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Inspección > Conceptos Básicos de Inocuidad > Flashcards

Conceptos Básicos de Inocuidad Flashcards

1
Q

Garantía de que los alimentos no causarán daño al ser ingerido como está indicado.

A

Inocuidad

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2
Q

La definición de inocuidad también incluye el agua

A

Verdadero

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3
Q

Cuando no se pueden eliminar todos los microorganismos del alimento y alteran la calidad del producto sin llegar a ser nocivos para la salud se define como

A

Esterilización Comercial

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4
Q

A cualquier agente presente en el alimento, o una propiedad de este que puede causar un efecto adverso a la salud se le define como

A

Peligro

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5
Q

Clasificación de los peligros

A 
Biológicos
Físicos
Químicos
Radiológicos
Alergénicos
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6
Q

Salmonella, Brucella, Coccidia y Estreptococcus son ejemplos de

A

Peligros biológicos

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7
Q

El vidrio, la madera, las piedras, el metal y el plástico son ejemplos de

A

Peligros físicos

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8
Q

Los antibióticos, desparasitantes, organofosforados y fumigantes son ejemplos de

A

Peligros químicos

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9
Q

El Yodo-131, Cesio-137, Cobalto-57 y Cobalto-60 son ejemplos de

A

Peligros radiológicos

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10
Q

Son los peligros dados por compuestos de los alimentos (Ej. lactosa en leche)

A

Peligro por alérgenos

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11
Q

Norma que establece las especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas, preenvasados e información comercial y sanitaria.

A

NOM-051-SCFI/SSA1-2010

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12
Q

Salmonella spp., Yersia enterocolitica, Shigella spp., Brucella spp. y Escherichia coli (ETEC) son ejemplos de

A

Bacterias Gram -

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13
Q

Mycobacterium bovis, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes son ejemplos de

A

Bacterias Gram +

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14
Q

Alternaria, Aspergillus y Fusarium son ejemplos de

A

Hongos imperfectos

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15
Q

Toxoplasmosis gondii, Giardia lamblia, Taenia spp. y Anisakis simplex son ejemplos de

A

Parásitos

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16
Q

Los peligros por su fuente se clasifican en

A

De origen
Ambiente
Proceso
Manipulación humana

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17
Q

Es aquel peligro cuya fuente se encuentra en el mismo animal (Ej. Clembuterol)

A

De origen

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18
Q

Menciona la fuente del peligro de los radioisótopos y micotoxinas

A

Ambiente

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19
Q

La rotura de vísceras durante la evisceración es un peligro con fuente en

A

El proceso

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20
Q

Es aquella fuente de peligro en donde el humano es el que influye en la transmisión

A

Manipulación humana

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21
Q

Diferencia entre Peligro y Riesgo

A

El peligro es el agente y el riesgo son los factores externos que favorecen la presencia de estos agentes

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22
Q

Se define al ____ como función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en el alimento

A

Riesgo

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23
Q

¿Quién hace la clasificación de los microorganismos según su riesgo?

A

La ICMSF (International Commission of Microbiological Specifications for Food)

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24
Q

Según la clasificación de ICMSF el color azul indica

A

Microorganismos sin riesgo

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25
Q

¿Qué significa que un microorganismo esté catalogado como “sin riesgo” según la ICMSF?

A

Que son solo alteradores del producto pero no son nocivos para la salud

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26
Q

Según la clasificación de la ICMSF el color verde indica

A

Microorganismos indicadores de riesgo bajo indirecto para la salud

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27
Q

Clasificación donde entra el recuento de coliformes totales, fecales y mesófilos aerobios según la ICMSF

A

Microorganismos indicadores de riesgo bajo indirecto para la salud

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28
Q

Según la ICMSF son aquellos microorganismos que causan brotes de infección alimentaria pero su diseminación es rara o no se produce ya que necesitas grandes cantidades de estos

A

Patógenos de riesgo moderado directo de extensión limitada

29
Q

Color donde se clasifican a los “Patógenos de riesgo moderado directo de extensión limitada” según la ICMSF

A

Amarillo

30
Q

Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus son ejemplos de

A

Patógenos de riesgo moderado directo de extensión limitada

31
Q

Ejemplos de microorganismos sin riesgo

A

Lactobacillus, Acinectobacter y Proteus bulgaris

32
Q

Color de la clasificación según la ICMSF de los “Patógenos de riesgo moderado directo, de extensión amplia”

A

Naranja

33
Q

Ejemplos de “Patógenos de riesgo moderado directo, de extensión amplia”

A

Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Shigella spp. y E. coli.

34
Q

Según la clasificación de la ICMSF son aquellos patógenos que producen enfermedades graves y pueden ocasionar la muerte

A

Patógenos de riesgo severo directo

35
Q

Según la clasificación de la ICMSF los “Patógenos de riesgo severo directo” están de color

A

Rojo

36
Q

Brucella suis, Shigella dysenteriae y Salmonella typhi son ejemplos de

A

Patógenos de riesgo severo directo

37
Q

Define contaminación

A

Presencia de agentes extraños o ajenos al alimento

38
Q

Es la transferencia de contaminantes de un alimento a otro

A

Contaminación Cruzada Directa

39
Q

La contaminación cruzada indirecta se puede definir como

A

La transferencia de contaminantes durante el proceso de elaboración del alimento y la manipulación

40
Q

Las fuentes de contaminación se dividen en

A

Primaria Endógena
Primaria Exógena
Secundaria/Agregada Exógena

41
Q

Fuente de contaminación que se refiere a los microorganismos en los animales

A

Primaria endógena

42
Q

Fuente de contaminación que está relacionada con el animal vivo

A

Primaria exógena

43
Q

Contaminación que siempre está dada por la manipulación del alimento no del animal vivo

A

Secundaria/Agregada exógena

44
Q

Las instalaciones contaminadas, el equipo y utensilios contaminados y el personal enfermo son ejemplos de

A

Fuentes de Contaminación Secundaria/Agregada Exógena

45
Q

La Fasciola hepática, los anabólicos, antibióticos y enfermedades zoonóticas son ejemplos de

A

Fuentes de Contaminación Primaria Endógena

46
Q

El riesgo con aguas negras, el mucus cutáneo en peces y los pesticidas son ejemplos de

A

Fuentes de Contaminación Primaria Exógena

47
Q

¿Qué es un contaminante?

A

Es el agente en sí

48
Q

¿Qué es la contaminación?

A

Es el proceso en el que el agente penetra el alimento

49
Q

¿Qué es una fuente de contaminación?

A

Es aquel lugar donde se encuentra el contaminante

50
Q

Cambios que se producen en los alimentos de manera “natural o espontánea”

A

Alteración

51
Q

¿Qué son las alteraciones primarias?

A

Son aquellas que son ocasionadas por enzimas o microorganismos presentes

52
Q

¿Qué son las alteraciones alternativas?

A

Son los cambios fisicoquímicos que imposibilitan la actividad de los microorganismos que los ocasionaron y favorece el crecimiento de otros.

53
Q

¿En qué se basa la alteración por vida útil?

A

Entre mayor cantidad de agua perece más rápido

54
Q

Aquellos alimentos que tienen vida útil de 1 a 3 días

A

Alimentos altamente perecederos

55
Q

Los alimentos altamente perecederos se caracterizan por

A

Ser alimentos sin procesar y contener mayor cantidad de agua

56
Q

La carne, aves, pescado, leche cruda, huevos, muchas frutas y verduras y todos los alimentos cocidos son ejemplos de

A

Alimentos altamente perecederos

57
Q

Aquellos alimentos que tienen vida útil de 1 a 3 semanas

A

Alimentos semiperecederos

58
Q

Los alimentos semiperecederos se caracterizan por

A

Tener un ligero procesamiento

59
Q

La leche, productos de huevo pasteurizados, productos horneados, el queso duro y los alimentos refrigerados son ejemplos de

A

Alimentos semiperecederos

60
Q

Aquellos alimentos que tienen una vida útil de 1 a 4 meses

A

Alimentos semipermanentes

61
Q

Los alimentos semipermanentes tienen como característica que

A

Se pueden dar 2 o más procesos de conservación en su elaboración.

62
Q

Los productos cárnicos cocidos envasados al vacío y las salchichas secas fermentadas son ejemplos de

A

Alimentos semipermanentes

63
Q

Aquellos alimentos que tienen una vida útil de hasta 1 año o más

A

Alimentos permanentes

64
Q

Los alimentos permanentes tienen como característica que

A

Son alimentos altamente procesados (térmicamente, esterilizados y sellados herméticamente)

65
Q

Los productos lácteos en polvo, el azúcar, la harina y los alimentos secos son ejemplos de

A

Alimentos permanentes

66
Q

Cambio, modificación o suplantación en el alimento que se realiza de manera intencionada o no

A

Adulteración

67
Q

Características de un alimento no auténtico

A
  1. Su completa o parcial omisión de los constituyentes de alto valor
  2. El encubrimiento de daños o calidad
  3. La adición de materiales no declarados
68
Q

La Contaminación Cruzada Directa puede ocurrir en el almacenamiento

A

Verdadero

Inspección (4 decks)

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