Cours 8 - Protéines végétales Flashcards
définition de légumineuse
graines de légumes, poussant à l’intérieur d’une gousse, récoltées à pleine maturité, après avoir séché sur le plant
nomme un exemple de légumineuses pouvant être consommé avant d’être séchées
haricots immatures/ frais de soya= edamame
nomme les 3 classifications de légumineuses et nomme des exemples
fèves et haricots: haricots blancs, haricots rouges, haricots pinto, harricots mungo, haricots de Lima, haricots de soya, lupins
pois: pois frais, pois secs, pois chiches
lentilles: vertes, rouges, brunes, béluga
décrit les fèves vs les haricots
fève: recouvertes d’une fine peau qu’on enlève avant de consommer/ forme plutôt aplatie, assez grosse/ gourganes, lupins, fèves de Lima
haricot: forme arrondie, plus petite/ harricots blancs, rouges, pinto, mungo, soya, etc
qui est le plus grand exportateur de lentilles et de pois secs au monde
Canada
manitoba et saskatchewan (un peu QC et ON)
quelle est la composition en glucides d’une légumineuse
environ 60% de glucides
2-8% de fibres (variable)
24 à 40% d’amidon
5-12% d’alpha galactosides (oligosaccharides)
quelle est la composition en protéines d’une légumineuse
en moyenne 17-25% de protéines
exception: soya>35%
riche en AA lysine: complémentaires aux céréales
quelle est la composition en lipides d’une légumineuse
faible teneur 1-2%
sauf soya (>19%) et arachide (43%)
quelle est la composition en minéraux et vitamines d’une légumineuse
minéraux= riche en fer, cuivre, calcium (soya)
vitamines= B1, B2, B3, B5, B6, B9
Les légumineuses renferment plusieurs facteurs antinutritionnels. Nomme les traitements permettant de les réduire ou détruire
chauffage, fermentation, germination (améliorent la qualité nutritionnelle des légumineuses)
*concentration et activité des facteurs varient selon le type de légumineuses
nomme les facteurs antinutritionnels (6)
inhibiteurs de protéases, neurotoxines, lectines, phytates, inhibiteurs de l’alpha-amylase, vicine
inhibiteurs de protéase
-mécanisme
-conséquence
-détruit ou non par la cuisson
-mécanisme: se lient à la trypsine (enzyme pancréatique) et retardent l’hydrolyse des protéines pendant la digestion
-conséquence: peuvent causer une hypertrophie du pancréas
-détruits par la cuisson: ébullition (soya 15 min, haricots rouges 40 min)
*en conserve: stérilisation remplace la cuisson
*fermentation (tempeh): réduction de 80%
neurotoxines
-conséquence
-détruits par quoi
-une grande consommation peut mener au Lythyrisme (paralysie des membres inférieurs)
-partiellement détruits par la chaleur et fermentation
*les plus connues proviennent des pois Lathyrus sativa
*surtout dans les pays sous-développées en période de famine, lorsque consommé en grande quantité
lectines
-mécansime
-symptômes
-détruit par ?
-présents principalement dans ?
-mécanisme: se lient aux récepteurs glucidiques des cellules intestinales et empêchent l’absorption de nutriments
-symptômes: maux d’estomac, diarrhées, vomissements dans les 3h suivant l’ingestion
-détruit très facilement par la cuisson (plus que les inhibiteurs de la trypsine)
-présents principalement dans les haricots rouges secs
comment réduire l’exposition aux lectines dans les haricots rouges secs
faire tremper et jeter l’eau de trempage
après le trempage, faire bouillir
ne pas faire cuire dans une mijoteuse
phytates
-toxiques ou non?
-détruits par?
-que cause la germination et fermentation
-ne sont pas toxiques, mais interfèrent avec l’absorption de Fe, Ca, Zn et Cr
- détruits par la cuisson= meilleure biodisponibilité des minéraux
-germination et fermentation: active la phytase, donc phytates se trouvent détruits
inhibiteurs de l’alpha-amylase
-c’est quoi
-ça fait quoi
-inactivés par?
-glycoprotéines qui se lient à l’amylase salivaire et pancréatique - inhibe son activité
-ralentissent l’augmentation de la glycémie
-inactivés par la cuisson
vicine
-présente dans ?
-c’est quoi ? cause quoi?
-symptômes
-détruits ou non par cuisson
-présente dans les gourganes, lupins (fèves)
-molécules oxydantes qui provoquent une anémie hémolytique chez les individus déficients en G6PDase: globules rouges sont incapables de se protéger contre le stress oxydatif
-symptômes: fièvre, jaunisse, maux d’estomac, vomissements
-thermostables (non détruit par la cuisson; conserves sont aussi problématiques)
nomme les étapes de cuisson des légumineuses sèches et à quoi ça sert
- lavage et triage: pour enlever saletés, roches et débris
- trempage: pour augmenter la teneur en eau et diminuer le temps de cuisson (hydratation de la légumineuse) / le poids augmente de 80% et humidité atteint 55% / nécessaire pour toutes les légumineuses sauf les plus petites (pois cassés, lentilles, haricots mung et adzuki)
- cuisson: pour les rendre comestibles (ramollissement)/ meilleur goût/ réduction des facteurs antinutritionnels
nomme et décrit les 3 techniques de trempage + quantité d’eau requise
long trempage: toute la nuit ou plusieurs heures/ cuire dans une eau fraîche* ou dans l’eau de trempage/ quantité d’eau: 2 à 3x le volume des légumineuses
trempage rapide: amener à ébullition 2 minutes, éteindre le feu et tremper une heure/ cuire dans une eau fraîche* ou dans l’eau de trempage/ quantité d’eau: 2x le volume des légumineuses
aucun trempage: pour petites légumineuses (plus grande surface)
quel est l’avantage de l’autocuiseur
épargne du temps
qu’est ce qu’on perd si on change l’eau de cuisson
pertes plus importante de glucides fermentescibles si on change l’eau de cuisson mais aussi perte de minéraux (Ca, Mg) et de vitamines (thiamine, niacine)
vrai ou faux
on a besoin de plus d’eau si on cuit sans trempage les légumineuses
vrai
nomme ces variétés en ordre croissant de temps de cuisson
harciots de soya, pois cassés, lentilles rouges, lentilles vertes/ brunes, pois chiches, haricots rouges/noirs/blancs
lentilles rouges < lentilles vertes brunes <pois cassés < haricots rouges/noirs/blancs < pois chiches < harciots de soya
explique comment la présence de minéraux affecte la cuisson des légumineuses
augmente le temps de cuisson: réaction entre minéraux et pectines des membranes cellulaires= formation de sels de pectinates insolubles
*eau dure contient Ca et / ou Mg
*ingrédients riches en minéraux fait les mêmes effets (lait, mélasse)
explique comment les acides affectent la cuisson des légumineuses
augmente le temps de cuisson: pH bas ralentit l’hydratation de l’amidon et des protéines et ralentit la solubilisation des pectines
*ingrédients acides devraient être ajoutés en fin de cuisson (tomates, vin)
explique comment un milieu alcalin affecte la cuisson des légumineuses
diminue temps de cuisson: accélère la décomposition des hemi-celluloses
bicarbonate de sodium: petite quantité acceptable si eau est très dure ou besoin de légumineuses très molles, dans l’eau de trempage ou de cuisson / mais augmente la perte en vitamines (surtout thiamine)
explique comment le sel affecte la cuisson des légumineuses
contrairement à la croyance populaire: aucun effet
peut même aider au ramollissement lorsqu’ajouté à l’eau de trempage (Na remplace le Ca qui est lié aux pectines dans les parois cellulaires= facilite le ramollissement) - donc facultatif mais permet de donner beaucoup de saveur aux légumineuses
par quoi sont causées les flatulences?
mécansime?
comment les diminuer?
par les alpha-galactosides (oligossaccharides): sucres fermentescibles (à base de galactose, glucose, fructose)
peu hydrolysés par les enzymes digestives = arrivent intact dans le gros intestin: fermentés par la flore intestinale, création de gaz (Co2, H2, CH4)
pour diminuer: «Beano» contient des enzymes alpha-galactosidase - très efficace avec quelques gouttes
nomme les techniques pour extraire les alpha-galactosides
jeter l’eau de trempage (diminution 35% la quantité)
augmenter le ratio eau: haricot
ajouter du bicarbonate de soude
conserves: égoutter et rincer
comment entreposer les légumineuses sèches vs cuites
sèches: T° pièce pendant quelques mois à années/ contenant hermétique fermé
cuites: en conserve fermées qqs mois à années/ au frigo à 4°C pendant environ 3 jours (max 7)/ au congélateur pendant 3 à 4 mois ( cuire à l’avance, congeler sur une plaque, transférer dans un contenant hermétique et prendre au besoin)
nomme les 5 procédés de transformation des légumineuses
germination, fermentation, coagulation, rôtissage et mise en conserve
nomme les germinations les plus populaires
lentilles, haricot mung, pois chiches, luzernes
*fèves germées= haricots mung
la germination change le profil nutritionnel de légumineuse vers légume
nomme les % de changement de l’humidité, les protéines, glucides et poids
humidité: 10-12% à 85-90% (augmente eau)
protéines: 17-25% à 4-6%
glucides: 60% à 6-7%
poids augmente
nomme des changements physico chimiques de la germination qui modifient la digestibilité et la valeur nutritive
-augmente la teneur en : vit C, riboflavine, niacine, biotine, vit E, acide pantothénique
-diminue acide folique possible
-augmente digestibilité: diminution des inhibiteurs trypsines et des lectines/ hydrolyse de l’amidon (formation de glucose, fructose, maltose)
-diminution de 15-45% des oligosaccharides (alpha-galactosides) fermentisibles : ceux-ci sont hydrolysés et utilisés comme source d’énergie par la plante pendant la germination
explique germe vs pousse
-définition
-temps
-exemples
germes: graines qu’on laisse germer pendant qqs jours dans un peu d’eau/ prend 2 à 10 jours / Luzerne, trèfle rouge, fenugrec, haricot adzuki, haricot mungo et pois chiches
pousses/ micropousses: graines qu’on laisse se développer dans un terreau ou sur un tissu synthétique / prend 1-3 semaines/ tournesol, radis, sarrasin, coriande, betterave, moutarde
quels types de microorganismes utilise la fermentation
bactéries, levures, moisissures
fermentation= méthode très ancienne, développée en Asie
nomme les effets de la fermentation sur la valeur nutritive (3)
-augmente digestibilité
-augmente méthionine, isoluecine, riboflavine et acide folique
-diminue facteurs antinutritionnels (inhibiteurs de protéases)
décrit le tempeh et nomme des facts RANDOM
-c’est quoi
-temps et T° fermentation
-moisissure
-rhizopus réduit quoi?
-comparé teneur en protéines au tofu
-soya cuit, écrasé, ensemencé avec champigon Rhizopus Oligosporus
-fermentation à 30°C pendant 24h
-moisissure se forme= bloc compact avec filaments blancs
-normal si points noirs
-Rhizopus réduit considérablement les phytates et détruit l’inhibiteur de la trypsine
-haricots entiers donc teneur en protéines et en fibres plus élevée que le tofu
quelle est la sauce préférée à MAËLLE (ET ZAHRA ET ÉLO) et décrit la + définit:
-koji
-tamari
-non authentique
LA SAUCE SOYA
-la sauce soya véritable (kikkoman) est un produit fermenté
-koji: ferment à base d’aspergillus oryzae
-tamari: version sans blé
-sauce soya non authentique (non fermentée): protéine de soya hydrolysée + arômes
nomme des caractéristiques du Miso
-double fermentation
-produit une pâte
- bcp de sodium
-arômes variables selon les combinaisons de grains utilisés avec le soya (riz, orge): souvent plus sucré que sauce soya
-couleur selon la durée de fermentation
-umami
qu’est ce que le natto + décrit la texture
soya trempé, cuit à la vapeur, ajouté d’une bactérie (Bacillus subtilis)
texture gluante/ collante car production d’acide polyglutamique (MIAMMM)
nomme les étapes pour la formation du tofu (7)
- faire tremper les haricots soya toute la nuit (min 8h)
- égoutter, réduire en purée avec eau bouillante (jusqu’à texture crémeuse)
- Égoutter dans un coton étamine pour retirer la pulpe= boisson de soya
- chauffer à feu doux (90°C) pendant 20 minutes en brassant souvent pour l’empêcher de coller à la casserole
- retirer du feu et ajouter le coagulant; laisser reposer 10 minutes
- égoutter le mélange sur du coton étamine
- presser à l’aide de poids (15 à 25 min selon fermenté désirée)
*le tofu a été inventé en chine
*caillé obtenu à partir du liquide laiteux tiré des haricots de soya
qu’est ce que l’okara? contient beaucoup de ?
pulpe résiduelle de la fabrication de boisson de soya
contient ++ fibres (pourraient nuire à la coagulation des protéines pour faire du tofu)
sous produit souvent vendu pour moulée animale (porcs)
peut être cuisiné (biscuits, pains, croquettes) - PEUT ÊTRE CUISINÉ WOW PERTINENT
nomme des coagulants utilisés pour le tofu
chlorure ou sulfate de calcium
chlorure ou sulfate de magnésium
jus de citron
vinaigre
glucono-delta-lactone (acide- pour le tofu soyeux seulement) CLAIREMENT MÉLANIE EST INCAPABLE DE DIRE CE MOT
*ceci détermine la teneur en calcium
vrai ou faux
le type de tofu affecte la teneur en protéines
vrai
soyeux= 5% de protéines
ferme= 11%
extra-ferme= 14%
explique la fabrication du tofu soyeux
boisson de soya + acide (glucono-delta-lactone)
versé directement dans le moule; formation d’un gel
pas d’égouttage- pas de concentration des protéines
1L de breuvage= 1L de tofu mou
nomme des exemples de produits du tofu
yuba (peau de tofu…), inari (pochettes de tofu frit), tofu fumé
nomme les 2 méthodes de rôtissage des légumineuses
-légumineuses trempées (cuisson sèche au four)
-légumineuses déjà cuites (au four plus longtemps car + d’eau à faire sortir)
*tremper 12h et égoutter (si sec)
*généralement à basse T° (250-325F°) jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes (au moins 40 min)
*texture croustillante et saveur légèrement caramélisée
explique la mise en conserve des légumineuses
haricots sont trempés, puis transférés dans la conserve
ajout d’eau salée ou non-salée
cuisson sous pression, directement dans la conserve, pour assurer stérilisation
*grande variété disponible, peu dispendieux (mais plus cher que les légumineuses sèches)
de combien est réduit le sodium dans les légumineuses si rincées et égouttées?
41% de réduction
nomme et décrit la matière première de la PVT (protéine végétale texturée)
farine de soya: haricots de soya partiellement cuits, extraits d’environ 65% de leur huile, puis séchés)
nomme les différentes formes de PVT
cuisson sous pression pour créer différentes formes: hachée, granules, morceaux
*séchée pour conserver
*avec ou sans colorant brun pour imiter boeuf
nomme les valeurs nutritives de 60 ml de PVT sèche
12g protéines
9g glucides (incluant 4g fibres)
0,4g lipides
nomme et décrit les 2 méthodes pour apprêter la PVT
- réhydrater la PVT: volume égal d’eau (ou tout autre liquide), chauffer 5 min/ une fois réhydratée, substitue la viande dans un ratio 1:1
- ajouter aux recettes tel quel: plats liquides ou en sauce (chili, soupe, ragoût): ajouter une quantité supplémentaire de liquide équivalent à la quantité de PVT utilisée/ à la mijoteuse: tolère bien la cuisson prolongée/ sans réhydrater (ex: granola) plus difficile à digérer
*entreposage: T° pièce 9-12 mois/ si réhydraté: 3-5 au frigo
quelle est la matière première du seitan
farine de gluten de blé
*60 ml de farine de gluten de blé fournit 23g de protéines, 4g glucides, 1g de lipides
comment apprêter le seitan
s’achète en épicerie (pain de seitan, saucisses végé) ou fait maison: pétrissage puis cuisson à la vapeur ou bouilli. Laisser reposer avant de couper ou manger (texture)
qu’est ce que le haché végétal
imitation de la viande à aspect de boeuf haché cru (en barquette ou en bouletes à hamburger)
*vendu réfrigéré dans la section des viandes et/ ou dans la section bio/ naturelle
quelle est l’une des protéines dans le haché végétal
protéines de pois
compare la VN du haché végétal et du boeuf haché
protéines, lipides totaux: similaire au boeuf haché
plus riches en sodium
enrichi en vitamines et minéraux
définit et décrit: noix
botaniquement= fruit
culturellement= protéine végétale
possèdent une teneur particulièrement élevée en AGPI (bénéfice pour santé cardio)/ sources de protéines et de fibres/ source de manganèse, phosphore, magnésium, fer, zonc, cuivre, vit B1 et B6, folate
où pousse les arachides? et noix?
arachides= dans le sol
noix= dans les arbres
nomme les enjeux des noix de cajou
décorticage à la main, principalement au vietman, inde et côte d’ivoire. Exposition à l’acide anacardique dans la coque du cajou = brûlures fréquentes. En plus d’un salaire négligeable (qqs dollars par mois)
utilisation élevée d’eau (pour garder l’abre en vie et qu’il produise une grande qté de noix): amande et cajou sont les pires
nomme des propriétés fonctionnelles des noix
surtout dû aux lipides
arômes recherchées (noisette et chocolat, crème glacée aux pistaches..), molécules volatiles relâchées ++ lors du rôtissage
véhicule d’arômes lorsque ajoutées dans un mélange (pesto)
aspect croquant
place les noix suivants en ordre croissant de protéines et lipides
noix de grenoble, amande, noix du brésil, noix de pin, pistache, noisette, noix de macadam, noix de cajou, arachide, pacane
protéines: pacane< noix de macadam< noix de grenoble= noisette< noix du brésil= noix de pin< pistache= noix de cajou< amande< arachide
lipides: noix de cajou= pistache< noix de grenoble< amande= noisette= arachide= pacane < noix de pin< noix du brésil < noix de macadam
comment entreposer des noix
teneur élevée en matières grasses= susceptibles au rancissement
acheter dans le sépiceries où il y a beaucoup de roulement
entreposer à la maison
-dans leur coquille: <10°C
-garder loin de la chaleur et la lumière
-écalé: au réfrigérateur ou au congélateur (hermétique pour éviter le transfert d’arômes)
définir graine
ce qui contient l’embryon d’une plante
le mot graine comprend les graine sou noyaux de fruits, les noix, les grains céréaliers et pseudocéréales, les léguymineuses
qu’est ce qui caractérise une graine oléagineuse
haute teneur en lipides
certaines graines oléagineuses sont cultivées spécifiquement pour leur huile: canola, tournesol, arachide, soya, sésame
ne pas confondre avec fruit oléagineux (olive, palme)
la plupart des graines sont riches en ? (3)
fibres
championnes pas 15 ml: chia (4g), caméline (3g), lin (2,7g)
AGPI (omégas-3 dans certains cas)
championnes des oméga-3 par 15 ml: lin (2,5g), chia (1,9g)
protéines
règle générale: meilleure teneur en protéines que les noix
championnes pas 60 ml: chanvre (13g), citrouille (11g), sésame et lin (8g)
nomme les usages des graines (5)
consommées telles quelles, en collation (les plus grosses; tournesol, citrouille)
en ajout dans des détrempes à muffins, pains, galettes
au déjeuner: saupoudrées sur un gruau, sur une rôtie à la confiture, dans un smoothie
en garniture d’une salade ou d’un sauté
en beurre (beurre de sésame= tahini, beurre de tournesol, beurre d’amande)
nomme les 2 formes de graines de tournesol
dans l’écale: souvent rôties et salées (écale non-comestible)
écalées: crues ou rôties, salées ou non
décrire les graines de citrouille (écale, du commerce)
pepitas
protégées d’une écale beige plutôt fibreuse et peu goûteuse (mais comestible) pour la plupart des courges/ citrouilles
du commerce: plus délicate et couleur verte, car provient de variétés de citrouille produisant des graines sans écale
décrire les graines de lin (couleur, propriété, conservation)
couleur brune ou dorée
privilégier l’achat de graines entières (rancissement), moudre avant l’utilisation (tégument peu digestible)
propriété mucilagineuse: absorption de liquide + formation de gel. substitut d’un oeuf en pâtisserie
décrire les graines de caméline (apparence, propriété)
très petites, couleur rouge-brun
propriété mucilagineuse comme le lin et chia
récemment commercialisé au Qc pour ses graines ou son huile
décrire les graines de chia (origine, couleur, propriété, recette pouding)
origine: amérique centrale
noires ou blanches
propriété mucilagineuse bien connue
pouding de chia= 1 part graine + 4 part liquide
décrire les graines de sésame (origine, couleur)
origine: asie du sud, estimée comme la première plante cultivée pour son huile
blanches (rôties, non-rôties) ou noires
décrire les graines de chanvre (origine, texture)
cultivable au canada, surveiller les étiquettes
plante de cannabis (absence de molécules psychoactives)
texture tendre
Quelle est la matière première du chocolat?Nomme les étapes de production du chocolat
Peut donner quels produits?
Matière première = cacao
Production:
1) fermentation (5-7 jours) et séchage
2) torréfaction
3) concassage= grué de cacao (nibs)
4) broyage (à 50-70°C)= liqueur ou masse de cacao
a) production du chocolat
b) pressage pour séparer le beurre de cacao et le tourteau (séché et broyé= poudre de cacao)
nomme les ingrédients du chocolat
masse de cacao + beurre de cacao + sucre + lécithine + parfois ingrédients du lait et arômes
quelle est la composition de la poudre de cacao? pH de la poudre de cacao naturelle? qu’est ce que la poudre de cacao alcalisée, décrit la?
composition: 10-12% beurre de cacao résiduelle
poudre de cacao naturelle: pH de 5,3-5,8–> peut réagir avec bicarbonate de soude pour faire lever les pâtisseries
poudre de cacao alcalisée: traitée avec carbonate de Na ou de K / dutch-process/ avantages: moins acide (ressort les arômes chocolatés et fruités), plus foncée, meilleure mouilabilité
décrit le chocolat non sucré (teneur en cacao, utilité)
la masse de cacao pure
teneur élevée en beurre de cacao: 55%
vendu en carrés pour cuisson, utilisé dans des desserts déjà très sucrés (brownies)
décrit le chocolat noir mi-amer ou mi-sucré (masse de cacao, classement noir)
au moins 35% de masse de cacao, qtés variables de beurre de cacao et de sucre
noir: souvent classé selon son % de cacao (masse de cacao + beurre de cacao)
décrit le chocolat au lait (masse de cacao, goût, gras)
au moins 25% de masse de cacao et au moins 12% d’ingrédients laitiers (reste= sucre)
goût plus doux (amertume et astringence du cacao sont dilués)
teneur plus faible en gras que les chocolats précédents (non sucré ou mi-sucré car plus de sucre)
décrit le chocolat blanc (masse de cacao, composition)
ne contient pas de masse de cacao
au moins 20% de beurre de cacao, au moins 14% ingrédients laitiers / le reste = sucre
décrit les brisures de chocolat (utilité, composition)
contiennent un peu moins de beurre de cacao que le chocolat vendu en carrés à cuisson ou en tablettes (pour qu’elles gardent leur forme à la cuisson)
ne pas utiliser pour faire des enrobage au chocolat (trop épais)
de quoi sont composés les brisures chocolatées
présence de gras autres que le beurre de cacao (huile de palme ou palmiste)
nomme et explique les 2 précautions pour faire fondre le chocolat
1- il faut éviter d’intégrer de l’eau (ou tout autre liquide) lorsqu’on fait fondre du chocolat, sinon il deviendra très épais et grumeleux
-absorption d’eau par les cristaux de sucre et les particules de cacao= deviennent collantes et s’agglomèrent / pour réparer: ajouter plus d’eau!
2- ne pas chauffer à une T° trop haute: chocolat commence à brûler/ bris de l’émulsion: beurre de cacao se sépare de la masse, sucre et cacao s’agglomèrent / le beurre de cacao fond à 40°C–> c’est facile de dépasser
pourquoi il faut tempérer le chocolat?
quel est le polymorphisme le plus recherché du beurre de cacao?
pour avoir un chocolat luisant et craquant
le beurre de cacao a 6 polymorphismes de cristaux de gras : la forme 5 est la plus recherchée
nomme les étapes pour tempérer le chocolat (4)
1-fondre le chocolat au dessus de 45°C (tous les cristaux ont fondu)
2-tiédir le chocolat fondu à 26-28°C (cristaux 4 et 5 sont formés)
3- réchauffer à 31-32°C (cristaux 4 fondent)
4-refroidir à nouveau (le gras se cristallisera selon le polymorphisme présent)
