DEFEITOS Flashcards
Pode ser causado por armazenamento inadequado, umidade excessiva ou grãos de café que foram colhidos ou processados de maneira inadequada.
Gosto de Mofo
Geralmente resulta de fermentação excessiva ou inadequada durante o processamento dos grãos.
Sabor Fermentado
Pode ser devido a contaminação por sujeira durante a colheita ou processamento, ou grãos que entraram em contato com o solo.
Gosto de Terra
Geralmente associado a torra excessiva ou desigual dos grãos.
Sabor Queimado
Decorrente de grãos de café armazenados por muito tempo, perdendo seu frescor.
Sabor de Madeira/Velho
Pode ser causado por filtros de papel de baixa qualidade ou por grãos superaquecidos.
Sabor de Papel/Carvão
Geralmente relacionado à superextração durante o preparo ou torra excessivamente escura.
Amargor Excessivo
Diferente de uma acidez agradável, pode indicar grãos subdesenvolvidos ou problemas na fermentação.
Azedume
Pode ser resultado da contaminação dos grãos durante o processamento ou por equipamentos de preparo inadequados.
Gosto Metálico
Indica grãos imaturos ou queimados, que afetam negativamente o sabor do café.
Presença de Grãos Pretos/Verdes
Questão 1: Qual das seguintes afirmações melhor descreve o amargor como uma característica desejável em certas variedades de café?
a) É um defeito resultante da superextração durante o preparo.
b) É causado exclusivamente pela torra excessivamente escura dos grãos.
c) É uma característica natural, particularmente notável em cafés da espécie Robusta.
d) É um sinal de grãos de café de baixa qualidade.
e) Indica uma fermentação inadequada durante o processamento dos grãos.
Resposta correta: c) É uma característica natural, particularmente notável em cafés da espécie Robusta.
Explicação: O amargor é uma característica inata de algumas variedades de café, especialmente a Robusta, que é naturalmente mais amarga devido a um maior teor de cafeína e compostos fenólicos.
Qual é a causa mais provável de um amargor excessivo e desequilibrado em uma xícara de café?
a) Uso de água com temperatura muito baixa durante o preparo.
b) Colheita prematura dos grãos de café.
c) Torra excessivamente leve dos grãos de café.
d) Superextração durante o preparo do café.
e) Armazenamento inadequado em locais úmidos.
Resposta correta: d) Superextração durante o preparo do café.
Explicação: O amargor excessivo e desequilibrado é frequentemente causado pela superextração, que ocorre quando a água quente fica em contato com o café moído por muito tempo, extraindo componentes amargos excessivos.
Um amargor agradável em uma xícara de café é frequentemente um resultado de uma torra escura equilibrada e de grãos de alta qualidade.
Certo ou errado?
Errado.
Explicação: Embora uma torra escura possa contribuir para um certo grau de amargor, não é a única forma de alcançar um amargor agradável no café. Além disso, um amargor agradável pode ser uma característica natural de certas variedades de café, independentemente da torra.
O amargor no café sempre indica um defeito na torra ou no preparo da bebida.
Certo ou Errado?
Errado.
Explicação: O amargor no café não indica necessariamente um defeito. Ele pode ser uma característica desejada e natural de certas variedades de café, e quando equilibrado com outras características sensoriais, contribui positivamente para o perfil de sabor do café.
Qual dos seguintes fatores NÃO é comumente associado ao desenvolvimento de um amargor desagradável no café?
a) Uso de água extremamente quente durante o preparo.
b) Torra excessivamente leve dos grãos de café.
c) Moagem muito fina do café.
d) Superextração durante o preparo.
e) Armazenamento do café em condições úmidas.
b) Torra excessivamente leve dos grãos de café.
Explicação: Uma torra excessivamente leve geralmente não é associada ao desenvolvimento de amargor desagradável no café. Na verdade, torras mais claras tendem a enfatizar a acidez e os sabores frutados do café, enquanto o amargor desagradável é mais comumente resultado de torra excessivamente escura, superextração, moagem muito fina, ou uso de água muito quente.
Torras mais claras tendem a enfatizar que características sensoriais do café?
A acidez e os sabores frutados do café.
“A presença de um leve amargor no café espresso é considerada um defeito na qualidade da bebida.” Verdadeiro ou Falso?
Falso.
Explicação: Um leve amargor no café espresso não é necessariamente considerado um defeito. Na verdade, um certo grau de amargor pode contribuir para a complexidade do sabor do espresso, equilibrando a acidez e a doçura, e é uma característica esperada em muitos perfis de sabor de espresso.
Por que um leve amargor num café expresso pode ser bacana?
Um certo grau de amargor pode contribuir para a complexidade do sabor do espresso, equilibrando a acidez e a doçura, e é uma característica esperada em muitos perfis de sabor de espresso.
Qual destas opções é uma causa comum para o desenvolvimento de sabores azedos no café?
a) Fermentação insuficiente dos grãos de café.
b) Torra excessivamente escura.
c) Uso de água com temperatura muito alta no preparo.
d) Moagem muito grossa do café.
e) Colheita tardia dos grãos de café.
c) Uso de água com temperatura muito alta no preparo.
Explicação: O uso de água com temperatura muito alta no preparo do café pode levar a uma extração excessiva, resultando em sabores azedos ou amargos. O controle da temperatura da água é crucial para garantir a extração adequada dos sabores desejáveis do café.
“A acidez em uma xícara de café é um indicativo de que o café foi moído muito finamente.” Verdadeiro ou Falso?
Falso.
Explicação: A acidez em uma xícara de café não está diretamente relacionada à finura da moagem. A acidez é mais uma característica intrínseca dos grãos de café, influenciada por fatores como a origem do café, a variedade da planta, as condições de cultivo e o método de processamento. A moagem fina pode levar à superextração, resultando em amargor, mas não é um fator determinante para a acidez do café.
A moagem fina pode levar à superextração, resultando em amargor, mas não é um fator determinante para a acidez do café.
V ou F?
Verdadeiro
O que está ligado a acidez de um café?
A acidez é mais uma característica intrínseca dos grãos de café, influenciada por fatores como a origem do café, a variedade da planta, as condições de cultivo e o método de processamento.
A acidez é mais uma característica intrínseca dos grãos de café. O que influencia essas características intrínsecas?
- Variedade da planta
- Origem do café
- Condições de cultivo
- Método de processamento.
No contexto da degustação de café, o que o termo “corpo” se refere?
a) A intensidade do aroma do café.
b) A viscosidade e a sensação de peso do café na boca.
c) O nível de acidez percebido no café.
d) A aparência visual dos grãos de café torrados.
e) A temperatura ideal para servir o café.
b) A viscosidade e a sensação de peso do café na boca.
Explicação: No contexto da degustação de café, “corpo” refere-se à sensação tátil do café na boca, que pode ser descrita em termos de viscosidade, peso e textura. Um café pode ter um corpo leve, médio ou encorpado, dependendo de como ele se sente na boca.
No contexto da degustação de café, refere-se à sensação tátil do café na boca, que pode ser descrita em termos de viscosidade, peso e textura.
Do que se trata?
Como classificamos?
Corpo
Um café pode ter um corpo leve, médio ou encorpado, dependendo de como ele se sente na boca.
“A uniformidade na degustação de café refere-se à consistência do sabor em diferentes lotes do mesmo tipo de café.” Verdadeiro ou Falso?
Falso.
Explicação: Na degustação de café, a “uniformidade” refere-se à consistência do sabor dentro de uma única amostra ou preparação, não entre diferentes lotes. Ela avalia se cada gole do café tem um sabor consistente, indicando a qualidade e a homogeneidade da amostra.
Na degustação de café, refere-se à consistência do sabor dentro de uma única amostra ou preparação, não entre diferentes lotes. Ela avalia se cada gole do café tem um sabor consistente, indicando a qualidade e a homogeneidade da amostra.
Que termo usamos para essa avaliação?
“Uniformidade”
O que indica um “defeito” em uma avaliação de café?
a) A presença de um sabor único e distintivo.
b) Uma torra uniforme dos grãos de café.
c) Sabores ou aromas desagradáveis ou estranhos.
d) Uma acidez equilibrada no perfil do café.
e) A escolha de uma variedade específica de café.
c) Sabores ou aromas desagradáveis ou estranhos.
Explicação: Em uma avaliação de café, um “defeito” é identificado pela presença de sabores ou aromas que são desagradáveis, estranhos ou não característicos daquele tipo específico de café. Estes podem incluir sabores de mofo, azedume excessivo, amargor desequilibrado, entre outros.
