Cours 7 - Aliments aquatiques Flashcards
Qu’est-ce que le fugu ?
- Pufferfish
- Célèbre aliment de la cuisine japonaise
- Préparation dans les restaurants strictement contrôlée par la loi
- Les chefs doivent prendre un cours de 3 ans + examen pour pouvoir le préparer légalement
- Il contient une toxine mortelle
Nommer les types de classification des poissons (6). Lesquelles sont utilisées en cuisine?
1- Poissons d’eau douce et d’eau salée
2- Poissons gras et poissons maigres
3- Poissons à deux filets et à quatre filets
4- Poissons plats et ronds
5- Poissons classés selon leur famille (salmonidés, gades, percedea)
6- Poisson d’eau chaude et d’eau froide
les 4 premières catégories seulement sont utilisées en cuisine
Nommer les 5 classifications de produits aquatiques + les sous-catégories
1) Mollusques
- univalves (gastéropodes)
- bivalve (lamellibranches)
- céphalopodes
2) Crustacés
- de mer
- d’eau douce
3) Mammifères marins
4) Espèces végétales
- algues
- plantes de bord de mer
5) Autres
- bactracien (grenouille)
- oursin
- oeuf de poisson
Décrire les classifications de poissons suivantes et donner des exemples:
1) Poisson benthique
2) Poisson pléagique
3) Poisson anadrome
4) Poisson catadrome
1) Habitent le fond des eaux
- Poissons plats: flétan, plie, turbot
- Poissons ronds: morue, aiglefin, goberge, merlu argenté, loup Atlantique
2) de surface: sardines, maquereau, espadon, thon rouge
3) Naissent en eau douce, vivent leur vie adulte en eau salée et retournent frayer et mourir en eau douce: saumon sauvage de l’atlantique, éperlan d’Amérique, esturgeon
4) Naissent en eau salée et vivent en eau douce, retournent en eau salée pour frayer et mourir: anguille
Pourquoi certains poissons migrent-ils ? (6)
- Recherche de la nourriture
- Variations saisonnières
- Conditions de température
- Catastrophe
- Reproduction
- … ou inconnu!
Vrai ou faux il y a une politique de conservation du saumon atlantique sauvage du Canada
vrai
Le saumon de l’atlantique peut être sauvage ou d’élevage.
1) Lequel est rare?
2) Lequel se retrouve en épicerie?
3) Quels sont les pays d’élevage? (3)
1) Saumon sauvage de l’Atlantique
2) Le saumon Atlantique en épicerie est du saumon d’élevage commercial
3) Canada, chili, norvège
Quelles sont les 5 variétés de saumon du Pacifique ?
1) Saumon quinnat, royal ou chinnook
2) Saumon rouge ou sockeye
3) Saumon coho
4) Saumon rose
5) Saumon kéta (chum ou saumon-chien)
Quel saumon du Pacifique est le plus gras? Le plus gros? Le plus petit ?
Gras et gros: saumon quinnat, royal ou chinnook
Petit: Saumon rose
saumon quinnat, royal ou chinnook
1) Spécificité
2) Décrire sa chair
1) Le plus grand et le plus gras
2) Chair à larges feuillets
Saumon rouge ou sockeye
1) Utilisé pour quoi?
2) Décrire sa chair
3) Couleur
1) saumon fumé
2) chair à petits feuillets
3) orange foncé ou rouge
Saumon coho
1) Sous quelles formes?
2) décrire la chair et sa couleur
1) frais, congelé, fumé ou en conserve
2) gras, chair rouge de fine texture
Saumon rose
1) Spécificcité
2) Surtout utilisé de quelle façon ?
3) décrire sa chair
1) le plus petit
2) surtout mis en conserve
3) gras, chair rose de fine texture et petits feuillets
Saumon kéta (chum ou saumon-chien)
1) Utilisation spécifique
2) Décrire chair
1) Oeufs donnent un caviar apprécié
2) gras, chair ferme clair ou rose pâle
Quels sont les 2 types de poissons d’eau douce
1) Poissons d’élevage (aquaculture)
2) Poissons de pêche sportive
Poissons d’élevage (aquaculture)
1) Réglementé par quoi?
2) Doivent respecter quoi?
3) exemples de poissons
1) Réglementé par LAD et MAPAQ
2) Doivent respecter les limites maximales de contaminants
3) omble chevalier, truite brune, truite grise/touladi, truite mouchetée/omble fontaine, truite arc-en-ciel (truite saumonée), doré jaune
Poissons de pêche sportive
1) Sont-ils réglementés?
2) Quel est le degré de contamination?
3) Est-il recommandé de limiter sa consommation?
4) exemples
1) non, mais sujets à être contaminés par des polluants environnementaux
2) varie (selon type de contaminant, espèce de poisson, lieu de pêche)
3) Oui
4) brochet, doré, omble de fontaine (truite mouchetée), truite arc-en-ciel, perchaude, omble chevalier, touladi (truite grise), grand corégone
Surimi (kamoboko)
1) Préparé comment
2) La méthode de préparation a quels impacts? (2)
3) Comment ils font la forme désirée?
4) Nécessite une cuisson?
5) Ingrédients typiques (12)
1) Chair de goberge broyée, lavée avec solutions de bicarbonate de sodium et de sel, ensuite pressée
2) Réduit la teneur en eau ; élimine muscle brun, protéines solubles, saveur
3) Protéines dénaturées et cuites (formation d’un gel) selon la forme désirée
4) Sans cuisson, prêt-à-manger
5) goberge, eau, amidon, blancs d’oeuf, sucre, sorbitol, huile, sel, colorant (paprika), saveur, additifs, saveur (crabe ou homard)
Nommer les 3 classes de mollusques + des exemples pour chaque
1- Bivalves (lamellibranches) : coque, moule, huitre, palourde, coquille saint-jacques
2- Univales (gastéropodes) : bigorneau, ormeau, escargot
3- Céphalopodes : calmar, encornet, pieuvre, poulpe, seiche
Pétoncle
1) Muscle qui contrôle quoi?
2) Élevage de quelle façon ?
3) Taille
4) Que représente le chiffre sur l’emballage
1) Muscle qui contrôle les mouvements de la coquille
2) Pêche ou pectiniculture (élevage)
3) <1 cm à >5 cm
4) Nombre de pétoncles par livre
Moules
1) Quelle est la variété au Canada?
2) Comment est fait l’élevage? Quand?
3) Particularité visuelle
4) Taille
5) Qu’est-ce qui leur permet de se fixer sur un support?
6) Couleur de la chair des mâles vs femelles
1) moule bleue
2) aquaculture à l’année longue
3) coquille noire bleutée facile à reconnaitre
4) 5-6 cm de longueur
5) le byssus
6) femelle = orangée ; mâle = grisâtre
Palourdes
1) Comment sont-elles récoltées?
2) Où se fait une grande partie de l’élevage?
3) Types de palourdes récoltées au Québec (4)
1) Élevage (usage commercial) ou récolte (usage personnel)
2) colombie-Britannique
3) myes (coques), mactre de Stimpson, mactre de l’Atlantique, couteau de mer
Huîtres
1) Types de coquille (3)
2) Couleurs de chair (3), varient selon quoi?
3) Le nom de l’huître la plus renommée
4) Élevage de quelle façon?
5) Quelle saison?
1) plate, creuse, arrondie
2) chair nacrée, beige, gris; selon son habitat
3) Huître Malpèque de l’Île-du-Prince-Édouard
4) Élevage (IPE, NB, CB) sur le plancher océanique ou en suspension (sacs, cages, plateaux ou cordages)
5) automne et hiver surtout
Buccin
1) Particularité du coquillage
2) autres noms (2)
3) Récolté avec quelle méthode? Où?
4) Disponible sous quelles formes? (2)
5) Saison
1) coquillage non articulé
2) bourgot, bigorneau
3) Pêche par casiers ; côte-nord, golfe du Saint-Laurent
4) de + en + disponible en conserve (saumuré) ou mariné (vinaigre)
5) du mois d’avril jusqu’au mois de septembre
Décrire les caractéristiques physiques du calmar
Possède 10 tentacules ; corps mou tubulaire, habituellement blanc
Nommer les 2 types de crustacés + exemples
1- De mer: crevette, homard, langouste, langoustine, crabe (araignée, tourteau)
2- D’eau douce: écrevisse
Nommer 5 espèces de crabes
1- crabe dormeur du Pacifique (Dungeness crab)
2- Crabe des neiges de l’Atlantique
3- Crabe commun (espèce émmergente au Québec) ; pêche de mai à octobre
4- Araignée
5- Tourteau
Crevette
1) Nommer 2 types + expliquer comment elles sont cultivées
2) Classées comment?
1)
Blanches, tigrées: aquaculture (controversé)
Crevettes nordiques: pêche par chalutier (bateau)
2) Classé selon leur taille: nombre par livre
Homard d’Amérique:
1) Célèbre dans quels pays?
2) Couleur de la carapace (frais et cuisson)
3) Muent à quelle fréquence?
4) Saison de pêche
1) dans le monde entier
2) fraiche = vert foncé ou brun-rouge ; cuisson = rouge
3) Grossit en muant quelques fois pendant sa première saison et une fois toutes les 2-3 saisons adultes
4) mai à décembre
Écrevisse
1) Combien d’espèces en Amérique du Nord? Au Canada? Au Québec?
2) nommer 2 espèces
1) 333 espèces en Amérique de Nord; 12 au Canada; 8 au Québec
2) écrevisse à pinces bleues, écrevisse à épines
Phoque
1) Autre nom
2) historique de surpêche dû à quoi?
3) Ils sont de plus en plus nombreux au Québec, ce qui menace quoi?
4) Quelles sont les deux espèces au Québec?
5) Expliquer le flou politique
6) Quel type de chasse est utilisé principalement? Qui peut le transformer?
7) Couleur de la chair
8) riche en quel minéral?
9) Y a-t-il un risque de contaminant?
1) Loup de mer (Îles de la Madeleine)
2) Pour leur peau et leur huile
3) Menace la chaîne alimentaire; se nourrissent de poissons comme la morue
4) Phoque gris, phoque du Groenland
5) Considéré comme viande par le MPO, comme poisson par MAPAQ
6) Chasse artisanale, seulement quelques boucheries au Qc sont permis de transformer le phoque
7) très foncée, presque noire
8) fer
9) oui, mercure entre autres
Nommer les 2 types d’espèces végétales + exemples
Algues: aramé, wakamé, kombu, hijiki, varech, laitue de mer, agar-agar, rhodyménie palmé, mousse d’Irlande, nori, spiruline
Plantes du bord du fleuve: salicorne, plantain maritime, sabline, persil de mer, épinard de mer, caquillier, céleri de mer
Algues
1) La plus connue
2) 3 types
3) riche en minéraux?
4) nommer des espèces récoltées au québec
5) quelle culture d’algues est faite au québec
1) nori (algue à sushi)
2) algues vertes, algues rouges, algues brunes
3) toutes riches en minéraux (Ca, Mg, I)
4) wakamé, dulse (bacon de mer), laitue de mer, kombu …
5) laminaire sucrée (kombu)
Nommer les 3 catégories d’autres produits aquatiques + exemples
Bactracien: grenouille
Échinodermes: oursin, concombre de mer (holothurie)
Oeufs de poisson: esturgeon (caviar), tobiko, saumon
Bactracien
1) méthodes d’assassinat
2) Comment sont selctionnées les cuisses
3) chair ressemble à quelle viande?
4) Types de cuissons (3)
1) assommoir, épuisette, dard, hameçon. Installer une barrière et creuser une fosse pour capturer ce gibier à la main
2) Les cuisses sont sélectionnées en laissant une partie de l’épine dorsale
3) chaire délicate, s’apparent au poulet
4) sautées, frites, pochées
Concombre de mer:
1) sous quelle forme
2) source de quels nutriments?
3) Métaux toxiques ?
4) Gout
5) Texture
6) Consommé dans quel pays?
1) séchée
2) excellente source de protéines et de niacine (B3)
3) Non
4) salée, petit gout iodé
5) Paroi élastique, mais les bandes musculaires sont tendres
6) Sont exportées et consommées surtout en Chine
Oursin
1) Source de quel nutriment?
2) Quelle est la partie comestible?
3) Décrire le gout
4) Métaux toxiques?
5) Cuisson?
6) récolté de quelle façon?
1) Protéines
2) Les gonades
3) Gonade à saveur sucrée et légèrement iodée
4) Pas de concentration importante
5) Crue ou cuit quelques minutes
6) Récolté à la main en plongée sous-marine
Caviar
1) C’est quoi?
2) Nommer 3 types
3) Décrire la valeur nutritive
1) oeufs de poisson lavés et salés ; aliment gastronomique de luxe (prix varie selon le type)
2) Or noir = esturgeon beluga ; orange = oeufs de saumon ; tobiko = oeufs de poisson volant (sushi)
3) ++ cholestérol ; + sel : excellente source de vit B1 et B2
Décrire la peau du poisson
*Épiderme
- Possède glandes sécrétant des mucopolysaccharides en surface = glissant et gluant
- Pigments: cristaux de guanine qui donnent une apparence argentée
- Présence de ++ microorganismes sur l’épiderme, responsables en partie de la détérioration du poisson après capture
Nommer les facteur influençant la couleur du tissu musculaire des poissons + expliquer (3)
1) Teneur en gras de la chair
- + gras = + foncé
2) Alimentation
- orangée = consommation de krill ou autres crustacés (caroténoïdes)
3) Quantité de myoglobine
- relatif aux mouvements du poisson
- nage lente, de longue distance (endurance_ = + de myoglobine = chair foncée (ex: thon)
- Nage rapide et brève = moins de myoglobine donc chair blanche (ex: sole)
- Contribue aussi au rancissement du poisson
Expliquer les termes suivants concernant la composition de la chair de poisson
1) Myomères
2) Myosepte
3) Métamérique
1) Le filet est constituée de plusieurs muscles
2) Cloison de tissu conjonctif de quelques millimètres d’épaisseur séparant les myomères
3) Structure constituée d’une organisation particulière avec alternance de feuillets musculaires et conjonctifs
Tissu conjonctif
1) Quelle proportion de la chair?
2) Nom, similaire à quoi?
3) Différence de cuisson avec les viandes
4) Le ramollissement à la cuisson donc quelle apparence au poisson cuit?
1) très peu, moins de 3 %
2) myocommata, similaire au collagène
3) Plus facilement transformé en gélatine, à des T plus basses que celles requises pour les viandes
4) Donne une apparence de feuillets à la chair du poisson cuit
Combien de protéines contenues dans la chair de poisson ?
15 à 20 %
La teneur est lipides de la chair de poisson varie selon quoi?
espèce, saison, maturité, période de reproduction, partie de la carcasse
Plus élevé chez les adultes
Plus élevé avant la période de fraie
Quels sont les % mg des poissons maigre, mi-maigre, gras ? Les mi-maigres et gras contiennent quels nutriments en grande quantité? Cela les rend susceptibles à quoi?
Maigre = 0 à 5%
Mi-maigre = 5 à 10 %
Gras = Plus de 10%
mi-maigres et gras => +++ ag oméga-3
Donc très susceptibles à la peroxydation
Nommer des exemples de poissons maigres, mi-maigres et gras
Maigre: brochet, aiglefin, morue, sole, mollusques et crustacés
Mi-maigre: loup Atlantique, poisson chat, turbot, raie, thon*
Gras: saumon, truite arc-en-ciel (saumonée), sardine, maquereau, hareng, anguille
Placer les poissons suivants selon leur teneur en oméga-3: maquereau, hareng, saumon (chinook), thon, sardines dans l’huile, truite arc-en-ciel, flétan, morue
hareng > saumon > maquerau > sardines > truite arc-en-ciel > flétan > thon > morue
décrire la composition en vitamines des poissons
Mi-maigres et gras = vit A et D
La pluart des poissons = B1 (thiamine), B2 (riboflavine), B3 (niacine), B6, B12
*Poisson cru: présence de thiaminases qui inactive la thiamine (dénaturée/désactivée par la cuisson)
Décrire la composition en minéraux des poissons
1) Poissons d’eau salée
2) Requin et poissons salé/fumé
3) Huîtres et palourdes
4) Os
1) iode
2) sodium
3) zinc, fer, cuivre
4) calcium et phosphore
Mercure
1) Toxique pour quoi?
2) Concernant quels aliments aquatiques?
3) Recommandation de Santé Canada pour la population générale
4) Recommandation de Santé Canada pour les jeunes enfants, femmes allaitantes, enceintes
1) toxicité pour le système nerveux
2) concerne le thon frais/congelé (pas en conserve), espadon, requin
3) un repas (150 g) par semaine¸
4) un repas (150 g) par mois
Tomali
1) C’est quoi
2) Présence de quoi?
3) Toxine produite par quoi?
4) Quels sont les effets de cette toxine?
5) Recommandations de Santé Canada (enfants et adultes)
1) foie de homard
2) phycotoxine paralysante (pas dans la chair)
3) produite de façon naturelle par algues marines microscopiques
4) Peuvent perturber le système nerveux: sensation de picotement ou un engourdissement des lèvres, sensation de picotement dans bras et jambes, maux de tête, étourdissements et nausées
5) Enfants = ne pas en manger ; Adultes = limiter la consommation quotidienne à la quantité contenue dans un seul homard
Le tissu musculaire des poissons d’eau salée renferment quoi? Est-ce que les poissons d’eau douce en renferment aussi?
renferment de l’oxyde de trimethylamine (OTMA), un osmorégulateur
Poissons d’eau douce: beaucoup moins
*dégradé par les bactéries après la capture = composés volatils et malodorants (trimethyamine, dimethylamine, formaldehyde)
Pourquoi le poisson est si périssable? (5)
Habitat naturel du poisson
1) Température de l’eau < 10°C à 5°C
2) La flore microbienne (intestinale et peau) est psychrophile (5 - 20 °C)
3) La T° corporelle = T° habitat
4) Lorsqu’on place le poisson au frigo - T° normale de vie des microorganismes
5) Donc croissance accrue +++ si les T° de conservation ne sont pas maintenues constamment
Nommer les 4 mécanismes de détérioration des poissons
1) Prolifération bactérienne
2) Rigor mortis
3) Autolyse des tissus
4) Peroxydation et hydrolyse enzymatique des lipides
Prolifération bactérienne
1) Quel est le pH de la chair (peau, branchies, intestins)
2) Que se passe-t-il si, après la capture, le poisson est exposé à T° ambiante ?
3) Responsable de quoi?
4) Les effets sont plus importants si…
5) L’altération de l’OTMA se fait via quoi?
1) 6-7
2) bactéries psychrophiles envahissent l’ensemble des tissus
3) de la plupart des altérations au poisson frais
4) si intestin perforé, ou si meutrissures, déchirures
5) via les actions des bactéries ou enzymes
*Reproduction et croissance rapide
Passage du rigor mortis
1) Définition rigor mortis
2) Durée varie selon quoi? (2)
3) Comment les réserves de glycogènes impactent la durée du rigor ?
4) Quel est l’impact si le poisson est manipulé pendant le rigor ?
1) Rigidité cadavérique chez les poissons (apparaît 2-24 heures après le décès)
2) varie selon l’espèce et les conditions de capture
3) Plus les réserves de glycogène sont importantes, plus la durée du rigor est importante
4) Peut nuire à l’intégrité de la chair
Qu’est-ce que l’autolyse des tissus ? (3)
- enzymes digestives endogènes passent à travers les intestins de poissons pour s’attaquer aux tissus
- « autodigestion » qui survient après la mort
- Enzymes s’attaquent aussi au OTMA: composés volatils et malodorants
Oxydation des lipides
1) C’est quoi
2) Les poissons sont susceptibles à quoi?
3) que se passe-t-il dans les espèces de couleur rosée?
1) rancissement lipolytique enzymatique et oxydatif : composés volatiles et malodorants
2) très susceptibles à la dégradation des lipides
3) oxydation des pigments caroténoïdes donc perte de couleur rosée
Nommer 3 méthodes de pêche à limiter
1) Aquaculture (bassins terrestres et élevages en enclos de mer)
2) Poissons de fond par chalutage ou par drague (destruction fond marin,
prise accessoire +++)
3) Poissons pélagigues par chalutage (prise accessoire+++)
Nommer 4 méthodes de pêche à favoriser
- À la traîne
- À la senne
- Aux casiers
- À la palangre
Poisson frais entier
1) Recommandation
2) Comment le conserver après l’achat (2)
3) Quelle est la durée de conservation d’un poisson maigre et gras
1) éviscérer et laver le plus rapidement possible
2) Dans un sac ou contenant hermétique (prévenir transmission des odeurs) ; Placer dans un endroit froid ou réfrigérateur
3) maigre = 3-4 jours ; gras = 2-3 jours
Comparer les poissons frais et non frais selon les critères de qualité suivants
1) Odeur
2) Chair
3) Peau
4) Écailles
5) Yeux
6) Branchies
Poisson frais
1) Marée (faible)
2) Ferme, élastique, adhérente
3) Brillante
4) Adhérentes
5) Convexe, brillant
6) Rouges
Poisson non frais
1) Forte
2) Flasque, se détache
3) Terne
4) Se détachent
5) Concave, terne
6) Grisâtres
Décrire les critères de qualité des filets de poissons
1) Odeur
2) Chair
3) Se défait?
4) Emballage
1) odeur faible de marée
2) chair ni sèche, ni décolorée
3) ne se défait pas
4) très peu d’espace
Décrire les critères de qualité des filet/poisson surgelés
1) Apparence
2) Cristaux?
3) Durée de conservation à -18°C et moins : poissons gras, maigre
4) Peut-on décongeler et recongeler?
1) Apparence luisante ; pas de plaques sèches
2) Pas de cristaux de givre dans l’emballage (cristaux = signe de cycles répétés de gel et de dégel OU de perte d’eau)
3) gras = 2 à 3 mois ; maigres = 6 mois
4) Non
Les crevettes crues congelées ou décongelées ont-elles leur carapace/queue?
Congelées:
1) quel sac choisir?
2) se conserve combien de temps à -18°C
Décongelées:
1) Texture de la chair
2) Odeur
3) Forme des queues
4) Se conservent combien de temps à 4°C
5) Peut-on les recongelées si décongelées?
Peuvent les avoir ou pas
*Les véritables crevettes fraiches = rares
Congelées:
1) Choisir sac sans givre
2) 3 mois
Décongelée:
1) Chair ferme
2) douce odeur de mer
3) queues recourbées
4) 1-2 jours
5) non
Décrire les critères de qualité des bivalves (huitres, moules, palourdes)
1) Coquilles
2) Odeur
3) Faut-il jeter les mollusques si encore fermés après la cuisson
4) Comment les conserver?
5) Combien de temps de conservation? huitres + moules/palourdes
1) intactes, résistent à l’ouverture, se referment lorsque touchées
2) odeur d’algues
3) mythe!
4) sortir de l’emballage, étendre dans un récipient, couvrir d’un linge humide
5) huitres : 10 jours à 4°C ; moules/palourdes : 24 heures à 4°C
Décrire les critères de qualité des pétoncles?
1) Faut-il les acheter congelés ou non?
2) Odeur
3) Couleur de la chair
4) choisir quels sacs?
5) Dans quoi conserver?
6) Conserver combien de temps à 4°C
1) acheter congelé
2) odeur sucrée
3) blanche, opaque ou rosée
4) choisir sacs sans givre
5) contenant fermé
6) 1-2 jours
Décrire les critères de qualité des homards et crabes vivants
1) comment savoir qu’il est vivant
2) et le homard?
3) sont-ils lourds?
4) Comment conserver? (2)
5) Conserver combien de temps à 4°C
1) alerte, bouge les pattes
2) queue se recourbe sous le corps lorsque soulevé
3) Lourds pour leur taille
4) envelopper dans un linge humide, ne pas mettre en eau
5) moins de 24h
1) les aliments aquatiques contiennent ils beaucoup de tissu conjonctif?
2) le tissu conjonctif ramolli à quelle température?
3) Il y a perte de rétention d’eau à quelle T° ?
4) Donc besoin de quel temps de cuisson?
1) Peu
2) moins de 60°C
3) À environ 40°C
4) temps courts nécessaires
Expliquer le test de cuisson à faire pour savoir si le poisson est bien cuit. Quelle sera la texture si trop cuit?
Chair cuite se détache en feuillets, est opaque mais encore humide
Si trop cuit = sec et caoutchouteux
Quelle est la température interne recommandée (MAPAQ) pour la cuisson du poisson? Quelle température permet de meilleures qualités organoleptiques?
T° interne: 70°C
Organoleptiques: 60-63°C
Nommer les règles de base de cuisson de poisson
1) À chaleur sèche (400-450 °F)
2) Si poché dans un liquide
3) quoi modifier si congelé? Est-ce nécessaire de le décongeler avant?
1) 10 minutes par pouce d’épaisseur (4-5 min par cm)
2) 5 à 8 minutes par pouce d’épaisseur (2-3 min par cm)
3) allonger le temps si le poisson est congelé; par nécessaire de décongeler
Nommer 8 exemples de techniques de cuisson de poisson
Pocher, sauter, frire, braiser, griller, vapeur, fumée, gravlax
Poisson consommé cru
1) Nommer 5 exemples de plats
2) Possibilité d’y avoir des parasites dans quels poissons?
3) Quels poissons sont sans parasites? (sécuritaires) (4)
4) Comment se débarrasser des parasites?
5) S’approvisionner en poisson chez qui?
6) Faire particulièrement attention pour qui?
1) sashimi, tartare, poké bol, ceviche, tataki
2) certains poissons d’eau salée et d’eau douce (poissons d’élevage ok)
3) thon, pétoncles, poissons marinés et salés, poisson d’élevage (dans environnement contrôlé)
4) doit être congelé à -20°C pour 7 jours ; ou -35°C pour 15 heures ; ou mariné; ou salé
5) chez des poissonniers de confiance
6) attention aux personnes à risque (femmes enceintes, enfants, personnes âgées)
Décrire les techniques de cuisson pour les mollusques suivants:
1) Huîtres
2) Moules, palourdes, coques
3) Saint-Jacques et pétoncle
4) Buccin
5) Poulpes, pieuvres, calmars
1) crue, pocher, frire (eau de pochage max 70°C)
2) presque toutes les recettes qui sont applicables découlent de « à la marinière » (Pocher les moules quelques minutes dans un liquide aromatique. On retire les mollusques lorsqu’ils s’ouvrent largement)
3) Pocher, griller, sauter (eau de pochage max 70°C)
4) Pochées, sautées, frites, cuites à l’américaine, sautées en sauce
Quelle est la température interne recommandée par la MAPAQ pour les crustacés ?
74°C
Nommer 6 techniques de cuisson possibles pour les crustacés
poché, frit, grillé, traité à l’américaine, en bisque, sauté
Décrire les techniques de cuisson pour les crustacés suivants:
1) crabe
2) homard
3) crevettes
1) Faire pocher les crabes vivants 15-20 minutes
2) Faire pocher dans l’eau salée, les homards vivants, 12 min si 500g (1lb) + ajouter 1 min supplémentaire par 125g (1/4lb), peut être griller, couper en deux vivant et mettre sur grille BBQ
3) faire sauter ou faire pocher les grosses crevettes en carapace 6-8 minutes ; les petites décortiquées 3 minutes ; nordiques=déjà cuites donc simplement décongeler
Rendement
1) Poisson tel que capturé ou vidé
2) Poisson prêt-à-cuire, entier
3) Filets ou darnes
1) 2 à 4 portions par kg
2) 4 à 6 portions par kg
3) 6 à 8 portions par kg
