cours1 -besoins alimentaires 1 + intro Flashcards
2 plus grandes productions animales ds l’industrie de la transformation bioalimentaire?
viandes et volailles
Produits laitiers
ds les derniers années comment a évolué l’importance des produits animaux ds l’Alimentation?
aug surtout viandes
quel ets le type de viande le + consommé au monde?
volaille
pays + grande conso volaille
canada
USA
autralie NZ
industrialisé = + volaille
europe viande + consommée
porc
19e S: Qc rural et conso de viande/habitant était:
21eS:
19eS: moins de 25kg/an
21eS: 70 Kg
carcasse porc:
poils, pattes et viscères sont enlevés, mais carcasse avec la tête et la peau de l’anim
carcasse Bovin, veau, mouton, agneau et cheval
: peau, pattes, tête et viscères sont enlevés.
carcasse volaille:
tête, plumes et viscères enlevés, mais carcasse reste avec la peau de l’animal .
viandes rouges
boeuf, cheval, agneau, mouton, chèvre, *canard (magret).
viande blanche
poissin, volaille, porc, veau et lapin.
pk canards viande rouge
Les canards, oiseaux adaptés au vol, possèdent des muscles chargés en myoglobine : leur viande est rouge, alors que celle de poulet est blanche
quoi détermine si viande rouge ou blanche?
myoglobine (donc porc et veau devraient ê considérés rouges)
unité de base du tissu musculaire
fibre musculaire!!!
facteurs de viande déterminant pour le consommateur
- aspect visuel (couleur viande)
- prix
- mauvaise qualité percue des produit
1e qualité percue par le consommateur dans choix viande
couleur de la viande (aspect visuel)
couleur de la viande dépend de quoi?
- quantité de pigment (myoglobine) - oxygene
- degré d’acidité (pH) de la viande. rouge = haut pH. pale = bas pH
quelles viandes sont considérées rouges scientifiquement mais blancs visuellement?
porc et veau
couleur viande et oxygene
mauve = pas oxygene
rouge = oxygénée
brun: oxygene métabolisé
pH pour que viande soit + tendre et moins dure apres abattage (durci mordus)
qd mort, pH tres éelvé
faut DIMINUER le pH avant manger
qui veille à la santé et au bien-être des Canadiens, à l’environnement et à l’économie en préservant la salubrité des aliments, la santé des animaux et la protection des végétaux. accorde à la salubrité des aliments la priorité la plus élevée
supervise l’abattage des animaux destinés à la consommation humaine et les conditions d’abattage
ACIA (agence canadienne d’inspection des aliments)
étiquette quoi et quelle loi? (qlté sanitaire viande)
Loi sur l’inspection des viandes, une étiquette est définie comme suit: Toute indication - notamment estampille, mot, marque, symbole, dessin, impression, cachet, empreinte, label ou carte ou combinaison de ceux-ci - placée ou à placer sur ou dans un emballage, sur un produit de viande ou sur un animal, ou qui les accompagne ou est destinée à les accompagner.
valeur nutritive, on retrouve quoi?
teneur en . et 13 éléments nutritifs obligatoires
(20 nutriments sont à déclaration volontaire)
La consommation de viandes diverses permet d’obtenir un ensemble complet de quelle vitamines ?
B
contrairement aux plantes ou aux champignons, plusieurs aliments d’origine animale sont une source de quelle vitamine?
B12
une composante des membranes du muscle. réduire le gras dans la viande ne le réduit pas significativement
cholestérol
quelles sont les qualités organoleptiques (choix viande)
flaveur
jutosité
tendreté
+ de tissus conjonctif (collagène) = ?
- tendre - élastique!!
qté de tissus adipeux (gras) joue sur quelle qualité organoleptique?
flaveur
jutosité
quelle caractéristique du muscle donne couleur
arteres et veines
fibres musculaires (nombre, taille, type) jouent sur quelles qualités organoleptiques?
couleur
tendreté/élasticité
flaveur
c’est quoi la flaveur (qualité organoleptique de la viande)
ensemble complexe de sensation percues par le gout et l’odorat qd viande en bouche.
associe saveurs et arômes (libérés pdt cuisson à partir de molécules précurseurs d’arômes contenues notamment ds le gras)
caractéristique de la viande percue lors de la mastication. dépend de la quantité de suc musculaire libéré ds la bouche au début de la mastication. accentuée par stimulation salivation, dur gras intramusculaire
jutosité
+ de gras = + de
flaveur
tendreté de la viande dépend de quoi?
de la teneur du mm en collagène (prots tres résistante. moins de colla = + tendre)
qualité organoleptique la + appréciée par les consommateurs
tendreté
viandes riches en collagene doivent ê cuites avec une chaleur humide qui transforme quoi en quoi
transforme collagene en gélatine
cout de quelle viande a aug ds les dernieres années bcp?
boeuf (poulet porc bcp moins)
partenariat de collaboration entre les groupes de l’industrie de l’agriculture animale, les défenseurs du bien-être animal, les gouvernements, les scientifiques, les vétérinaires et l’industrie alimentaire.
Mandat : Élaborer des codes de pratiques pour le soin et la manipulation des animaux d’élevage
CNSAE conseil national pour les soins aux animaux d’élevage
Codes de pratiques pour le soin et la manipulation des animaux d’élevage
Pour une production animale donnée, le code de pratiques décrit les recommandations et les exigences concernant quoi?
logement
alimentation
gestion de la santé
pratiques d’élevages
transport
euthanasie
