Cenizas y glutén Flashcards
¿Qué representa la cantidad de cenizas?
El contenido total de minerales en los alimentos
¿Qué minerales y sales están presentes?
Sales inorgánicas: fosfato, carbonato, cloruro, sulfato, Nitrito de sodio, K, Ca. Sales orgánicas: Ac. málico, oxálico, acéticos, péptico, etc.
¿Cómo se determina al material orgánico que no se destruye al quemar la materia orgánica?
Cenizas
¿En cuantos tipos se divide la harina según la NMX-F-007-1982?
3 grados
Grado de la harina de trigo fina, adicionado / o no de levadura, para panificación.
Harina grado I
Características de una harina de grado II.
Harina de trigo semi fina, para galletas, adicionado con levadura, agentes leudantes, mantequilla, azúcar, etc
Grado de la harina de trigo común o estándar, para pasta para sopa, adicionado con ingredientes opcionales aditivos.
Harina grado III
¿Por qué esta compuesto el gluten?
Gliadinas y gluteninas.
¿Qué le confiere a la harina?
Propiedades viscoelásticas y cohesivas, que permiten retener gas en productos horneados, airados y livianos como el pan.
¿Cuál es el porcentaje de gluten aceptado en una muestra de harina de trigo?
12 a 14%
¿Cuáles son las proteínas que se presentan de acuerdo a la clasificación de Osborne?
Albumina, globulina, gliadina, glutenina y residuo.
