ESTUDIO DE LOS ALIMENTOS Flashcards
Sustancia líquida, sólida o coloide, proviene de especies vivas o minerales
Alimentos
Funciones de los alimentos
Nutricionales
Psicológicos
Clasificación de los alimentos según su origen natural
Animales
Vegetales
Fungi
Protista
Eubacteriana
Minerales
Características de alimentos de especies animales
Órganos
Tejidos
Fluidos (sangre)
Secreciones
Células (huevo)
Organismos completos (gusanos, insectos, pescados)
Características de alimentos de especies vegetales
Organos: Frutos, flores, tallos
Secreciones: Gomas
Semillas
Características de alimentos de especies fungi
Hongos, setas y levaduras
Características de alimentos de especie protista
Algas
- Wakame
- Spirulina
Características de alimentos de especie eubacteriana
Probióticos: BAL
Alimentos fermentados
Características de alimentos de especies minerales
Agua
Sal
Cal
Si haces 3 comidas al día…
Se ingieren mas de 800,000 compuestos químicos
Elemtenos que forman las biomoleculas
Carbono
Hidrogeno
Oxigeno
Nitrogeno
Azufre
Fósforo
El conjunto de sustancias químicas que le confieren propiedades funcionales a los alimentos
Composición química
Sustancias utilizadas por las células para realizar funciones
-Energéticas
-Estructurales
-Reguladoras del metabolismo
Nutrientes
Sustancias que permiten asegurar un estado de salud adecuado
(enzimas hormonas, prebioticos etc)
Fisiológicas
Frutos, flores, talos, hojas, tubérculos, bulbos, raíces, vainas inmaduras
Especies vegetales
Hongos, setas y levaduras
Especies fungi
Algas
Especies protista
Ejemplos de algas
Wakame
Spirulina
Probióticos: BAL
Alimentos fermentados
Especies eubacteria
Agua, Cal Sal
Especies minerales
Compuestos que contribuyen al color, olor o aroma, sabor, textura, consistencia, viscosidad
Sustancias sensoriales
Ejemplos de sustancias sensoriales
- Carotenoides
- Flavonpides
-Ácidos orgánicos - Sulfoxidos
- Polisacáridos
Compuestos que permiten intervenciones culinarias
Sustancias culinarias
Ejemplos de sustancias culinarias
Espumas
Cocciones
Mezclas
Batidos
Refrigeración
Leudado
Asegura que los alimentos sean aptos para el consumo y que cumplan con las características y composición que se espera de ellos
Análisis de alimentos
Parte práctica que aplica los métodos de análisis para resolver problemas composición y naturaleza química de la materia
Análisis de alimentos
Evaluación de los componentes globales de los alimentos
- Lípidos, Proteínas, HC, Vitaminas etc
Análisis de composición y valor nutritivo
Evaluación de componentes concretos y determinación de impurezas que se puedan detectar a través de métodos intrumentales
-Contaminación
-Alteración
Análisis de impurezas
Factores de contaminación
Físicos
Químicos
Biológicos
Materia extraña u objetos
-Cabello, uñas, comida, metales, vidrio
Factores Físicos
Sustancias como detergentes, desinfectantes, desengranaste, plaguicidas ect
Factores Químicos
Fauna nociva, bacterias, virus, parásitos, hongos…
Factores biológicos
Niveles de daños de contaminación
Agudo
Crónico
Selectivo
Nivel___ Una sola vez grandes cantidades
- Toxína Botulínica
Aguda
Nivel___: consumo de un alimento con pequeñas dosis por mucho tiempo
- Alimentos con plomo
Crónica
Nivel___: Para un grupo de consumidores
- Celiacos, alergias
Selectiva
Se dan por causas no provocadas el alimento sufre variaciones organolépticas, composición química o valor nutritivo aunque se mantenga inocuo
Alteraciones
Ejemplos de alteraciones en alimentos
Perdida de vitaminas debido a su almacenamiento
Cuando con ánimo de lucro, se colocan deliberadamente alimentos en el mercado con la intención de engañar al consumidor
Fraude alimentario
Ejemplos del fraude alimentario
Adición de sustancias
Sustitución de ingredientes
Adición de alguna sustancia en el alimento con el fin de variar su composición
Adición de sustancias
Ejemplos de adición de sustancias
Agua con leche
Adición de colorantes
Melamina en leche
Cuando un alimento es elaborado con materias primas de cierto origen y éstas son reemplazadas por otras
Sustitución de ingredientes
Su composición real no corresponde a la declarada
Sustitución de ingredientes
Etapas del desarrollo histórico de la ciencia de alimentos
Etapa naturista
Etapa químico- analista
Etapa tecnologíco-legal
Características de la etapa naturista
Hipócrates=primer dietista
Nutriente único en el alimento
4 elementos
-Seco
-Caliente
-Húmedo
-Frío
Características químico-analista
Dos periodos
-Aspecto cuantitativo calórico
-Identificación de la composición química
Se identificaron a las proteínas HC y lípidos
Características etapa tecnológico- legal
-Louis Pasteur
Considera aspectos
-Económicos
-Legislativos
