H41 productie van mousserende wijn

Question 1

Waarin verschilt het telen van druiven voor mousserende wijnen tov stille wijn?

Answer 1

1. druiven moeten laag suikergehalte hebben
   2.de 2e vergisting (die zorgen voor belletjes) verhoogt ook alcoholpercentage (1,2-1,3%)
   3.moeten hoog zuur bevatten ivm frisse stijl
   4.gezien laag suiker en hoog zuur moet smaak druif zodanig zijn dat er geen groene plantaardige aroma’s meer zijn
   5.gezien eisen alleen koele gebieden telen, echter in warm gebied snel plukken ivm anders te veel alcohol en te weinig zuur–>gebied moet dus koel genoeg zijn over het algemeen.

Question 2

Welke eisen zijn er om mousserende wijn van hoge kwaliteit te maken?

Answer 2

1.het oogsten van onbeschadigde druiven–>hand plukken in koude gebieden, in warme gebieden snel machinaal oogsten ivm verlies zuur en te hoog alcohol
2.zsm voorzichtig persen om extractie tannine en kleur tot minimum te beperken (bij blauwe druiven)
3.vaak hele trossen blauwe druiven gebruikt voor wit mousserend want bij kneuzen komt er te veel contact tussen schil en sap

Question 3

Welke 6 methoden zijn er om mousserende wijn te maken?

Answer 3

1. traditionele methode
   2.transfermethode
   3.methode ancestrale
   4.tankmethode
   5.astimethode
   6.koolzouurinjectiemethode

Question 4

Wat is essentieel bij de traditionele methode?

Answer 4

wijn heeft 2e vergisting ondergaan in de fles (meest gebruikte techniek in hoger segment/over algemeen hoogste verkoopprijs)

Question 5

Welke stappen kent de traditionele methode?

Answer 5

Na oogsten en persen zijn dat:

1. basiswijn maken via eerste alcoholische vergisting dmv rvs tanks of eiken vaten of foeders. (basiswijn is droog, hoog zuur, neutrale smaak). Afhankelijk van de gewenste stijl evt malo of periode houtrijping voorafgaand aan 2e vergisting
   2.blenden. doel: bepaalde huisstijl maken of balans wijn verbeteren (body, bewaarpotentieel) of complexiteit verhogen via oude reservewijnen met als doel smaken van gedroogd fruit of wijn gerijpt op eiken voegt bredere textuur en smaken van specerijen toe.
2. 2e alcoholische vergisting. toevoegen liquer de tirage (mengsel van wijn, suker, gist, voedingsstoffen gist en klaringsmiddel). Fles wordt afgesloten met kroonkurk met plastic capsule! en opslag horizontaal in kelder. Dan volstrekt zich langzame vergisting. Alcoholperc stijgt met 1,2-1,3% en co2 die gist produceert lost op in wijn die zorgt voor belletjes.
   4.Na 2e alc vergisting is gist dood en als lie onder in de fles. Deze dode gistcellen geven smaak af aan wijn (autolyse). (brood, biscuit en toast).
   5.Na deze rijpingsperiode vindt remuage plaats(liebezinksel wordt verwijderd via fles draaien horizontaal naar verticaal–>lie wordt opgevangen in plastic capsule van de kurk). (vroeger handmatig, tegenwoordig mechanisch via gyropalette machine in paar dagen klus geklaard.
3. Dan dégorgement en aanbrengen def kurk. (hals fles wordt bevroren waardoor bezinksel op plek blijft en rest wijn helder. kroonkurk wordt verwijderd en door druk via co2 schiet deel bevroren wijn eruit. Wijn wordt aangevuld met liquer d’expedition (mengsel wijn en suiker als soort 2e blending)(hoeveelheid suiker =dosage). Dosage brengt zuur in balans en ondersteunt smaakontwikkeling. (soms geen toevoeging suiker–>brut nature/zero dosage).
   7.nadat kurk is aangebracht kan flesrijping van aantal maanden plaatsvinden (liquer kan zich mengen met rest wijn). Op fles staat “methode traditionelle)

Question 6

Waarom is het lastig voor winkelier/consument om leeftijd van mousserende wijn te achterhalen?

Answer 6

meeste wijnen vermelden geen oogstjaar. Sommige producenten zetten tegenwoordig datum degorgement erop

Question 7

Wat is transfermethode?

Answer 7

variant van traditionelemethode waarbij proces van remuage en degorgement omzeldwordt via flessen worden in afgesloten druktank geleegd.. Wijn wordt dan gefilterd om gist te verwijderen. En daarna gebotteld in nieuwe flessen. (op fles staat dan vaak “vergist op fles”

Question 8

Wat is methode ancestrale?

Answer 8

alleen eerste gisting ondergaan en daarna soms wel en soms geen degorgement. Op fles “pétillant naturel)

Question 9

wat is tankmethode?

Answer 9

productie via tanks waarbij smaken van basiswijn in grote hoeveelheden. Ideaal bij druivenrassen met sterke smaken als riesling en muscat. (ook prosecco), Goedkoper, sneller en minder arbeidsintensief dan vergisting op fles. Na 1 vergisting op rvs (behoud fruit en bloem) is er basiswijn die doorgaans geen malo of rijping op eiken ondergaat. Daarna 2e vergisting via liquer de tirage toevoegen in rvs tank en dan wijn wordt daarna gefilterd om lie te verwijderen en tenslotte te bottelen. Let op: meeste wijnen hebben geen liesmaak omdat wijn geen tijd op lie doorbrengt. Is ook niet doel van wijnmaker die primaire fruitsmaak wilt behouden (en geen brood, biscuit en toast). (Het zou overigens wel kunnen door tijdens 2e vergisting lie door wijn te roeren via peddels in rvs-tanks)

Question 10

Welke etikettermen voor zoetheid in mousserende wijn kennen we?

Answer 10

1.brut nature restsuikergehalte = (0-3 gr perliter)
2.Brut (restsuikergehalte = (6-12 gr perliter)
3.Demi-sec (32-50gr per liter)

Question 11

wat is Asti-methode?

Answer 11

productie van zoete mousserende wijn regio Asti. slechts 1 alcohol. vergisting. Sap wordt gekoeld en daarna verwarmd met vergisting in druktanks. vergisting wordt gestopt door wijn weer te koelen en daarna gefilterd om gist te verwijderen.

Question 12

Wat is koolzuurinjectiemethode?

Answer 12

Co2 wordt in stille wijn gespoten. Dan onder druk gebotteld. Goedkoopste manier en toegepast bij uitgesproken raskenmerken zoals sauvignon blanc.

Question 13

Wat is 1.vintage 2.non vintage, rose, blanc de blancs en noirs en prestige cuvee?

Answer 13

vintage=uit 1 oogstjaar en non vintage=druiven uit meer dan 1 oogstjaar rose=mengsel rode bij witte basiswijn. blanc de blancs en noir-witte mousserende wijn gemaakt van witte- druiven of blauwe druivenrassen en prestige cuvee=beste wijn in assortiment van producent.