cours1 -besoins alimentaires 1 + intro Flashcards
2 plus grandes productions animales ds l’industrie de la transformation bioalimentaire?
viandes et volailles
Produits laitiers
ds les derniers années comment a évolué l’importance des produits animaux ds l’Alimentation?
aug surtout viandes
quel ets le type de viande le + consommé au monde?
volaille
pays + grande conso volaille
canada
USA
autralie NZ
industrialisé = + volaille
europe viande + consommée
porc
19e S: Qc rural et conso de viande/habitant était:
21eS:
19eS: moins de 25kg/an
21eS: 70 Kg
carcasse porc:
poils, pattes et viscères sont enlevés, mais carcasse avec la tête et la peau de l’anim
carcasse Bovin, veau, mouton, agneau et cheval
: peau, pattes, tête et viscères sont enlevés.
carcasse volaille:
tête, plumes et viscères enlevés, mais carcasse reste avec la peau de l’animal .
viandes rouges
boeuf, cheval, agneau, mouton, chèvre, *canard (magret).
viande blanche
poissin, volaille, porc, veau et lapin.
pk canards viande rouge
Les canards, oiseaux adaptés au vol, possèdent des muscles chargés en myoglobine : leur viande est rouge, alors que celle de poulet est blanche
quoi détermine si viande rouge ou blanche?
myoglobine (donc porc et veau devraient ê considérés rouges)
unité de base du tissu musculaire
fibre musculaire!!!
facteurs de viande déterminant pour le consommateur
- aspect visuel (couleur viande)
- prix
- mauvaise qualité percue des produit
1e qualité percue par le consommateur dans choix viande
couleur de la viande (aspect visuel)
couleur de la viande dépend de quoi?
- quantité de pigment (myoglobine) - oxygene
- degré d’acidité (pH) de la viande. rouge = haut pH. pale = bas pH
quelles viandes sont considérées rouges scientifiquement mais blancs visuellement?
porc et veau
couleur viande et oxygene
mauve = pas oxygene
rouge = oxygénée
brun: oxygene métabolisé
pH pour que viande soit + tendre et moins dure apres abattage (durci mordus)
qd mort, pH tres éelvé
faut DIMINUER le pH avant manger
qui veille à la santé et au bien-être des Canadiens, à l’environnement et à l’économie en préservant la salubrité des aliments, la santé des animaux et la protection des végétaux. accorde à la salubrité des aliments la priorité la plus élevée
supervise l’abattage des animaux destinés à la consommation humaine et les conditions d’abattage
ACIA (agence canadienne d’inspection des aliments)
étiquette quoi et quelle loi? (qlté sanitaire viande)
Loi sur l’inspection des viandes, une étiquette est définie comme suit: Toute indication - notamment estampille, mot, marque, symbole, dessin, impression, cachet, empreinte, label ou carte ou combinaison de ceux-ci - placée ou à placer sur ou dans un emballage, sur un produit de viande ou sur un animal, ou qui les accompagne ou est destinée à les accompagner.
valeur nutritive, on retrouve quoi?
teneur en . et 13 éléments nutritifs obligatoires
(20 nutriments sont à déclaration volontaire)
La consommation de viandes diverses permet d’obtenir un ensemble complet de quelle vitamines ?
B