Examen final- Protéines Flashcards
Qu’est-ce qui différencie les protéines des autres macronutriments?
La présence d’azote
Quel est l’unité de base des protéines?
acide aminée
Quel sont les groupements des AA?
- Groupement amine
- Groupement carboxylique
- Groupement fonctionnel
Par quoi les protéines diffèrent-elles entres elles?
- Nb d’AA
- Proportion de chacun des AA
- Séquences des AA
Qu’est q’un AA essentiel?
On doit absolument aller le chercher dans alimentation, car on ne peut pas les synthétiser
Qu’est-ce qu’un AA non essentiel?
On peut les synthétiser
Qu’est-ce qu’un AA conditionnellement essentiel?
Un AA non essentiel qui est devenu essentiel dans certaines conditions comme trauma, maladies…
Quel est le lien qui uni les AA?
Lien peptidiques( covalent) entre groupement amine et carboxylique
Quelles sont le protéines qui ont une structure fibreuse (spirale) et celle qui sont globulaires?
Fibreuse: muscles
globulaire: enzymes (catalyseur)
Qu’est-ce que la dénaturation des protéines?
Lorsque la protéine perd la forme qui la caractérise. Les intéractions à l’intérieur sont brisés
Perte de fonctions
Comment les protéines sont-elles dénaturées?
Par la digestion, la chaleur, certains métaux lourds, alcool, changement de pH, ou une agitation mécanique
Est-ce que la dénaturation affecte la valeur nutritive?
NON
Quels sont les rôles des protéines?
enzymes, messagers(hormones), mobilité, charpente, tampons, régulateur de la balance hydrique, défense immunitaire, récepteurs, protéines d’adhésion cellulaire, protéines d’inflammation
Quelle est la proportion des protéines animales dans notre alimentation?
2/3 des protéines viennent de sources animales
Quelles sont le sources de protéines animales?
viande bovine, porcine, volaille( le +) partie musculaire
Poisson, mollusque, abats, oeufs d’oiseaux, lait et ses dérivés sauf le beurre.
La viande maigre a-t-elle plus de protéines?
Oui, un peu
Quelle est la proportion des protéines végétales dans notre alimentation?
1/3 des protéines viennent de sources végétales
Quelles sont les sources de protéines végétales?
Légumineuses, tofu, hoummous, noix et graines, céréales 20%( pas concentrées en protéines, mais on en mange beaucoup), légumes comme céréales pour teneur, levure de bière, spiruline
Quels AA ont un effets toxiques en grandes doses? (suppléments)
Méthionine, cystéine, histidine
Quel tofu a le plus de proréines?
Le tofu ferme, car il renferme moins d’eau que le tofu mou.
Quels sont les facteurs qui influencent les besoins en protéines?
SI croissance terminée: juste besoin de remplacer les pertes azotées
- La formation de nouveaux tissus (croissance, allaitement, grossesse) = moins de pertes azotées, entraînement physique, si plaie suite à trauma, chirurgie, période de réalimentation après un maladie ou période de malnutrition
- Qualité des protéines
Comment perd-on de l’azote?
Urine Matières fécales Peau Sueur Pertes menstruelles
Quels sont les déchets dans urine?
- Urée (catabolisme des protéines)
- Acide urique ( ADN et ARN)
- Créatinine (Créatine des muscle
Pour quelles raisons la production d’urée augmente?
- Lorsque AA utilisés pour énergie
- Lorsque diète riche en protéines
D’ou vient l’azote dans les matières fécales?
des enzymes digestives, des cellules épithéliales du tube digestif.
D’ou vient l’azote perdu par la peau?
des cellules épidermiques séchées + ongles + cheveux que l’on coupent ou qui tombent.
Qu’est-ce que la qualité des protéines?
C’est son contenu en AA essentiel dans des proportions qui reflètent les besoins de l’organisme ( haute qualité)
Qu’est-ce qu’un AA limitant et que cause-t-il?
C’est l’AA essentiel qui est en proportion insuffisante ( celui qui a le + grand déficit)
- Cause la perturbation de la synthèse protéique, alors AA servent à énergie.
Qu’est-ce que l’indice chimique(score d’AA)? et quelle est sa formule?
Compare la composition en AA essentiels d’une protéine à une combinaison type jugée idéale. ( blanc d’oeuf, caséine)
Il détermine la composition en AA d’une protéine
Formule: AA essentiel dans prot testé mg/g / même AA dans prot de référence mg/g
Quelles sont les méthodes d’évaluation biologiques?
Coefficient d’efficacité biologique
Valeur biologique
Utilisation protéique nette
Quelles sont les méthodes d’évaluation chimiques?
Indice chimique
Score d’AA corigé par la digestibilité
Qu’est-ce que le score d’AA corigé par la digestibilité et quelle est sa formule?
même que indice chimique, mais corrigé par la digestibilité.
Formule: quantité dAA (mg) limitant dans 1g de prot/ quantité dAA limitant dans 1g de prot de référence tout ça X digestibilité en %
Qu’est-ce que le coefficiant d’efficacité protéique? Quelle est sa formule?
Mesure le gain de poids d’un animal en croissance et le compare à la quantité de protéine consommée
Formule: gain de poids (g)/quantité de prot consommée (g)
Qu’est-ce que la cote protéique? sur quoi elle est fondée? Quelle est sa formule?
-Elle sert à appuyer les allégations relatives aux protéines
- fondée sur RQN
-Réfère à la quantité et la qualité des protéines
Formule: % protéine X RQN XCEP
Pour quelle valeur de cote protéique, on peut dire que l’aliment est une bonne source de protéines?
plus grand ou égale à 20
Pour quelle valeur de cote protéique, on peut dire que l’aliment est une excellente source de protéines?
plus grand ou égale à 40
Qu’est-ce qu’une ration quotidienne normale (RNQ)?
C’est la portion moyenne de l’aliment consommé quotidiennement
Elle est déterminée par les habitudes alimentaires des Canadiens
Ce n’est pas ANREF, GAC ou portion recommandée
Qu’est-ce que la valeur biologique? Quelle est sa formule?
Efficacité d’une protéine en mesurant la quantité d’azote absorbé qui est retenue à l’intérieur de l’organisme pour le maintien et la croissance
Formule: (azote retenue / azote absorbé) X100
Qu’est-ce que l’utilisation protéique nette? Quelle est sa formule?
Efficacité d’une protéine en mesurant la quantité d’azote ingéré qui est retenue à l’intéreur de l’organisme pour maintien de la croissance
Formule: (azote retenue/azote ingérée) X100
Quest-ce que la complémentarité des protéines?
Les apports de certaines protéines compensent les lacunes des autres protéines.
Cela doit être fait dans la même journée
Surtout important pour végétaliens et végétariens
Dans quels aliments la lysine est limitant?
Noix, graines, légumes et blé
Dans quels aliments la méthionine est limitante?
légumineuses
Sur les étiquettes, pourquoi on ne retrouve pas de %VQ?
Car les besoins varient selon le poids
Combien de grammes de protéines un aliment contient pour être dit faible en protéines?
moins de 1g par 100g
Quel est le critère pour dire que l’aliment est une bonne source de protéine, teneur élevée en protéines ou contient des protéines?
Cote protéique de plus grand ou égale à 20
Quel est le critère pour dire que l’aliment est une excellente source de protéine?
Cote protéique de plus grand ou égale à 40
Quels sont les critères qui ont donnés naissance au recommandations pour les protéines?
- Digestibilité
- Régime omnivore
Quel est l’ANR pour les protéines?
0.8 g/kg par jour
Quel est l’ÉVAM?
10 à 35%
Est-ce que les Canadiens atteingnent les recommandations en matière de consommation des protéines?
- pour EVAM oui
- pour ANR : on dépasse
