Eiweiß Flashcards
S. 88 Buch
Was sind die Hauptaufgaben von Eiweiß?
Jede Zelle des Körpers besteht aus Eiweiß. Es wird für den Aufbau und zur Erneuerung der Körpersubstanz benötigt.
Wie heißen die Hauptbausteine von Eiweiß?
Die Hauptbausteine des Eiweiß sind die sogenannten Aminosäuren, diese bestehen aus: Kohlenstoff Wasserstoff Sauerstoff Stickstoff Schwefel Phosphor
Wie nehmen wir Eiweiß auf?
Über die Lebensmittel, die wir essen und trinken
Was macht der Körper mit Eiweiß?
Für den Körper sind 20 der Aminosäuren (Bausteine von Eiweiß) von bedeutung. 9 davon lebensnotwendig.
Die verschiedenen Aminosäuren schließen sich zusammen und bilden unterschiedliche Eiweißstoffe.
Bei Ketten von zwei bis hundert Aminosäuren spricht man von Peptiden. Sind es mehr als hundert, entstehenn Eiweißstoffe oder Proteine.
Welche beiden Eiweißgruppen unterscheidet man nach Herkunft? (Pro Gruppe 5 Beispiele)
tierisches Eiweiß: Eier, Fisch, Fleisch, Milch, Milchprodukte
pflanzliches Eiweiß: Nüsse, Hülsenfrüchte, Getreide, Kartoffeln, Soja
Welche beiden Eiweißgruppen unterscheidet man nach Zusammensetzung (Beispiele und Unterschiede)
Einfache Eiweißstoffe bestehen nur aus Aminosäuren
Albumine Globuline Kleber Kollagene Mycosin und Actin
Zusammengesetzte Eiweißstoffe enthalten neben dem Eiweiß auch andere Stoffe wie Phosphorsäure, Fette, Kohlenhydrate, Farbstoffe, Metalle oder Nukleinsäure
Kasein (Eiweiß + Phosphorsäure)
Schleimstoffe (Eiweiß + Kohlenhydrate)
Hämoglobin (Eiweiß + eisenhaltiger Farbstoff)
Myoglobin (Eiweiß + eisenhaltiger Farbstoff)
Chlorophyll (Eiweiß + magnesiumhaltiger Farbstoff)
Nukleoproteine (Eiweiß + Nukleinsäuren)
Was bedeutet “ Eiweißgerinnung”? Wodurch kann sie entstehen?
Durch verschiedene Einflüsse ändert sich die Struktur der Eiweißmoleküle. Diesen Vorgang nennt man “gerinnen”. Das passiert z.B. durch Einwirkung von Hitze, Säure und Lab.
Geronnenes Eiweiß ist leichter verdaulich, bei längerer Erhitzung wird die Struktur jedoch wieder fester und ist schwerer verdaulich.
Bedeutung für die Küche
Wichtige Faktoren sind
Gerinnung: Teiglockerung (Eischnee), Gerinnung der Aussenschicht beim anbraten, Brotherstellung (Gluten gerinnt zu elastischem Gerüst), Blanchieren von Gemüse, …
