cours2-besoins alimentaires part2 Flashcards
Le lait est une suspension de quoi dans du liquide?
Le lait est une suspension colloïdale de solides dans du liquide
phase colloidale du lait constituée par quoi?
par des micelles (spheres) au sein desquelles les CASÉINES sont associées à des constituants salins (Ca et phosphate de calcium)
ds phase colloidale du lait, quoi ds micelles sont associés aux constituants salins?
caséines
lait contient quel % de matieres grasses?
4%!!
on fait quoi avec matiere grasse du lait
beurre
creme
lactoses et minéraux lait sont quoi? et on fait quoi avec?
des protéines NON grasses. fromage et yogourt
quel % lait est solide?
13%
(4% MG, 3.3%prots, 4.7%lactose, 1%minéraux)
MG lait: agents protecteurs et transporteurs de quoi?
des vitamines A, D, E et K!!!
prots dans lait:
caséine
protéines de lactosérum
enzymes
minéraux ds lait (1% des solides)
calcium et phosphore
MG lait: gras contribue pour quel % des calories totales du lait?
protéines ?
lactose?
gras: 50%
protéines: 20%
lactose: 30%
le gras du lait renferme la plupart des composants qui donnent quoi au lait?
saveur
odeur
quoi lait renferme aussi la plupart des composants qui donnent au lait sa saveur et son odeur?
gras
loi sur les aliments et drogues de santé cananda: prescit ajout de quelles vitamines ds lait liquide?
A, C et D
quelle vitamine est ajoutée à tt les laits et quelle vitamine est ajoutée juste au lait écrémé?
tous les laits: vitamine D
lait écrémé: vitamine A
les vitamines B et D sont liposolubles ou hydrosolubles?
hydrosolubles
les vitamines A, D, E, K sont liposolubles ou hydrosolubles?
liposolubles
vitamine B synthétisée par quoi?
par bactérie du RUMEN
vitamine C synthétisées par quoi?
par les c. épithéliales de la mamelle
quelle protéine contribue à 82% des protéines du lait?
caséine
quelles protéines contribuent à 18% des protéines du lait?
Lactalbumine
lactoglobuline
caséine contribue à quel % des protéines du lait
82%
circuit de fabrication du lait:
- lait collecté ferme
- réfrigération
- analyse
- achemination vers laiteries
(transport par camion-citerne isotherme pr protéger au max et garder ses qualités)
étapes de la fabrication du lait ds les laiteries (procédés physiques):
- homogénisation
- pasteurisation
- Stérilisation
- Écrémage (ultra-filtration)
- (séchage)
- Emballage
gouttelettes lipidiques enrobées d’une enveloppe protectrice.
globules gras
c’est quoi des globules gras?
gouttelettes lipidiques enrobées d’une enveloppe protectrice.
quelle membrane est brisée par l’homogénéisation?
Les globules gras du lait sont essentiellement des gouttelettes lipidiques enrobées d’une enveloppe protectrice.
homogéniation du lait:
pulvérise les gouttelettes en particules d’un diamètre si petit qu’il n’y a plus dans le lait l’affleurement spontané (montée de la crème).
quoi devient capable d’hydrolyser le TG en AGL oxydables apres homogénéisation?
lipases naturelles du lait
on détruit les lipases naturelles du lait comment?
pasteurisation/stérilisation pr éviter l’oxydation (le rancussement) du lait homogénéisé
on pasteurise/stérilise pour éviter quoi?
l’oxydation (le rancissement) du lait homogénéisé
on stérilise pour quel type de lait?
lait stérilisé UHT seulement. tous les autres sont pasteurisés
role écrémeuse
Séparer le lait et la crème en faisant tourner vite le lait.
ensuite tank mélangeur pour lui ajouter creme pr qté souhaitée
lait rouge:
lait entier: 3.5% de MG/litre
lait bleu:
lait demi-écrémé: 1.5 à 1.8% MG/L
lait vert:
lait écrémé: 0% MG
2 emballages différents:
briques et bouteilles
quels laits on obtient apres procédés physiques?
- pasteurisé
- stérile UHT
- microfiltré
- concentré
- lait en poudre
ds lait évaporé, cmb d’eau enlevé? et comment emballé?
60% eau enlevée
scellé dans une boite de conserve et stérilisé
lait condensé sucré. cmb d’eau enlevé?
% de sucre?
80% d’eau enlevé
40% c’est du sucre
qu’est ce qui empêche la multiplication de micro-organismes dans lait condensé sucré?
la pression osmotique. il n’est PAS stérélisé
% des constituants du lait en poudre écrémé
moins de 5% d’eau
au moins 95% de solides non gras
tres longue conservation
quelles sont les transformations biologiques du lait?
par coagulation
par fermentation
transformation du lait en fromage, yogourt et creme sure, quel type de transformation?
biologique
coagulation donne quoi?
fromage (et cottage)
comment on fait du fromage?
coagulation (caillage: phase liquide = lactoserum (petit lait) des prots avec présure (rennine)
+ addition de bactéries et moisissures (font types de fromage différents)
comment on appelle la phase liquide qu’on récolte ds coagulation?
lactoserum (petit lait)
comment on fait du fromage cottage?
coagulation par bactéries
ou acidificatin 80% humidité à différent % MG
comment on fermente?
dim conc lactose
comment on fait du yogourt?
fermentation
lait+bactéries
saveur ajoutée des fois
%MG différents
comment on fait creme sure?
fermentation LACTIQUE + rennine (présure, une enzyme)
18% MG
on utilise l’enzyyme rennine (présure) pour quoi?
fromage et creme sure
quelle fct de reproduction est liée à la production d’oeufs?
ovulation
cmb de temps entre libération des corps jaunes de l’ovaire à l’expulsion de l’oeuf?
26h
une ovulation à chaque cmb de temps?
chaque jour: 25h
combien de jours à l’éclosion d’un oeuf fécondé?
21 jours (20 jours + 1er 24h)
combien d’étapes à l’embryologie des oeufs fécondés?
6
embryologie oeuf
3e jour:
on peut distinguer certains organes du poussin : coeur, vaisseaux sanguin
embryologie oeuf
5e jour:
le blanc se trouble, le bec et les ailes se dessinent;
embryologie oeuf
8e jour:
embryon commence à bouger
embryologie oeuf
15e jour:
l’ossification se développe : le poussin est formé et emplumé
embryologie oeuf
18e jour:
jaune émigre vers la cavité abdominale du poussin ceci permettra d’assurer sa nourriture les deux ou trois jours après l’éclosion. Les mouvements du poussin sont brusques, la formation des pattes et du bec est achevée
embryologie oeuf
21e jour:
le poussin respire dans la chambre à air, il prend rapidement de la force, s’agite et commencer à bêcher, il brise sa coquille
méthode qui permet d’ausculté l’intérieur d’un oeuf en le plaçant entre l’oeil et une source de lumière intense
mirage
Le premier mirage fiable se fait quand? (1er moment clé)
5-7 jours
2e moment clé fécondation oeuf.
15e jour: regarde si caractéristiques attendus comme plumes sont visualisés
ecq mirage utilisé aussi pour oeuf clairs (consommation)
oui pour qlté coquille et format
protection oeuf
coquille = 1e ligne défense
membranes externes et internes de la coquille = 2e ligne défense (une membrane colle à la coquille, l’autre entoure l’albumen)
Une paire de filaments en spirale qui maintiennent le jaune au centre de l’albumen épais.
chalazes
lien fraicheur et chalazes!!!
plus l’oeuf est frais, + chalazes sont visibles
blanc de l’oeuf et représente deux tiers du poids de celui-ci.
albumen
2 couches de l’albumen (blanc)
et composé de quoi?
- albumen épais
- albumen mince
eau, prots de haute qualité, minéraux
comment on appelle la membrane du jaune?
membrane vitelline
fct vitelline (membrane du jaune)
entoure et tient le jaune d’oeuf en place
lien fraicheur oeuf et membrane du jaune (vitelline)
plus oeuf est frais, + la membrane est résistante
principale source de vitamines et minéraux ds oeuf
jaune (1/3 poids)
pk couleur du jaune peut varier du jaune pale a orange foncé
selon nourriture consommée poule
où est la chambre a air?
ds gros bout de l’oeuf pdt qu’il refroidit apres ponte
lien fraicheur oeuf et chambre air!!!
+ frais = chambre air + petite
Apparaît comme un léger creux à la surface du jaune. Il s’agit de la porte d’entrée pour la fécondation de l’oeuf
disque germinatif
cmb de prots ds oeuf
11.8%
6.38% = albumen (blanc)
5.42% = vitellu (jaune)
ecq en manipulant la nutrition, on change couleur coquille?
non
pk des fois oeuf blanc et brun?
couleur poule (brun = brun)
les prots de l’oeuf sont mieux équilibrées en quoi p/r aux viandes?
aa
vitamine oeuf
25%-33% besoin en 2 oeufs
quel nutriment essentiel oeuf joue un rôle essentiel dans le développement du fonctionnement du cerveau et de la mémoire.
choline
diminue l’incidence sur les maladies cardiovasculaires.
consommation d’oeuf
aide aussi à prévenir le risque de cataractes et de dégénérescence maculaire
oeuf
canada: classe oeufs catégories A comment?
poids, pas forme
cuir vient principalement de quel animal?
bovin (moins: ovins (mouton), porc)
carcasse reste avec la peau de l’animal. quel animal?
porc
ecq peau est un sous-produit ou un produit de l’abattage?
sous-produit
le cuir de quoi pas utilisé chaussures?
mouton
bon cuit pour ganterie car fin et délicat
cuir d’agneau
3 couches peau
épiderme
derme
tissus sous-cutané
quelle couche peau utilisée pour cuir et pk
derme
contient 30-35% prots surtout collagene
processus chimique qui transforme les peaux d’animaux en cuir fabriqué.
tannage
tannage : rendorce structure protéique peau en établissant liaison entre quoi?
entre chaines de peptides
un agent tannant imp
oxyde de chrome
dissoudre les graisses et les protéines non fibreuses et lier chimiquement les fibres collagènes.
c quoi la laine
fibre, poil modifié par peau moutin
quel tissu est vivant pour sous produits?
laine
ecq laine manipulable?
oui peut modifier qté et qualité en changeant alimentation, amélioration génétique
qu’est ce qui agit direct sur le taux de croissance de la laine?
abondance des aliments
2 types de follicules qui produisent fibres de laine
primaire
secondaire
quel follicule est + gros , en rangées par groupes de 3 (groupe trio)
follicules primaires
quel type de follicule + nombreux, + petits, laine + fine?
follicules secondaires
phases de croissance laine
- phase de croissance active (phase ANAGENE)
- phase de régression (phase CATAGENE), poil arrete de pousser mais encore attaché
_______
mouton: pas de phase de repos (télogène) où le poil tombe. le TOISON doit être tondue
qd tonte?
avant une fois par année a l’été
mtn: n’importe quand car en bergerie
une des caractéristiques particulières de la laine et de quelques autres fibres animales, est principalement due à la présence d’écailles à la surface de la fibre et à la frisure de cette dernière.
aptitude au feutrage
traiter et presser le produit tissé à l’eau chaude et savonneuse pour lui donner une surface feutrée. Ce procédé sert à la fabrication du molleton et des tapis de billard.
feulage
la laine mohair par quel animal
chevre angora
cachemire par quel animal
des chèvres de la province du Cachemire
la fourrure de poils longs et raides (ex. vache et cheval).
la jarre
la fourrure de fibres fines et courtes (ex. vison et renard).
la bourre
