Ecología Microbiana de los Alimentos Flashcards
Es el estudio de la interacción entre los atributos químicos, físicos y estructurales del alimento y la flora que constituye su población microbiana.
Ecología Microbiana de los Alimentos
¿Qué es la microbiología?
Es el estudio de los organismos microscópicos y de sus actividades
¿Por qué se dice que los alimentos son ecosistemas?
Porque estos contienen bacterias que presentan:
- Crecimiento
- Adaptación
- Reproducción
- Uso de nutrientes
Aquellos peligros que controlamos por medio de la implementación de BPP
Peligros Generales
Son los peligros que no vemos pero están presentes en los alimentos, en el animal mismo, en las superficies del proceso, etc. y de los que no se pueden hacer evaluaciones en todo momento
Peligros específicos
Dentro de la curva de crecimiento se le define _____ al periodo de adaptación de un microorganismo a las nuevas condiciones del medio.
Fase Lag/Fase de Latencia
Dentro de la curva de crecimiento se le define _____ cuando la población se incrementa de modo regular por medio de fisión binaria, duplicándose a intervalos regulares de tiempo.
Fase Log/Fase Exponencial/Fase Logaritmica
Dentro de la curva de crecimiento se le define _____ al periodo donde las células mejor adaptadas empiezan a dividirse, por tanto, lo hacen gradualmente.
Fase de aceleración
Dentro de la curva de crecimiento se le define _____ a la fase donde existe una disminución del crecimiento por agotamiento de nutrientes y acumulación de productos tóxicos
Fase Estacionaria/Fase de Equilibrio
Dentro de la curva de crecimiento se le define _____ a cuando se obtiene una tasa de muerte mayor que una tasa de proliferación
Fase de declinación y muerte
Menciona las partes que se encuentran dentro de la curva de crecimiento
- Fase lag
- Fase log
- Fase de aceleración
- Fase estacionaria
- Fase de declinación y muerte
Menciona la temperatura de riesgo de las bacterias
5-60%
Las bacterias se replican cada _____
A una temperatura de ____
30 minutos
28-40°C
Es un proceso en el cual de la división de una célula resultan dos células, usualmente ambas células hijas tienen el mismo tamaño y forma.
Fisión Binaria
Menciona los Factores EXTRÍNSECOS que condicionan el crecimiento de los microorganismos
a. Temperatura
b. Humedad
c. O2 atmosférico
Menciona los Factores INTRÍNSECOS que condicionan el crecimiento de los microorganismos
a. pH
b. Actividad de agua (Aw)
c. Potencial redox (Eh)
d. Nutrientes
e. Microestructura
f. Antimicrobianos
Menciona los Factores IMPLÍCITOS que condicionan el crecimiento de los microorganismos
a. Características de los microrganismos
b. Sinergismo y Antagonismo
¿Qué son los factores implícitos que condicionan el crecimiento de los microorganismos?
Aquellos propios del microorganismo
Menciona los Factores DE PROCESO que condicionan el crecimiento de los microorganismos
a. Temperatura
b. Irradiación
c. Presión
d. Aditivos
e. Envasado
Menciona 2 bacterias termoresistentes
Salmonella y Campilobacter
Los microorganismos que se clasifican como termófilos son tolerantes a temperaturas…
Por arriba de 45°C
Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans y Lactobacillus thermophilus son ejemplos de
Microorganismos termófilos
Son los microorganismos cuya temperatura óptima oscila entre 20-45°C
Mesófilos
Menciona ejemplos de microorganismos mesófilos
E. coli
