Examen 2 Flashcards
Amina que surge de la descarboxilacion de carnes de pescado
Histamina
Bacteriosina usada para la elaboración de algunos quesos para evitar la producción de gas
Nisina
La razón principal para sustituir uso de Nitritos en la carne
Carcinógeno
Factor que contribuye al control de microorganismos en el queso fresco
A W bajo
Factores que provee para que la carne de cangrejo embalsada pueda tener la toxina S. Aureus
Mal manejo y abuso de temperatura
Factor que controla la generación de bacterias en la leche cruda en la vaqueria
Temperatura
Característica que permite a S. Aureus establecerse en un queso una vez llega allí por el manejo
Resiste el Aw bajo
Compuesto principal en los bivalvos que hace que el daño sea fermentativo
Glicogeno
Diferencia entre el queso azul y el queso roquefort
Penicillium roqueforti
Género de bacteria que causa gastroenteritis en Japón
Vibrio
Característica de S. aureus que le permite crecer en prosciutto
Es halotolerante y resiste Aw bajo
Amina que surge por descarboxilacion de lisina?
Cadaverina
2 patogenos de carne de ave
- Salmonella
2. Campylobacter jejuni
Con que se lavan las canales de res para remover microorganismos de la superficie de la canal
Ácidos orgánicos
Que se disminuye al ablandar mecánicamente la carne de res
Shelf life
Factor por la cual en la industria de pollos hay más recuentos que los pollos que se venden en la plaza del Mercado
Contaminación cruzada
De qué está hecho el tejido de los bivalvos
Glicogeno
Cuál es el deterioro de los pescados
Tipo proteolítico
3 focos de contaminación en procesamiento de carnes rojas
- Remover vísceras
- Desangrado
- Remoción de piel
Nombre común de la condición causada por descarboxilacion de Histidina
Histaminosis
Amina mal oliente causada por descarboxilacion de ornitina
Putrescina
Razón principal para tratar de reducir el uso de nitritos
Carcinogénico
Reduce la contaminación inicial del procedimiento del fruto y consecuentemente Vuelve a aumentar
Escaldado
Compuesto que causa cáncer en ahumados y por eso se utiliza ahumado líquido
Benzopireno
Tres técnicas para mostrar canales de res y determinar microorganismos por área superficial
- Hisopo
- Incisión
- Esponja
Tres patógenos asociados a la carne de res
- Salmonella
- E. coli O157:H7
- C. Botulinum/ perfringens
Microorganismo asociado a productos procesados
S. Aureus
Mencione dos efectos del distrito en carnes
Disminuye la germinación y proliferación de C. botulinum
Retener los colores
Encima con la que interfiere nitrito y no permite que se sintetice a ATP a partir de piruvato
Ferrodoxina
Producida por aerobios formadores de esporas en un ambiente con Aw favorable y que rompen el almidón destruyendo los cereales
Amilasa
Examen para aflatoxinas en maíz
Black light test
Hongo q le da al pan cuando se empaqueta caliente o almacenados bajo alta humedad
Rhizopus stolonifer
Quien causa ropiness en el pan de la casa?
Bacillus
Contaminantes más comunes de las azúcares
Bacillus, Clostridium, Paenibacillus
Bacteria que degrada azúcares y produce dextranos
Leuconostoc mesenteroides