Etuver Ou Cuire A L'etouffee- Glacer

Question 1

Légumes frais :Carottes, poireaux, navets, céleri rave…. Ça y est en julienne, en paysanne, en brunoise champignons, endives, fenouil, épinards, oseille, poivrons, tomates
Fruits frais : pommes, poires…

Answer 1

Technique :
Faire fondre le beurre ou chauffer légèrement l’huile d’olive
Rajouter les denrées à traiter
Assaisonner sel fin plus sucre semoule 
couvrir ou non selon l’aliment traité
Cuire à feu très doux
Surveiller attentivement la cuisson
Nota bene : une pincée de sucre semoule selon l’aliment traité. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau.

Question 2

Fondue ou concasser de tomates

Answer 2

Technique
Éplucher–laver,ail et échalote
Mandé et concasser de tomates
Ciseler les échalotes
Ôtez le gemme des gousses d’ail
Préparer le bouquet garni
Faire suer les échalotes sans coloration
Ajoutez la tomate concassées, l’œil et le bouquet garni
Assaisonner, ajoutez une pincée de sucre
Couvrir avec un papier sulfurisé ou un couvercle
Cuire à petit feu jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation
Remuer de temps en temps
Nota bene : ne pas fermer hermétiquement le récipient de cuisson pour favoriser l’évaporation de lot de végétation. Le beurre peut être remplacé par de l’huile d’olive et les échalotes part de l’oignon

Question 3

Glacé à blanc

Carottes, navets, petites oignons

Answer 3

Technique
La cuisson Elise pour ration de l’eau doivent se faire de manière simultanée
Mettre les denrées à traiter ne pas superposer
Mouillé juste à hauteur des denrées
Ajouter parcelle de beurre plus sucre plus assaisonnement
Couvrir avec papier sulfurisé
Cuire à feu doux jusqu’à évaporation totale de l’eau
Enfin de cuisson–mélangez délicatement la denrée traité afin de lui donner un aspect brillant
Pour le glaçage à brun, Même technique mais mouillé les doré Camille hauteur. En fin de cuisson, colorer légèrement les denré