Humedad, sólidos totales y Aw Flashcards
¿Qué permite la presencia de agua en los alimentos?
Es un medio adecuado para el crecimiento de microorganismos como bacterias y hongos causando así el deterioro y descomposición de los alimentos.
Sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que aportan al organismo materiales y energia para el desarrollo de procesos biológicos, así como también otras sustancias que a pesar de no tener valor nutritivo se consumen por habito o costumbre.
Alimento
Sustancia o mezcla de sustancias químicas integradoras que proporcionas al organismo material y energía para cumplir sus funciones básicas y cuya ausencia o disminución esta por debajo de un limite determinado y produce enfermedad por carencia.
Nutriente
¿En cuantos tipos se clasifica la presencia de agua en los alimentos?
Agua libre y agua ligada.
Se encuentra disponible para el crecimiento de microorganismos e intervenir en las diferentes transformaciones.
Agua libre
Se encuentra unida químicamente a la superficie y no esta disponible pues forma parte de la estructura del alimento.
Agua ligada
¿Qué es la Actividad del agua (Aw)?
Fracción de agua que se encuentra disponible para propiciar estos cambios, predice la estabilidad y la vida útil de un alimento.
¿Con que esta relacionada?
Formulación, control de los procesos de deshidratación – hidratación, almacenamiento, conservación y crecimiento microbiano.
¿Cuál es el valor o intervalo de la Aw?
Se expresa de 0.0 a 1.0, entre menor sea el valor mejor conservación tendrá el alimento, mayor textura mas suave y jugosa; menor textura el alimento se endurece y el producto se seca mas rápido.
Describe la metodología experimental de la determinación del porcentaje de humedad por método de secado en estufa.
Ponerse guantes de látex. Pesar el crisol, tarar y pesar 2g de harina, anotar pesos de ambas mediciones. Con las pinzas meter el crisol en la estufa a 130°C / 2 hrs. Retirar muestra de la estufa con ayuda de las pinzas y colocar en los desecadores a enfriar por 20 min. Pesar en la balanza la muestra fría, anotar resultado. Desechar residuos. Realizar cálculos.
¿Qué es el análisis gravimétrico?
Es la determinación del contenido de analito en una muestra mediante mediciones de peso.
¿Qué NOM establece los valores deseables de % de humedad y % solidos totales?
NOM-147-SSA1-1996
Valores de Aw donde no hay crecimiento microbiano, pero si puede haber microorganismos.
Aw <0.60
Las bacterias ya no crecen en este intervalo, contaminación por microorganismos resistentes a baja Aw: se denominan osmófilos o halófilos
Aw 0.60 < 0.85
A medida que disminuye la Aw también disminuyen los patógenos que sobreviven. Solo crece Salmonella aureus, da lugar a toxiinfección alimentaria. Aun pueden crecer los hongos.
Aw = 0.85 < 0.93.
