cours1 -besoins alimentaires 1 + intro

Question 1

2 plus grandes productions animales ds l’industrie de la transformation bioalimentaire?

Answer 1

viandes et volailles
Produits laitiers

Question 2

ds les derniers années comment a évolué l’importance des produits animaux ds l’Alimentation?

Answer 2

aug surtout viandes

Question 3

quel ets le type de viande le + consommé au monde?

Answer 3

volaille

Question 4

pays + grande conso volaille

Answer 4

canada
USA
autralie NZ
industrialisé = + volaille

Question 5

europe viande + consommée

Answer 5

porc

Question 6

19e S: Qc rural et conso de viande/habitant était:
21eS:

Answer 6

19eS: moins de 25kg/an
21eS: 70 Kg

Question 7

carcasse porc:

Answer 7

poils, pattes et viscères sont enlevés, mais carcasse avec la tête et la peau de l’anim

Question 8

carcasse Bovin, veau, mouton, agneau et cheval

Answer 8

: peau, pattes, tête et viscères sont enlevés.

Question 9

carcasse volaille:

Answer 9

tête, plumes et viscères enlevés, mais carcasse reste avec la peau de l’animal .

Question 10

viandes rouges

Answer 10

boeuf, cheval, agneau, mouton, chèvre, *canard (magret).

Question 11

viande blanche

Answer 11

poissin, volaille, porc, veau et lapin.

Question 12

pk canards viande rouge

Answer 12

Les canards, oiseaux adaptés au vol, possèdent des muscles chargés en myoglobine : leur viande est rouge, alors que celle de poulet est blanche

Question 13

quoi détermine si viande rouge ou blanche?

Answer 13

myoglobine (donc porc et veau devraient ê considérés rouges)

Question 14

unité de base du tissu musculaire

Answer 14

fibre musculaire!!!

Question 15

facteurs de viande déterminant pour le consommateur

Answer 15

1. aspect visuel (couleur viande)
2. prix
3. mauvaise qualité percue des produit

Question 16

1e qualité percue par le consommateur dans choix viande

Answer 16

couleur de la viande (aspect visuel)

Question 17

couleur de la viande dépend de quoi?

Answer 17

• quantité de pigment (myoglobine) - oxygene
• degré d’acidité (pH) de la viande. rouge = haut pH. pale = bas pH

Question 18

quelles viandes sont considérées rouges scientifiquement mais blancs visuellement?

Answer 18

porc et veau

Question 19

couleur viande et oxygene

Answer 19

mauve = pas oxygene
rouge = oxygénée
brun: oxygene métabolisé

Question 20

pH pour que viande soit + tendre et moins dure apres abattage (durci mordus)

Answer 20

qd mort, pH tres éelvé
faut DIMINUER le pH avant manger

Question 21

qui veille à la santé et au bien-être des Canadiens, à l’environnement et à l’économie en préservant la salubrité des aliments, la santé des animaux et la protection des végétaux. accorde à la salubrité des aliments la priorité la plus élevée
supervise l’abattage des animaux destinés à la consommation humaine et les conditions d’abattage

Answer 21

ACIA (agence canadienne d’inspection des aliments)

Question 22

étiquette quoi et quelle loi? (qlté sanitaire viande)

Answer 22

Loi sur l’inspection des viandes, une étiquette est définie comme suit: Toute indication - notamment estampille, mot, marque, symbole, dessin, impression, cachet, empreinte, label ou carte ou combinaison de ceux-ci - placée ou à placer sur ou dans un emballage, sur un produit de viande ou sur un animal, ou qui les accompagne ou est destinée à les accompagner.

Question 23

valeur nutritive, on retrouve quoi?

Answer 23

teneur en . et 13 éléments nutritifs obligatoires
(20 nutriments sont à déclaration volontaire)

Question 24

La consommation de viandes diverses permet d’obtenir un ensemble complet de quelle vitamines ?

Answer 24

B

Question 25

contrairement aux plantes ou aux champignons, plusieurs aliments d’origine animale sont une source de quelle vitamine?

Answer 25

B12

Question 26

une composante des membranes du muscle. réduire le gras dans la viande ne le réduit pas significativement

Answer 26

cholestérol

Question 27

quelles sont les qualités organoleptiques (choix viande)

Answer 27

flaveur
jutosité
tendreté

Question 28

+ de tissus conjonctif (collagène) = ?

Answer 28

• tendre - élastique!!

Question 29

qté de tissus adipeux (gras) joue sur quelle qualité organoleptique?

Answer 29

flaveur
jutosité

Question 30

quelle caractéristique du muscle donne couleur

Answer 30

arteres et veines

Question 31

fibres musculaires (nombre, taille, type) jouent sur quelles qualités organoleptiques?

Answer 31

couleur
tendreté/élasticité
flaveur

Question 32

c’est quoi la flaveur (qualité organoleptique de la viande)

Answer 32

ensemble complexe de sensation percues par le gout et l’odorat qd viande en bouche.
associe saveurs et arômes (libérés pdt cuisson à partir de molécules précurseurs d’arômes contenues notamment ds le gras)

Question 33

caractéristique de la viande percue lors de la mastication. dépend de la quantité de suc musculaire libéré ds la bouche au début de la mastication. accentuée par stimulation salivation, dur gras intramusculaire

Answer 33

jutosité

Question 34

+ de gras = + de

Answer 34

flaveur

Question 35

tendreté de la viande dépend de quoi?

Answer 35

de la teneur du mm en collagène (prots tres résistante. moins de colla = + tendre)

Question 36

qualité organoleptique la + appréciée par les consommateurs

Answer 36

tendreté

Question 37

viandes riches en collagene doivent ê cuites avec une chaleur humide qui transforme quoi en quoi

Answer 37

transforme collagene en gélatine

Question 38

cout de quelle viande a aug ds les dernieres années bcp?

Answer 38

boeuf (poulet porc bcp moins)

Question 39

partenariat de collaboration entre les groupes de l’industrie de l’agriculture animale, les défenseurs du bien-être animal, les gouvernements, les scientifiques, les vétérinaires et l’industrie alimentaire.

Mandat : Élaborer des codes de pratiques pour le soin et la manipulation des animaux d’élevage

Answer 39

CNSAE conseil national pour les soins aux animaux d’élevage

Question 40

Codes de pratiques pour le soin et la manipulation des animaux d’élevage

Pour une production animale donnée, le code de pratiques décrit les recommandations et les exigences concernant quoi?

Answer 40

logement
alimentation
gestion de la santé
pratiques d’élevages
transport
euthanasie