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Culture Gastronomique > De la vigne au vin > Flashcards

De la vigne au vin Flashcards

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1
Q

Quel est le nom de la matière cireuse qui recouvre la pellicule du grain de raisin?

A

La pruine. Elle assure l’imperméabilité du grain, et retient les levures apportées par le vent et les insectes.

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2
Q

Qu’est-ce que la « véraison »?

A

C’est le changement de couleur des grains de raisin, qui s’accompagne d’un accroissement du taux de sucre dans la pulpe, et de la baisse des acides.

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3
Q

De quand date le début de l’invasion du phylloxera?

A

L’apparition du puceron a été signalée pour la première fois dans le Gard en 1864.

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4
Q

Quel est le rôle des tanins?

A

Ils confèrent au vin son astringence, et agissent dans sa qualité et sa conservation.

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5
Q

En moyenne, combien de temps doit-on attendre après la floraison pour vendanger?

A

100 jours.

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7
Q

Quelle est la meilleure orientation pour la vigne?

A

L’orientation sud-est, qui permet un ensoleillement maximum.

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8
Q

Quel est le nom des pigments qui colorent le vin rouge, contenus dans la pellicule?

A

Les anthocyanes.

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9
Q

Comment s’appellent les rares cépages dont la matière colorante se trouve dans la pulpe?

A

Les cépages teinturiers.

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9
Q

A quel moment intervient la maturation des grains?

A

En août et septembre.

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10
Q

Qu’est-ce que la nouaison?

A

C’est la formation des grains: les ovaires des fleurs fécondées se transforment en toutes petites baies. Ce processus s’accompagne de l’apparition des sucres et de l’accumulation des acides.

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10
Q

Quels sont les principes de l’agriculture biologique?

A

Pas de produits chimiques de synthèse (désherbants ou pesticides), pas d’OGM. Engrais et de traitements à base de minéraux et de matière organique. Et pour la vinification: doses maximales d’additifs beaucoup plus basses.

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11
Q

Quels sont les principes de la biodynamie?

A

En plus d’exclure les produits chimiques de synthèse, on s’appuie sur des produits “fondamentaux” (silice, bouse, plantes…) et sur l’influence des planètes et des étoiles.

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12
Q

Comment produit-on un « rosé par saignée de cuvée », ou « rosé de saignée »?

A

On sépare le liquide des pellicules dès qu’il a atteint la couleur d’un vin rosé, puis on le laisse fermenter seul.

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13
Q

Quelle est la date de la reconnaissance officielle de l’agriculture biologique?

A

1980, puis officialisée par l’Union Européenne en 1991.

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14
Q

La greffe de cépages français sur des porte-greffes américains a-t-elle changé le vin français?

A

Non, c’est le greffon qui transmet ses caractères au raisin.

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15
Q

Pourquoi le vin blanc est-il blanc?

A

Parce qu’on laisse le jus fermenter seul, sans macération au contact de la pellicule.

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16
Q

Quels sont les principaux acides organiques que l’on trouve dans le vin?

A

Acide tartrique, acide malique et acide citrique.

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17
Q

Qu’est-ce qu’un blanc de noirs?

A

Un vin provenant de raisins rouges fermenté seul, sans macération au contact des pellicules, comme cela se pratique en Champagne.

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20
Q

Qu’est ce qu’un cépage?

A

Une variété de plant de vitis vinifera.

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21
Q

Qui décide de la date des vendanges?

A

Une commission d’experts, qui étudie principalement le rapport sucre/acidité et la richesse maximale en sucre (indice de Poux).

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22
Q

Quel est la définition légale du vin?

A

« Un produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique totale ou partielle de raisins frais, foulés ou non, ou de moût de raisin. »

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23
Q

Quand furent créés les AOC et l’INAO?

A

En 1935.

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24
Q

Qu’apporte l’argile du sol à la vigne?

A

La fermeté, le tanin.

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25
Q

Qui a établi les principes de la culture biodynamique?

A

Un philosophe ésotériste autrichien: Rudolf Steiner, en 1924.

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28
Q

Quel est le sol idéal pour un Chardonnay?

A

Un sol calcaire (ex: Champagne, Bourgogne).

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29
Q

Quelle a été la solution à l’invasion du phylloxera?

A

La greffe de cépages français sur des portes-greffes américains résistant au puceron.

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30
Q

Combien de grammes de sucre par litre de moût sont nécessaires pour produire 1 degré d’alcool

A

17 grammes.

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32
Q

Qu’apporte la silice du sol à la vigne?

A

Le bouquet, la légèreté, la finesse.

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33
Q

Quel est le nom des pigments qui colorent le vin blanc, contenus dans la pellicule?

A

Les flavones.

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34
Q

Qu’appelle-t-on les « vendanges vertes »?

A

Lorsque la charge de raisin est trop abondante, on peut supprimer des grappes pour favoriser le développement des autres.

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35
Q

Qu’est-ce que la « chaptalisation »?

A

L’ajout de sucre au moût pour augmenter la richesse alcoolique du vin.

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36
Q

Qui réglemente la chaptalisation?

A

L’INAO, sous réserve de parution d’un décret.

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37
Q

Qu’est ce que la « fermentation malolactique »?

A

Dégradation de l’acide malique en acide lactique, dégagement de gaz carbonique et chute de l’acidité fixe: vin moins âpre, plus rond.

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38
Q

Quand la fermentation malolactique se produit-elle?

A

Après la fermentation alcoolique.

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39
Q

Qu’est-ce que la « fermentation alcoolique »?

A

C’est la transformation des sucres par les enzymes des levures en éthanol, CO2, glycérols, esters, composés aromatiques, alcools supérieurs, aldéhydes et acides.

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40
Q

Quelles sont les deux étapes principales du travail des levures?

A
  • Travail en aérobie: multiplication des levures, production de CO2. - Travail en anaérobie: production d’éthanol et de CO2.
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41
Q

Quelle est la température idéale de vinification pour le vin rouge?

A

Entre 28 et 30 degrés.

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42
Q

Quelle est la température idéale de vinification pour le vin blanc?

A

20 degrés.

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43
Q

Qu’est-ce que le foulage?

A

C’est l’opération qui consiste à faire éclater les grains sans écraser les pépins et les rafles.

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44
Q

Qu’est-ce que l’égrappage (ou éraflage)?

A

C’est la séparation des rafles du reste de la vendange, obligatoire lorsqu’il y a macération pelliculaire.

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45
Q

Quand le pressurage intervient-il, dans le cas des vins rouges?

A

Après macération et fermentation alcoolique: c’est du vin qui sort du pressoir!

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46
Q

Quand le pressurage intervient-il, dans le cas des vins blancs?

A

Il n’y a pas de macération. Le pressurage intervient donc avant fermentation: c’est du jus de raisin qui sort du pressoir!

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47
Q

Qu’est-ce que le sulfitage?

A

C’est l’opération qui consiste à apporter du dioxyde de soufre à la vendange.

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48
Q

Que permet le sulfitage? (3)

A
  • Sélectionner le milieu fermentaire - Faciliter la clarification en retardant la fermentation - Retarder l’oxydation, et notamment la madérisation des vins blancs
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49
Q

Quel est l’effet du dioxyde de soufre sur l’organisme?

A

Il détruit la vitamine B1.

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50
Q

Pour les vins de garde, quelle est la durée de la macération?

A

15 jours à 3 semaines.

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51
Q

Quelle est la différence entre le vin de goutte et le vin de presse?

A

Après fermentation alcoolique: - On laisse s’écouler le liquide contenu dans la cuve: vin de goutte (partie la plus noble du vin) - On presse les parties solides imprégnées de liquide: vin de presse. On décide ou non de les assembler.

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52
Q

Qu’est-ce qu’un « vin gris »?

A

C’est un rosé obtenu sans macération. La couleur, peu soutenue, est obtenue par le pressage des raisins après un léger foulage.

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53
Q

Quels sont les deux types de vinification du vin blanc?

A
  • Blanc de blanc: à partir de raisins blancs. - Blanc de noir: à partir de raisins noir.
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54
Q

Qu’est-ce que « l’ouillage »?

A

C’est l’opération qui consiste à maintenir les cuves de stockages toujours pleines, pour éviter le développement de germes aérobies.

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55
Q

Quelles sont les différentes méthodes de clarification du vin?

A

La centrifugation, le filtrage, le collage, le soutirage.

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56
Q

Quelle moisissure est responsable de la pourriture noble?

A

Botrytis Cinerea.

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57
Q

Quel est l’effet de Botrytis Cirenea sur le raisin?

A

La concentration du moût par évaporation d’une partie de l’eau.

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58
Q

Quelles sont les principales appellations de vins naturellement doux?

A

Le Sauternes et le Barsac pour le Bordelais. Le Jurançon pour le Sud-ouest. Le Monbazillac pour le Bergeracois. Le Coteaux du Layon et certains Vouvray pour le Val de Loire. Le Gevurztraminer pour l’Alsace.

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59
Q

Qu’est-ce qu’un « vin naturellement doux »?

A

C’est un vin obtenu à partir de raisins surmaturés, dont les moûts sont très riches en sucre, et donc la fermentation s’arrête avant la transformation complète des sucres en alcool.

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60
Q

Qu’est-ce qu’un vin doux naturel (ou VDN)?

A

Vin produit à partir des cépages suivants: Grenache, Malvoisie, Macabeo et Muscat. Ajout d’alcool à 95 en cours de fermentation pour la stopper : c’est le mutage. Titrage minimum à 21,5%.

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61
Q

Qu’est-ce qu’un « vin de liqueur »?

A

Vin muté à l’alcool avant le départ de la fermentation. La totalité du titre alcoolique provient de l’alcool ajouté. Ex: pour le Pineau des Charentes, ajout de cognac au moût de raisin frais.

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62
Q

Qu’est-ce que la « méthode rurale », employée pour l’élaboration de vins effervescents?

A

On conserve une partie des sucres au cours de la fermentation, en utilisant le froid ou la filtration, puis on met en bouteille. La production de CO2 provient des sucres naturels du raisin: pas d’ajout de liqueur de tirage.

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65
Q

De quoi se compose un sol idéal pour la vigne?

A

De silice, de calcaire et d’argile.

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71
Q

Qu’apporte le calcaire du sol à la vigne?

A

La rondeur.

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73
Q

Quel est l’effet de la fermentation alcoolique?

A

La transformation du sucre contenu dans le moût en éthanol.

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80
Q

Pourquoi le vin rouge est-il rouge?

A

Parce qu’on fait macérer ensemble le jus et la pellicule.

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81
Q

Quelle est la spécificité du vin de paille?

A

Les raisins sont séchés sur de la paille. C’est une spécialité du Jura, et de l’Hermitage dans les Côtes du Rhône.

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82
Q

Quels vins peut-on boire jeunes?

A

Les vins blancs secs et frais, bien pourvus en acidité. Les rosés et les vins rouges légers, en particulier les primeurs ou vins nouveaux.

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83
Q

Selon la légende, qui a introduit en France le bouchon de liège?

A

Dom Pérignon, à la fin du XVIIIème.

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84
Q

Qui est le plus gros producteur de bouchons de liège?

A

Le Portugal, avec 50% de la production mondiale.

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85
Q

Dans le cas des champagnes, qu’en est-il des bouteilles dont le millésime n’est pas indiqué?

A

Il s’agit généralement d’un vin provenant d’un assemblage de plusieurs années.

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86
Q

Qu’est-ce que le « millésime »?

A

C’est l’année de naissance du vin.

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87
Q

Dans une cave à vin, quel est le meilleur taux d’hygrométrie?

A

Entre 70 et 75%.

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88
Q

Quel type de zone géographique une AOP peut-elle recouvrir? (5)

A
  • Une région. Ex: AOC Bordeaux. - Une sous-région. Ex: AOC Médoc. - Une commune. - Un type de cru (1er cru, Grand cru…) - Un domaine - Un seul cru. Ex: AOC Romanée Conti.
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89
Q

Quelle est la différence entre une AOP et une AOC?

A

Aucune. La mention AOP remplace la mention AOC depuis 2009, pour plus d’harmonie avec nos voisins européens… mais les vins sont autorisés à garder la mention AOC!

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90
Q

Que régit principalement le cahier des charges d’une AOP? (10)

A
  • Le nom de l’appellation - Les dénominations géographiques - La couleur et le type de produit - Les zones de production - L’encépagement - La conduite du vignoble - Le mode de récolte - Les rendements - Le mode de transformation - Les règles de présentation et d’étiquetage
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91
Q

Quelle est la différence entre une AOP et une IGP?

A

Les deux catégories font référence à un produit issu d’une région ou d’un lieu déterminé, et représentant son terroir. Mais dans le cas de l’AOP, toutes les phases de l’élaboration ont lieu dans cette même région, ce qui est un gage de qualité supplémentaire.

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92
Q

Quelle est la température de service idéale des vins de primeur et des rosés?

A

10 degrés.

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93
Q

Quelle est la température idéale pour une cave à vin?

A

12 degrés.

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94
Q

Quelle est la température de service idéale des vins liquoreux?

A

6 degrés.

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95
Q

Quelle est la température de service idéale des vins blancs secs?

A

13 degrés.

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96
Q

Quels sont les grands vignobles français? (14)

A
  • L’Alsace - Le Beaujolais - La Bourgogne - Le Bordelais - La Champagne - Les Charentes - La Corse - Le Jura - Le Languedoc-Roussillon - La Provence - La Savoie - Le Sud-Ouest - Le Val de Loire - La Vallée du Rhône
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97
Q

Quelle est la taille du vignoble champenois?

A

32.000 hectares.

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98
Q

Quelle est la taille du vignoble alsacien?

A

15.500 hectares.

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99
Q

Sous combien d’appellations les vins de Bordeaux sont-ils commercialisés?

A

57 appellations.

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100
Q

Quelle part de la production du vignoble bordelais est exportée?

A

Un tiers de la production.

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101
Q

Combien d’hectolitres les AOC bordelaises produisent-elles?

A

6 millions d’hectolitres, et les vins rouges représentent 85% de la production.

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102
Q

Quels sont les cépages rouges du Bordelais?

A

Cépages principaux: Le Merlot, le Cabernet Sauvignon, Le Cabernet Franc. Cépages secondaires: Le Petit Verdot, le Malbec et le Carmenère.

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103
Q

Quels sont les cépages blancs du Bordelais?

A

Le Sémillon, le Sauvignon, et la Muscadelle (qui a pratiquement disparu).

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104
Q

Quel est le cépage principal de St-Emillon et de Pomerol?

A

Le Merlot.

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105
Q

Quel cépage occupe plus de 50% des superficies plantées en Gironde?

A

Le Merlot.

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106
Q

Dans quelles régions du vignoble bordelais le Cabernet Sauvignon est-il particulièrement présent?

A

Le Médoc et les Graves.

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107
Q

Quel cépage, jadis très présent dans le Bordelais, donne d’excellents vins au Chili?

A

Le Carmenère.

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108
Q

Quel est le cépage de prédilection des grands vins blancs liquoreux du bordelais?

A

Le Sémillon.

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109
Q

Quel est le sens du mot « château » en Bordelais?

A

Il s’agit d’une exploitation viticole qui possède des bâtiments pour l’élaboration et l’élevage des vins.

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110
Q

Qui a mis en place la Classification Officielle des grands vins de Gironde, en 1855?

A

C’est Napoleon III, à l’occasion de l’Exposition Universelle de 1855.

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111
Q

Selon la classification de 1855, quelle est la répartition des crus entre le Médoc et les Graves?

A

60 crus pour le Médoc… un seul pour les Graves: le Château Haut-Brion.

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112
Q

Quelle est la seule modification qui ait été apportée à la classification de 1855?

A

Le Château Mouton Rotschild est passé, en 1973, de second à premier cru.

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113
Q

Combien de vins blancs bordelais on été classés en crus?

A

27 châteaux.

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114
Q

Combien de vins de St Emilion et de Pomerol sont classés en crus?

A

Aucun.

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115
Q

Au sein du classement de St Emilion, quels sont les deux seuls Premiers Grands Crus Classés A

A

Chateau Ausone Château Cheval Blanc

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116
Q

Au sein du classement de St Emilion, combien trouve-t-on de Premiers Grands Crus Classés A et de Premiers Grands Crus Classés B?

A
  • 2 Premiers Grands Crus Classés A - 11 Premiers Grands Crus Classés B
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117
Q

Quelle part des vins du Bordelais sont commercialisés sous les appellations régionales « Bordeaux » ou « Bordeaux supérieur »?

A

50% Dans le cas où le nom d’un château apparaît, le vin provient uniquement de cette propriété.

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118
Q

Sous quelle AOC sont commercialisés les vins blancs du Médoc?

A

L’AOC Bordeaux ou Bordeaux Supérieur. Les AOC du Médoc ne concernent que les vins rouges.

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119
Q

Sous quelle AOC sont commercialisés les vins blancs secs du Sauternais?

A

L’AOC Bordeaux ou Bordeaux Supérieur. Ex: Y d’Yquem, R de Rieussec…

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120
Q

Qu’est-ce que le « clairet »?

A

Un vin qui a fait la renommée des vins de Bordeaux au XVIIIème, obtenu à partir d’une macération courte (de 24 à 48h). Vin facile à boire, frais, arômes intenses de fruits rouges.

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121
Q

Que signifie le mot « Médoc »?

A

« Terre du milieu »

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122
Q

Ou se situe le Médoc?

A

Au nord-ouest de Bordeaux, sur une presqu’île, sur la rive gauche de la Gironde.

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123
Q

Quelles sont les 8 AOC présentes au sein du Médoc?

A

2 appellations régionales: - AOC Médoc - AOC Haut Médoc Et 6 appellations communales: - AOC St Estèphe - AOC Pauillac - AOC St Julien - AOC Margaux - AOC Moulis-en-Médoc - AOC Listrac-Médoc

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124
Q

Quelle part de la production totale du Médoc les crus classés de 1855 et de 1973 représentent-ils?

A

Ils représentent 25% de la production.

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125
Q

Quelle est la seule AOC française à porter le nom du sol qui la caractérise?

A

Les Graves, dont le sol est constitué d’une grande variété de graviers, de galets fluviaux ou glaciaires.

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126
Q

Où se situe la région des Graves?

A

Rive gauche de la Gironde, au sud du Médoc.

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127
Q

Quel est le seul domaine bordelais dont le vin a été classé Premier Cru par la classification de 1855 et cru classé des Graves en 1953?

A

Le Château Haut-Brion.

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128
Q

Quelles sont les trois AOC de la région des Graves?

A
  • AOC Graves (vins rouges et blancs) - AOC Pessac-Léognan (vins rouges et blancs) - AOC Graves Supérieures (vins blancs)
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129
Q

Au sein de quelle AOC trouve-t-on l’ensemble des crus classés des Graves?

A

L’AOC Pessac-Léognan.

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130
Q

Quelle est la spécificité du vin issu de l’AOC Graves Supérieures?

A

Le vin provient de raisins récoltés à surmaturation (avec présence de pourriture noble, et/ou passerillage sur souche).

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131
Q

Qu’est-ce que le passerillage?

A

C’est une technique qui consiste à faire perdre au raisin son volume d’eau pour concentrer les sucres. - Passerillage sur souche: on effeuille la partie de la vigne au niveau de la grappe pour l’exposer au soleil. - Passerillage hors-souche: on conserve le raisin sur des claies de paille.

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132
Q

Comment s’appelle le second vin du Château Latour?

A

Les Forts de Latour.

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133
Q

Comment s’appelle le second vin du Château Margaux?

A

Pavillon Rouge.

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134
Q

Comment s’appelle le second vin du Château Mouton Rothschild?

A

Petit Mouton.

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135
Q

Comment s’appelle le second vin du Château Léoville-Las-Cases?

A

Le Clos du Marquis.

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136
Q

Comment s’appelle le second vin du Château Bouscaut?

A

La Flamme.

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137
Q

Pourquoi les grands Bordeaux sont-ils chers?

A

Des fûts neufs sont utilisés chaque année, les vins sont collés puis sourires et enfin élevés sous bois pendant plusieurs mois ou plusieurs années.

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138
Q

Quel domaine, créé par Montesquieu, est toujours aujourd’hui la propriété de ses descendants?

A

Le Château de la Brède.

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139
Q

Quelle est la différence entre un vin moelleux et un vin doux?

A

Le vin moelleux: entre 12 et 45gr de sucre résiduel par litre de vin. Le vin doux: plus de 45gr de sucre résiduel par litre.

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140
Q

Quel est le seul vin blanc classé Premier Cru Supérieur en 1855?

A

L’AOC Sauterne, le Château d’Yquem.

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141
Q

Quel est le rendement moyen à l’hectare du Château D’Yquem?

A

9 hectolitres à l’hectare… soit un verre de vin par pied de vigne!

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142
Q

À quel type de vins l’AOC Entre-Deux-Mers est-elle réservée?

A

Aux vins blancs secs.

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143
Q

Dans quelle région sont situés St Emilion, Pomerol et Fronsac?

A

Sur la rive droite de la Dordogne, dans le Libournais.

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144
Q

Quel est le cépage dominant du Libournais?

A

Le Merlot.

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145
Q

Quelles sont les deux AOC du vignoble de St Emilion?

A

AOC St Emilion et AOC St Emilion Grand Cru.

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146
Q

Quelles sont les 4 AOC satellites de St Emilion?

A
  • AOC Montagne-Saint-Emilion - AOC Puisseguin-Saint-Emilion - AOC Lussac-Saint-Emilion - AOC Saint-George-Saint-Emilion
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147
Q

Quelles sont les deux AOC des vins de Pomerol?

A
  • AOC Pomerol - AOC Lalande de Pomerol
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148
Q

Quel est le vin le plus célèbre de l’AOC Pomerol?

A

Le Château Petrus

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149
Q

En Bourgogne, que désigne le mot « climat »?

A

Un terroir particulier, correspondant en général à un lieu-dit cadastral.

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150
Q

Quelles sont les cinq principales zones géographiques de la Bourgogne?

A
  • Le Chablis - La Côte de Nuits - La Côte de Beaune - La Côte Châlonnaise - Le Mâconnais
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151
Q

Sur quels départements s’étend la Bourgogne vinicole?

A

L’Yonne, la Côte-d’Or, la Saône-et-Loire.

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152
Q

Quelle est la superficie du vignoble bourguignon?

A

28.000 hectares, soit environ 1/4 du Bordelais.

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153
Q

Quelle est la répartition de la production en Bourgogne?

A

60% de vin blanc, 31% de vin rouge, 9% de crémant.

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154
Q

En Bourgogne, quelle part de la production de vin est exportée?

A

50%, en particulier les grands crus et quelques AOC communales prestigieuses.

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155
Q

En Bourgogne, quelle part de la production les climats classés grands crus occupent-ils?

A

2% de la production.

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156
Q

En Bourgogne, combien de climats sont classés Grands Crus?

A

33 climats.

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157
Q

Comment sont reparties les différences AOC en Bourgogne?

A
  • Les AOC régionales Ex: AOC Bourgogne - Les AOC communales Ex: AOC Marsannay - Les AOC grand cru (certains climats ont leur propre AOC). Ex: AOC Clos de Vougeot
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158
Q

Combien de climats sont classés Premiers Crus en Bourgogne?

A

635 climats. Ces vins sont vendus sous une AOC Comm

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159
Q

Quelle est la pyramide de classement des vins de Bourgogne?

A
  • Les appellations régionales - Les appellations communales - Les appellations communale avec mention du climat de production non-classé - Les appellations communales avec mention du climat Premier Cru - Les appellations Grand Cru
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160
Q

Quels sont les principaux cépages utilisés en Bourgogne?

A

Vin rouge: Pinot noir, Gamay + César et Tressot dans l’Yonne. Vin blanc: Chardonnay, Aligoté, et dans une moindre mesure le Pinot Gris et le Sauvignon.

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161
Q

Quel cépage est omniprésent dans les vins rouges de la Côte d’Or?

A

Le Pinot Noir.

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162
Q

Quel cépage est particulièrement présent dans le sud du Mâconnais et dans le Beaujolais?

A

Le Gamay.

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163
Q

Quel est le cépage dont sont issus les plus grands vins blancs de Bourgogne?

A

Le Chardonnay.

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164
Q

Quels sont les 8 grands crus de l’appellation Vosne-Romanée?

A
  • Romanée - Romanée-Conti - Romanée-Saint-Vivant - Richebourg - La Tâche - Echezeaux - Grand-Echezeaux - La Grande Rue
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165
Q

Quel était le vin préféré de Napoléon?

A

Le Chambertin.

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166
Q

La Côte d’Or peut être divisée en 3 parties. Lesquelles?

A

La Côte se Nuits La Côte se Beaune Les Hautes-Côtes

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167
Q

Quels sont les deux vins les plus célèbres de la Côte Châlonnaise?

A

Le Mercurey et le Rully.

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168
Q

Quel est le vin le plus célèbre du Mâconnais?

A

Le Pouilly-Fuissé, un vin blanc.

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169
Q

Quelle part des vins du Beaujolais est commercialisée en vins de primeurs?

A

Un tiers de la production.

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170
Q

Quelle part de la production des vins du Beaujolais est exportée chaque année?

A

La moitié.

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171
Q

Quelle est la caractéristique des vins du Beaujolais?

A

Ils sont particulièrement fruités,

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172
Q

Quel est le volume de production en bouteille pour le vignoble champenois?

A

300 millions de bouteilles, dont un

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173
Q

Combien d’hectares couvre le vignoble champenois?

A

34.000 hectares.

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174
Q

Combien de parcelles compte le vignoble champenois?

A

Près de 276.000, et leur superficie moyenne ne dépasse pas 13 ares.

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175
Q

Quelles sont les 4 grandes zones du vignoble champenois?

A

La Mon

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176
Q

Combien de villages champenois bénéficient de la dénomination « Grand Cru »?

A

17 villages

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177
Q

Combien de villages champenois bénéficient de la mention « Premier Cru »?

A

44 villages.

178
Q

Combien de crus (communes) compte le vignoble champenois sur les cinq départements qui la composent?

A

319 crus.

179
Q

Quels sont les trois cépages admis en Champagne?

A

Le Pinot Noir, le Pinot Meunier, le Chardonnay.

180
Q

Quelle est la part des bouteilles de Champagne élaborées à partir de raisins rouges vinifiés en blanc?

A

Trois bouteilles sur quatre.

181
Q

En Champagne, quels sont les seuls cépages admis pour les grands crus?

A

Le Chardonay et le Pinot Noir.

182
Q

Qu’est-ce qu’un « grand cru » au sens champenois?

A

Un des 17 crus élaborés à partir de raisins produits dans les communes qui ont obtenu un coefficient 100 sur l´Echelle des Crus.

183
Q

En Champagne, quel coefficient doivent obtenir les communes pour porter la mention « Premier Cru »?

A

De 90 à 99.

184
Q

Quelles sont les trois AOC que l’on rencontre en région champenoise?

A
  • AOC Champagne - AOC Coteaux Champenois - AOC Rosé des Riceys
185
Q

En Champagne, quelle est la période des vendanges?

A

En principe, de septembre à début octobre.

186
Q

En Champagne, comment s’appellent les récipients où sont recueillis les raisins pendant la vendange?

A

Les mannequins.

187
Q

Quelles sont les deux grandes étapes de l’élaboration du Champagne?

A
  • Élaboration d’un vin tranquille - Tirage et prise de mousse
188
Q

En Champagne, pourquoi la plupart des bouteilles ne portent pas de millésime?

A

Parce que la plupart des vins sont le résultat de l’assemblage de plusieurs millésimes.

189
Q

Lors de la seconde fermentation, du Champagne, combien de degrés sont produits grâce à la liqueur de tirage?

A

Environ 1,5.

190
Q

Après les vendanges, quelle date doit-on attendre pour mettre en bouteille le Champagne?

A

Le 1er janvier.

191
Q

Dans le cas des champagnes millésimés, combien de temps les maisons de Champagne doivent-elles garder leur vin en cave?

A

Au minimum trois ans après le tirage.

192
Q

Que signifient les initiales qui précèdent le numéro d’immatriculation délivré par le Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne? (7)

A

La catégorie professionnelle de la maison de Champagne: - Négociant Manipulant - Récoltant Manipulant - Récoltant Coopérateur - Coopérative de Manipulation - Société de Récoltant - Négociant Distributeur - Marque d’Acheteur

193
Q

Quels sont les 6 types de Champagne?

A
  • Brut Nature - Brut - Extra-Dry - Sec - Demi-Sec - Doux
194
Q

Quel part de la consommation en France le Champagne Brut représente-t-il?

A

90%

195
Q

Quelle est la spécificité de la dénomination des vins d’Alsace?

A

Ils sont commercialisés essentiellement sous le nom du cépage dont ils sont issus. Ex: Gerwurztraminer, Riesling, Sylvaner…

196
Q

Quelle est la taille du vignoble alsacien?

A

15.500 hectares (a titre de comparaison: 120.000 hectares pour le vignoble bordelais).

197
Q

En France, quel est le seul cépage qui a donné lieu à une AOC?

A

Le Muscadet.

198
Q

Quels sont les principaux cépages du vignoble alsacien?

A

Le Riesling, le Gewurztraminer, le Muscat, le Pinot Gris.

199
Q

Quelle part de l’encepagement alsacien représente le riesling ?

A

22%, c’est le cépage le plus important en Alsace.

200
Q

Quelle part de l’encépagement alsacien représente le Gewurztraminer?

A

18% de l’encépagement.

201
Q

Quelle part de l’encépagement alsacien représente le Muscat?

A

2%. C’est le cépage le plus ancien en Alsace.

202
Q

Quelle part de l’encépagement alsacien représente le Pinot Gris?

A

15% des superficies plantées, avec un encépagement en progression constante.

203
Q

Quels sont les cépages secondaires présents sur le vignoble alsacien?

A

Le Pinot Blanc (ou Klevner), l’Auxerrois, le Sylvaner, le Chasselas, le Pinot Noir, le Savagnin Rosé, le Chardonnay.

204
Q

Quelle part de l’encépagement alsacien représente le Pinot Blanc?

A

21% de l’encépagement.

205
Q

Quelles sont les 3 AOC Alsaciennes?

A
  • AOC Alsace ou Vin d’Alsace - AOC Alsace Grand Cru - AOC Crémant d’Alsace
206
Q

En Alsace, quelle est la part des AOC Alsace Grands Cru sur la production totale?

A

4% de la production totale.

207
Q

En Alsace, de combien de lieu-dits peuvent provenir les vins revendiquant l’AOP Alsace Grand Cru?

A

50 lieu-dits.

208
Q

Quel vin boit-on traditionnellement avec une choucroute?

A

Le Riesling alsacien.

209
Q

Quel domaine appelle-t-on « la Romanée-Conti de l’Alsace »?

A

Le Clos Saint-Hune, où l’on produit un Riesling d’une qualité exceptionnelle.

210
Q

Quel est le seul cépage autorisé pour la production de vin jaune?

A

Le Savagnin.

211
Q

Quel vin blanc jurassien rivalise avec des vins comme Montrachet, Château d’Yquem, Château Grillet…?

A

Le vin jaune du Château-Chalon.

212
Q

Quand on parle de vin jaune, que signifie le « goût de jaune »?

A

Un goût de noix obtenu par 7 années sous chêne sans ouillage.

213
Q

Le vin jaune est-il un vin moelleux?

A

Non, c’est un vin très sec.

214
Q

Quels sont les principaux cépages du vignoble savoyard? (5)

A

La Jacquère, l’Altesse, le Chasselas, le Gamay, la Mondeuse.

215
Q

Quel est le cépage le plus présent sur le vignoble de Savoie?

A

Un cépage blanc, la Jacquère, qui représente 50% du vignoble.

216
Q

Quelle est la répartition par couleur de la production des vins de la Vallée du Rhône?

A

91% de rouges, 6% de blancs, 3% de rosés.

217
Q

Quelle est la taille du vignoble de la Vallée du Rhône (comprenant les Côtes du Rhône et les autres AOC)?

A

77.000 hectares.

218
Q

Sur quels département s’étend le vignoble de la Vallée du Rhône? (6)

A

L’Ardèche, la Drôme, le Gard, la Loire, le Rhône, le Vaucluse.

219
Q

Quelle sont les spécificités des vins de la partie nord de la Vallée du Rhône? (Loire, Ardèche, Drôme) (3)

A
  • Les sols: granit et schistes, coteaux abrupts. - Le climat: semi-continental - Les cépages: vins issus de mono-cépages.
220
Q

Quelle sont les spécificités des vins de la partie sud de la Vallée du Rhône? (Vaucluse, Rhône, Gard) (3)

A
  • Les sols: caillouteux, alluvions. - Le climat: méditerranéen. - Les cépages: vins issus d’assemblage de plusieurs cépages.
221
Q

Quelles sont les AOP des Côtes du Rhône Septentrionales? (8)

A
  • AOP Côte Rôtie - AOP Condrieu - AOP Château Grillet - AOP Saint-Joseph - AOP Hermitage - AOP Crozes-Hermitage - AOP Cornas - AOP Saint-Péray
222
Q

Quelle est la plus petite AOP de la Vallée du Rhône?

A

L’AOP Château Grillet, avec 3,4 hectares de Viognier, propriété de François Pineau.

223
Q

Quels sont les principaux cépages des Côtes du Rhône Septentrionales?

A
  • Rouges: Syrah, éventuellement Roussanne et Marsanne. - Blanc: Viognier, Roussanne, Marsanne.
224
Q

Quelles sont les AOP des Côtes du Rhône méridionales?

A
  • AOP Chateauneuf-du-Pape - AOP Gigondas - AOP Vacqueyras - AOP Beaumes de Venise - AOP Vinsobres - AOP Tavel - AOP Lirac - AOP Muscat de Beaumes de Venise - AOP Rasteau (VDN)
225
Q

Quels sont les cépages autorisés pour l’AOC Châteauneuf-du-Pape rouge? (8)

A
  • Le Cinsault - La Counoise - Le Grenache - Le Mourvèdre - Le Muscardin - La Syrah - Le Terret Noir - Le Vaccarèse
226
Q

Quels sont les cépages autorisés pour l’AOC Châteauneuf-du-Pape blanc? (5)

A
  • Le Bourboulenc - La Clairette - Le Picardan - Le Picpoul - La Roussanne
227
Q

Quels sont les cépages principaux des vins rouges et rosés de Provence?

A

La Grenache, le Syrah, le Mourvèdre, le Cinsault.

228
Q

Quels sont les cépages principaux des vins blancs de Provence?

A

La Clairette, la Marsanne, le Vermentino, le Bourboulenc, l’Ugni Blanc.

229
Q

Combien trouve-t-on de crus classés en Provence?

A

23 domaines et châteaux.

230
Q

Quel est le cépage le plus cultivé en France?

A

L’Ugni Blanc (à vérifier)

231
Q

Quels sont les principaux cépages de la Corse?

A
  • Le Nielluccio - Le Sciaccarellu - Le Vermentino
232
Q

Quelle est la taille du vignoble Corse?

A

20.000 hectares.

233
Q

En Alsace, quelle est la part des AOC Alsace Grands Cru sur la production totale?

A

4% de la production totale.

234
Q

En Alsace, de combien de lieu-dits peuvent provenir les vins revendiquant l’AOP Alsace Grand Cru?

A

50 lieu-dits.

235
Q

Quel vin boit-on traditionnellement avec une choucroute?

A

Le Riesling alsacien.

236
Q

Quel domaine appelle-t-on « la Romanée-Conti de l’Alsace »?

A

Le Clos Saint-Hune, où l’on produit un Riesling d’une qualité exceptionnelle.

237
Q

Quel est le seul cépage autorisé pour la production de vin jaune?

A

Le Savagnin.

238
Q

Quel vin blanc jurassien rivalise avec des vins comme Montrachet, Château d’Yquem, Château Grillet…?

A

Le vin jaune du Château-Chalon.

239
Q

Quand on parle de vin jaune, que signifie le « goût de jaune »?

A

Un goût de noix obtenu par 7 années sous chêne sans ouillage.

240
Q

Le vin jaune est-il un vin moelleux?

A

Non, c’est un vin très sec.

241
Q

Quels sont les principaux cépages du vignoble savoyard? (5)

A

La Jacquère, l’Altesse, le Chasselas, le Gamay, la Mondeuse.

242
Q

Quel est le cépage le plus présent sur le vignoble de Savoie?

A

Un cépage blanc, la Jacquère, qui représente 50% du vignoble.

243
Q

Quelle est la répartition par couleur de la production des vins de la Vallée du Rhône?

A

91% de rouges, 6% de blancs, 3% de rosés.

244
Q

Quelle est la taille du vignoble de la Vallée du Rhône (comprenant les Côtes du Rhône et les autres AOC)?

A

77.000 hectares.

245
Q

Sur quels département s’étend le vignoble de la Vallée du Rhône? (6)

A

L’Ardèche, la Drôme, le Gard, la Loire, le Rhône, le Vaucluse.

246
Q

Quelle sont les spécificités des vins de la partie nord de la Vallée du Rhône? (Loire, Ardèche, Drôme) (3)

A
  • Les sols: granit et schistes, coteaux abrupts. - Le climat: semi-continental - Les cépages: vins issus de mono-cépages.
247
Q

Quelle sont les spécificités des vins de la partie sud de la Vallée du Rhône? (Vaucluse, Rhône, Gard) (3)

A
  • Les sols: caillouteux, alluvions. - Le climat: méditerranéen. - Les cépages: vins issus d’assemblage de plusieurs cépages.
248
Q

Quelles sont les AOP des Côtes du Rhône Septentrionales? (8)

A
  • AOP Côte Rôtie - AOP Condrieu - AOP Château Grillet - AOP Saint-Joseph - AOP Hermitage - AOP Crozes-Hermitage - AOP Cornas - AOP Saint-Péray
249
Q

Quelle est la plus petite AOP de la Vallée du Rhône?

A

L’AOP Château Grillet, avec 3,4 hectares de Viognier, propriété de François Pineau.

250
Q

Quels sont les principaux cépages des Côtes du Rhône Septentrionales?

A
  • Rouges: Syrah, éventuellement Roussanne et Marsanne. - Blanc: Viognier, Roussanne, Marsanne.
251
Q

Quelles sont les AOP des Côtes du Rhône méridionales?

A
  • AOP Chateauneuf-du-Pape - AOP Gigondas - AOP Vacqueyras - AOP Beaumes de Venise - AOP Vinsobres - AOP Tavel - AOP Lirac - AOP Muscat de Beaumes de Venise - AOP Rasteau (VDN)
252
Q

Quels sont les cépages autorisés pour l’AOC Châteauneuf-du-Pape rouge? (8)

A
  • Le Cinsault - La Counoise - Le Grenache - Le Mourvèdre - Le Muscardin - La Syrah - Le Terret Noir - Le Vaccarèse
253
Q

Quels sont les cépages autorisés pour l’AOC Châteauneuf-du-Pape blanc? (5)

A
  • Le Bourboulenc - La Clairette - Le Picardan - Le Picpoul - La Roussanne
254
Q

Quels sont les cépages principaux des vins rouges et rosés de Provence?

A

La Grenache, le Syrah, le Mourvèdre, le Cinsault.

255
Q

Quels sont les cépages principaux des vins blancs de Provence?

A

La Clairette, la Marsanne, le Vermentino, le Bourboulenc, l’Ugni Blanc.

256
Q

Combien trouve-t-on de crus classés en Provence?

A

23 domaines et châteaux.

257
Q

Quel est le cépage le plus cultivé en France?

A

L’Ugni Blanc (à vérifier)

258
Q

Quels sont les principaux cépages de la Corse?

A
  • Le Nielluccio - Le Sciaccarellu - Le Vermentino
259
Q

Quelle est la taille du vignoble Corse?

A

20.000 hectares.

260
Q

Quelle est la taille du vignoble du Languedoc Roussillon?

A

300.000 hectares, soit une des plus importantes régions de production vinicole du monde.

261
Q

Quels sont les principaux cépages du Languedoc Roussillon?

A

Rouges: Le Grenache Noir, le Cinsault, le Mourvèdre, le Carignan, la Syrah. Blancs: Bourboulenc, Picquepoul, Clairette, Roussanne, Marsanne, Vermentino.

262
Q

Quelle région française produit 90% des vins doux naturels?

A

Le Languedoc Roussillon, avec le Muscat de Mireval, de Frontignan, de Lunel…

263
Q

En Languedoc, quelle est la part des vins blancs dans la production totale?

A

15% de la production.

264
Q

Quels sont les vins blancs AOC du Languedoc?

A

En plus de l’AOC Languedoc, le Picpoul de Pinet, la Clape, la Clairette de Bellegarde et la Clairette du Languedoc.

265
Q

Quelle est la spécificité de la dénomination des AOC du Languedoc?

A

Elles portent systématiquement la mention AOC Languedoc en plus de la dénomination géographique. Ex: AOC Languedoc Pic Saint Loup

266
Q

Quel est le seul cépage autorisé pour l’AOC Picpoul de Pinet?

A

Le Piquepoul.

267
Q

Quelle sont les seules AOC du Languedoc qui produisent uniquement des vins blancs? (3)

A

L’AOC Languedoc Picpoul de Pinet, l’AOC Languedoc Clairette du Languedoc et l’AOC Languedoc Clairette de Bellegarde.

268
Q

Quelles sont les deux seules AOC du Languedoc qui produisent à la fois du vin blanc et du vin rouge?

A

L’AOC Languedoc, l’AOC Languedoc La Clape.

269
Q

Quelles sont les 16 AOC du Languedoc qui produisent du vin rouge?

A
  • L’AOC Languedoc - L’AOC Languedoc Cabrières - L’AOC Languedoc La Clape - L’AOC Languedoc Grès de Montpellier - L’AOC Languedoc La Méjanelle - L’AOC Languedoc Montpeyroux - L’AOC Languedoc Pézénas - L’AOC Languedoc Pic Saint Loup - L’AOC Languedoc Quatourze - L’AOC Languedoc Saint Christol - L’AOC Languedoc Saint Drézery - L’AOC Languedoc Saint George d’Orques - L’AOC Languedoc Saint Saturnin - L’AOC Languedoc Sommières - L’AOC Languedoc Terrasses du Larzac - L’AOC Languedoc Vérargues
270
Q

Quelles sont les deux AOC de l’Herault?

A

AOC Saint Chinian, AOC Faugères.

271
Q

Quelles régions de l’Aude produisent du vin blanc? (3)

A

Essentiellement la région de Limoux, mais aussi dans le Minervois et les Corbières.

272
Q

Quelles sont les AOC de l’Aude? (9)

A
  • AOC Corbières - AOC Minervois - AOC Minervois la Livinière - AOC Fitou - AOC Cabardès - AOC Limoux - AOC Crémant de Limoux - AOC Blanquette de Limoux - AOC Malepère
273
Q

Qui a découvert le procédé du mutage?

A

Arnau de Vilanova, médecin de Jacques II roi de Majorque, en 1285.

274
Q

Quel classement est obligatoire pour qu’un vin puisse porter le nom de Vin Doux Naturel?

A

Le classement en AOC.

275
Q

En dehors du Languedoc Roussillon, quels sont les trois VDN français?

A

Le Rasteau, le Muscat de Beaumes de Venise, le Muscat du Cap Corse.

276
Q

Quelles sont les AOC de VDN en Languedoc Roussillon?

A
  • AOC Banyuls (Grand Cru) - AOC Maury - AOC Rivesaltes - AOC Muscat de Rivesaltes - AOC Muscat de Frontignan - AOC Muscat de Mireval - AOC Muscat de Lunel - AOC Muscat de Saint Jean de Minervois
277
Q

À quelle région appartient le Monbazillac?

A

Le Bergeracois.

278
Q

Quels sont les principaux cépages du Monbazillac?

A

Sémillon, Sauvignon Blanc et Muscadelle.

279
Q

D’où vient le Jurançon?

A

Du Sud Ouest, tout près de Pau.

280
Q

Quels sont les principaux cépages du Jurançon?

A

Gros Manseng et Petit Manseng.

281
Q

Quels types de vins peut recouper l’AOC Jurançon?

A

Liquoreux, moelleux ou secs.

282
Q

Quel est le principal cépage du Madiran?

A

Le Tannat, qui lui confère une bonne aptitude au vieillissement.

283
Q

De quelle région est issu le Madiran?

A

Du Sud Ouest, près de Pau, sur le passage de l’ancienne route de Compostelle.

284
Q

Combien d’AOC existent pour les vins de Cahors?

A

Une seule, l’AOC Cahors, qui produit uniquement des vins rouges.

285
Q

Quels sont les cépages autorisés pour l’AOC Cahors?

A

Le Malbec (70% min), le Merlot, le Tannat.

286
Q

Quel vin fut adopté par l’église méthode russe comme vin de messe dès le XIIIeme siècle?

A

Le Cahors.

287
Q

Quel cépage, omniprésent en Argentine, est aussi très présent dans la région de Cahors?

A

Le Malbec.

288
Q

Quel est la région viticole qui produit le plus de vins blancs AOC?

A

Le Val de Loire.

289
Q

Quelle est la taille du vignoble du Val de Loire?

A

70.000 hectares répartis sur 14 départements.

290
Q

Combien d’AOC existent dans le Val de Loire?

A

69 appellations.

291
Q

Dans le Val de Loire, les vins sont-ils plutôt issus de mono-cépages ou de pluri-cépages?

A

Essentiellement de mono-cépages.

292
Q

Quels sont les principaux cépages rouges du Val de Loire?

A

Cabernet Franc, Gamay, Pinot Noir.

293
Q

Quels sont les principaux cépages blancs du Val de Loire?

A

Melon de Bourgogne, Sauvignon, Chenin Blanc.

294
Q

Quels sont les vins les plus connus du Centre-Loire?

A

Deux vins blancs secs: le Sancerre et le Pouilly-Fumé, produits à partir de Sauvignon exclusivement.

295
Q

Quels sont les trois « Pouilly » à ne pas confondre?

A
  • Le Pouilly-Fumé, Val de Loire, cépage Sauvignon. - Le Pouilly-Sur-Loire, Val de Loire, cépage Chasselas. - Le Pouilly-Fuissé, Bourgogne, Mâconnais, cépage Chardonnay.
296
Q

Quel est l’accord parfait avec un Crottin de Chavignol?

A

Un Pouilly-Fumé du Val de Loire.

297
Q

Qui était le dieu grec du vin?

A

Dionysos.

298
Q

Qui était le dieu romain du vin?

A

Bacchus.

299
Q

Qui furent les premiers à étudier les climats et les sols de la Côte d’Or?

A

Les cisterciens de Bourgogne, au Moyen-Age.

300
Q

Qui était Arnaud de Pontac?

A

Président du parlement de Bordeaux vers 1660 et propriétaire du Château Haut-Brion. Il a inauguré une nouvelle ère: la quête d’un vin de qualité.

301
Q

Quel a été le rôle de Pasteur?

A

Étude de la fermentation du vin dans les années 1850, à une période où la vinification était basée sur l’empirisme. Mais ses découvertes ne seront vraiment appliquée qu’après 1945.

302
Q

À quelle période remonte l’interdiction de boire du vin dans le monde islamique?

A

3 siècles après la mort de Mahomet, dictée non par le Coran mais par la nécessité de remplacer la culture du raisin par le blé et le riz pour éviter la famine.

303
Q

D’où venait le Phylloxera Vastatrix?

A

D’Amérique du Nord, alors que les bateaux à vapeur se mirent à avancer assez vite pour que le parasite résiste à la traversée sur des plants importés.

304
Q

Quelles sont les trois calamités qui ont frappé le vignoble européen au milieu du XVIIIeme siècle?

A

Le Phylloxera Vastatrix, l’oïdium et le mildiou.

305
Q

Quelle est la taille du vignoble français?

A

806.000 hectares.

306
Q

Que préconisa le baron Leroy de Boiseaumarié, propriétaire du Château Fortia à Châteauneuf du Pape, à la fin du XVIIIeme?

A

Renoncer aux cépages médiocres, fixer le degré alcoolique minimal et le rendement maximal à l’hectare. = les débuts de la réglementation qui ont donné lieu à la loi sur les AOC de 1930!

307
Q

Quelle est la production française annuelle en hectolitres et en bouteilles?

A

43 millions d’hectolitres 6 milliards de bouteilles

308
Q

Quels sont les 5 pays qui produisent le plus de vin au monde (en volume)?

A
  1. L’Italie 2. La France 3. L’Espagne 4. Les USA 5. L’Argentine
309
Q

En France, quelle est la consommation moyenne de vin par personne et en litres?

A

43 litres, contre 160 en 1965.

310
Q

Quel cépage occupe 70% de la production de vin en Nouvelle-Zelande?

A

Le Sauvignon Blanc.

311
Q

Comment se évolue un vin qui vieillit en bouteille?

A

Les tanins s’arrondissent et le bouquet se développe. Mais si l’on attend trop: perte de matière, et l’acidité finit par dominer.

312
Q

On trouve parfois des cristaux dans le vin… d’où viennent-ils?

A

C’est du bitartrate de potassium (ou tartre). Leur présence est due à l’acide tartrique qui a tendance à se précipiter avec le froid.

313
Q

À quoi sont dues les larmes que l’on trouve à l’intérieur d’un verre de vin?

A

A une différence d’évaporation et de tension capillaire entre l’eau et l’alcool. Elles sont d’autant plus grosses que le taux d’alcool est élevé.

314
Q

Quels sont les différents éléments qui définissent un terroir? (6)

A

Le sol, le relief, l’altitude, l’exposition, l’environnement, le climat.

315
Q

Quelles latitudes offrent les bonnes conditions de culture de la vigne?

A

Entre les 35 et 50 degrés de latitude, au nord et au sud.

316
Q

Quel est l’effet d’un climat trop chaud sur le vin?

A

Teneur en sucres et degré d’alcool trop élevés.

317
Q

À partir de quel cépage est produit le Chablis?

A

Le Chardonnay.

318
Q

A partir de quel cépage est produit le Vouvray?

A

Le Chenin.

319
Q

A partir de quel cépage est produit le Sancerre?

A

Le Sauvignon.

320
Q

En France, combien de cépages de cuve sont autorisés par le catalogue officiel prescrit par l’UE?

A

200 cépages.

321
Q

D’où proviennent les porte-greffes qui empêchent la contamination du phylloxera?

A

Ils sont tous d’origine américaine, et presque toujours d’une autre espèce: vitis riparia, rupestris, ou berlandieri.

322
Q

Qu’est-ce que la sélection massale?

A

C’est la sélection visuelle et gustative de sarments sur les meilleurs plants que l’on va ensuite multiplier dans le but de les replanter.

323
Q

Qu’est-ce que la « sélection clonale »?

A

C’est une sélection clonale améliorée: en plus de reproduire à l’identique un individu, on lui fait subir un ensemble de tests virologiques, œnologiques et sanitaire.

324
Q

De quel croisement est issu le Müller-thurgau, le cépage blanc le plus planté d’Allemagne?

A

Du croisement entre le Riesling et la Madeleine Angevine.

325
Q

De quel croisement est issu le Cabernet-Sauvignon?

A

Du croisement entre un Cabernet Franc et un Sauvignon Blanc, il y a 3 siècles en Gironde.

326
Q

Dans quelles régions trouve-t-on le Cabernet Sauvignon?

A

Régions de la vallée de la Loire, de l’Anjou et du Saumurois. Cépage minoritaire à Bordeaux. Présent aussi en Italie du Nord et dans une moindre mesure en Californie.

327
Q

Dans quelles régions trouve-t-on le Cabernet-Sauvignon?

A

Cépage traditionnel en Médoc, il est planté dans le monde entier, partout où l’ensoleillement dépasse 1500 heures par an.

328
Q

Dans quelles régions trouve-t-on le cépage Grenache?

A

Dans les départements méridionaux français: Provence, Languedoc et surtout à Rivesaltes et Châteauneuf du Pape. Cépage majeur en Espagne, il complète parfois aussi la Syrah en Australie.

329
Q

Dans quelles régions trouve-t-on le cépage Merlot?

A

Terre d’élection: la rive droite de la Garonne, à St Emilion et Pomerol, et dans l’Entre-deux-mers. Mais aussi: sud de la France, nord de l’Italie, Californie et Chili.

330
Q

Dans quelles régions trouve-t-on le cépage Nebbiolo?

A

Vallées du Piémont en Italie. Faible présence aux Amériques.

331
Q

Dans quelles régions trouve-t-on le Pinot Noir?

A

En Bourgogne, mais aussi en Champagne où il est vinifié en blanc de noir. Mais aussi: Allemagne, Nouvelle-Zélande, USA, Australie et Afrique du Sud.

332
Q

Dans quelles régions trouve-t-on le cépage Syrah?

A

Dans la Vallée du Rhône (Côte-Rôtie, Hermitage) mais aussi partout dans le monde et notamment en Australie (Shiraz).

333
Q

Dans quelles régions trouve-t-on le cépage Tempranillo?

A

Le plus no le des cépages espagnols (Rioja et Ribera del Duero), il est aussi cultivé en Argentine et au Portugal.

334
Q

Dans quelles régions trouve-t-on le cépage Zinfandel (ou Primitivo)?

A

Surtout en Italie du Sud, et en Californie. Mais aussi: Balkans, Mexique, Australie.

335
Q

Quels sont les 10 grands cépages rouges?

A
  • Le Cabernet-Sauvignon - Le Cabernet-Franc - Le Gamay - Le Grenache - Le Merlot - Le Nebbiolo - Le Pinot Noir - La Syrah - Le Tempranillo - Le Zinfandel (ou Primitivo)
336
Q

De quel croisement est issu le Chardonnay?

A

Du Gouais Blanc (médiocre cépage médiéval du Jura et de Franche-Comté) et du Pinot Noir.

337
Q

Dans quelles régions trouve-t-on le cépage Chardonnay?

A

Cépage international, mais surtout: en Bourgogne (Montrachet et tous les grands bourgognes blancs) et en Champagne (vinifié en blanc de blanc).

338
Q

Dans quelles régions trouve-t-on le cépage Chenin?

A

Loire, Anjou, Touraine, mais aussi en Afrique du Sud (Steen).

339
Q

Que signifie « gewürz », que l’on retrouve dans le nom « Gewurztraminer »?

A

« Épices ».

340
Q

Dans quelles régions trouve-t-on le cépage Gewurztraminer?

A

En Alsace et dans le sud de l’Allemagne, nord de l’Italie et En Autriche. Et aussi: en Californie.

341
Q

Dans quelles régions trouve-t-on le cépage Riesling?

A

Très présent en Allemagne, cultivé en Autriche et dans le nord de l’Italie, et en Alsace. Mais aussi: en Australie.

342
Q

À quel terroir est adapté le Riesling?

A

Sols argilos-calcaires et schisteux, climats frais.

343
Q

Dans quelles régions trouve-t-on le cépage Sauvignon Blanc?

A

Centre Loire (Sancerres, Pouillys) et Bordelais (Graves Blancs, Sauternes, associé au Sémillon), mais aussi en Nouvelle-Zélande.

344
Q

Dans quelles régions trouve-t-on le cépage Sémillon?

A

Gironde (Sauternes et Graves Blancs, associé au Sauvignon Blanc), mais aussi Hunter Valley en Australie. Mais aussi: Chili, Argentine, Afrique du Sud.

345
Q

Quels sont les 7 grands cépages blancs?

A
  • Le Chardonnay - Le Chenin - Le Gewurztraminer - Le Muscat - Le Riesling - Le Sauvignon - Le Sémillon
346
Q

Quel est le terroir de prédilection du Cabernet-Sauvignon?

A

Bordelais, rive gauche de la Gironde, Haut-Médoc et Graves.

347
Q

Quel est le terroir de prédilection de la Syrah?

A

Vallée du Rhône, Côte-Rôtie, Hermitage, mais surtout Cornas.

348
Q

Quel est le terroir de prédilection du Viognier?

A

Château Grillet, et surtout Condrieu.

349
Q

Quel est le terroir de prédilection du Chardonnay?

A

En Bourgogne, Côte de Beaune, village de Puligny-Montrachet.

350
Q

Quel est le terroir de prédilection du Tempranillo?

A

Au nord de l’Espagne, Rioja Alta.

351
Q

Quel est le terroir de prédilection du Sangiovese?

A

Entre Sienne et Florence, zone Classico, appellation Chianti.

352
Q

Qu’est-ce que « l’aoûtement »?

A

Le changement de couleur des rameaux de la vigne, du vert au brun, au cours de l’été.

353
Q

Qu’est-ce que le « débourrement »?

A

L’éclosion des bourgeons au printemps.

354
Q

A quoi sert la bouillie bordelaise?

A

C’est un anti-fongique à base de sulfate de cuivre et de chaux éteinte. On l’utilise contre le mildiou.

355
Q

Qu’est-ce que le « canopy management »?

A

C’est une technique de taille californienne qui privilégie la masse foliaire pour limiter les rendements. (Le sol étant très fertile et le climat plus chaud, les techniques européennes ne peuvent pas appliquées.)

356
Q

Pourquoi le vin jeune est-il trouble, juste après la fermentation?

A

Car il est chargé des lies, maintenues en suspension par le CO2.

357
Q

Qu’est-ce que “l’osmose inverse”?

A

Technique permettant de soustraire au moût une partie de son eau par filtration fine, augmentant la concentration des autres composés dont le sucre (remplace la chaptalisation).

358
Q

Qu’est-ce que le “débourbage”?

A

C’est le fait de retirer les éléments solides en suspensions dans le moût, après le pressurage (centrifugation, ou stabilisation par le froid).

359
Q

Quelles sont les grandes étapes de la vinification?

A
  1. Foulage (optionnel) 2. Éraflage (si fermentation pelliculaire) 3. Pressurage 4. Débourbage 5. Sulfitage 6. Fermentation alcoolique 7. Fermentation malolactique (optionnel pour les vins blancs qui manquent d’acidité) 8. Soutirage
360
Q

Quelle est l’utilité de la fermentation malolactique?

A

Elle contribue à arrondir les vins acides.

361
Q

Quelles sont les trois méthodes de production du rosé?

A
  • La méthode de pressurage: vins pâles et subtils (Anjou, Touraine) - La méthode de saignée: vins plus charpentés (majorité des rosés) - La méthode d’assemblage: 95% des champagnes rosés.
362
Q

Qu’est-ce que la macération carbonique?

A

Ne concerne que les vins rouges primeurs. Grappes entières en cuve fermée + CO2 + cuvaison courte. Vins très floraux.

363
Q

Comment est produit le Porto?

A

Mutage a l’eau-de-vie de raisin en cours de fermentation (à 9% d’alcool).

364
Q

Comment est produit le Xérès?

A

Produit en Andalousie. Vinification à partir du Palomino, puis mise en tonneau sans ouillage pendant plusieurs mois. Apparition d’une « flor », puis mutage a l’eau-de-vie de raisin. Assemblage entre différents millésimes.

365
Q

Quels sont les deux buts de l’élevage du vin?

A
  • Clarifier le vin. - Le faire mûrir et développer ses arômes secondaires.
366
Q

Quelle la meilleure colle pour la clarification des vins rouges? Des vins blancs?

A

Le blanc d’œuf battu pour les vins rouges. La caséine pour les vins blancs.

367
Q

Qu’est-ce que le méchage?

A

C’est un mode de stérilisation des fûts: on fait brûler du soufre dans le fût vide puis on le ferme hermétiquement.

368
Q

Qu’est-ce que le mercaptan?

A

C’est un défaut du vin (odeur d’œuf pourri) provoqué par la réaction des levures de la fermentation avec le soufre des lies.

369
Q

Qu’est-ce que l’acescence?

A

C’est la piqûre acétique d’un vin causée par la bactérie Acétobacter: odeur de vinaigre.

370
Q

Quel célèbre critique du vin a mis à l’honneur l’élevage sous bois?

A

Robert Parker.

371
Q

Quel type de vins concerne l’élevage en fûts de chêne?

A

Les vins de longue garde.

372
Q

Quelle est la contenance d’une barrique bordelaise?

A

225 litres (300 bouteilles).

373
Q

Quelle est la contenance d’un tonneau de Bourgogne?

A

228 litres (304 bouteilles).

374
Q

Quel est l’intérêt de l’élevage en fût neuf?

A

C’est là que le bois transmet le plus de composés aromatiques au vin, car il n’est pas entartré.

375
Q

Quels types de composés aromatiques sont transmis par le fût de chêne?

A

Des polyphénols (le plus important: la vanilline) et des tanins.

376
Q

Quel arôme est apporté au vin par le chêne américain?

A

Un arôme proche de la noix de coco.

377
Q

Quel est le nom des pièces de bois qui servent à la conception des tonneaux?

A

Les douelles.

378
Q

De quelle forêt proviennent les meilleurs chênes destinés à produire des fûts?

A

De la forêt de Tronçais, plantée par Colbert pour la fabrication de bateaux.

379
Q

Quelle est la durée de vie d’un bouchon de liège?

A

Entre 25 et 30 ans.

380
Q

Que prévoit la législation sur les VSIG? (Vins sans indication géographique)

A

Possible d’indiquer cépage et millésime. Le vin peut comporter jusqu’à 15% d’un autre millésime. Pas de limites de rendements. Aromatisation avec copeaux ou désalcolisation partielle autorisée.

381
Q

Combien d’AOP et d’IGP existe-t-il en France?

A

440 au total.

382
Q

Les mentions « grand vin de » et « vieilles vignes » ont-elles une valeur juridique?

A

Non, elle relève le plus souvent d’une démarche marketing.

383
Q

Si les vins d’un producteur sont embouteillés dans une coopérative, ont-il le droit à la mention « mis en bouteille à la propriété »?

A

Oui, car la loi française considère la coopérative comme une extension de l’exploitation viticole.

384
Q

Les mentions « vin naturel », « agriculture raisonnée » et « biodynamie » sont-elles encadrées par la loi?

A

Non, elle n’engage que la parole du producteur.

385
Q

Les mentions « cuvée spéciale », « réserve exceptionnelle », « grande cuvée », « tête de cuvée » sont-elles encadrées par la loi?

A

Non, elle n’engage que la parole du producteur.

386
Q

Qu’est-ce qu’un “arôme secondaire”?

A

C’est un arôme qui se développe lors de la fermentation.

387
Q

Qu’est-ce qu’un “arôme tertiaire”?

A

C’est un arôme qui se développe lors de l’élevage du vin.

388
Q

Quels cépages donnent les meilleurs vins de garde liquoreux?

A

Des cépages acides: - Le Sémillon et le Sauvignon pour les Sauternes. - Le Chenin pour le Vouvray. - Le Riesling en Alsace et en Allemagne. - Le Furmint pour le Tokaj hongrois.

389
Q

Quel grand vin de Pomerol ne fait pas partie des grands crus classés en 1855?

A

Le Château Petrus.

390
Q

Quel est le millésime mythique du Château Petrus?

A

1945, date de la fin de la Seconde Guerre Mondiale, et de l’acquisition du vignoble par Edmonde Loubat, qui hissera le domaine parmi les plus grands.

391
Q

Quel est le millésime mythique du Château Cheval Blanc?

A
  1. Arômes de fruits confits, épicés et moka, qui évoquent un grand porto vintage.
392
Q

Quel est le millésime mythique du Château Mouton-Rothschild?

A

1945, fin de la Seconde Guerre Mondiale. V de la victoire sur l’étiquette, et première série d’étiquettes artistiques.

393
Q

Quels sont les millésimes les plus célèbres du Château d’Yquem?

A

1811, 1847, 2001.

394
Q

Qui est propriétaire du Château d’Yquem?

A

LVMH, depuis 1999.

395
Q

Qui est propriétaire du Château Cheval Blanc?

A

Bernard Arnault et le baron Albert Frère.

396
Q

Quelle est la taille de l’appellation Romanée Conti?

A

1,80 hectares.

397
Q

Quel est le millésime le plus célèbre de la Romanée Conti?

A

1990, la quintessence du Pinot Noir.

398
Q

Quel est le plus célèbre des millésimes du Château Rayas, à Châteauneuf du Pape?

A

Le millésime 1978, date à laquelle Jacques Reynaud l’a pris en main.

399
Q

Quel est le millésime le plus célèbre du Trockenbeerenauslese Scharzhofberger?

A

La deuxième trie du millésime 1976.

400
Q

Que signifie “Trockenbeerenauslese” ou “TBA”?

A

“Sélection de grains nobles”.

401
Q

Pour les Bordeaux Rouges, quels sont les meilleurs millésimes? (16)

A

1945 - 1982 1947 - 1985 1953 - 1989 1955 - 1990 1959 - 2000 1961 - 2005 1970 - 2009 1978 - 2015

402
Q

Pour les Bordeaux Blancs Moelleux, quel est le meilleur millésime de ces dernières années?

A

2010.

403
Q

Pour les Bourgognes Rouges, quel est le meilleur millésime de ces dernières années?

A

2005.

404
Q

Pour les Bourgognes Blancs, quels sont les trois meilleurs millésimes de ces dernières années?

A

1996 - 2003 - 2005.

405
Q

Quelle année fût une année exceptionnelle pour les champagnes millésimés?

A

1996.

421
Q

Quel est la spécificité de la couleur du vin rouge produit par des vieilles vignes?

A

Le rendement étant plus faible, le jus est plus concentré donc plus coloré.

422
Q

Quelle est la différence entre les tanins “végétaux” et les tanins “nobles”?

A

Les premiers proviennent de la macération pelliculaire, les autres du passage en fûts.

423
Q

Quelle est la taille du vignoble mondial?

A

7,5 millions d’hectares.

424
Q

Quelle est la taille du vignoble européen?

A

3,4 millions d’hectares.

425
Q

A quelle période le Bordelais a-t-il connu un véritable essor?

A

Au XIIeme siècle, après le mariage d’Aliénor d’Aquitaine avec le futur roi d’Angleterre, Henri II Plantagenêt, qui marque le début des échanges commerciaux entre Bordeaux et l’Angleterre.

426
Q

Quelles sont les trois grandes zones du vignoble bordelais?

A
  • Rive gauche de la Garonne + ville de Bordeaux: Médoc, Graves, Sauternais (Chateau Margaux, Haut-Brion, d’Yquem) - Rive droite de la Dordogne + port de Libourne: Bourgeais, Blayais, Libournais, Castillon (Petrus, Ausone, Cheval Blanc). - Entre la Garonne et la Dordogne: Entre-deux-Mers.
427
Q

Qui fut propriétaire du Château Haut-Brion de 1801 à 1804?

A

Talleyrand, qui était alors ministre des Affaires étrangères de Napoléon.

428
Q

Quelle part de la récolte est sélectionnée pour la production du Château Margaux?

A

Seulement 40%.

429
Q

Quels sont les 3 Premiers Grands Crus Classés de 1855 que l’on trouve au sein de l’AOC Pauillac?

A

Château Latour, Lafite-Rothschild, et Mouton-Rothschild.

430
Q

Combien de crus classés de 1855 trouve-t-on au sein de l’appellation Margaux?

A

21 crus classés.

Culture Gastronomique (9 decks)

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