GUSTATIVA Flashcards
Qual destas características NÃO é tipicamente associada a um café de alta qualidade na avaliação gustativa?
a) Acidez brilhante e bem definida.
b) Equilíbrio entre doçura e amargor.
c) Sabores claros e distintos.
d) Sensação de boca áspera e adstringente.
e) Retrogosto agradável e persistente.
d) Sensação de boca áspera e adstringente.
Explicação: Na avaliação gustativa do café, uma sensação de boca ásp
Na avaliação gustativa, qual destes sabores é considerado um defeito em um café especial?
a) Notas de frutas vermelhas.
b) Acidez cítrica.
c) Sabor fermentado ou azedo.
d) Doçura de caramelo.
e) Nuances de chocolate.
c) Sabor fermentado ou azedo.
Explicação: Na avaliação gustativa de um café especial, o sabor fermentado ou azedo é considerado um defeito. Esse sabor pode indicar problemas no processamento dos grãos, como fermentação inadequada ou armazenamento incorreto, resultando em sabores desagradavelmente azedos ou fermentados. Em contraste, notas de frutas vermelhas (a), acidez cítrica (b), doçura de caramelo (d) e nuances de chocolate (e) são considerados atributos positivos em cafés especiais, contribuindo para a complexidade e a riqueza do perfil de sabor.
“Um retrogosto persistente e amargo é um indicativo de um café especial de alta qualidade.” Verdadeiro ou Falso?
Um retrogosto persistente e amargo não é um indicativo de um café especial de alta qualidade. Enquanto um retrogosto prolongado pode ser desejável, a qualidade do mesmo é crucial. Um retrogosto predominantemente amargo pode indicar problemas como superextração durante o preparo, torra excessiva, ou uso de grãos de baixa qualidade. Cafés especiais de alta qualidade geralmente apresentam um retrogosto agradável e equilibrado, que complementa os sabores primários da bebida sem ser excessivamente amargo.
Qual das seguintes características NÃO é desejável em um café de alta qualidade na avaliação gustativa?
a) Doçura natural.
b) Acidez equilibrada.
c) Complexidade de sabores.
d) Sabor amargo e persistente.
e) Retrogosto limpo e agradável.
d) Sabor amargo e persistente.
Explicação: Na avaliação gustativa de um café de alta qualidade, um sabor amargo e persistente não é desejável. Embora uma certa quantidade de amargor possa ser parte de um perfil de sabor equilibrado, um amargor excessivo e persistente pode indicar problemas como torra excessiva, grãos de baixa qualidade ou erros no processo de preparo. Por outro lado, doçura natural (a), acidez equilibrada (b), complexidade de sabores (c) e um retrogosto limpo e agradável (e) são características desejáveis em um café de alta qualidade, contribuindo para um perfil de sabor rico e harmonioso.
“A presença de um forte sabor de nozes em um café é sempre um sinal de que o café foi superextraído durante o preparo.” Verdadeiro ou Falso?
Falso.
Explicação: A presença de um forte sabor de nozes em um café não é necessariamente um sinal de superextração durante o preparo. Sabores de nozes podem ser características naturais e desejáveis de muitos cafés, especialmente de certas variedades e perfis de torra. Embora a superextração possa resultar em sabores amargos e adstringentes, sabores de nozes por si só não indicam superextração, mas sim uma característica intrínseca do próprio café.
Na avaliação gustativa do café, qual das seguintes características é considerada um sinal de baixa qualidade?
a) Acidez brilhante e cítrica.
b) Notas sutis de frutas.
c) Doçura reminiscente de mel.
d) Sensação granulosa ou arenosa na boca.
e) Retrogosto longo e agradável.
d) Sensação granulosa ou arenosa na boca.
Explicação: Na avaliação gustativa do café, uma sensação granulosa ou arenosa na boca é considerada um sinal de baixa qualidade. Esta sensação pode ser resultado de uma moagem inadequada, superextração, ou a presença de sedimentos finos na bebida. Em contraste, acidez brilhante e cítrica (a), notas sutis de frutas (b), doçura reminiscente de mel (c) e um retrogosto longo e agradável (e) são características associadas a cafés de alta qualidade, indicando complexidade, equilíbrio e uma extração cuidadosa.
“Um sabor predominantemente ácido em um café é um indicativo claro de alta qualidade e boa extração.” Verdadeiro ou Falso?
Falso.
Explicação: Um sabor predominantemente ácido em um café não é necessariamente um indicativo claro de alta qualidade e boa extração. Embora uma certa quantidade de acidez possa ser desejável e contribuir para a complexidade do sabor, o equilíbrio é a chave. Um café com sabor excessivamente ácido pode indicar problemas como subextração (onde os sabores mais doces e equilibrados não foram totalmente extraídos) ou uma escolha inadequada de grãos para o perfil de sabor desejado. Um café de alta qualidade deve ter um equilíbrio harmonioso entre acidez, doçura, amargor e outras características de sabor.
Na avaliação gustativa de um espresso, qual destas características é um sinal de um bom equilíbrio na extração?
a) Sabor predominantemente amargo.
b) Sabor excessivamente ácido.
c) Sabor dominante de terra.
d) Equilíbrio entre doçura e acidez.
e) Forte sabor de ervas.
d) Equilíbrio entre doçura e acidez.
Explicação: Na avaliação gustativa de um espresso, um equilíbrio entre doçura e acidez é um sinal de uma extração bem executada e um bom equilíbrio no perfil de sabor. Este equilíbrio indica que tanto os sabores ácidos quanto os doces foram adequadamente extraídos, resultando em um espresso complexo e agradável. As outras características, como sabor predominantemente amargo (a), sabor excessivamente ácido (b), sabor dominante de terra (c) e forte sabor de ervas (e), podem indicar problemas na extração ou seleção de grãos, e não são tipicamente desejáveis em um espresso bem balanceado.
“Um retrogosto muito curto em um café especial é um sinal de grãos de alta qualidade.” Verdadeiro ou Falso?
Falso.
Explicação: Um retrogosto muito curto em um café especial não é necessariamente um sinal de grãos de alta qualidade. Na verdade, um retrogosto longo e persistente é muitas vezes desejável em cafés de alta qualidade, pois indica uma complexidade de sabores e uma extração adequada. Um retrogosto curto pode sugerir uma subextração, onde os sabores complexos e nuances do café não são totalmente desenvolvidos, ou o uso de grãos de qualidade inferior. Cafés especiais de alta qualidade são valorizados por sua capacidade de deixar um sabor agradável e duradouro.
Qual destes sabores NÃO é tipicamente desejado em um café de qualidade na avaliação gustativa?
a) Notas de chocolate.
b) Nuances florais.
c) Sabor de frutas maduras.
d) Sabor excessivamente salgado.
e) Retrogosto doce e limpo.
d) Sabor excessivamente salgado.
Explicação: Na avaliação gustativa de um café de qualidade, um sabor excessivamente salgado não é tipicamente desejado. Enquanto notas de chocolate (a), nuances florais (b), e sabores de frutas maduras (c) são considerados atributos positivos, contribuindo para a complexidade e agradabilidade do café, um sabor predominante de salgado pode indicar um desequilíbrio na extração ou problemas na qualidade da água usada no preparo. Um retrogosto doce e limpo (e) também é valorizado, indicando uma extração bem-sucedida e grãos de alta qualidade.
“Na avaliação gustativa, um sabor predominante de grãos verdes ou vegetais em um café é um indicativo de uma torra adequada.” Verdadeiro ou Falso?
Falso.
Explicação: Na avaliação gustativa, um sabor predominante de grãos verdes ou vegetais em um café não é um indicativo de uma torra adequada. Pelo contrário, esses sabores geralmente indicam uma torra insuficiente ou subdesenvolvida, onde os grãos não foram torrados o suficiente para desenvolver plenamente os sabores ricos e complexos. Eles também podem ser um sinal de grãos imaturos. Uma torra adequada transforma os sabores naturais dos grãos de café em sabores mais profundos e desenvolvidos, longe do gosto vegetal crú de grãos verdes.
Na avaliação gustativa de um café preparado por infusão, como pour-over ou drip, qual característica é considerada um sinal de má qualidade?
a) Acidez brilhante e clara.
b) Sabor suave de chocolate ou nozes.
c) Sabor amargo e persistente.
d) Doçura natural.
e) Retrogosto limpo e agradável.
c) Sabor amargo e persistente.
Explicação: Na avaliação gustativa de um café preparado por infusão, como pour-over ou drip, um sabor amargo e persistente é considerado um sinal de má qualidade. Esse amargor excessivo pode ser resultado de superextração (onde a água permanece em contato com o café por tempo demais), uma torra muito escura, ou o uso de grãos de baixa qualidade. Em contraste, acidez brilhante e clara (a), sabor suave de chocolate ou nozes (b), doçura natural (d), e um retrogosto limpo e agradável (e) são características desejáveis que indicam uma boa extração e grãos de alta qualidade.
“Um forte sabor de frutas cítricas em um café é sempre um sinal de acidez excessiva e uma falha na torra.” Verdadeiro ou Falso?
Falso.
Explicação: Um forte sabor de frutas cítricas em um café não é necessariamente um sinal de acidez excessiva ou uma falha na torra. Na verdade, sabores cítricos podem ser uma característica desejável, especialmente em cafés de origens específicas onde esses sabores são típicos. A presença de notas cítricas pode indicar uma acidez bem equilibrada e um perfil de sabor complexo e vibrante. A acidez é uma componente importante do sabor em cafés de alta qualidade, e quando bem equilibrada com outras características de sabor, contribui para a profundidade e a riqueza da experiência sensorial.
“A presença de um sabor salgado em um café é indicativo de uma torra perfeitamente executada.” Verdadeiro ou Falso?
Falso.
Explicação: A presença de um sabor salgado em um café não é indicativo de uma torra perfeitamente executada. Embora um leve toque salgado possa ocorrer em alguns cafés e não seja necessariamente um defeito, um sabor predominantemente salgado pode indicar problemas no processo de cultivo ou processamento, como a contaminação dos grãos ou desequilíbrios nos minerais do solo. Uma torra perfeitamente executada deve realçar os sabores naturais do café, equilibrando acidez, doçura e amargor, sem sabores desagradavelmente salgados.
Qual destes sabores NÃO é normalmente um indicador de alta qualidade na avaliação gustativa de um espresso?
a) Sabor suave e equilibrado.
b) Notas de caramelo e chocolate.
c) Retrogosto limpo e prolongado.
d) Sabor extremamente amargo.
e) Nuances de frutas maduras.
d) Sabor extremamente amargo.
Explicação: Na avaliação gustativa de um espresso, um sabor extremamente amargo não é normalmente um indicador de alta qualidade. Enquanto um certo grau de amargor pode ser parte de um perfil equilibrado, especialmente em espressos, um amargor excessivo pode indicar problemas como torra muito escura, superextração, ou uso de grãos de baixa qualidade. Em contraste, um sabor suave e equilibrado (a), notas de caramelo e chocolate (b), um retrogosto limpo e prolongado (c) e nuances de frutas maduras (e) são considerados indicativos de um espresso de alta qualidade, mostrando complexidade e equilíbrio no sabor.
Este defeito ocorre devido à presença de grãos que foram queimados durante a torra ou que são intrinsecamente defeituosos. Eles conferem um sabor extremamente amargo e queimado ao café.
Que sabor é esse?
Amargor Excessivo
Um dos defeitos mais comuns, geralmente causado pela superextração (água quente em contato com o café moído por tempo demais) ou por uma torra excessivamente escura. Também pode ser resultado do uso de grãos de baixa qualidade.
Amargor Excessivo
Pode ser causado por fermentação inadequada durante o processamento dos grãos ou pela subextração durante o preparo, onde a água não extrai suficientemente os sabores equilibrados do café.
Sabor Azedo ou Fermentado
Normalmente resulta de armazenamento inadequado dos grãos, que pode levar à formação de fungos e mofo, ou de grãos que foram colhidos ou processados de maneira inadequada.
Sabor de Mofo ou Bolor
Indicativo de uma torra excessivamente escura ou de uma extração muito quente. Este defeito mascara os sabores naturais e sutis do café.
Sabor Queimado ou de Carvão
Geralmente causado por contaminação dos grãos durante o processamento ou por grãos que entraram em contato com o solo.
Sabor de Terra
Pode ser resultado da contaminação dos grãos durante o processamento ou por uso de equipamentos de preparo inadequados.
Sabor Metálico
Geralmente associado ao uso de filtros de papel de baixa qualidade ou grãos armazenados por muito tempo, perdendo sua frescura.
Sabor de Papel ou Cartão
Indica grãos imaturos ou uma torra insuficiente, onde os grãos não foram torrados o suficiente para desenvolver plenamente os sabores.
Gosto de Grãos Verdes ou Vegetais
Embora raro, um sabor salgado pode ocorrer em certos cafés e geralmente não é desejável. Pode ser resultado de processamento inadequado ou de desequilíbrios nos minerais do solo.
Sabor Salgado
Este sabor é geralmente um sinal de fermentação excessiva ou inadequada durante o processamento dos grãos.
Sabor de Vinho ou Vinagre
Ocorre em grãos que foram armazenados por muito tempo, resultando em um sabor estagnado, semelhante a madeira ou papelão velho.
Sabor de Madeira/Velho
Pode ser um sinal de fermentação inadequada ou de grãos que não foram devidamente limpos e secos.
Sabor de Frutas Estragadas
Indicativo de grãos que passaram por oxidação ou armazenamento inadequado, levando a um sabor rançoso.
Sabor de Nozes Rançosas
Embora em alguns casos possa ser desejável, frequentemente é resultado de torra excessiva ou de grãos que foram expostos à fumaça durante o processamento.
Sabor de Fumaça
Uma sensação de secura e aspereza na boca, muitas vezes resultado de superextração ou de grãos de baixa qualidade.
Sabor Adstringente
