HACCP Flashcards
Qué significan las siglas HACCP?
Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control
Qué es un HACCP?
Un sist. que permite:
- IDENTIFICAR peligros
- PLANTEAR medidas de control
- GARANTIZAR la inocuidad de los alimentos.
Cuáles son las 2 características del HACCP?
- tiene un FUNDAMENTO CIENTÍFICO
2. es SISTEMÁTICO
Cuáles son los 7 principios del HACCP?
- ANÁLISIS DE PELIGROS
- PUNTO CRÍTICO DE CONTROL
- Establecer LÍMITES CRÍTICOS
- Establecer SISTEMA DE VIGILANCIA
- MEDIDAS CORRECTIVAS
- VERIFICACIÓN
- DOCUMENTACIÓN
Cuántos son los pasos del sistema HACCP?
Tiene un total de 13 pasos.
Paso 1
Organizar el equipo de HACCP.
- Líder del equipo HACCP
- Capacitación formal HACCP.
Paso 2
DESCRIBIR el producto.
- Nombre del producto.
- Características importantes del producto final (temperatura).
- Envasado.
- Vida útil.
- Uso (informar si es riesgoso para cierto tipo de personas).
Paso 3
Describir quien puede CONSUMIR este producto.
Paso 4
Elaborar un DIAGRAMA DE FLUJO de procesos.
Paso 5
VERIFICAR diagrama
- Observar diagrama de proceso en la PLANTA.
- Actividades, mediciones, ingresos y egresos.
- Entrevistas al personal operativo.
- Operaciones habituales y no rutinarias.
- Evidencia de la verificación del diagrama de flujo.
Paso 6
Realizar ANÁLISIS DE PELIGROS (F, Q, B)
- Etapa.
- Tipo de peligro.
- Peligro.
- Causa o justificación del peligro.
- Medida preventiva.
Paso 7
Determinar los PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
PCC: Paso donde se puede aplicar un CONTROL el cual es esencial para PREVENIR o ELIMINAR un peligro para la inocuidad del alimento, o reducirlo hasta niveles inofensivos.
Paso 8
Establecer los LÍMITES CRÍTICOS. (Peligro, PCC y Límites Críticos)
Límite crítico: valor indicativo del parámetro monitoreado de la etapa PCC, dentro del cual se encuentran controlados los peligros.
- Se establece para cada PCC.
- Debe indicar si el punto crítico está BAJO control o FUERA de control.
- Distingue entre ACEPTABLE o INACEPTABLE.
- Permite TOMAR UNA DECISIÓN sobre el producto cuando hay una DESVIACIÓN.
Paso 9
Establecer un SISTEMA DE MONITOREO para cada PCC.
Monitoreo: Medición u observación programadas de un PCC en relación con sus límites críticos
Paso 10
Establecer un PLAN DE ACCIÓN CORRECTIVA.
Cuando el monitoreo indica que un PCC está fuera de control, es necesario tomar medidas para:
- Corregir la desviación (ACCIÓN INMEDIATA)
- Rastrear la fuente del problema y resolverla para evitar que vuelva a ocurrir. (ACCIÓN CORRECTIVA)
- Disponer del lote producido bajo desviación (ACCIÓN SOBRE EL PRODUCTO)
Paso 11
Establecer procedimientos de VERIFICACIÓN.
El propósito de este paso es asegurarse de que todos los peligros han sido identificados y que cada uno está controlado apropiadamente para proveer al consumidor un alimento seguro.
Paso 12
Establecer DOCUMENTACIÓN y registro.
4 tipos de registros:
- Documentación de apoyo.
- Registros generados.
- Documentación de los métodos y procedimientos aplicados.
- Registros de los programas de capacitación del personal.
Paso 13
REVISAR el plan HACCP.
- Al menos anualmente.
- Deben existir registros.
- Procedimientos para revisar el plan HACCP.
- Cuando se realizan cambios en el proceso.
- Cuando se incorporan nuevos ingredientes o cambios en las materias primas.
De qué depende el éxito del plan HACCP?
De 4 principales aspectos: . Compromiso de la gerencia. . Planeación detallada. - Recursos apropiadas. - Participación del empleado con el mismo nivel de responsabilidad.
