Examen Final- Lipides Flashcards
Quelles sont les recommandations pour la consommation de lipides (EVAM)? Est-ce que l’on respecte cette recommandation?
- 20-35% de l’énergie
- On respecte cette recommandation
Combien de calories fournissent les lipides
9kcal/g
Quels sont les groupements sur les acides gras?
Début: groupement méthyl (CH3)
Fin: Groupement carboxylique (COOH)
Quelles sont les recommandations en oméga-6?
Est-ce que l’on respecte ces recommandations?
- 11 à 17g selon l’âge et le sexe ou 5-10% de l’énergie
- On n’atteint pas la recommandation
Quelles sont les recommandations en oméga-3?
Est-ce que l’on respecte ces recommandations?
- F: 1,1g H: 1,6g ou 0,6 à 1,2% de l’énergie
- EPA/DHA 500mg die (varie ds littérature) max 10%
- On atteint ces recommandations
Quelles sont les recommandations en cholestérol?
Est-ce que l’on respecte ces recommandations?
- Apport minimum, 300mg/jour ou 200mg/jour si prédisposé
- Hommes dépassent recommandations
Quelles sont les recommandations en AGS?
-Max 10% de l’énergie et moins de 7% si cholestérol sanguin élevé
Quelles sont les recommandations en trans?
-Réduire au minimum
Quelles sont les catégories de lipides simples
- Acide gras
- glycérolipides
- stérols et stanols
Quelles sont les catégories de lipides complexes?
- Phosphoglycérides
- Sphingolipides
- Terpènes
Quels sont les rôles principaux des lipides?
- Carburant
- Matériau de construction
- Isolant
- Absorption des vitamines liposolubles
Qu’est-ce que les qualités organoleptiques des lipides?
Ils améliorent le goût et la texture des aliments
Quelle est l’unité de base des lipides
Acide gras
Quel est le nombre de carbones ou les acides gras à chaines courtes? à chaines moyennes et à chaines longues?
- courts: 2 à 6
- moyens: 8 à 12
- longues: 14 et +
Qu’est-ce qu’un AGS? un AGMI? un AGPI?
- AGS: pas de liaison double
- AGMI: 1 liaison double
- AGPI: plusieurs liaisons doubles
Quels sont les AG les plus fréquents? quelles sont leurs sources?
- Acide palmitique (animale et végétale)
- Acide stéarique (animale et végétale)
- Acide myristique (lait)
Quels sont les AG qui augmentent le taux de cholestérol?
- Acide palmitique
- Acide myristique
- AG Trans
Quel est l’AGMI le plus fréquent? Quel type d’oméga est-il? Ou le retrouve-t-on?
- Acide Oléique
- Oméga-9
- Huile d’olive
Quels sont les AGPI essentiels? Donnez leur deux noms?
- Acide linoléique (oméga-6)
- Acide alpha-linolénique (oméga-3)
Qu’est-ce qui influence le point de fusion des AG?
- La longueur de la chaîne ( si chaînes longues, point de fusion + élevé)
- Doubles liaisons ( si présentes, point de fusion grandement diminué, car molécules se replient sur elles-mêmes donc fluidité)
À quoi les doubles liaisons sont-elles plus sensibles?
- Oxydation (Rancidité)
- Altérations du au chauffage
Qu’est-ce qui peut retardé l’oxydation des huiles?
-VItamine E qui est un antioxydant naturel
Qu’est-ce qu’un glycérolipides? et par quel type de réactions sont-ils formés?
- Glycérol( 3 carbones) qui a la possibilité de lier 3 AG
- Réaction d’estérification
À quoi servent les mono et diglycérides?
Émulsifiants
Sous quelle forme les lipides se retrouvent dans notre alimentation et à quel pourcentage?
- Triglycérides (3 AG différents)
- 95%
Quelle est la composition en AG du lait?
- fortement saturé
- AG à chaines courtes qui donnent l’arôme de beurre
Quelle est la composition en AG de la viande?
AGS et AGMI en proportion égale
Quelle est la composition en AG de la volaille + oeuf?
- AGMI + élevé que AGS
Quelle est la composition en AG du poisson/huile de poisson?
-Riche en AGPI (oméga-3), surtout les poissons gras
Quelle est la composition en AG des mollusques/crustacés/poissons maigres?
-AGPI(oméga-3), mais moins que les poissons gras
Que signifie les appellations des % de matière grasse dans la viande?
- Viande volaille ou produits de la pêche (non-hachés):
Extra-maigre : max 7,5% maigre: max 10%
-Viandes ou volailles hachées:
extra-maigre: max 10% maigre: max 17%, mi-maigre: max 23% ordinaire: max 30%
Quelle est la composition des matières grasses végétales?
- Riches en AGPI
- Surtout oméga-6
- Chia et lin oméga- 3 (exception)
- AGMI pour l’huile d’olive acide oléique
- AGS : huiles tropicales: coco, cacao, palme
Quel est le danger de suppléments d’oméga-3 à haute dose?
-Saignement
Quels sont les effets bénéfiques des oméga-3?
- Effets bénéfique pour la santé cardiovasculaire
- Prévention de l’agrégation plaquettaire
- Favorisent la diminution des triglycérides et PA
- Bonne santé immunitaire
- Protège des maladies inflammatoires et de maladies neurologiques et contre la dépression
Donnez quelques exemples de poissons contenant beaucoup d’oméga-3?
Saumon, Hareng, Anchois dans l’huile, morue charbonnière, thon rouge
Qu’est-ce que l’acide linoléique conjugué? Ou le trouve-t-on? Comment est-il produit?
- Isomères trans de l’Acide linoléique
- Présent dans le gras des ruminants et produits laitiers
- Par les bactéries du rumen
Quels sont les effets bénéfiques des ALC?
- Effets bénéfiques potentiels sur:
- métabolisme lipidiques
- système immunitaire
- Anticancérogène
- modulation de la composition corporelle
Pourquoi est ce qu’on raffine les huiles?
Pour atténuer leur saveur, leur couleur et leur arôme.
Pour augmenter leur conservation
Pourquoi l’industrie procède à l’hydrogénation des huiles? et quel est le procédé?
-AGPI sont oxydables et altérables à haute température.
-Leur consistance liquide modifie la texture des aliments
-Augmentation du point de fusion, meilleure consistance, meilleure texture, conservation +longues, car résistent mieux à oxydation
-Huile + H2 et catalyseur = huile hydrogénée
Cela transforme des liens doubles en simples
Cela crée des AGMI TRANS!
Pourquoi les AGMI TRANS sont dangereux?
Ils augmentent les taux de LDL et diminuent les taux de HDL
Ils diminuent la fluidité des membranes
Forment linéaires
Ou retrouve-t-on les AG trans?
- graisses animales
- produit de boulangerie
- patisserie
- Craquelins
- aliments pânés et frits
- Margarines (mais de - en - disponibles)
Quelle huile se retrouve dans la margarine non hydrogénée?
Huile de palme et huile de palmiste modifé
Il y a t-il des matières grasses dans les légumes et fruits?
Non sauf avocat et olive
Qu’est-ce qu’un phosphoglycérides?
Est un phospholipides
Comme un triglycérides, mais au 3e carbone se trouve un PO4 suivi d’un résidu polaire (choline,éthanolanine,serine,inositol)
Quelles sont les priorités des phosphoglycérides?
- Amphiphiles
- Émulsifiants ds biles et industrie
- assurent l’intégrité de la peau
Ou les retrouve-t-on dans notre alimentation?
- Jaune d’oeufs
- foie
- légumineuses
- germe de blé
- léchitine dans vinaigrettes,fromage fondu
Ou retrouve-t-on le phosphatidylcholine? et que fait-il dans le corps?
- Acétylcholine
- spingomyéline
- Prévient accumulation de graisse dans le foie et sur la paroi des intestins + permet leur dégradation par le foie
Qu’est-ce qu’un sphingolipides? et ou le retrouve-t-on?
Phospolipides avec un céramide
est une source d’AG essentiel
-Jaune d’oeuf, soya,viandes et produits laitiers
Qu’est-ce que la structure des stérols et stéroides a de spécial?
Est est en forme d’anneaux aromatiques
D’ou vient le cholestérol alimentaire?
Surtout d'origine animale sources: -crevettes, mais oméga-3 -cervelle -jaune d'oeuf -croissant/muffin -beurre/lard
Est-ce que le cholestérol dépend de la teneur en gras?
- Dans la viande, non, car il n’est pas associé à celui-ci
- Dans le lait, oui, car c’est le gras du lait qui le renferme
Que sont les phytostérols? Quels sont leur bénéfices et leurs sources?
- Des constituants des membranes plasmiques des végétaux
- Structure et fonction semblable au cholestérol
- Ils diminuent l’absorption du cholestérol en étant eux-même peut absorbés.
- Ils diminuent le taux de LDL
sources: huile végétale, son, germe, noix, graînes, légumineuses
Quels sont les groupes qui contribuent le plus aux lipides alimentaires?
- Viande et substituts
- Autres aliments
Est-ce que le cholestérol sanguin est affecté par le cholestérol alimentaire?
Non sauf si génétique nous prédispose.
Si augmentation du cholestérol alimentaire = diminution de la production de cholestérol par le foie et élimination de celui-ci par la bile
Qu’est-ce qui augmente le cholestérol ( pas AG) et qu’est-ce qui diminue?
- Alcool augmente
- Protéines et fibres diminuent
Dans les étiquettes, quels lipides sont inscrit dans AGI? et quelle est la différence avec les tables?
- Étiquette: seuls les isomères cis
- Table: tous les isomères (cis et trans)
Quelles sont les allégations permises concernant les lipides?
Teneur réduite en lipides quand 25% de - que aliment de référence
Faible teneur en AGS quand AGS + AG trans ne dépassent pas 2g
Sans cholestérol= - de 2mg de cholestérol et faible teneur en AGS
Quelles huiles doivent avoir leur nom spécifique sur les étiquettes?
Arachides, tropicales(coco,palme,palmiste et beurre de cacoa
