Cours 9 (Bière) Flashcards
Quels sont les 4 ingrédients dans une bière?
- Eau : de très bonne qualité (6-8L pour 1L de Bière)
- Malt : orge germé caramélisé, parfois froment ou seigle
- Houblon : pour l’amertume, les arômes, l’aseptisation et la digestibilité
- Levures : FA + goût et arômes
Qu’est-ce que du Houblon?
Une plante herbacée grimpante qui est cultivée pour ses «cônes» utilisés en brasserie. Le houblon apporte l’amertume et certains arômes
Quelles sont les 5 étapes de la fabrication d’une bière?
–Le maltage
–Le brassage
–Houblonnage ou aromatisation
–La fermentation
–Le conditionnement
Quel est le principe de base d’élaboration de la bière?
Pour produire cette boisson alcoolisée, il faut faire fermenter les moûts de céréales, dont les sucres complexes ont été rendus
fermentescibles.
Pourquoi l’importance du malt dans l’élaboration d’une bière?
- L’orge est la matière première de base pour la fabrication du malt
- On peut utiliser aussi du blé, du seigle, de l’avoine, du riz, voire du maïs
Quel est le maltage dans la fabrication d’une bière?
- Consiste à reproduire le développement naturel du grain d’orge afin qu’il produise certaines enzymes (amylase) nécessaires à la transformation de l’amidon en sucres fermentescibles et donc, à la fabrication d’alcool lors de la fermentation
- Il peut être précédé ou suivi d’une torréfaction
Quelles sont les 4 étapes du maltage?
1: Trempage, consiste à mettre l’orge à
tremper pendant une dizaine d’heures
2 : Germination, période durant laquelle
l’orge va commencer à germer, et donc,
produire des enzymes telles que l’amylase.
(environ 50h)
3 : Le touraillage, consiste à sécher le malt vert (son humidité passe de 45 % à 4 %) dans un four à air à une température de 40 °C (30h). Lors de cette étape, le malteur effectue un « coup de feu » où le malt vert est chauffé jusqu’à atteindre une température comprise entre 85 °C et 105 °C durant 1 à 4 heures. Cette étape est cruciale car c’est la durée du « coup de feu » qui va déterminer la couleur de la robe de la bière. De même, le taux d’humidité va jouer sur l’arôme de caramel
4 : Le dégermage, consiste à débarrasser le malt de ses radicelles.
A quoi consiste le brassage lors de l’élaboration d’une bière?
- À transformer les sucres complexes (amidon) contenus dans le grain en sucres simples fermentescibles, grâce à l’action des enzymes du malt, activées par chauffage
- On concasse grossièrement le malt avant de l’hydrater avec de l’eau (empâtage) ce qui
forme la « maische » - Ce mélange va ensuite être chauffé vers 70 °C
Quelles sont les 3 principales techniques du brassage?
DÉCOCTION : Retirer une partie du brassin que l’on porte à ébullition avant de l’incorporer à la
maîche, on appelle cela une « trempe ». Plusieurs
trempes sont pratiquées afin d’augmenter
graduellement la température. Cette technique est
utilisée pour la fermentation basse.
INFUSION PAR PALIER : on chauffe l’eau avec la
maische, ou on incorpore à intervalle régulier de
l’eau très chaude. C’est une méthode très
flexible et précise.
INFUSION SIMPLE : on chauffe de l’eau que l’on
incorpore au malt.
Quelle est la fin de l’étape du brassage?
- On extrait ensuite le « moût primitif » de la maische en filtrant et en percolant avec
de l’eau chaude dans une « cuve filtre » - Le résidu solide s’appelle la « drêche » est
recyclé pour nourrir le bétail
En quoi consiste l’étape du de l’aromatisation, ou du houblonnage lors de la confection d’une bière?
- C’est à cette étape que l’on incorpore
le houblon et parfois des épices - Le mélange est porté à ébullition. L’ébullition
est propice à l’apparition des saveurs amères. -
L’amertume provient essentiellement d’une
résine jaunâtre produite par les cônes femelles
du houblon : la lupuline - Cette étape est réalisée durant la « cuisson » du
moût. L’ébullition détruit les enzymes.
Quelle est l’étape de la fermentation lors de la confection d’une bière?
- Cette fermentation se décompose en deux
stades :
– la fermentation principale, qui dure de 3 à 10 jours
à une température de 18 à 26 °C
– la fermentation secondaire (haute ou basse),
dépendant des levures utilisées et de la température
de fermentation.
Qu’Est-ce que le levain?
C’est la quantité de levure nécessaire pour ensemencer tout ou partie du moût destiné à la fermentation. La fermentation est l’étape à laquelle on ajoute des levures afin de produire l’alcool
De quoi consiste la fermentation basse?
- Se déroule à une température comprise
entre 5 °C et 14 °C - Cette fermentation dure une dizaine de jours
- À la fin de la fermentation, les levures coulent
au fond de la cuve, d’où le nom de fermentation
basse. - Il s’agit d’une fermentation caractéristique
des lagers
De quoi consiste la fermentation haute?
-Une température comprise entre 15 °C et 20 °C.
- Cette fermentation dure de 4 à 8 jours.
- Au contraire de la fermentation basse, les
levures migrent à la surface du brassin, d’où
son nom. Il s’agit d’une fermentation
caractéristique des Ales
