cours2-besoins alimentaires part2 Flashcards
1
Q
Le lait est une suspension de quoi dans du liquide?
A
Le lait est une suspension colloïdale de solides dans du liquide
2
Q
phase colloidale du lait constituée par quoi?
A
par des micelles (spheres) au sein desquelles les CASÉINES sont associées à des constituants salins (Ca et phosphate de calcium)
3
Q
ds phase colloidale du lait, quoi ds micelles sont associés aux constituants salins?
A
caséines
4
Q
lait contient quel % de matieres grasses?
A
4%!!
5
Q
on fait quoi avec matiere grasse du lait
A
beurre
creme
6
Q
lactoses et minéraux lait sont quoi? et on fait quoi avec?
A
des protéines NON grasses. fromage et yogourt
7
Q
quel % lait est solide?
A
13%
(4% MG, 3.3%prots, 4.7%lactose, 1%minéraux)
8
Q
MG lait: agents protecteurs et transporteurs de quoi?
A
des vitamines A, D, E et K!!!
9
Q
prots dans lait:
A
caséine
protéines de lactosérum
enzymes
10
Q
minéraux ds lait (1% des solides)
A
calcium et phosphore
11
Q
MG lait: gras contribue pour quel % des calories totales du lait?
protéines ?
lactose?
A
gras: 50%
protéines: 20%
lactose: 30%
12
Q
le gras du lait renferme la plupart des composants qui donnent quoi au lait?
A
saveur
odeur
13
Q
quoi lait renferme aussi la plupart des composants qui donnent au lait sa saveur et son odeur?
A
gras
14
Q
loi sur les aliments et drogues de santé cananda: prescit ajout de quelles vitamines ds lait liquide?
A
A, C et D
15
Q
quelle vitamine est ajoutée à tt les laits et quelle vitamine est ajoutée juste au lait écrémé?
A
tous les laits: vitamine D
lait écrémé: vitamine A
16
Q
les vitamines B et D sont liposolubles ou hydrosolubles?
A
hydrosolubles
17
Q
les vitamines A, D, E, K sont liposolubles ou hydrosolubles?
A
liposolubles
18
Q
vitamine B synthétisée par quoi?
A
par bactérie du RUMEN
19
Q
vitamine C synthétisées par quoi?
A
par les c. épithéliales de la mamelle
20
Q
quelle protéine contribue à 82% des protéines du lait?
A
caséine
21
Q
quelles protéines contribuent à 18% des protéines du lait?
A
Lactalbumine
lactoglobuline
22
Q
caséine contribue à quel % des protéines du lait
A
82%
23
Q
circuit de fabrication du lait:
A
- lait collecté ferme
- réfrigération
- analyse
- achemination vers laiteries
(transport par camion-citerne isotherme pr protéger au max et garder ses qualités)
24
Q
étapes de la fabrication du lait ds les laiteries (procédés physiques):
A
- homogénisation
- pasteurisation
- Stérilisation
- Écrémage (ultra-filtration)
- (séchage)
- Emballage
25
gouttelettes lipidiques enrobées d'une enveloppe protectrice.
globules gras
26
c'est quoi des globules gras?
gouttelettes lipidiques enrobées d'une enveloppe protectrice.
27
quelle membrane est brisée par l'homogénéisation?
Les globules gras du lait sont essentiellement des gouttelettes lipidiques enrobées d'une enveloppe protectrice.
28
homogéniation du lait:
pulvérise les gouttelettes en particules d'un diamètre si petit qu’il n’y a plus dans le lait l'affleurement spontané (montée de la crème).
29
quoi devient capable d'hydrolyser le TG en AGL oxydables apres homogénéisation?
lipases naturelles du lait
30
on détruit les lipases naturelles du lait comment?
pasteurisation/stérilisation pr éviter l'oxydation (le rancussement) du lait homogénéisé
31
on pasteurise/stérilise pour éviter quoi?
l'oxydation (le rancissement) du lait homogénéisé
32
on stérilise pour quel type de lait?
lait stérilisé UHT seulement. tous les autres sont pasteurisés
33
role écrémeuse
Séparer le lait et la crème en faisant tourner vite le lait.
ensuite tank mélangeur pour lui ajouter creme pr qté souhaitée
34
lait rouge:
lait entier: 3.5% de MG/litre
35
lait bleu:
lait demi-écrémé: 1.5 à 1.8% MG/L
36
lait vert:
lait écrémé: 0% MG
37
2 emballages différents:
briques et bouteilles
38
quels laits on obtient apres procédés physiques?
- pasteurisé
- stérile UHT
- microfiltré
- concentré
- lait en poudre
39
ds lait évaporé, cmb d'eau enlevé? et comment emballé?
60% eau enlevée
scellé dans une boite de conserve et stérilisé
40
lait condensé sucré. cmb d'eau enlevé?
% de sucre?
80% d'eau enlevé
40% c'est du sucre
41
qu'est ce qui empêche la multiplication de micro-organismes dans lait condensé sucré?
la pression osmotique. il n'est PAS stérélisé
42
% des constituants du lait en poudre écrémé
moins de 5% d'eau
au moins 95% de solides non gras
tres longue conservation
43
quelles sont les transformations biologiques du lait?
par coagulation
par fermentation
44
transformation du lait en fromage, yogourt et creme sure, quel type de transformation?
biologique
45
coagulation donne quoi?
fromage (et cottage)
46
comment on fait du fromage?
coagulation (caillage: phase liquide = lactoserum (petit lait) des prots avec présure (rennine)
+ addition de bactéries et moisissures (font types de fromage différents)
47
comment on appelle la phase liquide qu'on récolte ds coagulation?
lactoserum (petit lait)
48
comment on fait du fromage cottage?
coagulation par bactéries
ou acidificatin 80% humidité à différent % MG
49
comment on fermente?
dim conc lactose
50
comment on fait du yogourt?
fermentation
lait+bactéries
saveur ajoutée des fois
%MG différents
51
comment on fait creme sure?
fermentation LACTIQUE + rennine (présure, une enzyme)
18% MG
52
on utilise l'enzyyme rennine (présure) pour quoi?
fromage et creme sure
53
quelle fct de reproduction est liée à la production d'oeufs?
ovulation
54
cmb de temps entre libération des corps jaunes de l'ovaire à l'expulsion de l'oeuf?
26h
55
une ovulation à chaque cmb de temps?
chaque jour: 25h
56
combien de jours à l'éclosion d'un oeuf fécondé?
21 jours (20 jours + 1er 24h)
57
combien d'étapes à l'embryologie des oeufs fécondés?
6
58
embryologie oeuf
3e jour:
on peut distinguer certains organes du poussin : coeur, vaisseaux sanguin
59
embryologie oeuf
5e jour:
le blanc se trouble, le bec et les ailes se dessinent;
60
embryologie oeuf
8e jour:
embryon commence à bouger
61
embryologie oeuf
15e jour:
l'ossification se développe : le poussin est formé et emplumé
62
embryologie oeuf
18e jour:
jaune émigre vers la cavité abdominale du poussin ceci permettra d'assurer sa nourriture les deux ou trois jours après l'éclosion. Les mouvements du poussin sont brusques, la formation des pattes et du bec est achevée
63
embryologie oeuf
21e jour:
le poussin respire dans la chambre à air, il prend rapidement de la force, s'agite et commencer à bêcher, il brise sa coquille
64
méthode qui permet d'ausculté l'intérieur d'un oeuf en le plaçant entre l'oeil et une source de lumière intense
mirage
65
Le premier mirage fiable se fait quand? (1er moment clé)
5-7 jours
66
2e moment clé fécondation oeuf.
15e jour: regarde si caractéristiques attendus comme plumes sont visualisés
67
ecq mirage utilisé aussi pour oeuf clairs (consommation)
oui pour qlté coquille et format
68
protection oeuf
coquille = 1e ligne défense
membranes externes et internes de la coquille = 2e ligne défense (une membrane colle à la coquille, l'autre entoure l'albumen)
69
Une paire de filaments en spirale qui maintiennent le jaune au centre de l’albumen épais.
chalazes
70
lien fraicheur et chalazes!!!
plus l'oeuf est frais, + chalazes sont visibles
71
blanc de l’oeuf et représente deux tiers du poids de celui-ci.
albumen
72
2 couches de l'albumen (blanc)
et composé de quoi?
- albumen épais
- albumen mince
eau, prots de haute qualité, minéraux
73
comment on appelle la membrane du jaune?
membrane vitelline
74
fct vitelline (membrane du jaune)
entoure et tient le jaune d'oeuf en place
75
lien fraicheur oeuf et membrane du jaune (vitelline)
plus oeuf est frais, + la membrane est résistante
76
principale source de vitamines et minéraux ds oeuf
jaune (1/3 poids)
77
pk couleur du jaune peut varier du jaune pale a orange foncé
selon nourriture consommée poule
78
où est la chambre a air?
ds gros bout de l'oeuf pdt qu'il refroidit apres ponte
79
lien fraicheur oeuf et chambre air!!!
+ frais = chambre air + petite
80
Apparaît comme un léger creux à la surface du jaune. Il s’agit de la porte d’entrée pour la fécondation de l’oeuf
disque germinatif
81
cmb de prots ds oeuf
11.8%
6.38% = albumen (blanc)
5.42% = vitellu (jaune)
82
ecq en manipulant la nutrition, on change couleur coquille?
non
83
pk des fois oeuf blanc et brun?
couleur poule (brun = brun)
84
les prots de l'oeuf sont mieux équilibrées en quoi p/r aux viandes?
aa
85
vitamine oeuf
25%-33% besoin en 2 oeufs
86
quel nutriment essentiel oeuf joue un rôle essentiel dans le développement du fonctionnement du cerveau et de la mémoire.
choline
87
diminue l’incidence sur les maladies cardiovasculaires.
consommation d'oeuf
88
aide aussi à prévenir le risque de cataractes et de dégénérescence maculaire
oeuf
89
canada: classe oeufs catégories A comment?
poids, pas forme
90
cuir vient principalement de quel animal?
bovin (moins: ovins (mouton), porc)
91
carcasse reste avec la peau de l'animal. quel animal?
porc
92
ecq peau est un sous-produit ou un produit de l'abattage?
sous-produit
93
le cuir de quoi pas utilisé chaussures?
mouton
94
bon cuit pour ganterie car fin et délicat
cuir d'agneau
95
3 couches peau
épiderme
derme
tissus sous-cutané
96
quelle couche peau utilisée pour cuir et pk
derme
contient 30-35% prots surtout collagene
97
processus chimique qui transforme les peaux d’animaux en cuir fabriqué.
tannage
98
tannage : rendorce structure protéique peau en établissant liaison entre quoi?
entre chaines de peptides
99
un agent tannant imp
oxyde de chrome
dissoudre les graisses et les protéines non fibreuses et lier chimiquement les fibres collagènes.
100
c quoi la laine
fibre, poil modifié par peau moutin
101
quel tissu est vivant pour sous produits?
laine
102
ecq laine manipulable?
oui peut modifier qté et qualité en changeant alimentation, amélioration génétique
103
qu'est ce qui agit direct sur le taux de croissance de la laine?
abondance des aliments
104
2 types de follicules qui produisent fibres de laine
primaire
secondaire
105
quel follicule est + gros , en rangées par groupes de 3 (groupe trio)
follicules primaires
106
quel type de follicule + nombreux, + petits, laine + fine?
follicules secondaires
107
phases de croissance laine
1. phase de croissance active (phase ANAGENE)
2. phase de régression (phase CATAGENE), poil arrete de pousser mais encore attaché
_______
mouton: pas de phase de repos (télogène) où le poil tombe. le TOISON doit être tondue
108
qd tonte?
avant une fois par année a l'été
mtn: n'importe quand car en bergerie
109
une des caractéristiques particulières de la laine et de quelques autres fibres animales, est principalement due à la présence d’écailles à la surface de la fibre et à la frisure de cette dernière.
aptitude au feutrage
110
traiter et presser le produit tissé à l'eau chaude et savonneuse pour lui donner une surface feutrée. Ce procédé sert à la fabrication du molleton et des tapis de billard.
feulage
111
la laine mohair par quel animal
chevre angora
112
cachemire par quel animal
des chèvres de la province du Cachemire
113
la fourrure de poils longs et raides (ex. vache et cheval).
la jarre
114
la fourrure de fibres fines et courtes (ex. vison et renard).
la bourre
115
