Braiser A Blanc Et A Brun Flashcards
Briser un blanc
Choisir le récipient de cuisson de grandeur approprié à la quantité traité ni écouter et essuyer les pièces mariné
Chauffer le beurre sans excès
Juste réduire les pièces coloration brune
Tu es la garniture aromatique sans coloration
Willy est à peine à hauteur de pièces
Maintenir une cuisse souple et régulière
Passer la sauce au chinois sansfoulée
Breser à brun
Choisir le récipient de cuisson de grandeur approprié à la quantité à traiter Écouter et essuyer les pièces mariner Chauffer vivement l’huile Rissolée fortement les pièces Suer la garniture aromatique sans coloration Mouillé à peine à hauteur des pièces Maintenir une cuisson lente et régulière Passer la sauce au chinois sans foulée
Préparation préliminaire et Poste Denrées Viande Volaille Poisson Légumes
Pour les viandes : Paris, dégraisser, larder, piquer, mariner éventuellement
Pour les volailles :habiller bridé
Pour les poissons : habiller, farcir, piquer
Légumes : blanchir
Braiser à blanc
Chauffer modérément le beurre
Assaisonner les pièces
Rédire les pièces
Égouttez les pièces
Tu es la garniture aromatique sans coloration
Dégraisser
Remettre les pièces
Mouillé avec 20 ou Marc une à Cenon recette
Réduire de moitié
Compléter avec Fond et autres ingrédients
Assaisonner
Faire bouillir sur le fourneau couvrir
Cuisson lente au four à couvert 200 à 2 cents 20°
Au terme de la cuisson
Débarrasser couvrir et réserver les pièces
Retirer pieds de veau et le détailler en d
Passer le fond de bridage au chinois sans foulée
Dégraisser soigneusement le fond
Rajouter les dés de pieds de veau
Vérifier la lisions la couleur de l’assaisonnement
Réservez le sauce au bain-marie à une température supérieure à 63°
Braiser à brun
Idem que le braisage a blanc sauf Chauffer vivement huile Éponger les pièces si elles sont marinés Rissoler les pièces Le reste est idem que le présage à blanc
