F.Cours 7: La microbiologie industrielle et environnementale Flashcards
Domaines d’activité de la microbiologie industrielle: (6)
- Agro-alimentaire
- Industrie pharmaceutique et nutraceutique
- Agriculture, horticulture et foresterie
- Énergie
- Environnement
- Chimie
L’Homme a exploité les microorganismes à grande échelle depuis le …. (⍨8000 ans av J.C.) quand il a fondé …
Néolithique
l’agriculture et l’élevage
Utilisation des microorganismes à l’échelle industrielle pour:
• Transformation et/ou la conversion des aliments
• Synthèses des produits
• …
Production en masse des microoganismes (probiotiques)
Les bioréacteurs et fermenteurs industriels s’opèrent principalement selon trois modes:
- Culture discontinue (Batch)
- Culture continue (Fed-batch)
- En perfusion (Perfusion batch)
Capacité d’un bioréacteur de production = …
Capacité d’un bioréacteur peut atteindre ….
> 1 m^3
140 000 L
Bioréacteur/Fermenteur (culture discontinue):
• Production en masse des microorganismes à …. et à …
- haute densité
- grande échelle
Bioréacteur/Fermenteur (culture discontinue):
Les paramètres physico-chimiques contrôlés (4):
- Température
- pH
- Oxygène, CO2
- Agitation
Groupe de bactéries capable de fermenter les glucides en produisant de l’acide lactique
Les ferments lactiques
• Il existe deux catégories de fermentations lactiques :
- Fermentation homolactique
* Fermentation hétérolactique
• Fermentation homolactique est réalisée par des … et produit …
bactéries homofermentaires
- uniquement (ou plus de 90%) de l’acide lactique
• Fermentation hétérolactique est réalisée par des … et produit …
bactéries hétérofermentaires
-en plus de l’acide lactique, le CO2, l’éthanol et d’autres acides (ex. acide acétique)
Voies homofermentaire et hétérofermentaire commencent avec du ….
glucose (alors que la voie Bifide commence et termine av. de l’a. acétique (acétate))
Diversité des ferments lactiques: • Bactéries ... • Métabolisme fermentatif = ... • *En général* :... • Formes de : ...(3)
- Gram+ aérotolérantes
- absence de cytochromes
- non sporulantes et immobiles (pas de flag.)
- coques, de bâtonnets et de chaînettes
Diversité des ferments lactiques:
• Habitat: (5)
1) Sols,
2) Débris végétaux,
3) Muqueuses animales,
4) Lait,
5) Tubes digestifs des animaux
….. Lactobacillus
• Bacilles groupés en …
• Pouvoir ….
• Contient 3 groupes selon ….
- Genre
- chaînetes
- acidifiant du lait (pH = 3,5)
- le métabolisme, la forme, et la génétique
Groupes du genre Lactobacillus Groupe I: ..... Sous-espèces: ....(3) Groupe II: .... Sous-espèces: ...(4)
- L. delbrueckeii
- delbrueckeii, bulgaricus, lactis
- L. casei
- casei, pseudoplantarum, tolerans, rhamnosus
Genre Bifidobacterium
•…
• Forme très variable: …(2)
• Arrangement en …
- Actinobactéries
- coccoïde, allongée avec bifurcations
- chaînettes ressemblant à des filaments
Genre Bifidobacterium
• Produisant: …(5)
- a. acétique,
- a. lactique,
- a. formique,
- éthanol et
- a. succinique
Genre Bifidobacterium
• besoin en oxygène: …
• besoin Température : …
• besoin pH : …
- Anaérobies stricts
- Mésophiles
- Ne tolèrent par un pH<4,5
Applications biotechnologiques des ferments lactiques: (4)
ØTransformation d’aliments
ØBiopréservation
ØFabrication d’additifs
ØProbiotiques
Nommez les grdes étapes de laFabrication du yaourt
1) Préparation du lait;
2) Ensemencement avec Lactobacillus delbruckii s-sp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus;
3) Les procédés de fabrication sont adaptés selon la texture du yaourt: ferme, liquid, brassé
Fabrication du yaourt: Préparation du lait (5)
- Standardisation
- Homogénéisation
- Pasteurisation
- Enrichissement
- Refroidissement 42-44°C
Fabrication du yaourt:
Ensemencement:
- L. delbruckii s-sp. bulgaricus (acidité: lactose est transformé en acide lactique)
- S. thermophilus (arômes)
Yaourt ferme:
- Conditionné en pot à l’étuve 42°C pendant 3 heures
* Coagulation: l’acide lactique produit par Lactobacillus modifie la structure de la caséine qui forme un caillé
