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Food Micro Sub > Examen 2 > Flashcards

Examen 2 Flashcards

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0
Q

Amina que surge de la descarboxilacion de carnes de pescado

A

Histamina

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1
Q

Bacteriosina usada para la elaboración de algunos quesos para evitar la producción de gas

A

Nisina

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2
Q

La razón principal para sustituir uso de Nitritos en la carne

A

Carcinógeno

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3
Q

Factor que contribuye al control de microorganismos en el queso fresco

A

A W bajo

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4
Q

Factores que provee para que la carne de cangrejo embalsada pueda tener la toxina S. Aureus

A

Mal manejo y abuso de temperatura

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5
Q

Factor que controla la generación de bacterias en la leche cruda en la vaqueria

A

Temperatura

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6
Q

Característica que permite a S. Aureus establecerse en un queso una vez llega allí por el manejo

A

Resiste el Aw bajo

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7
Q

Compuesto principal en los bivalvos que hace que el daño sea fermentativo

A

Glicogeno

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8
Q

Diferencia entre el queso azul y el queso roquefort

A

Penicillium roqueforti

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9
Q

Género de bacteria que causa gastroenteritis en Japón

A

Vibrio

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10
Q

Característica de S. aureus que le permite crecer en prosciutto

A

Es halotolerante y resiste Aw bajo

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11
Q

Amina que surge por descarboxilacion de lisina?

A

Cadaverina

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12
Q

2 patogenos de carne de ave

A
  1. Salmonella

2. Campylobacter jejuni

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13
Q

Con que se lavan las canales de res para remover microorganismos de la superficie de la canal

A

Ácidos orgánicos

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14
Q

Que se disminuye al ablandar mecánicamente la carne de res

A

Shelf life

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15
Q

Factor por la cual en la industria de pollos hay más recuentos que los pollos que se venden en la plaza del Mercado

A

Contaminación cruzada

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16
Q

De qué está hecho el tejido de los bivalvos

A

Glicogeno

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17
Q

Cuál es el deterioro de los pescados

A

Tipo proteolítico

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18
Q

3 focos de contaminación en procesamiento de carnes rojas

A
  1. Remover vísceras
  2. Desangrado
  3. Remoción de piel
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19
Q

Nombre común de la condición causada por descarboxilacion de Histidina

A

Histaminosis

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20
Q

Amina mal oliente causada por descarboxilacion de ornitina

A

Putrescina

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21
Q

Razón principal para tratar de reducir el uso de nitritos

A

Carcinogénico

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22
Q

Reduce la contaminación inicial del procedimiento del fruto y consecuentemente Vuelve a aumentar

A

Escaldado

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23
Q

Compuesto que causa cáncer en ahumados y por eso se utiliza ahumado líquido

A

Benzopireno

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24
Q

Tres técnicas para mostrar canales de res y determinar microorganismos por área superficial

A
  1. Hisopo
  2. Incisión
  3. Esponja
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25
Q

Tres patógenos asociados a la carne de res

A
  1. Salmonella
  2. E. coli O157:H7
  3. C. Botulinum/ perfringens
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26
Q

Microorganismo asociado a productos procesados

A

S. Aureus

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27
Q

Mencione dos efectos del distrito en carnes

A

Disminuye la germinación y proliferación de C. botulinum

Retener los colores

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28
Q

Encima con la que interfiere nitrito y no permite que se sintetice a ATP a partir de piruvato

A

Ferrodoxina

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29
Q

Producida por aerobios formadores de esporas en un ambiente con Aw favorable y que rompen el almidón destruyendo los cereales

A

Amilasa

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30
Q

Examen para aflatoxinas en maíz

A

Black light test

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31
Q

Hongo q le da al pan cuando se empaqueta caliente o almacenados bajo alta humedad

A

Rhizopus stolonifer

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32
Q

Quien causa ropiness en el pan de la casa?

A

Bacillus

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33
Q

Contaminantes más comunes de las azúcares

A

Bacillus, Clostridium, Paenibacillus

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34
Q

Bacteria que degrada azúcares y produce dextranos

A

Leuconostoc mesenteroides

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35
Q

Explosión de bombones de chocolates está asociado con

A

Clostridium sporogenes

36
Q

Compuesto más abundante de las nueces es

A

Proteínas y grasas

37
Q

Problema principal de las nueces que puede provocar enfermedad

A

Micotoxinas

38
Q

Microorganismos asociados con nueces

A

E. Coli

39
Q

Tratamiento en especias para reducir bacterias aunq pueden quedar esporas

A

Oxido de propileno

40
Q

Constituyentes a antimicrobianos:

  1. Ajo
  2. Clavo canela
  3. Orégano
A
  1. Alicina
  2. Eugenol
  3. Carvacrol y timol
41
Q

pH de mayonesa

A

Entre 3-4

42
Q

Microorganismos asociados con mayonesa hecha en casa

A

S. enteritidis

43
Q

pH de aderezos

A

3.2- 3.9

44
Q

Principal microorganismo que inspecciona USDA-FSIS

A

E. Coli O157:H7

45
Q

Se le llama a la carne contaminada con E. Coli o sus 6 grupos

A

Adulteración

46
Q

Efecto de la carne cuando la res muere en estrés

A

Dark, Firm, Dry

47
Q

En términos bioquímicos que ha perdido el animal bajo estres

A

Glicógeno

48
Q

Procedimiento que se lleva a cabo antes de matar al animal para que no sufra de estrés

A

Aturdimiento

49
Q

Remoción del tejido

A

Trimming

50
Q

Tratamientos de 5-10 segundos a 80 °C o mas parara reducir contaminación

A

Tratamientos con vapor de agua

51
Q

Permite ver la parte interior de la célula

A

MET

52
Q

Permiten ver la parte externa

A

MER (SEM)

53
Q

Agentes que hay en un alimento que le provee protección al microorganismo del frío

A

Crioprotectores

54
Q

Unión de los grumos de la grasa en la leche que se van a la superficie

A

Coalescencia (proviene de coágulo)

55
Q

Patógeno asociado a morcillas y los síntomas se pueden confundir con apendicitis

A

Yersinia enterohemolitica

56
Q

Nombre que se le da en la actualidad a varios miembros del género Erwinia

A

Pectobacterium

57
Q

Descarboxilacion de Histidina

A

Histamina

58
Q

Es causado por el estrés al morir en los cerdos

A

PSE

59
Q

Permite que el pH del corte de 7.2 baje lentamente hasta 5.7 por la formación de ácido láctico

A

Glicógeno

60
Q

Menciona dos maneras de ablandar la carne

A
  1. Tenderization

2. Enzima Papaína-aginomoto

61
Q

Pruebas y muestras de microorganismos que haz en la iglesia y en los mataderos para promediar los procesos en la industria

A

Base Line o Studier

62
Q

Microrganismos en altos números degradan proteínas

A

Microorganismos Proteoliticos

63
Q

Microorganismos que degradaban grasas

A

Microorganismos lipoliticos

64
Q

Produce esporas que se activan con calor

A

Clostridium perfringens

65
Q

Organismos sicrofílico

A

Lactobacillus

66
Q

En qué son importantes los microorganismos sicrofilicos?

A

En calidad no en salud pública

67
Q

Cuando el queso de bola revienta, Como se le conoce a ese defecto y quien lo causa?

A

Late gas blowing causado por Clostridium tyrobutyricum

68
Q

Bacteriocina usada contra Clostridium tyrobutyricum

A

Nisina

69
Q

Mide el grado de acidez del yogur

A

Titulación

70
Q

Número que debe de estar la titulación en el yogurt

A

0.85-0.90%

71
Q

Bacterias que no tienen encima ferredoxina y que por lo tanto el nitrito no afecta

A

Bacterias de ácido láctico

72
Q

Reacción de nitrito con aminas secundarias

A

Nitrosaminas

73
Q

Con que se hace la leche en polvo?

A

Drump drying

74
Q

Es el área con cientos de cabeza de

A

Feed lots

75
Q

Microorganismos que necesitan temperatura de congelación

A

Criofilos

76
Q

Porque las patas de las aves sufren más daños microbiologicos que la pechuga

A

Por que el pH de las patas es de 6.3-6.6 y el de la pechuga es 5.7-5.9

77
Q

Microorganismo q puede resistir ácido

A

Salmonella

78
Q

pH de la yema del huevo

A

6.8

79
Q

pH de la clara

A

9.3

80
Q

4 enzimas del huevo

A

Ovotransferrina
Conalbumina
Avidina
Lisozima

81
Q

Encima que romper enlaces de peptidoglicano

A

Lisozima del huevo

82
Q

Factores que favorecen el daño microbianos del huevo

A

Tiempo, temperatura y nivel de contaminación

83
Q

Daños en huevos

A

Rots

84
Q

Apariencia de micelio al examinarlo bajo luz

A

Pinspots

85
Q

Quienes causan Pinspots en el huevo?

A

Clostridum y Penicillium

86
Q

Factor q favorece el crecimiento la superficie del huevo seguida de la penetración

A

Humedad

87
Q

Tejido de pescado con sabor artificial a langosta que puede causar alergias

A

Surimi

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