Ecología Microbiana de los Alimentos Flashcards

1
Q

Es el estudio de la interacción entre los atributos químicos, físicos y estructurales del alimento y la flora que constituye su población microbiana.

A

Ecología Microbiana de los Alimentos

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2
Q

¿Qué es la microbiología?

A

Es el estudio de los organismos microscópicos y de sus actividades

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3
Q

¿Por qué se dice que los alimentos son ecosistemas?

A

Porque estos contienen bacterias que presentan:

  1. Crecimiento
  2. Adaptación
  3. Reproducción
  4. Uso de nutrientes
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4
Q

Aquellos peligros que controlamos por medio de la implementación de BPP

A

Peligros Generales

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5
Q

Son los peligros que no vemos pero están presentes en los alimentos, en el animal mismo, en las superficies del proceso, etc. y de los que no se pueden hacer evaluaciones en todo momento

A

Peligros específicos

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6
Q

Dentro de la curva de crecimiento se le define _____ al periodo de adaptación de un microorganismo a las nuevas condiciones del medio.

A

Fase Lag/Fase de Latencia

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7
Q

Dentro de la curva de crecimiento se le define _____ cuando la población se incrementa de modo regular por medio de fisión binaria, duplicándose a intervalos regulares de tiempo.

A

Fase Log/Fase Exponencial/Fase Logaritmica

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8
Q

Dentro de la curva de crecimiento se le define _____ al periodo donde las células mejor adaptadas empiezan a dividirse, por tanto, lo hacen gradualmente.

A

Fase de aceleración

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9
Q

Dentro de la curva de crecimiento se le define _____ a la fase donde existe una disminución del crecimiento por agotamiento de nutrientes y acumulación de productos tóxicos

A

Fase Estacionaria/Fase de Equilibrio

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10
Q

Dentro de la curva de crecimiento se le define _____ a cuando se obtiene una tasa de muerte mayor que una tasa de proliferación

A

Fase de declinación y muerte

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11
Q

Menciona las partes que se encuentran dentro de la curva de crecimiento

A
  1. Fase lag
  2. Fase log
  3. Fase de aceleración
  4. Fase estacionaria
  5. Fase de declinación y muerte
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12
Q

Menciona la temperatura de riesgo de las bacterias

A

5-60%

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13
Q

Las bacterias se replican cada _____

A una temperatura de ____

A

30 minutos

28-40°C

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14
Q

Es un proceso en el cual de la división de una célula resultan dos células, usualmente ambas células hijas tienen el mismo tamaño y forma.

A

Fisión Binaria

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15
Q

Menciona los Factores EXTRÍNSECOS que condicionan el crecimiento de los microorganismos

A

a. Temperatura
b. Humedad
c. O2 atmosférico

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16
Q

Menciona los Factores INTRÍNSECOS que condicionan el crecimiento de los microorganismos

A

a. pH
b. Actividad de agua (Aw)
c. Potencial redox (Eh)
d. Nutrientes
e. Microestructura
f. Antimicrobianos

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17
Q

Menciona los Factores IMPLÍCITOS que condicionan el crecimiento de los microorganismos

A

a. Características de los microrganismos

b. Sinergismo y Antagonismo

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18
Q

¿Qué son los factores implícitos que condicionan el crecimiento de los microorganismos?

A

Aquellos propios del microorganismo

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19
Q

Menciona los Factores DE PROCESO que condicionan el crecimiento de los microorganismos

A

a. Temperatura
b. Irradiación
c. Presión
d. Aditivos
e. Envasado

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20
Q

Menciona 2 bacterias termoresistentes

A

Salmonella y Campilobacter

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21
Q

Los microorganismos que se clasifican como termófilos son tolerantes a temperaturas…

A

Por arriba de 45°C

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22
Q

Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans y Lactobacillus thermophilus son ejemplos de

A

Microorganismos termófilos

23
Q

Son los microorganismos cuya temperatura óptima oscila entre 20-45°C

A

Mesófilos

24
Q

Menciona ejemplos de microorganismos mesófilos

A

E. coli

25
Q

Microorganismos que crecen bien a los 7°C pero su temperatura óptima es alrededor de 20°C

A

Psicrótrofos

26
Q

Pseudominas, Moraxella, Aeromonas, Enterobacter, Citrobacter, Proteus y las levaduras Candida y Torulopsis, Penicillium, Cladosporium, y Aspergillus son ejemplos de

A

Microorganismos psicrótrofos

27
Q

Los organismos psicrófilos crecen a una temperatura de…

A

-0°C

28
Q

Ejemplos de microorganismos psicrófilos

A

Alcaligenes, Pseudomonas y Streptococcus

29
Q

La refrigeración de la carne nos ayuda a…

A

Disminuir a los microorganismos mesófilos

30
Q

Este método de conservación de la carne favorece el crecimiento de microorganismos como Pseudomonas, Achromobacter, Moraxella, Enterobacterias psicótrofas, Aeromonas sp y Alteromonas putrefaciens

A

Refrigeración

31
Q

Las bacterias requieren de un _____ de humedad relativa

A

92%

32
Q

De acuerdo al contenido de oxígeno ambiental, las Pseudomonas se clasifican como

A

Aerobios obligados

33
Q

Menciona un ejemplo de microorganismo anaerobio facultativo

A

Enterobacteriaciae

34
Q

Clostridium spp se clasifica como un microorganismo _____ de acuerdo al contenido de oxígeno en el ambiente

A

Aerotolerante

35
Q

Campylobacter se clasifica como un microorganismo _____ de acuerdo al contenido de oxígeno en el ambiente

A

Microaerofilo

36
Q

Ejemplo de microorganismo anaerobio facultativo

A

Clostridium spp

37
Q

Los microorganismos aerobios tienen alguna o todas las siguientes enzimas

A

a. Catalasas
b. Peroxidasas
c. Superóxido Dismutasa
d. Superóxido Dismutasa/Catalasa en combinación
e. Superóxido Reductasa

38
Q

Microorganismos aerobios o anaerobios facultativos que contiene superóxido dismutasa y catalasa

A

E. coli, Pseudomonas spp y Deinecoccus radiodurans

39
Q

Streptococcus feacalis y Streptococcus lactis son microorganismos ______ y contienen la enzima ____

A

Aerotolerantes

Superóxido dismutasa

40
Q

De acuerdo con su pH Lactobacillus acidophiilus es clasificado como un organismo

A

Acidófilo

41
Q

Ejemplos de microorganismos Alcalófilos

A

Bacillus spp, Halobacterium, Halococcus y Vibrio

42
Q

¿Cuál se considera como un pH óptimo para el crecimiento de microorganismos?

A

7.2-7.6

43
Q

Con el empaquetado al vacío con un 20-30% de CO2 se inhiben los microorganismos ____ como _____

A

Aerobios

Pseudomona spp y Salmonella spp

44
Q

Menciona ejemplos de la flora predominante en los empaques al vacío con 20-30% de CO2

A

Lactobacillus y Leuconostoc

45
Q

El crecimiento de microorganismos está influenciado por el Aw

A

Verdadero

46
Q

Es el agua fuertemente ligada

A

Agua química

47
Q

Es el agua que posee el alimento debido a la capacidad de sus proteínas de adherirla

A

Agua adherida

48
Q

Es el agua que esta disponible para que las bacterias puedan crecer y desarrollarse libremente lo que hace que el alimento se clasifique como altamente perecedero

A

Agua libre

49
Q

Es el proceso en el cual una especie química pierde electrones y su número de oxidación aumenta.

A

Oxidación

50
Q

Es el proceso en el cual una especie química gana electrones y su número de oxidación disminuye.

A

Reducción

51
Q

Los MO con metabolismo oxidativo requieren ambientes ricos en O2.

A

Verdadero

52
Q

Los MO que tienen un metabolismo fermentativo requieren un ambiente reductor.

A

Verdadero

53
Q

Menciona un MO aerobio que requiera un Eh positivo/oxidativo (+500 a +100 mv).

A

Pseudomonas spp

54
Q

Menciona un MO facultativo que requiera un Eh positivo o negativo (+30-200 mv).

A

S. aureus