5 et peuvent tolérer entre 1.5 - 3,5

28
Q

Pourquoi le pH critique est de 4,6 ?

A

Car Clostridium ne se multiplie pas en milieu plus bas de 4,6 et c’est une bactérie dangereuuse

29
Q

Un aliment riche en protéine favorise t’il la croissance bactérienne ?

A

oui, car Aw élevé et acidité faible !!

30
Q

Un aliment riche en lipides favorise t’il la croissance microbienne ?

A

Non, car faible aw

31
Q

Nomme 3 composés chimique déjà présent dans certains aliment qui joue un rôle antimicrobien ?

A

Lysosymes dans les blancs d’oeufs

Lactoferrine du lait

Antioxydants dans certaines épices

32
Q

quel est le facteur le plus important du TOM FAT ?

A

Température

33
Q

quel est l’effet d’une température plus grande que 60C ?

A

Réduction eou destruction du nombre de microorganisme

34
Q

Quel est l’effet d’une température sous 4c ?

A

Ralentissement de la croissance bactérienne

35
Q

Quel est l’effet d’une température prêt de -18C ?

A

Arrêt de la multiplication bactérienne et dans certains cas, destruction des espèces
** Les parasites sont détruits par congélation

36
Q

Une température entre 4 et 60 permet la croissance de quel type de bactérie ?

A

Mésophile

Thermophile

Psychotrophe

37
Q

Quel bactérie croït à 4C dans les charcuteries ?

A

Listeria Monocytogenes

38
Q

Nommes 3 bactéries produisant des spores ?

A

C. Botulinum
C. perfringens
B. cereus

39
Q

Nomme 2 bactérie qui font des toxines thermostables qui ne sont pas désactivées par la chaleur ?

A

S. aureus

B. cereus

40
Q

Qu’on besoin les moisissures pour croitre ?

A

O2

41
Q

Quel bactérie dangereuse croit en absence d’O2 ?

A

Clostridium Botilinum

** faire attention sous vide et conserve !

42
Q

Que ce passe t’il à tous les 15 minutes au niveau du nombre de microorganisme ?

A

Il double lorsqu’ils sont dans la zone de Danger

43
Q

quels sont les critères pour être un ADP ?

A

permettre soit :
La croissance de microorganismes infectieux ou toxinogènes

La croissance de C. Botulinum et la production de sa toxine

La croissance de Salmonella

44
Q

exemples d’ADP ?

A

Plat à base d’oeuf

Lait et fromage à pâte molle

Viande, volaille, poissons, viande de salaison

Soupe, potage, ragouts

Légume et légumineuse CUIT !

Germe cru

Mélange d’ail et d’huile non réfrigéré, non acidifié ou non traités

Jus de fruits non pasteurisé

45
Q

ANDP car aw trop faible ?

A

Confiture, miel

Beurre, margarine, hule

Biscuit, céréale, farine, riz, pâte

Fruits séchés

Noix, beurre d’arachide

46
Q

ANDP car trop acide ?

A

Cornichons, ketshup, olives, aliments marinés

Yogourt

Mayo non réfrigéré

47
Q

Quels sont les 5 M ?

A 
Méthode 
Matière 
Main d'oeuvre 
Matériel 
Milieu
48
Q

Quels sont les 3 facteurs que nous voulons contrôler lors de la manipulation d’aliment ?

A
  1. Temps
  2. Température
  3. L’hygiène et la propreté

salubrité (8 decks)

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