HACCP

Question 1

Qué significan las siglas HACCP?

Answer 1

Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control

Question 2

Qué es un HACCP?

Answer 2

Un sist. que permite:

1. IDENTIFICAR peligros
2. PLANTEAR medidas de control
3. GARANTIZAR la inocuidad de los alimentos.

Question 3

Cuáles son las 2 características del HACCP?

Answer 3

1. tiene un FUNDAMENTO CIENTÍFICO

2. es SISTEMÁTICO

Question 4

Cuáles son los 7 principios del HACCP?

Answer 4

1. ANÁLISIS DE PELIGROS
2. PUNTO CRÍTICO DE CONTROL
3. Establecer LÍMITES CRÍTICOS
4. Establecer SISTEMA DE VIGILANCIA
5. MEDIDAS CORRECTIVAS
6. VERIFICACIÓN
7. DOCUMENTACIÓN

Question 5

Cuántos son los pasos del sistema HACCP?

Answer 5

Tiene un total de 13 pasos.

Question 6

Paso 1

Answer 6

Organizar el equipo de HACCP.

1. Líder del equipo HACCP
2. Capacitación formal HACCP.

Question 7

Paso 2

Answer 7

DESCRIBIR el producto.

• Nombre del producto.
• Características importantes del producto final (temperatura).
• Envasado.
• Vida útil.
• Uso (informar si es riesgoso para cierto tipo de personas).

Question 8

Paso 3

Answer 8

Describir quien puede CONSUMIR este producto.

Question 9

Paso 4

Answer 9

Elaborar un DIAGRAMA DE FLUJO de procesos.

Question 10

Paso 5

Answer 10

VERIFICAR diagrama

• Observar diagrama de proceso en la PLANTA.
• Actividades, mediciones, ingresos y egresos.
• Entrevistas al personal operativo.
• Operaciones habituales y no rutinarias.
• Evidencia de la verificación del diagrama de flujo.

Question 11

Paso 6

Answer 11

Realizar ANÁLISIS DE PELIGROS (F, Q, B)

• Etapa.
• Tipo de peligro.
• Peligro.
• Causa o justificación del peligro.
• Medida preventiva.

Question 12

Paso 7

Answer 12

Determinar los PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

PCC: Paso donde se puede aplicar un CONTROL el cual es esencial para PREVENIR o ELIMINAR un peligro para la inocuidad del alimento, o reducirlo hasta niveles inofensivos.

Question 13

Paso 8

Answer 13

Establecer los LÍMITES CRÍTICOS. (Peligro, PCC y Límites Críticos)

Límite crítico: valor indicativo del parámetro monitoreado de la etapa PCC, dentro del cual se encuentran controlados los peligros.

• Se establece para cada PCC.
• Debe indicar si el punto crítico está BAJO control o FUERA de control.
• Distingue entre ACEPTABLE o INACEPTABLE.
• Permite TOMAR UNA DECISIÓN sobre el producto cuando hay una DESVIACIÓN.

Question 14

Paso 9

Answer 14

Establecer un SISTEMA DE MONITOREO para cada PCC.

Monitoreo: Medición u observación programadas de un PCC en relación con sus límites críticos

Question 15

Paso 10

Answer 15

Establecer un PLAN DE ACCIÓN CORRECTIVA.

Cuando el monitoreo indica que un PCC está fuera de control, es necesario tomar medidas para:

• Corregir la desviación (ACCIÓN INMEDIATA)
• Rastrear la fuente del problema y resolverla para evitar que vuelva a ocurrir. (ACCIÓN CORRECTIVA)
• Disponer del lote producido bajo desviación (ACCIÓN SOBRE EL PRODUCTO)

Question 16

Paso 11

Answer 16

Establecer procedimientos de VERIFICACIÓN.

El propósito de este paso es asegurarse de que todos los peligros han sido identificados y que cada uno está controlado apropiadamente para proveer al consumidor un alimento seguro.

Question 17

Paso 12

Answer 17

Establecer DOCUMENTACIÓN y registro.

4 tipos de registros:

• Documentación de apoyo.
• Registros generados.
• Documentación de los métodos y procedimientos aplicados.
• Registros de los programas de capacitación del personal.

Question 18

Paso 13

Answer 18

REVISAR el plan HACCP.

• Al menos anualmente.
• Deben existir registros.
• Procedimientos para revisar el plan HACCP.
• Cuando se realizan cambios en el proceso.
• Cuando se incorporan nuevos ingredientes o cambios en las materias primas.

Question 19

De qué depende el éxito del plan HACCP?

Answer 19

De 4 principales aspectos:
. Compromiso de la gerencia.
. Planeación detallada.
- Recursos apropiadas.
- Participación del empleado con el mismo nivel de responsabilidad.