Conceptos Básicos de Inocuidad Flashcards
Garantía de que los alimentos no causarán daño al ser ingerido como está indicado.
Inocuidad
La definición de inocuidad también incluye el agua
Verdadero
Cuando no se pueden eliminar todos los microorganismos del alimento y alteran la calidad del producto sin llegar a ser nocivos para la salud se define como
Esterilización Comercial
A cualquier agente presente en el alimento, o una propiedad de este que puede causar un efecto adverso a la salud se le define como
Peligro
Clasificación de los peligros
Biológicos Físicos Químicos Radiológicos Alergénicos
Salmonella, Brucella, Coccidia y Estreptococcus son ejemplos de
Peligros biológicos
El vidrio, la madera, las piedras, el metal y el plástico son ejemplos de
Peligros físicos
Los antibióticos, desparasitantes, organofosforados y fumigantes son ejemplos de
Peligros químicos
El Yodo-131, Cesio-137, Cobalto-57 y Cobalto-60 son ejemplos de
Peligros radiológicos
Son los peligros dados por compuestos de los alimentos (Ej. lactosa en leche)
Peligro por alérgenos
Norma que establece las especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas, preenvasados e información comercial y sanitaria.
NOM-051-SCFI/SSA1-2010
Salmonella spp., Yersia enterocolitica, Shigella spp., Brucella spp. y Escherichia coli (ETEC) son ejemplos de
Bacterias Gram -
Mycobacterium bovis, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes son ejemplos de
Bacterias Gram +
Alternaria, Aspergillus y Fusarium son ejemplos de
Hongos imperfectos
Toxoplasmosis gondii, Giardia lamblia, Taenia spp. y Anisakis simplex son ejemplos de
Parásitos
Los peligros por su fuente se clasifican en
De origen
Ambiente
Proceso
Manipulación humana
Es aquel peligro cuya fuente se encuentra en el mismo animal (Ej. Clembuterol)
De origen
Menciona la fuente del peligro de los radioisótopos y micotoxinas
Ambiente
La rotura de vísceras durante la evisceración es un peligro con fuente en
El proceso
Es aquella fuente de peligro en donde el humano es el que influye en la transmisión
Manipulación humana
Diferencia entre Peligro y Riesgo
El peligro es el agente y el riesgo son los factores externos que favorecen la presencia de estos agentes
Se define al ____ como función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en el alimento
Riesgo
¿Quién hace la clasificación de los microorganismos según su riesgo?
La ICMSF (International Commission of Microbiological Specifications for Food)
Según la clasificación de ICMSF el color azul indica
Microorganismos sin riesgo
¿Qué significa que un microorganismo esté catalogado como “sin riesgo” según la ICMSF?
Que son solo alteradores del producto pero no son nocivos para la salud
Según la clasificación de la ICMSF el color verde indica
Microorganismos indicadores de riesgo bajo indirecto para la salud
Clasificación donde entra el recuento de coliformes totales, fecales y mesófilos aerobios según la ICMSF
Microorganismos indicadores de riesgo bajo indirecto para la salud
Según la ICMSF son aquellos microorganismos que causan brotes de infección alimentaria pero su diseminación es rara o no se produce ya que necesitas grandes cantidades de estos
Patógenos de riesgo moderado directo de extensión limitada
Color donde se clasifican a los “Patógenos de riesgo moderado directo de extensión limitada” según la ICMSF
Amarillo
Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus son ejemplos de
Patógenos de riesgo moderado directo de extensión limitada
Ejemplos de microorganismos sin riesgo
Lactobacillus, Acinectobacter y Proteus bulgaris
Color de la clasificación según la ICMSF de los “Patógenos de riesgo moderado directo, de extensión amplia”
Naranja
Ejemplos de “Patógenos de riesgo moderado directo, de extensión amplia”
Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Shigella spp. y E. coli.
Según la clasificación de la ICMSF son aquellos patógenos que producen enfermedades graves y pueden ocasionar la muerte
Patógenos de riesgo severo directo
Según la clasificación de la ICMSF los “Patógenos de riesgo severo directo” están de color
Rojo
Brucella suis, Shigella dysenteriae y Salmonella typhi son ejemplos de
Patógenos de riesgo severo directo
Define contaminación
Presencia de agentes extraños o ajenos al alimento
Es la transferencia de contaminantes de un alimento a otro
Contaminación Cruzada Directa
La contaminación cruzada indirecta se puede definir como
La transferencia de contaminantes durante el proceso de elaboración del alimento y la manipulación
Las fuentes de contaminación se dividen en
Primaria Endógena
Primaria Exógena
Secundaria/Agregada Exógena
Fuente de contaminación que se refiere a los microorganismos en los animales
Primaria endógena
Fuente de contaminación que está relacionada con el animal vivo
Primaria exógena
Contaminación que siempre está dada por la manipulación del alimento no del animal vivo
Secundaria/Agregada exógena
Las instalaciones contaminadas, el equipo y utensilios contaminados y el personal enfermo son ejemplos de
Fuentes de Contaminación Secundaria/Agregada Exógena
La Fasciola hepática, los anabólicos, antibióticos y enfermedades zoonóticas son ejemplos de
Fuentes de Contaminación Primaria Endógena
El riesgo con aguas negras, el mucus cutáneo en peces y los pesticidas son ejemplos de
Fuentes de Contaminación Primaria Exógena
¿Qué es un contaminante?
Es el agente en sí
¿Qué es la contaminación?
Es el proceso en el que el agente penetra el alimento
¿Qué es una fuente de contaminación?
Es aquel lugar donde se encuentra el contaminante
Cambios que se producen en los alimentos de manera “natural o espontánea”
Alteración
¿Qué son las alteraciones primarias?
Son aquellas que son ocasionadas por enzimas o microorganismos presentes
¿Qué son las alteraciones alternativas?
Son los cambios fisicoquímicos que imposibilitan la actividad de los microorganismos que los ocasionaron y favorece el crecimiento de otros.
¿En qué se basa la alteración por vida útil?
Entre mayor cantidad de agua perece más rápido
Aquellos alimentos que tienen vida útil de 1 a 3 días
Alimentos altamente perecederos
Los alimentos altamente perecederos se caracterizan por
Ser alimentos sin procesar y contener mayor cantidad de agua
La carne, aves, pescado, leche cruda, huevos, muchas frutas y verduras y todos los alimentos cocidos son ejemplos de
Alimentos altamente perecederos
Aquellos alimentos que tienen vida útil de 1 a 3 semanas
Alimentos semiperecederos
Los alimentos semiperecederos se caracterizan por
Tener un ligero procesamiento
La leche, productos de huevo pasteurizados, productos horneados, el queso duro y los alimentos refrigerados son ejemplos de
Alimentos semiperecederos
Aquellos alimentos que tienen una vida útil de 1 a 4 meses
Alimentos semipermanentes
Los alimentos semipermanentes tienen como característica que
Se pueden dar 2 o más procesos de conservación en su elaboración.
Los productos cárnicos cocidos envasados al vacío y las salchichas secas fermentadas son ejemplos de
Alimentos semipermanentes
Aquellos alimentos que tienen una vida útil de hasta 1 año o más
Alimentos permanentes
Los alimentos permanentes tienen como característica que
Son alimentos altamente procesados (térmicamente, esterilizados y sellados herméticamente)
Los productos lácteos en polvo, el azúcar, la harina y los alimentos secos son ejemplos de
Alimentos permanentes
Cambio, modificación o suplantación en el alimento que se realiza de manera intencionada o no
Adulteración
Características de un alimento no auténtico
- Su completa o parcial omisión de los constituyentes de alto valor
- El encubrimiento de daños o calidad
- La adición de materiales no declarados
La Contaminación Cruzada Directa puede ocurrir en el almacenamiento
Verdadero
