HACCP Flashcards
Quels sont les 3 dangers contre la sécurité alimentaire ?
- le danger chimique : le plus important en restauration compte tenu de la quantité de produit dangereux manipulé ( mauvais rinçage, mauvaise manipulation)
- le danger physique : représenté essentiellement par la présence d’un corps étranger dans les préparations ( plombs chasse )
- le danger biologique : englobe les microbes et les parasites
Quels sont les informations qui doivent être à l’entrée d’un restaurant ?
- Allergénes
- Origine des viandes
- Menu
- Estampille de satisfaction sanitaire
La signification de GPMS
Guide pour la mise en place d’un Plan de Maitrise Sanitaire.
A quoi sert le GPMS ?
c’est une base de travail permettant de mettre en place un PMS adapté à chaque établissement
quelle est la dernière version et la date du GPMS
30 novembre 2021
version 5
citer au moins 2 texte réglementaire de référence
- arrêter du 21 décembre 2009
- arrêter du 8 octobre 2013
- food law 178/ 2002, applicable en 2006
Que regroupe le PMS (donnez au moins 3 exemples)
- la documentation de référence : Textes de loi et GPMS
- l’analyse de l’existant
- l’analyse des dangers
- la documentation interne : procédure hors GPMS, mode opératoire, documentation d’enregistrement
- la vérification du système : audit, compte rendu
quels sont les questions à ce poser lors de la rédaction d’une procédure ?
Quoi
Qui ( opérateur)
Comment ( façon de faire)
Où (lieu)
Quand ( le moment)
Pourquoi ( objectif)
Combien
il est possible d’ajouter pour qui?
donner 4 informations que l’on peut ajouter sur une procédure
- l’identification de l’unité
- identification du document ( procédure, mode opératoire, enregistrement)
- le code de classification ( une action un code)
- la version et la date d’émission ou de création
- identification du lieu de travail ( ex: cuisine de campagne)
- identification de l’action ( ex: réception épicerie)
que signifie TIAC
Toxi
Infection
Alimentaire
Collective
définition de la TIAC
une intoxication touchant :
2 cas groupé de même symptomatologie
ayant mangés
- le même repas
-le même jour
-au même moment
-au même lieu
quels seraient les mesures conservatoire lors d’une suspicion de TIAC
- plats témoins : consigner et conservé dans l’organisme ( les 5 derniers jours) et assurer leurs bonne condition de conservation
- matière premières : identifier et consigner les matière premières ayant servi a confectionner les repas des 5 derniers jours
- Reste éventuels : si des restes de repas ont été conservés , il convient de les consigner afin d’éviter leur destruction tout en vérifiant leurs bonnes conditions de conservation
- Menu des 5 derniers jours: repas effectivement servis aux consommateurs et non pas la planification
- Enregistrement : réaliser dans les 5 derniers jours dans le cadres des autocontrôles
que signifie HACCP en anglais
Hazard
Analysis
Critical
Control
Point
que signifie HACCP en français
Analyse des Dangers et des Points Critiques pour leur Maîtrise
Sur combien d’étapes la méthode HACCP repose en citer 3
12 étapes
- Constituer une équipe HACCP
- Décrire l’existant
- Décrire l’utilisation attendue du produit
- Construire le/les diagrammes de fabrication
- Vérifier le diagramme de fabrication
- identifier les dangers et les mesures préventives
- identifier les PRP; PrPO et les CCP
- établir les valeurs cibles et les tolérances
- établir un système de surveillance
- établir les actions correctives
- vérifier le système
- établir un système documentaire
