Geschmack Flashcards
Welche Geschmacksqualitäten gibt es?
Geschmacksqualitäten: Der Mensch kann (laut den meisten Quellen) 5 versch. Geschmacksqualitäten wahrnehmen. Bei unseren Haustieren verhält es sich etwas anders, s. Tabelle. Außerdem unterscheidet man – wie beim Schmecken – 2 Schwellen:
- Entdeckungsschwelle (= Wahrnehmungsschwelle): Die Konzentration, ab der ein Stoff geschmeckt, aber noch nicht erkannt wird
- Erkennungsschwelle: Die Konzentration, aber der ein geschmeckter Stoff identifiziert werden kann. Die Erkennungsschwelle liegt etwa um den Faktor 2-5 höher als die Entdeckungsschwelle.
1. Süß:
- Auslösende Substanz: Kohlenhydrathaltige, kalorienreiche Nahrung
- Funktion der Geschmacksqualität: Lust auf kalorienreiche Nahrung wecken [zumindest beim Menschen]
- Wahrnehmungsschwelle d. Menschen: Bei 19 g/Liter
2. Sauer:
- Auslösende Substanz: Durch erhöhte H+-Konzentration
- Funktion der Geschmacksqualität: Einerseits appetitanregend durch Fruchtsäure Andererseits aversiv (als Warnsignal) zur Verhinderung einer Störung des Säure- Base-Gleichgewichts + um zu verhindern, dass unreife oder gärende Früchte und verdorbene Speisen verzehrt werden
- Besonderheit: Sauere Nahrung wird in Kombination mit süß besser toleriert
- Wahrnehmungsschwelle d. Menschen: Bei 0,4 g/Liter
3. Salzig:
- Auslösende Substanz: Ionen (Na+, NH4+, K+, Cl-, aber v. a. Na+-Ionen)
- Funktion der Geschmacksqualität: Ausreichende Versorgung mit Salzen wichtig. Mit anderen Worten: Regulation des Elektrolythaushaltes
- Wahrnehmungsschwelle des Menschen: Bei 0,01 g/Liter
4. Bitter:
- Auslösende Substanz: Hohe Variabilität:
- Alkaloide: z. B. in Coffein, Nikotin, Chinin, Strychnin, Colchicin
- Isoprenoide: Enthalten in Loganin aus dem Bitterklee
- Glykoside: z. B. in Saponin der Nachtschattengewächse
- Funktion der Geschmacksqualität: Dient als Warnung vor unverträglicher bzw. potentiell giftiger Nahrung [Starker Bittergeschmack löst den Würgereflex aus und schützt so vor Vergiftungen.] ist durch eine genetisch fixierte Aversion gegen Bitteres bedingt
- Wahnehmungsschwelle: Hat die geringste Wahrnehmungsschwelle aller Geschmacksqualitäten (beim Mensch: Nikotin 0,003 g/Liter)
5. Umami:
- Auslösende Substanz: Aminosäuren (v. a. Glutamat)
- Funktion der Geschmacksqualität: Lust auf (v. a. proteinreiche) Nahrungsaufnahme auslösen
6. Fett-Geschmack:
- Auslösende Substanz: Neue Forschungsergebnisse lassen vermuten, dass es Rezeptoren für Fettsäuren gibt
Was sind Geschmacksmodifikationen?
Was kann man allgemein zu Geschmackssensoren sagen?
Welche Geschmackspapillen gibt es?
Was kann man allgemein zu einer Geschmacksknospe sagen?
Wie werden die Sinneszellen innerviert?
Was ist die Signaltransduktion bei salzig?
Was ist die Signaltransduktion bei sauer?
- Typ III Zellen scheinen für die Transduktion von Sauer zuständig zu sein
- Transduktionsmechanismus aber unbekannt, eventuell apikal gelegene Ionenkanäle involviert
- Typ III Zellen bilden Synapsen mit afferenten Nervenfasern und setzen als Antwort auf Sauer- Stimuli Serotonin und GABA frei
Was ist die Signalinduktion bei süß?
Was ist die Signalinduktion bei Umami?
Was kann man zu Bitter-Rezeptoren sagen?
Was kann man zu süß sagen?
- Das ATP bewirkt eine Aktivierung der purinergen Rezeptoren der sensorischen Nervenfaser der Geschmacksknospe [Es handelt sich schließlich um sekundäre Sinneszellen!]
Wie funktioniert die Codierung der Geschmacksqualitäten?
Wie funktioniert die Zentrale Verarbeitung des Geschmakssinn?
• Geschmacksnervenfasern sammeln sich im
Nucelus tractus solitarii der Medulla oblongata
- in der Medulla erfolgt neuronale Präsentation des Mundraumes
- Nach der Umschaltung in der Medulla erfolgt die Weiterleitung mit hoher Konvergenz
- über Thalamus zum frontalen Operculum und Inselregion (= primär gustatorischer Cortex)
→Integration mit taktilen Sinneseindrücken und Temperaturinformationen
• orbitofrontaler Cortex (= sekundär gustatorischer Cortex)
Integration von Informationseingängen vom visuellen und olfaktorischen System
→Flavour center
