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Food Micro Sub > Examen 1 > Flashcards

Examen 1 Flashcards

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0
Q

Cantidad de agua en el medio para metabolismo microbiano?

A

Aw

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1
Q

Temperatura y tiempo de pasteurización HTST?

A

72’C/ 15 seg

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2
Q

Transporte de microorganismos de una superficie a otra como consecuencia del mal manejo

A

Contaminación cruzada

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3
Q

Parásitos obligados intracelulares que pueden encontrarse en alimentos

A

Virus

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4
Q

Enzima presente en la clara de huevo que actúa sobre la pared de las bacterias G+

A

Lisozima

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5
Q

Virus que atacan bacterias

A

Bacteriófago

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6
Q

Tiempo que se utiliza para indicar que el alimento está en buen estado

A

Shelf life

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7
Q

Microorganismos capaces de crecer a temperatura de refrigeración indistintamente de su temperatura óptima de crecimiento

A

Sicrotróficos

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8
Q

Inflamación de la ubre del ganado lechero

A

Mastitis

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9
Q

Microorganismos añadidos a los alimentos con el propósito de que se establezcan en el intestino del humano

A

Probióticos

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10
Q

Recuento máximo de coliformes permitido en leche pasteurizada

A

10 coliformes por mililitro

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11
Q

Componente principal de la leche

A

Agua

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12
Q

Células cuyos números altos porque presenta infección de la ubre de la vaca

A

Células somáticas

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13
Q

Microorganismos que resisten temperatura de congelación

A

Criodúricos

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14
Q

Enzima que desestabiliza la caseína y favorece la formación del coágulo en la leche

A

Renina

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15
Q

Prueba que se realiza la leche para determinar adulteración con agua

A

Crioscopía

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16
Q

Encima de la leche que se desnaturaliza al ser expuesta a temperatura de pasteurización

A

Fosfatasa alcalina

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17
Q

Punto de la pasteurizadora donde se lleva acabo la pasteurización

A

Tubo de sostenimiento

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18
Q

Microorganismos capaces de causar enfermedad

A

Patógenos

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19
Q

Destrucción térmica de todas las células viables en un medio

A

Esterilización

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20
Q

Fase de crecimiento exponencial en la curva de crecimiento bacteriano

A

Fase logarítmica

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21
Q

Tiempo que tarda un microorganismo en duplicar su población

A

Tiempo de generación

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22
Q

Empaque que se le ha añadido una mezcla de gases para controlar crecimiento microbiano

A

Empaque bajo atmósfera modificada

23
Q

Nombre que se le da al tanque donde inoculo no actuó

A

Tanque muerto

24
Q

Tratamiento de destrucción de todos los patógenos de la leche

A

Pasteurización

25
Q

Número de microorganismos permitidos por la leche pasteurizada

A

Menos de 20,000 UFC/ mL

26
Q

Sistema de limpieza donde no se desmonta el equipo

A

Clean in place

27
Q

Factores que hace del yogur no favorable para que se establezcan patógenos

A

Acidez generada por los microorganismos y competencia del inoculo

28
Q

Proceso que rompen los glóbulos de la grasa de la leche en glóbulos más pequeños

A

Homogenización

29
Q

Virus capaces de destruir los cultivos iniciadores usados en lácteos fermentados

A

Bacteriófago

30
Q

Factor que hace de la leche en polvo un producto estable

A

Aw bajo

31
Q

Estructuras de resistencia al calor y desecación producidas por algunas bacterias

A

Esporas

32
Q

Estructura en la bacteria asociada con tinción Gram

A

Pared celular

33
Q

Causante de ojos en el queso suizo

A

Gas producido por el inoculo

34
Q

Cuál es el origen de los antibióticos que la leche fresca?

A

Leche de animales que están en tratamiento para la mastitis

35
Q

Porque se hace la prueba para la presencia de antibióticos en la leche?

A

Para detectar adulteración

36
Q

Mencione tres razones Por la que puede haber un tanque muerto

A

Antibióticos en la leche, agentes de limpieza en el equipo, bacteriófago

37
Q

Tres factores que explican la diversidad de quesos

A

Tipo de animal, proceso de elaboración y si es fresco o inoculado (tipo de inoculo)

38
Q

Cuál es el género y especie de la bacteria con la que se asocia el pH menor de 4.6 de la industria de enlatados

A

Clostridium botulinum

39
Q

Determinan el Shelf life de la leche fresca

A

Microorganismos termodúricos y sicrotróficos

40
Q

Cual prueba se hacen en laboratorio para determinar que la leche ha sido pasteurizada

A

Prueba de fosfatasa alcalina

41
Q

Estándar para células somáticas en la leche cruda

A

Menor de 750,000 por mililitro

42
Q

Estándar para coliformes en la leche cruda

A

No hay

43
Q

Mencione dos mecanismos que utiliza la industria de lácteos fermentados para evitar pérdidas por bacteriófago

A

Rotación de cultivos y cultivos de cepas múltiples

44
Q

El porqué de la importancia de tener juntos Streptococos y lacto bacilos en la fermentación del yogur

A

Efecto sinergistico

45
Q

Género y especie de las bacterias que causan efecto sinergistico en la fermentación del yogur

A

Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus

46
Q

Ofrecen beneficios mediante el consumo de leche fermentada

A

Microorganismos pro bióticos

47
Q

Monitorea la mastitis en el hato lechero verificando los cuartos de la ubre

A

California mastitis test

48
Q

Mencione tres razones del porque los antibióticos en la leche son objetables

A

Causan alergias, matan inoculos, adulteración de la leche

49
Q

Temperatura a bajar la leche luego del ordeño

A

45 °C

50
Q

Que se afecta si no se baja la temperatura después del ordeño ya que la leche es un alimento altamente perecedero por la cantidad de microorganismos

A

Su calidad

51
Q

La presencia de microorganismos es objetables desde estos dos puntos de vista:

A

Calidad y salud pública

52
Q

Causan mal olor en productos dañados.

A

Aminas malolientes

53
Q

Mencione las aminas malolientes

A

Cadaverina y Putrecina

54
Q

Composición del Peptidoglicano

A

N acetilglucosamina y N acetilacidomuramico

55
Q

Lipopolisacarido en la capa externa de las G-

A

LPS

56
Q

Composición del lipopolisacárido

A

Lípido A, antígeno O, core

Food Micro Sub (4 decks)

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