Cours 11 (Spiritueux)

Question 1

À quel degré est-ce que l’alcool bout?

Answer 1

78,4 degré celcius

Question 2

Quel est la distillation?

Answer 2

• Chauffer un liquide alcoolisé à plus de 78,4ºC mais
  à moins de **100ºC **
  =>Les vapeurs d’alcool qui se forment se dégagent
  et sont liquéfiées par condensation en traversant un
  serpentin refroidisseur
• C’est la différence de température d’évaporation
  qui divise les liquides et qui permet de les récupérer
  séparément

Question 3

Quels sont les 4 types de spiritueux et qu’Est-ce qui les déterminent?

Answer 3

• Dépend de la matière première et des
  méthodes utilisées
  – Eaux de vie de fruits
  – Eau de vie de vin
  – Eaux de vie de plantes
  – Eau de vie de céréales

Question 4

Qu’est-ce qu’une eau-de-vie de vin?

Answer 4

• Les eaux de vie de vin ont comme
  matière première le raisin et sont issues
  de la distillation de vin dans un alambic
  à feu nu sauf pour l’Armagnac (feu
  continu) et le cognac (à repasse)
• Vieillies un certain temps en fûts de
  chêne

Question 5

De quelles céréale d’eaux de vies est élaboré le whisky ?

Answer 5

Élaboré à partir de céréales différentes : Orge,
Maïs, avoine, Seigle ou blé et vieillis en chêne

Question 6

Quels sont les différents types de whisky?

Answer 6

Whisky Canadien Rye, Rye, Bourbon (Straight, blended straight),

Question 7

Quels sont les caractéristiques du Rye?

Answer 7

– Distillation de moût fermenté de céréales
– Maïs, Seigle, orge
– Vieilli 3 ans chêne et peut contenir du caramel
– Assemblage de différentes années dont un minimum
de 3 ans
– RYE minimum 51 % de seigle

Question 8

Caractéristiques du Gin

Answer 8

• Nouvelle tendance sur le marché
• Alcool neutre élaboré à partir de grain (maïs,
  orge, seigle) ou de mélasse
• Distillation après macération de baies de
  genièvre, de coriandre et de racine d’iris
  majoritairement + racine d’angélique, zeste d’orange
• On peut élaborer un gin juste par macération dans l’alcool
• L’alcool ainsi obtenu est ensuite dilué

Question 9

Caractéristiques du calvados

Answer 9

• Eau de vie de cidre de pommes vieillies en France
  dans le calvados au nord-ouest de la France
• Appellations
  – AOC Calvados (Basse Normandie)
  – AOC Calvados Pays d’Auge (Pays d’Auge)
  – AOC Calvados Domfrontais (Domfrontais)
• Vieillissement
  – 3 étoiles ou 3 pommes : 2 ans sous bois pour la plus
  jeune E.d.V
  – Vieux ou Réserve : Vieillissement de 3 ans
  – VO, Vieille Reserve, VSOP : 4 ans
  – Extra, Napoléon, Hors d’âge ou inconnu : 6 ans

Question 10

Caractéristiques de la Vodka?

Answer 10

• Eau de vie de céréale (, incolore, inodore qui
  contient de l’alcool éthylique
• La différence : la vodka apres distillation doit
  subir une filtation sur sable et au charbon de bois
  pour la rendre inodore et sans saveur
• Il existe des Vodka aromatisées
• Origine : pologne / Russie
• Marques :
  – Absolut (Suede)
  – Pure (Canada)
  – Grey Goose (France)

Question 11

Qu’est-ce qu’une liqueur?

Answer 11

• Les liqueurs sont des alcools sucrés
  indémodables faisant partie intégrante de
  tout bar qui se respecte. Si certaines
  liqueurs ancestrales nées il y a plus de 200
  ans ont toujours la cote, notamment grâce à
  leur utilisation dans de nombreux cocktails,
  plusieurs nouveautés savent se démarquer.
• À base de fruits, de plantes, de noix, de café
  ou de fleurs : il en existe de toutes sortes!
• Définition : Une liqueur est une boisson alcoolisée qui
  contient au moins (70 à 100g de sucre par litre et titre
  minimum 15%
• Elle résulte de l’aromatisation d’un alcool à l’aide de
  fruits, de plantes, de noix, d’écorces ou de produits
  laitiers grâce à différents procédés, dont la macération,
  l’infusion ou la distillation
• L’alcool agit comme solvant et capte le goût, le parfum
  et la couleur des produits qui y sont mis à macérer.
• Les liqueurs ayant un taux de sucre élevé sont appelées «
  crèmes »